アバウトアスコーヒー:コロンビア エル・パライソ農園 ローズロット

アバウトアスコーヒー コロンビア エル・パライソ農園 ローズロットです。

アバウトアスコーヒー ABOUT US COFFEEは、京都府京都市伏見区にあるスペシャルティコーヒー店です。

コロンビア エル・パライソ農園 ローズロット

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エル・パライソ農園

"Video Finca el Paraíso",INDESTEC SAS 2018年6月14日.

エル・パライソ農園(Finca El Paraiso)は、コロンビア(Colombia)カウカ県(英語:Cauca Department、スペイン語:Departamento de Cauca)ピエンダモ自治体(Piendamo Municipality)に位置する農園です。

農園主はディエゴ・サムエル・ベルムーデス・タピア(Diego Samuel Bermudez Tapia)です。彼は、Indestec(英語:Innovation and Technological Development for the Coffee Industry、スペイン語:Innovación y Desarrollo Tecnológico para la Caficultura)という会社を経営しています。

ディエゴは、2008年にエル・パライソ農園を開始しました。彼は友人の農園でコーヒー栽培を行なっている様子を目の当たりにし、自らもコーヒーを栽培したい思うようになりました。彼の家族は誰もコーヒー栽培を行なっていませんでしたが、彼の家族が所有していて、取り残された状態にあった農園で農業経営管理の勉強をしながらコーヒー栽培を始めました。

ディエゴは、自ら栽培したコーヒーを地元の協同組合に売ることで、勉強費を支払っていました。しかし、ここから得られる利益から、勉強以外のことをする余裕がなかったことを自問し、様々な地域で開催されている様々なショーに参加し、ネットワークを構築する中で、多様な品種や品質のコーヒーを生産したり、品評会に参加するという方法があることを知りました。

2015年に地域の品評会に初めて参加したところ、第1位に輝きました。これによって彼のコーヒーの認知度が高まり、品質の高いコーヒーを生産する動機付けとなりました。

2018年にコロンビアのカップ・オブ・エクセレンス(CoE)(Cup of Excellence)で89.76点を獲得し第10位に入賞しました。このときのブルボン(Bourbón)のダブル・アネロビック・ウォッシュト(Double Anaerobic Washed)のロットは、1ポンドあたり54.10米ドルと、第1位のクマラル(Cumaral)の1ポンドあたり43.50米ドルよりも高額で落札され、話題となりました。

エル・パライソ農園のファーメンテーション・ロットは、特殊なフレーバーを持つコーヒーとして一部業界で評価されています。しかし、2015年のワールド・バリスタ・チャンピオンのササ・セスティック(Saša Šestić)は、これは単にエッセンシャルオイルを含浸させただけであると述べています。

しばらくして、カップ・オブ・エクセレンスから何度か異なる機会に、同じように強くて変わった味のするコロンビア産のコーヒーについて連絡を受けた。試飲してみると、ローズウォーターと赤い果実の独特の香りに驚かされた。

その生産者は、チェリーを18℃の環境で48時間嫌気性発酵させたと説明した。その後果肉除去し、18℃の環境で96時間ムシラージのついた状態で2度目の嫌気性発酵を開始したそうだ。

その後、コーヒーに「サーマルショック(熱衝撃)」を与えたと彼は説明した。40℃の水でパーチメントを水洗し、乾燥前に12℃の水でもう一度水洗するという工程について私に話してくれた。

私はこれは理に適っていないと感じた。コロンビアの同じ地域の農園で何百回も実験した結果、発酵だけではこの種の強烈な味わいは得られないと考えた。

もちろん、私の意見だけに頼ろうとは思わなかった。それを確かめるために、このコーヒーを検査のためにヨーロッパに送る手はずを整えた。そして、このコーヒーにはエッセンシャルオイルが含浸されているという結果が得られた。

Some time later, I was contacted by the Cup of Excellence on several different occasions about a similarly strong and unusual-tasting coffee from Colombia. When I tasted it, I was surprised by the distinctive smell of rose water and red fruit. 

The producer explained that he anaerobically fermented the cherry for 48 hours at 18°C. He then depulped it and began a second stage of anaerobic fermentation in mucilage for 96 hours at 18°C. 

After that, he explained that he performed a “thermal shock” on the coffee. He talked me through the process: washing the parchment with 40°C water and then again with 12°C water, before leaving it to dry. 

I felt that this didn’t make sense. After conducting hundreds of experiments with a farm in the same region of Colombia, I thought that this kind of intense taste was unachievable through fermentation alone. 

Of course, I didn’t want to rely on just my opinion. To confirm it, we arranged for the coffee to be sent to Europe to be tested. We got results that this coffee had been infused with essential oils. 

Saša Šestić"What’s the problem with infused coffees?",Perfect Daily Grind 2021年8月23日.

このロットは、2018年のカップ・オブ・エクセレンス(CoE)の入賞ロットと同じ精製方法が採用されています。

品種

品種はカスティージョ(Castillo)です。

精製方法

精製方法はダブル・アネロビック・ウォッシュト(Double Anaerobic Washed)です。

コーヒーチェリーを36時間、19度の温度下で嫌気性発酵させ、パルピング(果肉除去)後に40時間、19度の温度下で再度嫌気性発酵させます。

水洗工程では、40℃と12℃の水で2度水洗し、気温35℃、湿度25%の環境で34時間乾燥させます。

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アバウトアスコーヒー コロンビア エル・パライソ農園 ローズロット

コロンビア エル・パライソ農園 ローズロット

2018年に行われたコロンビア国内で最高のコーヒーを決める品評会COE(Cup of Excellence)にて10位の豆が1位の豆の倍の価格で落札をされた衝撃が起こりました。

このコーヒーは、入賞時のそのユニークな精製方法を当時のBourbon種ではなく、Castillo種で行ったスペシャルマイクロロットです!

農園主のDiego Bermúdez は コロンビアのアナエロビックの第一人者と呼ばれており、ポストハーベスト での味づくりを徹底的に研究し、嫌気性発酵や独特の乾燥方法を用いて新たなフレー バーを創り上げ、年々その名を世界に拡げていっております。

アバウトアスコーヒー

最初から最後までローズティーの味わいがします。コーヒーの複雑なフレーバーも、温度帯による変化もなく、ローズティーの味わいが続きます。

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