Direct Fire Roast 環:インドネシア ワハナ農園 ロングベリー ナチュラルとGIN

Direct Fire Roast 環のインドネシア ワハナ農園 ロングベリー ナチュラルとGINです。Direct Fire Roast 環は2014年設立の長屋幸代女史が代表を務めるスペシャルティコーヒーのブランドです。中川正志氏のフレーバーコーヒーのスペシャルティコーヒーラインです。"Direct Fire Roast"は直火式の焙煎からその名がつけられました。

Direct Fire Roast 環のチラシ

インドネシア スマトラ島 ワハナ農園 ロングベリー ナチュラル

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インドネシア

インドネシア(Indonesia)は一万数千にも及ぶ複数の島にまたがる東南アジアの島国です( 画像2枚目の太い線で囲まれている場所です)。首都はジャワ島に位置するジャカルタ(Jakarta)です。

インドネシアは世界第4位のコーヒー生産量を誇る世界有数のコーヒー大国です。インドネシアのコーヒー農園は小規模農園が全体の95%も占め、残りの大規模農園が国営と民営で半々です。インドネシアでは、17世紀にオランダ軍がアラビカ種をジャワ島に持ち込んだことにより、コーヒー豆の栽培が始まりますが、現在栽培されている品種はそのほとんどがロブスタ種です。これは19世紀後半にコーヒー栽培の大敵であるコーヒーさび病菌が流行し、従来のアラビカ種を栽培していた農園が壊滅的な被害を受けたため、病害に強いロブスタ種に切り換えられたためです。

具体的には、インドネシアのアラビカ種の主な品種は、カティモール種とジャワ・ティピカ種です。有名な銘柄としてマンデリンやトラジャ、ガヨ・マウンテンが挙げられます。1,000m以上の高地で栽培され、全体生産量の10%ほどです。残り90%以上を占めるロブスタ種は缶コーヒーやインスタントコーヒーの原材料となります。

主要産地は島ごとにスマトラ島がマンデリン、リントン、ガヨ・マウンテン、スラウェシ島がカロシ・トラジャを栽培しています。

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ワハナ農園

ワハナ農園、Andy Sutionoより

ワハナ農園(Wahana Estate)はサリマクムール社( PT Sari Makmur)によって2005年に設立されたスマトラ島で唯一の単一農園です。

サリマクムール社は1995年メダン(Medan)に設立されたインドネシアで最大手のコーヒー輸出業者です。創業者はスーリョ・プラノト(Suryo Pranoto)氏です。サリマクムール社は、コーヒーと野菜の生産加工業を行うワハナ農園を運営するWAHANA GRAHA MAKMUR(偉大なる成功のための船、を意味する)、カフェ事業を行うオパール・コーヒー(Opal Coffee)を運営しています。また、同社は直営農園としてワハナ農園のほかに、約5000もの小規模農家と契約を結んでいます。

サリマクムール社は創業当時はコーヒーや野菜の精製加工を請け負う会社でしたが、高品質なコーヒー生産のためにはそれだけでは不十分であると考えたスーリョ氏は、自ら農園経営に乗り出し、2005年にワハナ農園を設立しました。

ワハナ農園はインドネシアのスマトラ島北スマトラ州ダイリ地区(Dairi)シディカラン(Sidikalang)Lae Mungkur村にあります。シディカランはインドネシアおよび世界最大のカルデラ湖であるトバ湖の北西部の山岳地帯にあり、歴史的にインドネシアで最もポピュラーな栽培地区のひとつです。インドネシアで第2位のマンデリン生産地域です。

シディカランはトバ湖周辺で最も標高が高い山岳地帯です。ワハナ農園は標高1,200~1,500mの高地に位置し、年間降水量は約2,000mmから3,000mmと十分な降雨量があります。気温は15~25℃の涼しい気候で、日中と夜の気温差が10℃を超えるため、豆が収縮を繰り返すことで、糖分を多く含んだコーヒー豆が生産できます。

ワハナ農園の農園主はサリマクムール社代表のスーリョ・プラノト氏とマリア・ゴレティ女史。二人は夫婦でもあります。面積は468ヘクタールの大きな農園です。具体的には、コーヒー農園用の土地が250ヘクタール、コーヒー苗床用の土地が30ヘクタール、コーヒー加工施設用の土地が10ヘクタール、自然保護区が100ヘクタール、その他野菜栽培用の土地、堆肥工場、労働者施設、その他施設およびゲストハウスです。

ワハナ農園はこれまでのスマトラ島のコーヒー生産に変革をもたらし、最高品質のコーヒーを生産することとコミュニティの創造を目的としています。スーリョ氏は世界最高の農法でコーヒー生産をするために、メルボルン大学で農学を学んだスーリョ氏の息子ディエント(Diento)氏を含む、大学教育を受けた農学者の知識を借りています。どの品種がユニークなスマトラの気候条件で繁殖するかを追跡するために、世界中から集めた品種が区画ごとに整理され植えられます。

1ヘクタールに約2,000本のコーヒーノキが植えられ、ギンネム(Lamtoro)の木の木陰で栽培されます。

農園は800から1000人の労働者を持つ地元の重要な雇用主です。そのためCSR(Corporate Social Responsibility、企業の社会的責任)を実施し、無料で労働者にサービスを提供する診療所を設立しました。 小規模農家にコーヒー農園の管理に関する情報を提供し、シェード、有機肥料、コーヒーの種子を農家に無料で配布することで農家を支援しています。

精製方法

スマトラ島は、インドネシア最大のアラビカ種コーヒー生産地です。マンデリンが栽培される北スマトラ州とアチェ州は、スマトラ島北部にあり、ミネラル豊富な火山灰の肥沃な土壌です。高温で降水量が多い熱帯雨林気候で、年間150~200日は降雨があり、乾季があまりはっきりしない気候です。

スマトラ島では湿度が非常に高く、ドライ・ミル(パーチメントの脱穀と生豆の選別の工程)を行うことが困難だったため、「スマトラ式(Giling Basah(ギリン・バサ)、湿式脱穀(wet hulling)とも呼ばれる)」と呼ばれる独特の精製方法を用いて精製されます。このスマトラ式と他の精製方法との大きな違いは、乾燥工程を2度に分け、含水量が極端に高い状態で脱穀することにあります。「スマトラ式」は、生産した農園でルワク(luwak)と呼ばれる機械で外皮を除去し、ムシレージ(mucilage、一般的にはミューシレージとも)を残した状態で途中まで乾かしたコーヒーチェリーを、取引業者が集荷して、まとめて脱穀と仕上げの乾燥を行います。スマトラ島に特殊な気象条件と精製方法が相まって、酸味が消え、コクが深く、独特な風味と味わいを有する、スマトラ特有の深緑色を示すコーヒ豆が生まれます。

サリマクムール社は、スマトラ式以外の精製方法が困難だった状況を打開するために、2009年に農園内に大型の屋内精製工場を建設しました。これにより、ウォッシュト、ナチュラル、ハニー、スマトラなどのさまざまな精製方法が可能になりました。また、サリマクムール社は栽培から輸出までのコーヒー生産に関わるすべてのプロセスを一貫して取り扱っているため、高品質なコーヒー生産へのアプローチが可能になりました。

Direct Fire Roast 環のインドネシア ワハナ農園 ロングベリーはナチュラル(Natural、乾式)で精製されています。

ナチュラル精製は、収穫したコーヒーチェリーをそのまま天日干し乾燥させ、その後パルピング(Pulping、果肉除去)し、パーチメント(Parchment、内果皮付きの生豆)を脱穀してコーヒー生豆を取り出す方法です。ナチュラルでは乾燥工程における果肉の発酵の作用によって、より複雑な味わいとなります。

ワハナ農園では、完熟実のみが手摘みされ、果肉除去前に手で選別されて等級分けされます。精製されたパーチメントは湿度11%に管理された広いパティオで乾燥されます。

品種

ワハナ農園のコーヒーの銘柄はマンデリンです。マンデリンは、インドネシアのスマトラ島北スマトラ州及びアチェ州(タケンゴン地区を除く)で栽培されるアラビカ種のコーヒー豆です。

マンデリンは病害から生き残ったアラビカ種をもとに、インドネシア西部のスマトラ島のMandailing(マンデリン)族が中心となって栽培を行ったものです。Mandheling(マンデリン)はバタック族の一氏族である「マンダイリン(Mandailing)族」からその名が取られています。その生産量はインドネシアのコーヒー生産量の数%に過ぎないですが、その希少性と品質が認められ、同じくインドネシアのコーヒーであるトラジャと並ぶ高級ブランドとなっています。

マンデリン:インドネシアの北スマトラ州及びアチェ州(タケンゴン周辺のガヨ・マウンテン生産地区を除く)にて生産されたアラビカコーヒー豆をいう。

レギュラーコーヒー及びインスタントコーヒーの表示に関する公正競争規約(平成30年6月更新)

ワハナ農園では13品種のスマトラ島の在来種のコーヒーを栽培しています。主要栽培品種はスマトラロングベリー(Sumatra Longberry)とラスナ種(Rasuna)です。高級コーヒーの代表格として知られるコピ・ルアク(Kopi Luwak、ジャコウネコの糞から作られるコーヒー)も生産しています。

今回の品種はスマトラ・ロングベリーです。スマトラ・ロングベリーは細長い外観をしています。 ロングベリー・ハラー(Longberry Harrar)と呼ばれる品種と類似していて、マトラのトバ湖地域に実験用に持ち込まれたエチオピア由来の品種と考えられています。

ちなみにラスナ種は、主にインドネシアで栽培されている品種で、カティモール種とティピカ種のハイブリッドです。カティモールは生産性の高いインドネシアの主要栽培品種のひとつですが、樹齢10年を過ぎると収穫量が減ります。そこで生産性は低いですが寿命の長いティピカ種と配合することで生まれたのがこの品種です。

スクリーン

スクリーンは15以上の大粒豆です。

マンデリンはアーシー(大地の香り)な香味とカビのような風味、バターのような甘味と滑らかな口当たり、深煎りの強い苦味が特徴ですが、このロングベリーは良い意味でマンデリンらしさが少ないです。

中煎りではアセロラのような爽やかなフレーバーと甘酸っぱさが感じられ、深煎りになると洋酒のような芳醇なフレーバーに変化します。深煎りになるとマンデリンらしさも顔を出しますが、それがメインではありません。中煎り深煎りともに、ボディとコクは軽い印象です。

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松屋式抽出方法

Direct Fire Roast 環とフレーバーコーヒーでは、松屋式という抽出方法を推奨しています。松屋式とは、1960年代に松屋コーヒー本店が編み出した抽出方法です。

松屋式ドリップ法とは、安定した味が出しやすくコーヒーの旨味成分だけを抽出し、時間が経っても味が劣化しない独自の抽出法です。中部地区の多くのカフェや喫茶店でも支持されています。

「松屋式ドリップ」,株式会社 松屋コーヒー本店ホームページより

上は50g用のレシピです。25g用のレシピは、以下の通りです。松屋式では3-5分の蒸らし時間をとりますが、このレシピでは4分を推奨しています。

【Drip$ de 松屋式 25gレシピ】
珈琲粉:松屋式用粗挽き 25g
(市販の粉よりかなり粗挽きです。ミルをお持ちでない方、粗挽きに挽けない方、豆ではなく、「粉:粗挽き」でご注文されることをお薦めします。)

蒸らし時間:4分
抽出量:150cc
全量:300cc(150ccのお湯で薄める。※濃さはお好みで薄める湯量で調整してください。)

松屋式では、粉が動かず、すべての粉から均一においしい成分だけが抽出されます。また、雑味やえぐみが出る以前に抽出を止めるため、非常にキレイな味に仕上がります。

2019年 Last Summer Collection

Direct Fire Roast 環のインドネシア ワハナ農園 ロングベリー ナチュラル

「飲む前から分かる衝撃的な香り、飲めば分かる感動的な美味しさ」
イエメン・マタリ・アルマカに続き、ロングベリーが初登場です。
 
ロングベリーと言っても、エチオピア産ではなく、インドネシア産です。
ロングベリーはエチオピア由来で、ティピカ系種のハラーロングベリーと近似した品種です。
 
インドネシアではアチェエリアに限って栽培されていた希少品種です。
ワハナロングベリーは、これをトバ湖エリアにあるワハナ農園にて生産を開始したものです。
その結果、アチェロングベリーとは異なる「ワハナロングベリー」としての個性を持つに至りました。
 
巨大な粒という見た目も非常にインパクトがあります。
でも、本商品の最大のセールスポイントは、「感動的な香り」です。
 
投稿:久々、テンション上がりました!!でもご紹介致しましたが・・
生豆の袋を開けた瞬間、澄んだ甘いフルーティな香りが立ち昇り、一気にテンションが上がる程、
香り強く、洗練されたナチュラル香です。
 
これまでナチュラル精製の珈琲は取り扱いしてきましたが、その中でも香りの質・強さとも最高ランクに入るコーヒーです。
完熟果実のようなナチュラル香は綺麗に澄み渡り、
あの「エスメラルダ・ゲイシャ・リノ・ナチュラル」に匹敵するくらい華麗であり、衝撃を受けました。
 
個人的には、また1つ、記憶に残るコーヒーが増えたという思いです。
 
そんなナチュラル香は、
焙煎中も、焙煎後の豆からも、ミルで挽いても、抽出中も、そして、抽出後の珈琲カスからも
いつまでも心地良く香り続けます。
 
正に、「珈琲フレグランス」。
 
そこで、この素晴らしい香りを存分にお楽しみ頂けるよう、焙煎度を変えた2種類をご提供することに致しました。
オススメの飲み方は、どちらも「オンザロック」。
通常の松屋式で抽出し、冷やした珈琲を氷が入ったグラスに入れ、お酒を飲むように召し上がってみて下さい。
氷が解けて薄くなっても、しっかりと香味を感じます。(あまりの美味しさに、ついついがぶ飲みしてしまうかもしれません。)
 
中煎りでは、果実が完熟を迎えたような甘い香りと爽やかで明るい酸味が合わさって「アセロラティー」のようです。
日差しが眩しい暑い日に清涼感溢れる酸味がきいた冷たいロングベリーは、口元からスッキリして最高です。
 
深煎りでは、完熟果実が熟成を経て、円やかで深味ある芳醇な香りと甘味に変化します。
どこか洋酒にも感じるテイストです。蜂蜜のような甘い戻り香の余韻に酔いしれます。
じっくりゆっくり堪能したくなる贅沢な味わいです。
 
そして、究極の楽しみ方は、「ロングベリー中煎りと深煎りを半々で液体混ぜしたオンザロック」。
鳥目散帰山人氏、曰く「香味は、ジンのボンベイサファイア」とのこと。。
 
ご賞味頂いたお客様から「ゲイシャでなくてもいいじゃん」という声が聞こえてきそうなくらい高品質なロングベリーをご堪能ください。

Direct Fire Roast 環 ホームページより

中煎り

中煎り、焙煎の様子

Direct Fire Roast 環の焙煎は、直火式と過熱水蒸気を用いた焙煎を特徴としています。発明家でもある中川氏は過熱水蒸気による焙煎で、特許を取得しています(詳しくはこちらから)。帰山人氏のブログに詳しい解説があります(帰山人氏の記事はこちらから)。

焙煎

焙煎:ミディアムロースト(8段階中3番目)

中浅煎りです。ちょうど基準となる焙煎度です。1ハゼが終わったぐらいの焙煎度です。酸味が強く、苦味は弱いです。焙煎する最初の段階の時にちゃんと水分抜きを行わないと、渋みが目立って、飲みにくくなります 。コーヒー豆の品質が味にわかりやすく表現される焙煎度合いです。高級豆はこのミディアムローストが多いです。

欠点豆ありません。細長く大粒のキレイな豆です。香りはとても強いです。

アセロラのような甘酸っぱく爽やかなフレーバーが印象的です。ナチュラル精製とは思えない非常にキレイなフレーバーが強く広がります。

深煎り

深煎り、焙煎の様子

焙煎

フルシティローストからフレンチロースト程度の深煎りの焙煎です。

欠点豆ありません。細長く大粒のキレイな豆です。香りはとても強いです。

中煎りではスマトラ島のコーヒー豆とは思えないような爽やかな香りでしたが、深煎りになるとスマトラ島コーヒー豆特有の香りも感じられるようになります。

非常に強さと深みのある洋酒のような芳醇で豊かなフレーバーが印象的です。深煎りになると、スマトラ島特有のアーシーなフレーバーも感じられるようになりますが、それがメインではありません。深煎りの苦味はありますが、ボディとコクは軽い印象です。

Direct Fire Roast 環のGIN

GIN(Great Infrequent Naturalの略)はコロンビア エル・ナランホ(深煎り)、インドネシア ワハナ農園 ロングベリー ナチュラル(深煎り)、インドネシア ワハナ農園 ロングベリー ナチュラル(中煎り)のアイスコーヒー用のブレンドです。

アイスコーヒーの淹れ方

【美味しいアイス珈琲の淹れ方】
急冷しないこと!
松屋式で珈琲を半量抽出した後、氷水や氷で急冷すると酸味が強くなったり、香味が変わり、不快な苦味が増します。
常温の水で薄めて、冷蔵庫で冷やすことをお薦めします。

Direct Fire Roast 環 ホームページより

GIN(Great Infrequent Natural)

「今夏最後のアイス珈琲」
今年の梅雨は長く、ようやく明けました。いよいよ夏本番です。
梅雨明け後、連日、30℃を超す猛暑日が続いていますが、当店のアイス珈琲は、本商品で最後となります。
 
今夏最後のアイス珈琲は、当店らしく「洋酒感のあるアイス珈琲」。
 
今年は、ICE COFFEE2019の3部作でアイス珈琲は終了する予定でした。
ですが、「インドネシア・ワハナ農園・ロングベリー・ナチュラル」の生豆を見て、香りを嗅いだ瞬間、
もう1つだけアイス珈琲を作ることに決めました。
 
エスメラルダ・リノ・ナチュラルやレオン・ナチュラル、エチオピア・コチャレ・ナチュラルと
肩を並べる「度肝を抜く香り」だったからです。
これならば、昨年のアイス珈琲「Tamaki X.O.」のような洋酒感があるアイス珈琲になると直感したからです。
 
インドネシア・ワハナ農園・ロングベリー・ナチュラルをテスト焙煎してみますと、香りは充分だけど、
味(コクやボディ)がやや乏しく、軽いテイストでした。
 
そこで、香味に癖がないコロンビア El Naranjoをブレンドすることに致しました。
更に、香味幅と広げるためにインドネシア・ワハナ農園・ロングベリー・ナチュラルの中煎りも加えることに致しました。
 
珈琲らしからぬ芳醇な甘いナチュラル香が冷たくても高く立ち昇り、魅了します。
口に含むと重厚なコクと苦味が広がり、珈琲であることに気付きます。
飲み干した頃、円熟味を感じる戻り香はどこか洋酒のようで、長く心地良く続きます。
 
インドネシア・ワハナ農園・ロングベリー・ナチュラルの香りと
コロンビア El Naranjoの味の
良い所取りが出来たブレンドが完成しました。
 
インドネシア産とは思えない高品質で洗練されたナチュラル香を評し、お酒のジンにかけて
「Great Infrequent Natural(偉大で希少なナチュラル)」の頭文字をとって
「GIN」と命名しました。
 
今夏は、「GIN」で酔いしれてくださいませ。
勿論、ホットでも断然、美味しいです!!

Direct Fire Roast 環 ホームページより

3種のブレンド豆です。貝殻豆が少しありましたが、とてもキレイな豆です。

非常に強さと深みのある洋酒のような香り高いフレーバーが印象的です。洋酒のようですが、コーヒーらしい苦味もしっかり感じられます。芳醇なフレーバーの余韻が長く残ります。エル・ナランホをブレンドすることによって、ロングベリーにはなかったボディとコクがしっかりと感じられ、フレーバーにも深みと奥行きがあるように感じられました。

個人的にはオン・ザ・ロックで飲むのがおすすめです。氷を入れたグラスで回すと、香りがより深く立ちます。

総合評価

インドネシア ワハナ農園 ロングベリー ナチュラルとGINは週刊フレーバーで絶賛されていました。特にGIN(週刊フレーバーで飲まれていたのは、おそらくロングベリー ナチュラルの中煎りと深煎りを半々に液体混ぜしたもので、エル・ナランホはブレンドされていない)は、鳥目散帰山人氏が「屈指の美味さ」と絶賛しています。以下がその様子です。

中煎りのアセロラのような甘酸っぱく爽やかなフレーバーが、深煎りになると洋酒のような円熟味のあるフレーバーに変化するのはとても面白いです。GINの芳醇な香りは他のアイスコーヒーにはない、特別な印象が残ります。どれも個性的で非常に豊かなフレーバーがあります。

<参考>

Sari Makmur Tunggal Mandiri <https://sarimakmurtunggalmandiri.com/>2019年8月9日アクセス.

PT. WAHANA GRAHA MAKMUR<http://www.wahanaestate.com/>2019年8月9日アクセス.

Opal Coffe<http://opalcoffee.com.au/>2019年8月9日アクセス.

「Origin Stories: Wahana Estate with Paul Jackson, Danes」,Smudge Eats<https://smudgeeats.com/origin-stories-wahana-estate-paul-jackson-danes/>2019年8月9日アクセス.

旦部幸博「マンデリン:北スマトラのコーヒーの歴史」,百珈苑BLOG,2010年8月9日エントリー<https://coffee-tambe.hatenadiary.org/entry/20100809/1281326017>2019年8月9日アクセス.

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