旦部幸博（@y_tambe）：イエメン・モカと代官山コーヒーハウスモカコーヒー

イエメン・モカと代官山コーヒーハウスモカコーヒー

代官山コーヒーハウスモカコーヒー

「Coffee House Mocha Coffee」（コーヒーハウスモカコーヒー）
イッビ・ソマラ山（１２００円）
イエメンコーヒー専門の個人店、ハッキリと｢あるコトないコト」どっちかだろうと事前想定…あるコトでした！臭くないけれどコクと（エチオピアの単調な味とは異なる）広がりある特徴的な酸味を感じられ、その旨さは予想外に好い。私がイエメン大使館経由で様々な産地豆を取り寄せた時（約２０年前）にもこのレベルの豆はなかった話に店主も満足気。
「JCSうろうろ記（1） - 帰山人の珈琲漫考」,帰山人の珈琲漫考 2011年6月7日

ほほぅ代官山にイエメン出身オーナーのイエメン・モカ専門店、知り逃していた…｢美味しいコーヒーを見極めるには、コーヒーチェリーの外皮であるギシルの味と香りで分かります｣好いネェ。そのギシルも飲めるし売ってるみたいだし…行かねば！　http://mochacoffee.jp/
— 鳥目散帰山人 (@kisanjin) April 21, 2011

土曜にバッハのセミナーでしゃべらせてもらって、今日は昼過ぎに代官山 mochacoffee ( http://t.co/PNipQ0q )に行ってきました…いやはや、イッビ・ソマラ山はもう、すごいの一言だった…形容して表現しても、ほとんどの表現が陳腐に思えるくらいのモカ。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

ついでに前から気になっていたことを店主のフセインさんにいくつか訊けた。USAIDの"MOVING YEMEN COFFEE FORWARD"を一部分コピーして持っていって「このレポート知ってる？」と訊いたら「もちろん」と……そこいらのコーヒー屋に爪のあかを煎じて飲ませたい。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

いやはや、フセインさんは本当にイエメンのコーヒーのことをちゃんと知っている。しかも、USAIDの資料を見て「アメリカが書いたものだから、少し間違ってる部分もある」とか「2004年までの集計しかないから、今はちょっと違う部分もある」とか、そういうことを言えるのが素晴らしい。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

今、販売してるイッビやイッビ・ソマラ山、アニシは栽培品種としてはウダイニとのこと。イエメンではやはりウダイニがもっとも品質が高いとされている。また有名な「マタリ」も、ウダイニと同じもののlocal type nameだろうとのことで、僕の予想は外れてなかったっぽい。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

品種の名称のうち「ダワイリ」の語源が訊けたのもありがたかった。意味は「丸い」とのことだった。実の形を表している。トゥファーリはやはり「リンゴ」から。ただし隔年性があることから、イエメンでもちょっと人気は薄いそうだ。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

ブラーイについては、やはりおそらくはブラ山から広まったのだろうということだったが、味が「too concentrated」ということで評価は少し低くなるよう。また形がやや細長いことなどからも、「後年に導入された品種なんじゃないかな」ということだった。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

またマタリについて、貝殻豆の割合が高いことを訊かれた。一応、その原因はある種の受精時の異常だと説明したつもりなんだが、うまく説明できたろうか…ただ「見た目が悪くて、煎るのが難しくなるけど、必ずしも品質に問題があるわけではない」ということでは意見が一致。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

で、マタリではむしろ貝殻豆の方が、高級品扱いされるという話も。そういや、以前小耳にはさんだことがあったなぁ、と思いつつ訊いた。で、日本で生豆を欲しいという人に、わざわざ貝殻豆の割合が高くなるようにして渡したら「欠点豆が多い」と言われた、という話をしてくれた。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

貝殻豆は、普通の平豆よりも火の通りがいいので、平豆を基準に煎るとオーバーローストになりがち。でもそれは裏を返せば、水分が抜けやすくて「蒸れ」る危険性が少ないことでもあるので。マタリで評価が高いのはそういうことなのかな、とも思ってみたり。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

それから、アニシも少し味見させてもらえたのだけど、これも素晴らしかった…モカの持つ「味の特徴」…かつて、ヨーロッパ人が「良いモカは、後味がチョコレートのようだ」と讃えたという、あの後味…記憶にあるモカの中で「ああ、これか」と思っていた、あの後味が、もっと鮮烈になったイメージ。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

ただ、香りについては先に飲んだイッビ・ソマラ山の印象があまり強すぎて ^^;　買って帰ったのを自分で淹れてから、もう一度考えてみようと思う。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

イッビ・ソマラ山は、まさに”winy”…「赤ワインのような」という表現がぴったりはまる。ベリー系の香りが元で、きれいに熟成されていったような芳醇な香りと、柔らかな酸味。とにかくバランスよく、上品。ある意味、ゲイシャよりも「コーヒーの王道」を行く香味で、一般受けもよさそう。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

あえて「近い」線を挙げるならば、ケニアあたりにある「ベリー系」の香味。ここに来て思い出すのは、東アフリカの「フレンチミッション・ブルボン」の来歴である。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

フレンチミッションは一般にブルボンに分類されるが、実は後年にイエメンから直接導入された品種（当時「モカ」と称された）と、ブルボンが自然に交雑して生まれた「新芽がブロンズ色のブルボン」を起源とすると言われる。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

ひょっとしたら、ケニアなどに見られる「ベリー系の香味」のルーツが、このウダイニという品種の中にあるんだろうか…と思わずにはいられない。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

またおそらくは、現地での精製方法、保存方法の影響も大きいだろう（もちろん栽培環境もだけど）…乾式精製特有の、「際立った風味」と「ショ糖由来の柔らかな酸味」がある一方で、下手な乾式にありがちな土臭い感じはない。丁寧に乾燥してるんだろうなぁ、と。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

@YemeniMocha 今日は素晴らしいイエメンコーヒーをありがとうございました。 Thank you for excellent Yemeni coffee today!
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

@YemeniMocha This is the blog article about Yemeni cultivars I've wrote last year (though there may be some mistakes) http://t.co/w2xdcF5
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

@YemeniMocha ...and a personal hypothetic inference about the propagation of coffee plant to Yemen (with simple map) http://t.co/xMzPO9c
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

イエメン・モカ

イエメンモカについては、とにかく本当に、研究が進んでないのが現状なのです…系統学的にも、化学成分的にも。やはり、それ以前の問題として政情不安定のために、ちゃんとしたサンプル採取が進んでこなかったのと、品種の整理が行われてこなかったのが大きいかと。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

正直言うと、いわゆるイエメンの「モカ香」と、エチオピア系の「モカ香」が、どこまでのコンセンサスをもって峻別されているのかすら、ちょっと怪しいような気がしていたり…。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

で、そのエチオピアにしても、どこまで解明されているかというと…まだまだです。以前にもつぶやいた気がするけど、エチオピアモカの特有の香り成分では、森永乳業の秋山氏らがタンザニア、グアテマラのものと比較した研究があります。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

（承前）その結果として、エチオピア特異的な香り成分として、ラズベリーラクトンを挙げていますが、違いがあるのは、もちろんそれだけではないです。例えば、テルペノイド系の成分（リナロールなど）が、結構な深煎りにしてもかなり残る傾向がある。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

きちんとした根拠のない、割といい加減な予想なのだけど個人的には、エチオピアの場合はリナロールとか、そっち系のテルペノイドっぽい香りが割とメインになってるような気がしてます…それに対してイエメンの「モカらしいモカ」は、もう少し違う…ラクトン系かアルデヒド系が強いような印象がある。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

辻調の山内先生とかが、何年か前にエルサルバドル・パカマラ（ちょうど騒がれるきっかけになったころのやつ）を飲んだのを「いわゆる発酵臭手前で、昔だったら評価しなかったタイプなのだけど美味しかったので、これもアリかもと思うようになった」と評価してました（僕はそこまでのには出会ってない）
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

（承前）この辺りの傾向の香味もどっかで繋がってるのかなぁ、と思っています…いわゆる「発酵臭」にもアルデヒド系とかが関与してるので。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

今回、 @YemeniMocha さんのところで、イエメンモカを飲んで感じたのは…僕も、自分がこれまで「モカのマタリNo 9」として飲んできたものの香味の印象で「イエメンモカ」を考えてきたけど、それは何かものすごい勘違いだったのじゃないか、という不安。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

それと今回、 @YemeniMocha のフセインさんに教えてもらったのだけど、イエメンでは生豆はパーチメントでなく、ドライチェリーの状態で保存する方が良いと言われてるそうです…一つにはギシルに使うのもあるのだろうけど、ひょっとしたらこの事も独特の香味に影響するのかもしれない。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

少し考えてたのだけど、発酵臭やカビ臭、土臭など、taint（香りの欠点、汚れ）とされるものは、何時頃からtaintと認識されるようになったのだろうか。
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

実はコーヒー生豆／焙煎豆の香りで、ラクトン類は種類も量もあんまり多くないのです…アルデヒド類の方が多いのだけど、この辺りは、水洗式精製での発酵過程とか、メイラード反応の生成物としても出てくる（いわゆるストレッカーアルデヒド）から。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

少なくともブラジルのクラシフィカドールをはじめ、中南米諸国の産地では香味上の欠点に対して、統一された評価基準を設けたわけだけど、その「評価基準」がどこから来たのか、また当時はどんな香味の豆を「良品」としていたのか（形上の良品とはまた別の問題として）。
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

正直いうと、これまでモカマタリは、入った喫茶店にあっても、あんまり積極的に頼むことが少なかった（これは！というのにあまり出会えなかった）、自分でもあまり煎ってこなかった（不揃いで大変）ので、「本当に美味しいイエメンモカ」を飲む機会を逃してきたのかもしれないなぁ、とも思ってます。
— Y Tambe (@y_tambe) July 3, 2011

そして、それ以前は？　ヨーロッパの商人たちがモカに訪れていたころは、どんな香味の豆が「高級」だったのか。それはとりもなおさず、イエメンの人々、アラブの人々の考える「良い香味」だったはずで、飲み方も異なれば香味も違ったはずだ。
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

コーヒーの語源とされる「カフワ」は元々、ワインを指す言葉であった。イエモンモカの「赤ワインのような香味」に、ひょっとしたらこの飲み物が「カフワ」と呼ばれるきっかけがあったりはしないだろうか。
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

According to Antony Wild (in "Coffee: A Dark History"), the earliest record of the coffee cultivation was at 1544 in Jabbel Sabir. (cont.)
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

..and the name of cultivar "Udaini", plausibly named afte the highland north of Taiz and Jabbel Sabir, is common in Yemeni coffee (cont.)
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

..Udain is located between Taiz and Ibb. So I think: Ibbi coffee may also have the longest history in the world.
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

In Yemeni Mocha, the fame of Mattari is very distinguished, probably because of the famous popular song "Coffee Rumba" in Japan.
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

..and the fame was probably came from the grading by Ukers in "All about coffee."
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

Mocha Mattari has been very famous in Japan, and the fame of Mattari obscures the other Yemeni coffees.
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

@YemeniMocha
There's an old literature about "elephant bean" and more than two seed in berry. http://t.co/VYXmCiK
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

@YemeniMocha And this is more recent and general literature. http://t.co/4qopq5D
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

@y_tambe Thank you so much for the on-line books and the links, I am happy that shell of elephant coffee beans does't effect the quality.
— Hussein Ahmed (@Socotrina) July 4, 2011

@y_tambe I think so.
— Hussein Ahmed (@Socotrina) July 4, 2011

Accurately, Udain is south-west part of Ibb and seems to be north-west of Taiz. RT @y_tambe Udain is located between Taiz and Ibb.
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

I support. Problem is that the misperception is too wide-spreaded. @YemeniMocha shell of elephant coffee beans does't effect the quality.
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

@YemeniMocha Yes. It is often said that "traditional mocha" varies widely, both in size and in shape.
— Y Tambe (@y_tambe) July 5, 2011

@YemeniMocha I think so... however, to clear up this misperception is probably hard way.
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

イエメンのコーヒーを「恐ろしい」と思うのは、このクラスのものが、あとどれくらいあって、どのくらい普及してるものなのかという「全容が掴めない」ってところだったりする。政情不安や「近代化が進んでない」という問題を抱えていながら、こうなのだというところが、得体がしれない。
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

個人的には「USAIDの考えるMOVING FORWARD」が、イエメンコーヒーにとって、本当に望ましい将来なのか、ということについては、かなり悩まざるを得なかったり…それがイエメンの伝統的なコーヒーを衰退させてしまいかねないから。でも、かといって、今のままでも…と。
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

あ、ちなみにフセインさんも「イエメンコーヒーの成分が分析できないだろうか？」ということは言ってました…さすがに僕のところでは出来ないのだけど、どれだけ魅力的か。
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

モカコーヒー・イエメン・イスマイリ、記憶にあるモカに近いかと予想してたのだが、見事に外れた。味の方は割と記憶にあったモカに近いけど、香りがすごい。一歩間違うと饐えた発酵臭に入っていきそうなくらい鮮かな果実系の香り。ただし饐えた味はせず、思った以上にさらりとした味。
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

甘味や糖の焙煎で生じるタイプの酸はやや弱めな印象で、おそらくはそのために若干ドライな感じ（乾式っぽいかも）も受けた。それから油分が思った以上に多そう…もう少しじっくり淹れたら、また印象ががらりと変わったかな。
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

しかし、この香りの強さだと好みが分かれそうな気もする…なんか、山内先生が言っていた「発酵臭ぎりぎりのパカマラ」ってのはこんな感じだったのかなぁ、とかも思ったりして。
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

Though it sounds paradoxical, I also agree with Mamoru Taguchi's notion: coffee beans to be evenly-roasted and be good-looking as possible.
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

Mamoru Taguchi is the owner of Cafe Bach at Minami-senju, and a senior of mine. Uneven roast often make the flavor variable.
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

To make "the flavor" stable, uneven roast should be as minimum as possible. The stability seems to be important to get regular customers.
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

In Japan people often say :"curved cucumber is hard to sell". So he has a point there.
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

However, coffee geeks including MrTaguchi in Japan usually say "Mocha is exceptionally. I don't know why, but best mocha often looks bad."
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

"Flavor of traditional mocha" sounds very attractive. But, at the same time, I wonder if it suits perfectly the taste of people nowadays.
— Y Tambe (@y_tambe) July 5, 2011

Historical and economical matters had influenced in Mocha. It is said Ethiopian and East african coffee was also mixed in port in the past.
— Y Tambe (@y_tambe) July 5, 2011

So, many country's people might have misunderstood "the taste of Yemeni Mocha", for a long.
— Y Tambe (@y_tambe) July 5, 2011

For example, maybe so-called "single origin" is not traditional in Mocha, I think.
— Y Tambe (@y_tambe) July 5, 2011

And foreign people have long recognized "non-single origin" mocha coffee as "the mocha taste".
— Y Tambe (@y_tambe) July 5, 2011

Yemeni Mocha of single origin tastes quite awesome. It may be different from "traditionally exported mocha", but very supreme one I love
— Y Tambe (@y_tambe) July 5, 2011

@YemeniMocha Ah, blending is also important of course. It makes me happy because I can have enough amount of reasonable coffee 😉
— Y Tambe (@y_tambe) July 5, 2011

@YemeniMocha ...but single origin Mocha made me not only happy but also amazed.
— Y Tambe (@y_tambe) July 5, 2011

For such coffee geeks, shell bean in mocha (mattari) of good quality may be more acceptable than in other country's beans.
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

モカらしさ

「ベネズエラの中でも、メリダは、かのユーカースが "It ranks among the world's best." 世界最高にランク付けした豆」…とか広めたら、乗っかろうとする人が出てくるんじゃない？　@kisanjin
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

Tambe先生のMocha Coffee訪後の一連のつぶやきはスバラシイ！いや、訪店時の切り口自体が、先般私が行った時とは次元が違う…当然かw で、得られた情報も、そこから進めた考察も次元が違うワケ…ま、「イッビ・ソマラ山」の衝撃的な好評価ってところだけは同じだったみたいw
— 鳥目散帰山人 (@kisanjin) July 4, 2011

あ、そりゃオレも同じ衝撃だったけれど、それ言っちゃマズイかもよ･･･だって｢衝撃のモカ｣に市場が惹きつけられると･･･オークションが始まって･･･史上最高価になって･･･おいそれと飲めなくなるぅww @y_tambe ある意味、ゲイシャを飲んだとき以来の衝撃だったかもしれない。
— 鳥目散帰山人 (@kisanjin) July 4, 2011

いや、生き残った部族が持ってきたロットだけが対象になる前哨戦付きのCEOにするとか･･･もっと狂乱的に付加価値が増して…怖すぎますネェ @y_tambe や、それ以前にイエメンでオークションだのCOEなんて考えようものなら、部族間の名誉を賭けた戦いになりゃせんかと…
— 鳥目散帰山人 (@kisanjin) July 4, 2011

Tambe氏の感想でも触れられているけれど、イエメンやエチオピアのモカコーヒーにおける｢モカらしさ｣その中でも｢イエメンらしさ｣｢エチオピアらしさ｣っていう香味概念自体を見直さざるを得ない時機にきているのかもしれない。イッビ・ソマラ山の香味はその勢いを大きく押すものだったなぁ。
— 鳥目散帰山人 (@kisanjin) July 4, 2011

もっとも、残留農薬(？)問題や政情不安によってコーヒー業界が｢市場からモカが消える！｣って騒いでいた時のモカに求める｢モカらしさ｣ってのは、おそらく(少なくともここウン十年と日本市場で言われてきた)昔ながら香味概念を指している。コレが一気に解消や変革するわけじゃないだろう…
— 鳥目散帰山人 (@kisanjin) July 4, 2011

そう、あくまでコーヒー消費側の論理であって、｢絶えない生産｣｢変わる生産｣は現地じゃ当然のこととして続いていくかもねぇw 騒ぎにギャップありw @y_tambe ･･･「モカが消える」とは言っても…消える日が来るとすれば、むしろ市場の近代化が潰すことになりゃしないかと。
.
— 鳥目散帰山人 (@kisanjin) July 4, 2011

つまりだ、｢モカらしさ｣にまつわる品種や香味成分の詳細追究はTambeさんたちにおまかせするとして、｢本来のモカ｣とか｢新たなモカ｣とか｢選良のモカ｣とかの論は、日本市場の(ある意味極めて恣意的で感覚的な)｢モカらしさ｣と擦り合わせることが困難かも…この実態課題は大きいなぁ。
— 鳥目散帰山人 (@kisanjin) July 4, 2011

@kisanjin 学究だったら、石脇さんを焚き付けて…石光のラボにGC-MS/MSが入ったそうなので。あれで香気成分とか含めた成分分析が、飛躍的にすごくなるはずだから。残留農薬ばっかり分析させてる場合じゃないっすよ。
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

では！フセイン＝森光＝Tambe＝石脇＝田口＝川島というユニットで(W社のモカクラブとは別種の)「モカモカクラブ」を発足していただき･･･お宝は帰山人が頂戴して（やはり悪だ！） @y_tambe あ、ちなみにフセインさんも…@y_tambe 学究だったら、石脇さんを焚き付けて…
— 鳥目散帰山人 (@kisanjin) July 4, 2011

なるほど…僕の記憶の中のモカから言うと「一段上」でした。ひょっとしたらイスマイリだと、今まで飲んだことがあるのと近づいてくるかもしれないなぁ、とか。 RT @horihoriworld 先日、代官山のモカコーヒーさんにいってきました。ｉｂｂｉＭｔ.Ｓomarah完全にモカですね。
— Y Tambe (@y_tambe) July 4, 2011

代官山へ。「Coffee House Mocha Coffee」（コーヒーハウスモカコーヒー）を訪ねる。店主の帰国を待たずして先に豆だけ来日した（？）ニュークロップのイッビを喫すれば、やはり酸味は広がりある特徴的な強い味わいだが、やや角が取れた円い口当たり好し。夫人と談議、生豆入手を断念せざるを得ない少量ハンティングの由、店飲みでガマンだ。今のところ、委託焙煎でも足を運んで味わう価値のある（日本の）珈琲店はココだけか？そして今般はギシル（qishr：al-qahwa al-qishriya）もあったので無論当然に喫する。《美味しいコーヒーを見極めるには、コーヒーチェリーの外皮であるギシルの味と香りで分かります》（Mocha Coffee Webページ）という謳いも肯んじざるを得ない、煮出した液体の濁った見た目に反して（？）香味はクリアで柔らかい甘酸っぱさ、このギシル好い。
「JCS風発記（1）」,帰山人の珈琲漫考 2011年12月5日

ちっ、今年のニカラグアCoE開催を中止したACE、今度はイエメンでオークション開催をしやがる。内戦や紛争による悲惨な災禍が世界各国で生ずることは残念だが、反米勢力を良しとせず我が物顔でふるまうACEこそ殲滅すべきなのに。イエメンの人々よ、考え直してくれ。ACEは叩きだせ！ https://t.co/DVHbWJ5Y3a
— 鳥目散帰山人 (@kisanjin) March 14, 2019

当該の報に「サウジのコーヒー飲みたい」的な声もあがっているが、まずは地続きでコーヒー産地でもあるイエメンの山地へミサイル飛ばしたり空爆したりする軍事介入をヤメロよ。（直近の和平姿勢は政治演出なので楽観できない）コーヒーはサウジ伸ばすよりイエメン残せ！https://t.co/mhewhVQlDU
— 鳥目散帰山人 (@kisanjin) May 17, 2022

イエメン・モカの香り

特に、コーヒーが生まれたと考えられる14-16世紀頃のエチオピアからイエメン、アラブ、エジプトくらいにまでかけて、どのようなタイプのワインが飲まれ、どのような製法で作られていたのか。
— Y Tambe (@y_tambe) July 5, 2011

【緩募】エチオピア近辺でのワインの歴史（飲用・製造、特に9〜16世紀頃）に関する書籍（日本語か英語が理想）についての情報。
— Y Tambe (@y_tambe) July 6, 2011

@koume_nouka あ、そのあたりの事情をとにかく知らないもので。要は、アラビア半島南部からエチオピアにかけての、イスラム世界での事情が知りたいというか…コーヒーが、ハラムであった（らしい）ワイン（カフア）代替品として発展した可能性を考察したいのです。
— Y Tambe (@y_tambe) July 6, 2011

少なくともあの当時、ムスリムの間で、ワイン（カフワ）は戒律に触れる（ハラーム）ものであったろうと認識してるのだけど、それは民衆レベルではどこまで徹底されてたのだろうとか。またキリスト教系のエチオピア帝国とイファトスルタン国の間に挟まれていたシェワではどうだったのだろうとか。
— Y Tambe (@y_tambe) July 6, 2011

イスマイリもアニシもそれぞれに良いが、イッビ・ソマラ山の方がインパクトが大きいなぁ。
— Y Tambe (@y_tambe) July 6, 2011

うーん、なんだろうこの香り成分は。
— Y Tambe (@y_tambe) July 6, 2011

こういうとき、近くに香料会社の人がいればなぁ。
— Y Tambe (@y_tambe) July 6, 2011

あ、そうか。アロマチャートは、こないだスペシャルティ大全に出したので、もうこそこそすることもないか。恐らく、ショ糖焙煎に由来する、フラネオールとかソトロンとかの香りが結構強いと思うのだけど、それ以外のところがよく判らない。
— Y Tambe (@y_tambe) July 6, 2011

どっちかというと、フラノン類ではソトロンの方がやや強いというか、スパイスっぽさが若干勝ってる印象です。加えて、他の香りが抑えられてる感じなので、特に強く感じるのかも。 @honey_tea よっぽど甘い香りのようですね。
— Y Tambe (@y_tambe) July 6, 2011

ソトロンとかフラネオールとかのフラノン類が多いのは納得出来るというか…少なくとも、ブラジルでの報告によれば、乾式精製したものの方が水洗式よりもショ糖や単糖類の量は増えるというものがある。このあたりは、産地ごとの利益相反があるので鵜呑みにできない部分ではあるが、まぁ一理はある。
— Y Tambe (@y_tambe) July 6, 2011

イエメンモカも同様に乾式精製なので、ショ糖含量が高く、それに由来する甘味と、そこから焙煎で生じる酢酸などの有機酸による柔らかい酸味（ブラジルで「ソフト」と称された良質の酸味）、そしてそこから生じる香り…この辺りがまずベースなんだろうけど、そこからの先が難しいや。
— Y Tambe (@y_tambe) July 6, 2011

…とか言いつつ、自分の「鼻の良さ」にはあんまり自信がないのですよ、正直なところ。特に、香料会社の人たちのものすごさを何度か見てきただけに。もちろん、これまでにコーヒーの香り成分はいろいろ嗅いではきたので、ある程度までは当たってるだろうとは思うのですが。
— Y Tambe (@y_tambe) July 6, 2011

@honey_tea コーヒーの場合は、お茶と比べて、かなり強く煎りすすめる（200℃以上）ため、フラノン類の匂いが強いのは、比較的まだ焙煎が進んでない方（中煎り程度）で、豆の色はまだ明るめ（赤褐色系）です。
— Y Tambe (@y_tambe) July 6, 2011

@honey_tea これが黒くなって深煎りに進むと、タンパク質（＆メイラード反応）由来のアルキルピラジン類とか、クロロゲン酸の分解物由来のグアヤコール、フェノール類が増えていきます。この辺りがいわゆる「深煎り」に顕著な香りになります。
— Y Tambe (@y_tambe) July 6, 2011

@honey_tea 確かにソトロンといったら、いかにも「焦げた砂糖〜カラメル」の焦げ色を思い浮かべますよね。ただコーヒーの「色」もカラメルだけによるものではなくて、どっちかというとクロロゲン酸分解物由来のポリフェノール重合体とか、他の高分子色素の寄与が大きいと言われてまして。
— Y Tambe (@y_tambe) July 6, 2011

おお、これは非常に鋭い質問です…含硫化合物の挙動は化合物ごとに結構複雑ですが、「単独では最もコーヒーっぽい香り」と言われるフルフリルチオール（フルフリルメルカプタン）は、中煎り以降にほぼ単調増加します。 RT @honey_tea S系と焙煎の関係はどうなのでしょうか？
— Y Tambe (@y_tambe) July 6, 2011

@honey_tea フルフリルチオール以外ではメタンチオールとか、ジメチルスルファイド、ジメチルトリスルファイド…などありますが、これらは（香り的にいっても）メインというよりは、豆ごとの個性に関わる感じなのではないかと。
— Y Tambe (@y_tambe) July 6, 2011

@honey_tea ちょっと珍しいところでは、カフェオフランと呼ばれる環状S化合物なんかが微量あったり、あとカシスの香りであるメルカプトメチルブチル蟻酸エステルがあったり…それぞれが、焙煎途中で上がった後下がったり、ほぼ単調増加したりと、結構複雑な挙動を示します。
— Y Tambe (@y_tambe) July 6, 2011

@honey_tea コーヒーの香りにおいて、S化合物がかなり重要な位置を占めてるのは、まぁ間違いないです…と言ってもS化合物だけでコーヒーの香りが再現可能なわけではないですが。
— Y Tambe (@y_tambe) July 6, 2011

@honey_tea あ、そうか。まずコーヒーのS化合物の香りの特徴から言うべきでした。S系としては、基本的にロースト臭、肉臭さ、煙臭、タマネギの匂い、と表現される成分が主流です。で、カシスとか、ゆでたジャガイモとか、そういう匂いのS系の成分も多少混ざってる感じ。
— Y Tambe (@y_tambe) July 6, 2011