Definitive. パナマ スーパーアドベントカレンダー 2022年です。
Definitive.は、スペシャルティコーヒーロースターのCoffee with 4 Elementsが、パナマ専門のスペシャルティコーヒーの輸入業者であるBRISA & TIERRAと提携したオンラインショップです。
パナマ スーパーアドベントカレンダー 2022年
スーパーアドベントカレンダー
アドベントカレンダーは、12月1日からクリスマスまでの日数をカウントするカレンダーです。アドベントの語源はラテン語の「アドヴェントス（adventus）」で、「到来」を意味し、イエスの誕生を表す言葉です。
すでに19世紀には、ドイツのキリスト教家庭では、クリスマスを待たせるために、末っ子の子どもたちに絵を配る習慣がありました。ドイツの書店主であるゲルハルト・ラング（Gerhard Lang）が、24枚の絵を印刷したカレンダーを作ることを思いつき、これがきっかけに広まったと言われています。
アドベントカレンダーは、毎日1つずつ開けていくことが重要です。ということで、12月1日から12月25日まで、パナマのコーヒーを25種（24＋1）飲みました。
Definitive. パナマ スーパーアドベントカレンダー 2022年
No.1
[Day 1] La Huella Signature Geisha Anaerobic Black Honey12/1のロットはLa Huella農園のカスタムロットです。[11/25焙煎]
La Huellaはパナマのどこか、標高1400-1600mの場所にある農園兼発酵所です。
場所は非公開で、農園来園時には指定のタクシーに乗るように言われるそうです
（麻袋を被せられるとかられないとか、、）
コーヒー業界ではあまり知られていない農園ですが、飲食業界ではかなり知られている農園です。
このロットは、イギリス、Darks Woods Coffeeのカスタムロットになる予定のチェリーを6kg横取りし、当店のカスタムロットとしてファーメントをかけてもらったロット。
プロセスは、アナエロビックブラックハニー
細かいプロセスは農園主のペドロに直接聞いても非公開との返答
お楽しみください！
Definitive.
ブラッドオレンジのような濃厚な果実感がトマトっぽい印象を与えるロットです。酸味の印象が薄いため、派手さは感じられない味わいです。
No.2
[Day 2] Kotowa Las Brujas Geisha Anaerobic12/2のロットは、Kotowa Las Brujasのロットです。
日本でも名前の通っている数少ないパナマの農園です。
革新的なプロセスや味づくりというよりかは、わりとトラディショナルな味づくりを大切にしている印象の農園です。
当店では過去に、Duncan区画のBest of Panama入賞ロットの端数を提供しておりました。
が、日本では当店以外に付き合いの深い会社があるため、あまり積極的には買い付けしていない農園です。
Kotowaが保有する農園のうちの一つ、Las Brujasで栽培されたゲイシャを密閉タンクに入れてアナエロビックファーメンテーションにしたロット。パイナップル！！
お楽しみください！
Definitive.
パイナップルのような果実感にフローラルな甘さが残ります。発酵精製のロットですが、クラシックなタイプの味わいです。
No.3
[Day 3] La Mariana Geisha Honey12/3のロットは、La Marianaのロットです。
La Marianaは海外へのエクスポートはほとんどしておらず、1935年に設立されて歴史はあるもののほとんど知られていない農園です。
標高は1400-1600m
トラディショナルな精製方法を得意としています
今回のロットの品種はゲイシャ、プロセスはクラシックなハニープロセスです。
派手系のフレーバーではなく、朝一でも心地よく飲めるフレーバーと厚みです。
Best of Panama出品ロットです。(入賞はしていません)
ぜひ朝一にお楽しみください！
Definitive.
レモンのような酸味とはちみつのような甘さに、ハーブのような印象を感じさせる味わいです。エイジング期間を長く取ったほうが、ゲイシャの華やかなフレーバーが強くなる印象のロットです。
No.4
[Day 4]Los Cenizos Geisha Anaerobic12/4のロットは、Los Cenizosのロットです。
標高は1800-1900m
チリキにある家族経営の農園で、Best of Panamaを複数回受賞しています。
こちらも日本にはほとんど入荷されていない農園です。
今回のロットは、Anaerobic Slow Dryのロットです。
完全に熟した状態のチェリーのみを収穫し、嫌気状態で120時間発酵。
５週間以上かけてアフリカンベッドでスロードライ。
スーパーストロベリー
スイーツと一緒に、ゆっくり変化を楽しみながら飲むのがおすすめです。
Definitive.
日本のいちご品種のような繊細な甘さが印象的です。凝縮感のある酸味よりも、繊細な甘さを感じさせるいちごを思わせる味わいです。
No.5
[Day 5] Auromar Ironman Geisha Washed12/5のロットは、Auromarのロットです。
世界的にも有名なアウロマール農園のIronmanのwashedロット。
標高は1570-1770m
Best of Panama入賞ロットの端数を買付したものになります。
同等ロット、同ロットなどの呼び方で消費者を混乱させる呼び方が最近多いです。
Definitive.で入賞ロットの端数を買い付けという言い方をしている場合は、オークション出品ロットと豆自体は同じになります。
少しややこしいのですが、例えばBest of Panamaでは150lb（50lb箱３箱）をSCAPに納品します。50lbはカッピング用、サンプルボックス用になります。残りの100lbがオークションに出品されます。この150lbを納品するために、農園主は150lbちょうど制作するわけではなく、少し多めに制作します。150lb箱に詰めた後の残り少しを買い付け、それをオークションロットの端数と表現しています。
最近流行りの系統のgeisha washedとは異なり、甘みと柑橘系ニュアンスが強いロットです。
Definitive.
ベルガモットやレモングラスのような酸味に豊かな甘さがじんわりと広がります。華やかさというよりもじんわりとした、しかし豊かな甘さを感じる味わいです。
No.6
[Day 6] Janson Lot.722 Geisha Natural12/6のロットは、Jansonのロットです。
昨日のAuromarに引き続き、有名どころの農園です。
標高は1750m
この後も３ロットジャンソンが入っていますがこちらはトラディショナルなナチュラルプロセスです。
全てプロセスが異なりますが（washed, anaerobic washed, mossto anaerobic natural）、Jansonに共通する、雰囲気、フレーバー、質感を感じていただければと思います。
話は少し脱線しますが、品種やプロセス、区画が異なっていても、確実に農園の個性・特性はあると思っています。柵を隔てて(柵すらないケースも。。)こっちがA農園、あっちがB農園ーつまりほとんど環境が同じでも、A農園のロットはAの特性、B農園のロットはBの特性を持っています。栽培に関する農園主の考え方や方法の違い、実務的なプロセス方法の違いなどから、その農園の味が構成されていきます。
タイムリーですが、このロットはGlitchさんでも同じロットをただいま販売中だそうです。
（インポート・ディストリビュートがうちなのでタイミングが被る・・）
Definitive.
ジャスミンのようなフレーバー、オレンジのような酸味、後味に若干発酵臭が残ります。味の構成要素のそれぞれが突出せず、全体が調和した印象の味わいです。
No.7
[Day 7] Don Benjie Geisha Washed Rum Barrel Aged12/7のロットは、Don Benjieです
1914年に設立された、100年以上の歴史を有する老舗の農園です
標高は1400- 1500m
プロセスはwashedのラムバレルエイジド
通常のwashedのプロセス後にラムの樽の中に入れ、香りをつけた高級なフレーバーコーヒーです
washedでコーヒーのベースは軽く繊細なものに、ほのかなラムの香りが非常にマッチします
夜飲むのがおすすめなコーヒーです
余談ですが、パナマはラムの生産にも力を入れており、日本ではロン・アブエロあたりが入荷されています
おすすめはセンチュリアです
Don Benjieはこの後、CMのロットもございますが、まずは変わり種のこちらからお楽しみください
Definitive.
ゲイシャの繊細なフレーバーと味わいにウッディーなフレーバーがほのかに香ります。ゲイシャも樽の香りづけも繊細でエレガントな印象です。
No.8
[Day 8] Bernardina Custom 92+ Geisha Extended Anaerobic12/8のロットは、Bernardinaです
日本ではDefinitive.が発見し、初めてインポートした農園です
標高は1400-1580mDefinitive.のインポート部門が３クロップ前に、発見した農園です
家族経営の小規模な農園ですが、アナエロビックに力を入れており(washedやhoneyは見たことがないです)、海外のコーヒーマニアの中では非常に評価の高い農園です
先日の台湾出張時にBrew boyと、BernardinaはNuguo並みの発酵技術があるという話をしましたDefinitive.では２クロップ前から農園で収穫された一番良いチェリーを使用したカスタムロットを制作していただいています
カスタムを制作するときはかなり農園主任せで、品種、プロセス(農園によってはスコアも)だけ指定し、あとは好きなことなんでもやってーこっちで引き取るからとお願いしています今回のロットは、農園内で収穫された最も状態の良いチェリーを用いて、コンディションを変え、複数のロットをエクステンディッドアナエロビック(長時間の嫌気性発酵)にて制作
[プロセス]
その中で一番カップスコアが高かったロット(92+)がDefinitive. カスタムロットとして送られてきました
16日間平均温度22℃のコンディションでアナエロビックファーメンテーション
26日かけてアフリカンベッドにて乾燥
その後さらにスタティックドライヤーにて乾燥させ、水分量を調整これは絶対夜向けのコーヒーです
Definitive.
ゆっくり映画を見ながら、音楽を聴きながらお楽しみください
熟度の高いりんごや洋梨のような味わいが、リキュールのような印象を生みます。お酒っぽさが、夜向けのコーヒーの印象です。
No.9
[Day 9] Hartmann Mi Finquita Bomba de Competencia Geisha Anaerobic Washed12/9のロットは、Hartmann Mi Finquitaです
コンペティション用にプロセスされたロットで、農園来訪者用ロットを裏ルートで買い付けたものです
（本当はHartmannから突然連絡が来て、シドラと一緒に買えと言われた。。）
標高は1800m
Mi FinquitaはHartmann家が保有している農園の一つです
（他にもGuarumoやFinca Hartmannがあります）
Hartmannはパナマのトッププロデューサーからも、世界最高峰の生産者として名前がよくあがります
栽培からプロセスまでとにかくテロワールと品種特性を大事にしており、発酵による過度のフレーバーの変化をあまり好まない農園です
後日、Hartmann Mi Finquitaのwashed/naturalのロットがありますので、プロセスによる味の違いをお楽しみください
Definitive.
鼻の奥に抜けるようなゲイシャフレーバーが、非常にクリーンに広がります。非常に繊細な甘さが印象的なパナマ・ゲイシャ ウォッシュトの理想的な味わいです。
No.10
[Day 10] Abu 346GN Geisha Anaerobic Natural Mixed Lot12/10のロットは、Abuです
近年コンペティターに人気の農園です
標高は1550m
このロットはロット3/4/6の3つのコンペティションロットを農園主のJoseがブレンドして味を整えて制作したコンペティションロットです
3GN:WBrC5位入賞者使用ロット
4GN:Best of Panama出品ロット
6GN:Coffee Reviewで95点獲得ロットAbuの特徴である、りんご系フレーバーと甘みが強調されたロットです
Definitive.
炭酸飲料のような弾けるフレーバーが印象的です。発酵系のフレーバーにスパークリングな弾ける印象を受ける味わいです。
No.11
[Day 11] Hartmann Mi Finquita Geisha Natural12/11のロットは、Hartmann Mi Finquitaです
12/9はAnaerobic Washedでしたが、本日のロットはNaturalです
近年アナエロビックが主流となっており、パナマゲイシャでナチュラルを見ることがかなり少なくなってきました
ゲイシャだけで現在80ロット程度ありますが、ナチュラルが一番少ない(数ロットのみ)のが現状です
フレーバーの系統はアプリコット、ベリー系、レモン
甘みが特徴的なロットです
来週はHartmann Mi Finquitaのwashedロットがありますので、味を比較してみてください
Definitive.
量感のある甘いフローラルフレーバーとアプリコットのような酸味が印象的です。アネロビック・ウォッシュトと比べると、フレーバーに密度の高い量感のある甘さが感じられます。
No.12
[Day 12] Janson Lot.586 Geisha Mossto Anaerobic12/12のロットは、Jansonです
12/6のロットはナチュラルでしたが、こちらはモスト発酵の特殊ロットです
モストとはコーヒーチェリーの搾汁で、このコーヒーチェリーのジュースにつけた状態で発酵させたロットになります。参考スコアは92.25点。
熟成させたグラッパやブドウジュースの様な印象です。
コールドブリューにするとリキュールの様なドリンクになります。モスト発酵特有のライムの様な質感を伴った酸味は控えめに、ジャンソン農園特有の上品なブドウのフレーバーが強化された様な印象です。
夜、ゆっくりと時間をかけてお楽しみください。
Definitive.
発酵によるぶどう系のフレーバーがジュースのような強度をもって感じられる味わいです。果実というよりも果汁感を強く感じさせる味わいです。
No.13
[Day 13] Esmeralda Special12/13のロットは、Esmeralda Special です
Washedのロットになります
区画はランダムで入れておりますEsmeraldaはご存知かとは思いますが、パナマでも最も有名な農園の一つで、ゲイシャを有名にした農園の一つです
Esmeraldaのゲイシャは現在3つのシリーズがあります
Esmeralda Special Auction：オークション出品ロット、区画指定、さまざまな発酵方法
Esmeralda Special：区画指定、基本的にはwashed/anaerobic washed/ Natural
Esmeralda Private Collection: 農園指定 washed/natural
（昔は1500というお手頃ラインもありました）今回は上から2番目のシリーズですが、このシリーズは厳格に区画指定、ロット管理されています
1600-1800mの標高で、91点以上のカップスコアのロットがSpecialのロットです来年度は今のところ入荷しない方針なので、ぜひお楽しみください！
Definitive.
エスメラルダ・ゲイシャらしいパワフルなフレーバー、白桃のような甘さと口当たり、ハーブのような印象が残ります。マリオ区画のウォッシュト精製のゲイシャは、どことなく感慨深さを感じさせる味わいです。
No.14
[Day 14] Don Benjie CM-6 Geisha Carbonic Maceration12/14のロットは、Don Benjieです
Carbonic Macerationのロットになります
こちらは、Best of Panamaに出品したロットになります(入賞はしておりません)
農園参考スコアは92.5
Don BenjieのEl Velo区画で収穫されたチェリーを手作業で選別
その後水を用いてさらに選別
選別後のチェリーを逆止弁のついたタンクに入れ、CO2を添加
その状態で180時間嫌気発酵させたのち、乾燥
4ヶ月間グレインプロに入れ、状態をコントロールしながらレポーゾし出荷
この農園は、日本ではあまり有名ではないものの、LamastusにCarbonic Macerationの指導に行くなど、発酵技術の高い農園です
Definitive.
白桃やマスカットのような甘さと透明感のある口当たりから、いちごのような甘酸っぱさが生まれます。後味に発酵臭が残ります。
No.15
[Day15]Janson Los Alpes Washed12/15のロットは、Jansonです
Definitive.では珍しい、トラディショナルなウォッシュドプロセスのゲイシャになります
区画はLos Alpesー標高は1700m
こちらのロットは、Best of Panama出品ロットです(入賞はしておりません)
先日のMossto、Naturalとは異なり、オレンジ系＋ダージリンのような印象のロットです
エスメラルダのwashedより厚みと丸みのある、これぞジャンソンといった上品なフレーバー
17日目はJansonのAnaerobic Washed ですので、味を比較してみても面白いかもしれません
Definitive.
ジャスミンのようなフレーバーとオレンジのような酸味が、透明感のあるクリーンな印象をもって感じられる味わいです。
No.16
[Day 16] Abu 6GN Geisha Anaerobic12/15のロットは、Abuです
12/10 のAbu 346GNのブレンドに使われた6の単体ロットになります
標高は1550m６GNはCoffee Review(あまり信用してませんが。。)で95ptsを獲得したロットです農園主のJoseが大会使用のためにプロセスしたロットです
192時間のアナエロビックナチュラル
香水のような爆発的な香り、イチゴ、ジャックフルーツ、グレープジュースを思わせる熟度の高いフルーティーな印象 冷めるとグァバのようなフレーバーも
Definitive.
いちごやグレープフルーツのような果実感の溢れ出るフレーバーが印象的です。嫌気性発酵による果実感のあるフレーバーが素晴らしく表現されています。
No.17
[Day 17] Janson Lot.552 Geisha Anaerobic Washed12/17のロットは、Jansonです
12/15のロットはJanson のトラディショナルなウォッシュドでしたが、こちらはアナエロビックのウォッシュドになります
参考スコアは92.0
ウォッシュドなのにアナエロかと思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、パナマではウォッシュドにアナエロビックを導入するのが割と普通になってきています
アナエロビックナチュラルのように、強いフレーバーや香りを出すことが目的ではなく、質感の改善や甘さの強化のために使われます
そのため、比較的短時間のアナエロビックのロットが多いです
このlot.552はオレンジジャスミンティー系
Definitive.
とてもわかりやすくオレンジのフレーバー、ジャスミンの香り、ティーライクな質感がマッチしているコーヒーです
飲み口も軽く、朝一のコーヒーとしてもオススメです
鼻の奥に抜けるようなゲイシャフレーバーが非常に綺麗に感じられます。ウォッシュトよりもフレーバーが強化された印象ですが、非常にクリーンな印象を保っています。
No.18
[Day 18] Bernardina Natural Carbonic Maceration12/18のロットは、Bernardinaです
こちらは、農園主と試験的に２kgのみ製作したロットになります
Natural Carbonic Macerationとは(農園により呼び方は多少異なりますが)、一般的なCarbonic Macerationとは異なり、発酵時に二酸化炭素を添加しないプロセスです
発酵時に発生する二酸化炭素を用いて、自然にCMの状態になるのを待つプロセスです
このロットは実験ロットのため、ポリエチレンの袋に収穫したチェリーを入れて発酵させたものになります
農園で試験的に少量ロットを制作する際によく行われる方法です
かなり強めのファーメントですので、軽めに抽出してください
濃度が合うと香水のような香りになります
Definitive.
薄めに抽出すると、フレーバーが拡散性をもって豊かに広がります。豆の香りは綺麗ですが、抽出すると味噌っぽい印象が強いため、濃度を薄めに抽出するとフレーバーが綺麗に出ます。
No.19
[Day 19] Hartmann Mi Finquita Geisha Washed12/19のロットは、Hartmannです
トラディショナルなウォッシュドのロットになります
ハートマンのウォッシュドプロセスのレベルの高さがわかる、綺麗なピーチ、レモン系のフレーバー、厚みのある甘さが特徴的ですNatural, Anaerobic Washedのゲイシャとの違いをお楽しみください
Definitive.
鼻の奥に抜ける繊細で甘いフローラルフレーバーが印象的です。パナマ・ゲイシャの個性が非常に綺麗に表現された味わいです。
No.20
[Day 20]12/20のロットは、Esmeralda Special です
13日はWashedのロットでしたが、今日はNaturalになります
区画はランダムで入れております
今年は、メインで４ロットのエスメラルダスペシャルを入荷しております
(advent calenderとは別に)
Montana 2lots(Natural), Trapiche(Washed), Cabana Abajo(Washed)の４ロットで、年始ごろにリリース予定です！
Definitive.
ジャスミンや白桃のような甘いフレーバーにハーブっぽい印象が残ります。ナチュラルですが、ウォッシュトのような綺麗な印象を感じさせる味わいです。
No.21
[Day 21] Lamastus Auction Luito Honey ASD12/21のロットは、Lamastus Luitoです
現在LamastusはElida, El Burro, Luitoの3つの農園を保有しています(近々4つ目を始めるそうです)
その中のトップロットのみを集めたプライベートオークションが昨年初開催されました
初開催のプライベートオークションで、Definitive.(Coffee with 4 Elements)が単独落札したのがこのLuito Honey ASDのロットになります。
Estate: Luito Geisha Estate
Elevation: 1650 Masl
Process: Honey ASD 92 hrs
Growing Region: Bajo Mono, Boquete
Total Weight: 24 lbshttps://lamastusfamilyestates.auction/en/lots/luito-gh-asd-al01-1204-4
デパルプしたチェリーを92時間タンク内でアナエロビックファーメントさせたロットです独特の甘いアロマをお楽しみください
Definitive.
鼻の奥に抜けるジャスミンのような甘いフレーバーとはちみつのような甘い口当たり、レモンのような酸味が印象的です。非常に洗練された綺麗な味わいです。
No.22
[Day 22]Abu GN 2912/21のロットは、Abuです
GN29はBest of Panamaの入賞ロットの端数になります
ここまで2つのAbu Anaerobic Naturalがありましたが、今回のロットは72時間の控えめのファーメントになります
フレーバープロファイルはラフランス、シャインマスカット、ベルガモット、メロン
そして明日はAbuのBoP出品ロットのWashedです
Definitive.
繊細で柔らかい甘さがグリーンフルーツ系の印象を、明確な酸味がレモンやライムのような印象を感じさせます。軽い発酵系の味わいです。
No.23
[Day 23] Abu GW 5712/23のロットはAbuです
ロットはGW-57
Best of Panama 出品ロットで、インターナショナルジャッジまで入選したロットです(残念ながら入賞はしなかったのですが)
Abuの農園主Joseが今季一番のWashedだと断言したロットです
定値まで熟したチェリーをハンドピックにて収穫
ハンドセレクトののち、フローターで選別
翌日にデパルプし、密閉したタンク内で48時間アナエロビックファーメンテーション
その後4回ハンドウォッシュジャスミンの香りが爆発します
Definitive.
非常に豊かなジャスミンフレーバーと非常に綺麗なベルガモットのような酸味が印象的です。アブのハンドウォッシュ・ロットは、パナマ・ゲイシャの傑作の1つだと思いますが、フレーバーの豊かさは以前の18ロットのほうが上でした。
No.24
[Day 24] Nuguo Custom 92+ Geisha Anaerobic Natural12/24のロットはNuguoです
ロットはDefinitive.のカスタムロット
農園主にスコア92点以上で指定して、10kgのみ製作していただいたシグネチャーロット
細かなプロファイルは公開されていません
2021のBest of PanamaのGeiha Natural部門で1位を獲得した農園
世界中にコアなファンが多く、世界で最も入手が困難な農園の一つです
今年から主に農園のメンテナンスのため、収穫量を非常に抑えており、今年の収穫は200−300kg程度です
来年はさらに少なくなると言っていました
約1ヶ月間、advent calenderにお付き合いいただきありがとうございました
明日は＋１の特別ロットです
Definitive.
甘酸っぱいキャンディのような味わいが印象的です。甘さと質感に特徴のある素晴らしい味わいです。
＋１
[Advent Calendar]アドベントカレンダーはお楽しみいただけましたか？
24種をお試しいただき、パナマのプロセスやテロワールのバラエティ、農園ごとの特徴などを感じていただけたでしょうか。
農園ごとに環境や栽培、プロセス、レポーゾの考え方が異なり、それがそれぞれの農園らしい味を構成していきます。
24種様々なロットを飲んでいただき、25日目のロットの農園とプロセスはもうお分かりかと思います。が、一応答え合わせをしましょう。
25日目のロットはNuguo Geisha Anaerobic Wetになります。
アナエロビック時にタンクの下側のコーヒーチェリーのジュースに浸る部分のみのロットです。
24日目と同じ農園のプロセス違いのロットになります。
ちなみにNuguoは来年は今年よりさらに収穫量が少なくなる見込みで、割り当てがさらに少なくなりそうです。日本に入ってくるのは5-10kg程度になります。カスタム仕様でオーダーしているので、来年のクロップもお楽しみに。
1ヶ月間、パナマをお楽しみいただき、ありがとうございました！
Definitive.
酸味に特徴のある味わいが、ナインティ プラスの特殊精製のコーヒーを思わせましたが、実際はヌグオ ゲイシャ アネロビック ウェットでした。
