丸美珈琲店:コスタリカ シュマヴァ・デ・ルーデス農園 ゲイシャ ホワイト・ハニー

丸美珈琲店のコスタリカ シュマヴァ・デ・ルーデス農園 ゲイシャ ホワイト・ハニーとルヴァ農園 ゲイシャ イエロー・ハニーです。

丸美珈琲店は2006年4月に後藤栄二郎氏がオープンした札幌市中央区に本店があるスペシャルティコーヒー専門店です。現在札幌市内に4店舗展開しています。

コスタリカ シュマヴァ・デ・ルーデス農園

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コスタリカ

コスタリカ(Costa Rica)は中央アメリカの小さな共和国です。北はニカラグア、南東はパナマと国境を接し、南は太平洋、北はカリブ海に面しています。首都はサン・ホセ(San José)です。この小さな国土の中に、地球上すべての生物種のうち5%が生息しているといわれているほど生態系に富んだ豊かな国土です。環境保護先進国としても名高く、全国土の1/4以上が国立公園・自然保護区に指定されています。コスタリカは1988年からコーヒー栽培を法律によってアラビカ種のみに限定し、ロブスタ種の栽培が禁止されました。そのため、コスタリカはスペシャルティコーヒーがコーヒー生産量の約50%を占める、高品質なコーヒーを栽培する国として知られています。

コスタリカは18世紀の終わりにコーヒー栽培が始まり、それはセントラル・バレー地区の高地にゆっくりと広まっていきました。そして、コスタリカは中米でコーヒーを産業として確立した最初の国となりました。1820年代までに、コーヒーはコスタリカの主要な農産物輸出品となり、1846年にはプンタレナス(Puntarenas)への幹線道路が完成したことにより国内総生産が大幅に増大、コーヒーの農家は牛車によってより簡単に市場へコーヒーを運搬することが可能になりました。

1933年に設立されたコスタリカコーヒー協会(ICAFE)(英語:Coffee Institute of Costa Rica、スペイン語:Instituto del Café de Costa Rica)がコーヒー農家の支援をしており、環境に配慮したコーヒー生産に取り組んでいます。

コスタリカのコーヒー産地

コスタリカのコーヒー生産地はコスタリカコーヒー協会(ICAFE)によって、7つの代表的な産地に区分されています。ブルンカ(Brunca)、オロシ(Orosi)、タラス(Tarrazú)、トレス・リオス(Tres Rios)、トゥリアルバ(Turrialba)、セントラル・バレー(Central Valley)、ウェスト・バレー(West Valley)の7つです。

コスタリカは複雑な地形で、海から来る風がこの複雑な地形を通ることによってマイクロクライメット(微気候)がはっきりと生まれます。また、土地は隆起した時代によって土壌が異なるため、少しの場所の違いでも味に変化が生まれやすいです。コスタリカの中部に位置するウエスト・バレーは、明るく高い酸味、非常に優れたボディ、非常に優れたアロマを特徴とするコーヒーの名産地です。ゲイシャのような優れたフレーバーを特徴とする品種にふさわしい環境です。

コスタリカは、他の中米諸国とは異なり、農園規模が小さく、収穫したコーヒーチェリーを農協系、または大手の加工会社に搬入する分業制が主流でしたが、近年ではマイクロミルの導入が進んでいます。マイクロミルの導入によって、家族や親類などの農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した高品質のコーヒーを一貫して生産することができるようになります。コスタリカでは現在、150を超えるマイクロミルが導入されていると言われています。

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ウェスト・バレー

コスタリカのコーヒー生産地、Valle Centoral Occidentalがウェスト・バレー、Cafe Importsより

ウエスト・バレー(英語:West Valley、スペイン語:Valle Central Occidental)は首都サン・ホセから最も近い活火山であるポアス火山(Poas Volcano)周囲の太平洋側の山地に広がっています。ウエスト・バレーはセントラル・バレーの西側の地区で、肥沃な火山灰土壌、昼夜の寒暖差ある気候、豊富な降雨量など、高品質のコーヒー生産には恵まれた環境です。

この地域は標高1,500m級の高い山々に囲まれ、その周辺に数々のコーヒー農園が広がる高品質コーヒー生産地として知られています。コスタリカ国内の約25%がウエスト・バレー地区で生産されています。

セントラル・バレーは西はアラフエラ州(Alajuela)のサン・ラモン市(San Ramón)から伸び、東のカルタゴ州(Cartago)のパライソ市(Paraíso)にまで広がっていると考えられています。セントラル・バレーの北に位置する山々は中央山脈の一部で、ポアス、バルバ(Barva)、イラス(Irazú)、トゥリアルバ(Turrialba)の4つの主要な火山があります。高原を南に囲む山々はタラマンカ山脈(Talamanca)の一部を形成しています。

サンホセ州(San José)とカルタゴ州(Cartago)の境を南北に沿って走るセロス・デ・ラ・カルピンテラ(Cerros de la Carpintera)の丘陵がセントラル・バレーを西と東で分けており、西側がウエスト・バレーです。

ウエスト・バレーはコスタリカの太平洋沿岸の気候パターンの影響を大きく受け、セントラル・バレーはカリブ海沿岸の気候パターン影響を受けます。ウエスト・バレー地区は夏の貿易風の影響で、乾季と雨季がはっきりと区別されています。

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シュマヴァ農園

シュマヴァ農園の地図

シュマヴァ・デ・ルーデス農園(Finca Sumava De Lourdes)はコスタリカのウェスト・バレー地区、ルーデス・デ・ナランホ(Lourdes de Naranjo)に位置しています。エル・ハヨテ自然保護区(El Chayote Natural Reserve)および中央山脈の裾野の地域です。

シュマヴァ・デ・ルーデス農園は有名なコーヒー輸出業者である「エクスクルーシブ・コーヒー(Exclusive Coffees)」代表のフランシスコ・メナ(Francisco Mena)氏とチェコの投資家が2014年に買い取った新しい農園です。最新の技術を用いた環境保全型農業を営む最先端の農園として知られています。

農園はモンテ・ラノ・ボニート(Monte Llano Bonito)、モンテ・ルーデス(Monte Lourdes)の二つの場所に分けられており、モンテ・ラノ・ボニートは9つの区画、モンテ・ルーデスは6つの区画にさらに整理されています。

農園は1670m-1790mの高地にあります。農園のエリアの多くはかつて牛の放牧地だった場所で、新しくコーヒーを植樹するために多くの木が伐採されましたが、コスタリカは環境保全型農業の先進国であるため、農園の広いエリアは自然の保全のために割り当てられています。農園全体が防風林として機能する背の高いヒノキできれいに区画整理されています。

シュマヴァ・デ・ルーデス農園は新しい農園ですが、2016年のカップ・オブ・エクセレンス(Cup of Excellence(CoE))でモンテ・ラノ・ボニートのカトゥーラが93.41点を獲得、第1位に輝いた経歴を持っています。

flickrでは、シュマヴァ・デ・ルーデス農園の様々な画像を見ることができます。

Kostarika 2016

品種

品種はゲイシャ(Geisha,Gesha)です。

コスタリカは中米で最初にゲイシャが持ち込まれた国です。ゲイシャは、アフリカから1953年に中米のコスタリカの研究所であるコスタリカの熱帯農業研究および高等教育トレーニングセンター(CATIE) (英語:The Tropical Agricultural Research and Higher Education Center、スペイン語:Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza)に持ち込まれ研究されていました。そして、それはさび病対策として様々な農園に譲渡されていましたが、標高の低い場所では効果がなく、ほとんどの農園が放置するか処分していました。しかし、パナマ エスメラルダ農園のダニエル氏が買い取った農園に生えていたゲイシャを焙煎してみたところ、その優れた味わいに驚き、エスメラルダ農園で栽培を開始することになりました。そして、2004年のベスト・オブ・パナマ(Best of Panama(BoP))というコーヒーの国際品評会で、パナマ エスメラルダ農園のゲイシャが当時破格の落札価格を記録したことから一躍有名となりました。

パナマ エスメラルダ農園のゲイシャについては、以下の記事を参照してください。

シュマバ農園ではこのゲイシャの他に、パカマラ(Pacamara)、モカ(Mokka)、カトゥーラ(Caturra)、ビジャサルチ(Villasarchi)などが様々な品種が栽培されています。コスタリカのCATIEにアクセスを持っており、新しい品種の栽培も試みられています。

コスタリカのハニー・プロセス

精製方法はホワイト・ハニー(White Honey)です。

コーヒーの精製方法は、大きく2つに区分できます。1つは、収穫したコーヒーチェリーをそのまま天日干し乾燥させ、その後、脱穀してコーヒー生豆を取り出す伝統的なナチュラル(Natural、乾式)です。もう1つの方法は、収穫したコーヒーチェリーの果肉と外皮を除去し、発酵、水洗いをしたパーチメント(Parchment)付きコーヒー豆を乾燥させ、完全乾燥後に脱穀するウォッシュト(Washed、湿式)です。ナチュラルでは果肉の風味や甘味、酸味がコーヒーに移りやすく、複雑で強い味わいに仕上がります。ウォッシュトでは水洗いするため綺麗な味わいに仕上がり、コーヒーが持つ本来の風味を楽しむことが出来ます。

ハニー・プロセスはその中間の半水洗式の一種です。ハニー・プロセスはパルピング・マシーン(Pulping machine、果肉除去機)によってコーヒーチェリーの外皮(Outer Skin)と果肉(Pulp)を剥がし、ムシレージ(Mucilage、粘液質のこと、一般的にはミューシレージとも)を残した状態で乾燥工程に入ります。ムシレージの成分によって、複雑な香味やボディを持つコーヒーに仕上がります。

ハニー・プロセスによって仕上げたコーヒーの味わいは、ムシレージの量と乾燥時間によって大きく変化します。ハニー精製は、ムシレージの量と乾燥時間によって「ホワイト・ハニー」、「イエロー・ハニー」、「レッド・ハニー」、「ブラック・ハニー」に区別されますが、ムシレージの量と乾燥時間が実際にどの程度なのかは、農園や精製所、精製を指定する商社やコーヒー会社によって異なります。

シュマヴァ農園 ゲイシャはホワイト・ハニー精製で、ルヴァ農園のゲイシャはイエロー・ハニー精製です。

ホワイト・ハニーはこのムシレージを少しだけ残して乾燥させる方法で、それによってほのかな甘みを持った爽やかな味に仕上がります。シュマヴァ農園の精製よりも、ルヴァ農園の精製の方が、ムシレージをより多く残した状態で乾燥工程に入ります。

コスタリカのハニー・プロセスは、コスタリカのコーヒー生産者であるファン・ラモン・アルバラード氏(Juan Ramon Alvarado)のハニー・プロセスのコーヒーが、2012年のカップ・オブ・エクセレンス(Cup of Excellence)で93.47点を獲得し優勝、過去最高額で落札されたことから一躍有名になりました。このロットを落札した企業は、日本の丸山珈琲、工房 横井珈琲、株式会社ボンタイン珈琲、台湾の欧舎咖啡(ORSIR COFFEE)です。

エコ・パルパー

シュマヴァ農園の精製はデムシレージナドラス(Desmusilaginadoras)と呼ばれるステンレスで作られたミルで精製されます。エコ・パルパー(Eco-pulper)を備えた最新鋭の精製所です。

エコ・パルパーでの精製の様子

ゲイシャ特有のジャスミンのようなフレーバーと柑橘系の酸味、白ワインのような透明感のある甘味が特徴です。ゲイシャ特有の柑橘系の酸味よりも白ワインのような透明感のある甘味が優れた印象です。

丸美珈琲店のコスタリカ シュマヴァ・デ・ルーデス農園 ゲイシャ ホワイトハニー

<このコーヒーについて>
コスタリカの新年度のコーヒーが入荷いたしました。 2019年春にオーナーの後藤が生産地を訪れた際にカッピングし、買い付けを決めたコーヒーです。

シュマヴァ農園はウェスト・バレー、ロウルデス地区の標高1,600~1,700mにある農園です。その中でもこのコーヒーはルバ地区で栽培されたコーヒーです。
農園のあるロウルデス地区はCoEで優勝した農園が4つもあるコーヒー栽培に非常に優れた土地です。

夜間に山から吹き下ろす冷たい風、昼間の日照、火山灰性の土壌が独特のテロアールを生み出していると言われています。
2013年からフランシスコ・メナ氏がこの農園のマネージメントを行っています。彼はスペシャルティコーヒーの輸出業者「エクスクルーシブコーヒー」の代表でもあり、年々進化を続けるコスタリカのスペシャルティコーヒー業界の中心的存在です。その経験と知見を活かして、荒廃した農園を建て直し、新たなスペシャルティコーヒーの農園・マイクロミルとして、素晴らしいコーヒーを作っています。
その品質は、2016 年に見事CoEで1 位の栄光を掴み取るなど数多くの実績があります。

丸美珈琲店 ホームページより
後藤栄二郎氏の紹介

後藤栄二郎氏は2013年の焙煎技術日本大会で優勝し、2014年のイタリア開催の焙煎技術世界大会で日本代表世界第6位になった方です。

ゲイシャ特有のジャスミンのようなフレーバーと柑橘系の酸味、白ワインのような透明感のある甘味が印象的です。特に白ワインのような透明感のある甘味は、このゲイシャを他のゲイシャと区別された特別なものにしています。

丸美珈琲店のコスタリカ ルヴァ農園 ゲイシャ イエロー・ハニー 

 コスタリカ ルヴァ農園(Finca Ruva)は、コスタリカのセントラル・バレー地区(Central Valley)アラフエラ(Alajuela)サバニージャ(Sabanilla)に位置する農園です。ポアス火山(Poás volcano)の豊かな土壌が良質なコーヒー生産には最適です。

農園主はファブリオ・ルイス・ヴァルガス(Fabio Ruiz Vargas)氏です。彼は農業技師であり、コーヒー生産者としては第3代目です。

品種はゲイシャで、精製方法はイエローハニーです。

ルヴァ農園は独自の精製所を持たないために、シュマヴァ・デ・ルーデスの精製所で精製されます。

ジャスミンやバニラのような甘いフレーバー、ベルガモットやレモンのようなキレイな酸味が印象的です。特にバニラのような甘味が強く印象に残ります。色で表すと「ホワイト」です。

<参考>

「Origins: Costa Rica」,Cafe Imports<https://www.cafeimports.com/europe/costa-rica>2019年10月4日アクセス.

「Costa Rican Central Valley」,Wikipedia<https://en.wikipedia.org/wiki/Costa_Rican_Central_Valley>2019年10月4日アクセス.

「WEST VALLEY, COSTA RICA」,SQUARE MILE COFFEE ROASTERS<http://www.squaremileblog.com/2015/06/18/west-valley-costa-rica-2015/>2019年10月4日アクセス.

「93.41」,ALLIANCE FOR COFFEE EXCELLENCE<https://allianceforcoffeeexcellence.org/farm-directory/93-41/>2019年10月4日アクセス.

Exclusive Coffees<http://exclusivecoffeecr.com/>2019年10月4日アクセス.

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