丘の上珈琲(珈琲考房):コスタリカ ラ・カンデリージャ ハニー

丘の上珈琲(珈琲考房) コスタリカ ラ・カンデリージャ ハニーです。丘の上珈琲(珈琲考房)は、北海道夕張郡にある自家焙煎珈琲店です。

コスタリカ ラ・カンデリージャ ハニー

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コスタリカ

コスタリカ(Costa Rica)は中央アメリカの小さな共和国です。北はニカラグア、南東はパナマと国境を接し、南は太平洋、北はカリブ海に面しています。首都はサン・ホセ(San José)です。

この小さな国土の中に、地球上すべての生物種のうち5%が生息しているといわれているほど生態系に富んだ豊かな国土です。環境保護先進国としても名高く、全国土の1/4以上が国立公園・自然保護区に指定されています。

コスタリカは1988年からコーヒー栽培を法律によってアラビカ種のみに限定し、ロブスタ種の栽培が禁止されました。そのため、コスタリカはスペシャルティコーヒーがコーヒー生産量の約50%を占める、高品質なコーヒーを栽培する国として知られています。

コスタリカは18世紀の終わりにコーヒー栽培が始まり、それはセントラル・バレー地区の高地にゆっくりと広まっていきました。そして、コスタリカは中米でコーヒーを産業として確立した最初の国となりました。1820年代までに、コーヒーはコスタリカの主要な農産物輸出品となり、1846年にはプンタレナス(Puntarenas)への幹線道路が完成したことにより国内総生産が大幅に増大、コーヒーの農家は牛車によってより簡単に市場へコーヒーを運搬することが可能になりました。

1933年に設立されたコスタリカコーヒー協会(ICAFE)(英語:Coffee Institute of Costa Rica、スペイン語:Instituto del Café de Costa Rica)がコーヒー農家の支援をしており、環境に配慮したコーヒー生産に取り組んでいます。

コスタリカのコーヒー産地

コスタリカの行政区分は7つの州(Province)に分かれており、州はさらに81のカントン(Canton)に区分されています。

コスタリカのコーヒー生産地はコスタリカコーヒー協会(ICAFE)によって、7つの代表的な産地に区分されています。ブルンカ(Brunca)、オロシ(Orosi)、タラス(Tarrazú)、トレス・リオス(Tres Rios)、トゥリアルバ(Turrialba)、セントラル・バレー(Central Valley)、ウェスト・バレー(West Valley)の7つです。

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タラス

濃い青がタラス、CAFE IMPORTSより

タラス(Tarrazú)は、コスタリカで最も有名なコーヒー生産地域の一つであり、地元経済の主な収入源となっています。

コーヒー生産地域としてのタラスには、タラス(Tarrazú)、ドタ(Dota)、レオン・コルテス(León Cortés)、アセリ(Aserrí)の5つのカントンによって構成されており、これらはすべてサン・ホセ州(スペイン語:Provincia de San José)を構成するカントンです。

この地域のカントンの名前は、様々な聖人にちなんで付けられたため、地元では「聖人たち」を意味する「ロス・サントス (スペイン語:Los Santos)」と呼ばれています。

タラスは、コスタリカの首都であるサン・ホセ(San Jose)の南、ピリス川(スペイン語:Río Pirrís)流域に位置しています。

タラスは、標高1,200m-1,900mと高地です。また、雨季と乾季が明確に分かれています。

雨季は5月から11月でこの時期のコーヒーが成長します。乾季は12月から4月、収穫時期は11月から4月で、乾季と収穫時期が重なっています。この明確に区別された気候が、コーヒーチェリーに均一な成熟をもたらします。

また、この地域で生産されるコーヒーは、火山性堆積土の組成によって、はっきりとした酸味を持つことを特徴としています。

この地域の標高の高さ、雨季と乾季が明確な涼しい気候、豊かな火山性土壌が、高品質なコーヒー栽培の条件となっています。

シェードツリーには、外来樹木と在来樹木が用いられます。

この地域のコーヒー生産者の多くは、平均約2.5ヘクタールの小規模農園です。

品種

主な栽培品種は、カツーラ(Caturra)、カツアイ(Catuai)です。

その他にも、ブルボン(Bourbon)、ビジャ・サルチ(Villa Sarchi)、ビジャロボス(Villalobos)、サチモール(Sarchimor)、ヴェネシア(Venecia)、コスタリカ 95(Costa Rica 95)などが栽培されています。

精製方法

主な精製方法は、ウォッシュト(Washed、湿式)、ハニー(Honey、半水洗式)です。

ハニーは、2000年頃にイタリアのイリー(illy)と日本の要求に応じて、コスタリカで生まれた精製方法です。

 ハニープロセスを始めたとされるコスタリカのコーヒー輸出業者デリカフェに聞いたところによると、導入のきっかけはイタリアの焙煎業者イリーから2000年ごろに依頼を受けたことだそうです。

 依頼の内容は「果肉除去後、ミューシレージを付けたままパーチメントコーヒーを乾燥させる方式で生豆を生産する」というもので、製法の詳細についてもイリーから指示がありました。

(中略)ハニープロセスという名称もイリーが使い始めたものではありません。デリカフェによると、イリーはこの製法のことを「セミウォッシュト(semi-washed)」と表現していたそうです。ではハニープロセスという表現はどこから来たのでしょうか。やはりデリカフェによると、同社の精製施設を訪問した日本の商社の担当者がこの製法で作られたパーチメントコーヒーを見て「ハニーコーヒー」と呼び、それが現在の名称の起源になったそうです。 

伊藤亮太(2016)『常識が変わる スペシャルティコーヒー入門(青春新書プレイブックス)』,青春出版社.

コスタリカは、他の中米諸国とは異なり、農園規模が小さく、収穫したコーヒーチェリーを農協系、または大手の加工会社に搬入する分業制が主流でしたが、近年ではマイクロミルの導入が進んでいます。

マイクロミルの導入によって、家族や親類などで経営される農園が、小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した高品質のコーヒーを一貫して生産することができるようになります。コスタリカでは現在、150を超えるマイクロミルが導入されていると言われています。

規格(グレード)

SHG(Strecity Hard Bean)標高1,200-1,600mの地域(太平洋側)

GHQ(Good Nard Bean)

標高1,000-1,200mの地域(太平洋側)
HB(Hard Bean)標高800m-1,000mの地域(太平洋側)
MHB(Medium Hard Bean)標高500-800mの地域(太平洋側とカリブ海の間)
HGA(High Grown Athlantic)カリブ海に面した標高930m以上の地域
MGA(Medium Grown Athlantic)カリブ海側で標高600-900mの地域

コスタリカでは、コーヒーの規格は豆の硬度によって決まります。豆の硬度を決定する要因が、標高の高さです。

コスタリカコーヒーの最高規格はストリクトリー・ハード・ビーン(Strictly Hard Bean(SHB))で、標高1,200m以上で生産されたコーヒーがこの規格に分類されます。

タラス地域で生産されるコーヒーの95%近くが、SHBに分類されます。

コスタリカは複雑な地形をしており、海から来る風がこの複雑な地形を通ることによって、マイクロクライメット(微気候)がはっきりと発生します。また、土地は隆起した時代によって土壌が異なるため、少しの場所の違いでも味に変化が生まれやすい地形です。

タラスで生産されるコーヒーの一般的な特徴として、豊かな香り、高い酸味、はっきりとしたボディ、チョコレートのようなニュアンスを持つ上品な味わいが挙げられます(実際の味は、場所、農園、品種、精製方法などによって異なります)。

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ラ・カンデリージャ

「La Candelilla ( first micromills in Tarrazú, Costa Rica)」,LUMINOUS COFFEE 2019年7月1日.

ラ・カンデリージャ(La Candelilla)は、タラス地区タラマンカ山脈(Cordillera de Talamanca)南西部の標高1,500mに位置するマイクロ・ミルです。

ラ・カンデリージャは2000年にタラスの7つの農園によって創業された、タラスで最初のマイクロ・ミルの1つです。第二次コーヒー危機の最中であった1997年に生産者が共同所有するマイクロ・ミルを創業するというアイディアが生まれました。

このミルの創業者の1人であるリカルド・ヘルナンデス・ナランホ(Ricardo Hernandez Naranjo)氏は、生産者仲間にマイクロ・ミルの設立を提案した最初の1人です。

リカルド氏は、コスタリカ、ニカラグア、エルサルバドル、ホンジュラス、パナマ、タンザニアの精製所のコンサルタントをしており、生産各国の精製処理の改善とコーヒーの品質の向上を支援しています。

ラ・カンデリージャは綺麗な水に恵まれた地域です。そのため、綺麗な水でしか生息できない「ホタル」という意味の「カンデリージャ」の名がつけられました。

品種

品種はカツーラ(Caturra)です。

カツーラはブルボンの矮性種で、1915年から1918年頃にブラジルのミナス・ジェライス州で発見されました。「小さい」という意味の南アメリカ先住民族の言葉であるグアラニー語に由来しています。香味に際立った特徴はありませんが、密集栽培が可能で、収穫性の高い品種です。

コスタリカのハニー・プロセス

精製方法はハニー(Honey)です。

コーヒーの精製方法は、大きく2つに区分できます。1つの方法は、収穫したコーヒーチェリーをそのまま天日干し乾燥させ、その後、脱穀してコーヒー生豆を取り出す伝統的なナチュラル(Natural、乾式)です。もう1つの方法は、収穫したコーヒーチェリーの果肉と外皮を除去し、水槽発酵、水洗いをしたパーチメントコーヒー(Parchment)を乾燥させ、完全乾燥後に脱穀するウォッシュト(Washed、湿式)です。

ナチュラルでは果肉の成分がコーヒー豆に移りやすく、複雑で強い味わいに仕上がります。ウォッシュトでは水洗いするためキレイな味わいに仕上がります。

ハニー・プロセスはその中間の半水洗式の一種です。ハニーはコーヒーチェリーの果肉を除去し、ムシレージ(Mucilage、粘液質のこと、一般的にはミューシレージとも)を残した状態で乾燥工程に入ります。

ハニー・プロセスは、このパーチメントを発酵行程をおかずに、ミューシレージを残した状態で天日乾燥させます。ムシレージの成分によって、複雑な香味やボディを持つコーヒーに仕上がります。またハニー・プロセスでは、パルパー(Pulper、果肉除去)の工程で過熟豆、未熟豆を取り除くことが出来るというメリットもあります。

ハニー・プロセスによって仕上げたコーヒーの味わいは、ムシレージの量と乾燥時間によって大きく変化します。ハニー精製は、ムシレージの量と乾燥時間によって「ホワイト・ハニー」、「イエロー・ハニー」、「レッド・ハニー」、「ブラック・ハニー」に区別されますが、ムシレージの量と乾燥時間が実際にどの程度なのかは、農園や精製所、精製を指定する商社やコーヒー会社によって異なります。

コスタリカのハニー・プロセスは、コスタリカのコーヒー生産者であるファン・ラモン・アルバラード(Juan Ramon Alvarado)氏のハニー・プロセスのコーヒーが、2012年のカップ・オブ・エクセレンス(Cup of Excellence)で93.47点を獲得し優勝、過去最高額で落札されたことから一躍有名になりました。このロットを落札した企業は、日本の丸山珈琲、工房 横井珈琲、株式会社ボンタイン珈琲、台湾の欧舎咖啡(ORSIR COFFEE)です。

味の構成、丘の上珈琲より

ハニー精製特有のハチミツのような甘さ、まろやかなボディ、雑味のないクリアな味わいが特徴です。

丘の上珈琲(珈琲考房) コスタリカ ラ・カンデリージャ ハニー

コスタリカ ラ・カンデリージャ ハニー

クセがなく、爽やかですっきりとした飲み心地。

味わいに品があり、丁寧に作られていることが生産者の人柄とともに感じられます。

質が良く、総合的にバランスの取れた珈琲に仕上がります

生産者の思いを想像し生豆の良さをそのままに、焙煎しています。

丘の上珈琲 ホームページより

焙煎

丘の上珈琲は、コーヒーを中煎りで焙煎しています。取り扱いのコーヒーはすべてハイローストからシティロースト程度で焙煎され、それぞれの豆の特性に合わせて強めに焼いたり、弱めに焼いたりしているものと思われます。

焙煎の深さ、丘の上珈琲 ホームページより

コスタリカ ラ・カンデリージャ ハニーは、ミディアムローストからフルシティローストまで楽しめるコーヒーです。

このコーヒーの特徴であるハチミツのような風味を引き出すには、ハイローストからシティローストが最適です。フルシティローストにすると、酸味が消え、ほろ苦さのなかにハチミツの風味がほのかに感じられます。

抽出

「【丘の上珈琲】コーヒー淹れ方講座」,丘の上珈琲 2017年10月12日.

ハチミツのような甘さとオレンジのような酸味、チョコレートのようなミディアムボディが印象的です。バランスが良く、クリーンな味わいです。






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