コーヒーの抽出理論とその変遷 いかにしてより少ない量でより多くのコーヒーを作るか。
いかにしてより少ない量でより多くのコーヒーを作るか。
アメリカ合衆国では、少ない量でより多くのコーヒーを作る方法が課題となった時代が何度かあった。戦争による物資不足、コーヒー価格の高騰、大恐慌、生産量不足、大手業者の利益至上主義などがその理由だった。
1861年から1865年の南北戦争中、アメリカ合衆国北部では、陸海軍でスピリッツに代わってコーヒーが興奮剤として配給されていた。コーヒーは兵士間の物々交換の手段であり、戦争が終わると、退役軍人は宣戦布告時にはなかったコーヒーの味を覚えて故郷に帰った。また、北軍による南部連邦の海上封鎖により、南部諸州は軍事用も民間用も物資不足に苦しんでいた。コーヒーなどの嗜好品は、人々から奪われた。物資が減少するにつれて、人々は拡張品に頼り、ついには代用品に頼った。少なくとも1862年4月28日にニューオーリンズが陥落するまでは、ミシシッピ川流域に住んでいれば、チコリ入りのコーヒーがいつでも飲めた。
アメリカ合衆国では、1906年に純良食品・薬品法（Pure Food and Drugs Act）が制定された。それ以前は、各州の食品や薬品を規制する州法はまちまちであったため、大手企業による市場の独占が困難であり、小規模な企業の参入が容易であった。各企業は厳しい競争によってコスト削減を強いられ、不純物の混入が常習的であった。
1930年代、コーヒーは豊富で安価だったものの、ドルの価値が低下する中で、純良食品・薬品法以前には常習的だったコーヒーの偽装が、再びコーヒーの純度を損なうようになった。偽装には、チコリ、ひよこ豆、タンポポ、おがくずなどが用いられた。これは違法だったが、1ポンドのコーヒーをより長く伸ばす効果があった。家庭では、消費者はより多くの水を使い、使用済みのコーヒーかすを再利用し、ポットに残った古いコーヒーを捨てることはなかった。プロのレストランやホテル、施設の厨房では、ガス式でガラス張りのバッテリー式コーヒーポットが最先端の設備だった当時、コーヒーと水の比率は戦前（第一次世界大戦前）の1ポンドあたり2ガロンから、不況が深刻化するにつれ1ポンドあたり4ガロン、そしてそれ以上まで拡張した。
ペーパーフィルター以前のこの時代、挽いたコーヒーは無漂白のモスリンの袋に入れられ、ポットの中に吊るされた金属製のリングに吊るされた。ボイラーから熱湯をコーヒーの上に高く掲げ、円を描くようにゆっくりと注ぐ。指定された量の湯が粉を通過し切ると、抽出されたコーヒー1ガロンを、ポットの袋に残った使用済みの粉の上部に高く持ち上げ、再び粉を通過させて注ぎ戻す。時には、すでに抽出された数ガロンのコーヒーを粉に注ぎ戻すこともあった。出来上がったコーヒーは、使用する豆の品質や注ぎ戻しの量、コーヒー係の技量によって、深く澄んだ素晴らしいものから酷く泥臭いものまでさまざまだった。
大恐慌時代の豪華なレストランで提供されていた濃厚なコーヒーは、依然として濃厚な生クリームが添えられていた。しかし、不況が長引くにつれ、レストランの経営者たちはコスト削減のため、36％の乳脂肪分を含む濃厚な生クリームに3.5%の乳脂肪分を含む牛乳を混ぜるようになった。これはその後、ハーフ・アンド・ハーフと呼ばれ、10.5％以上の乳脂肪分を含むようになった。
拡張、再抽出、クリームカットは、第二次世界大戦後間もない頃まで、アメリカ合衆国のレストランやカフェテリアで定着し、コーヒーをより軽いものにした。戦前のより重いコーヒーは、コーヒー抽出研究所（CBI）（Coffee Brewing Institute）／コーヒー抽出センター（CBC）（Coffee Brewing Center）の啓蒙により、再び日の目を浴びようとしたが、旧態依然としたコーヒー経営者たちの最後の抵抗があった。
1970年代、アメリカ合衆国の大手企業は、インスタントコーヒーを製造する際に出る使用済みの粉を焙煎したコーヒーに加え、歩留まりを向上させたと言われている。また、コーヒーケーキ（コーヒー抽出液製造時の圧縮廃棄物）、ペレット化した焙煎コーヒー籾殻、水をコーヒーに加えることで、より少ない量でより多くの量のコーヒーを製造しようとしていた。
1975年、ブラジルのコーヒー産地は、「黒い霧」として名を残すことになる霜害に見舞われた。この災難の翌年、コーヒーの生豆市場は急騰し、1963年以来すでに減少傾向にあったアメリカ合衆国のコーヒー消費は厳しい試練にさらされた。その結果、単位量あたりの体積を大きく見せる高収率焙煎・粉砕の技術が開発されるようになった。
高速焙煎のコーヒーは、長時間焙煎よりも密度が低くなり、抽出の収率も向上する。これはサードウェーブの高速短時間焙煎よりも以前から、大手コーヒー業界で知られていたことである。マイケル・シベッツ（Michael Sivetz）が1974年に特許を取得した流動床型熱風式も高速焙煎機の一つである。
また、トルフテック（Torftech）のトルウェーブ（TORWAVE）は、高収率焙煎の技術の一つである。
トルウェーブによる焙煎は、コーヒー・ロースターに多くの利点を提供する。従来の熱風加熱とマイクロ波のパワーを組み合わせることで、焙煎プロセスを完全にコントロールできる。また、従来の高速焙煎のような欠点もなく、従来の焙煎に比べ最大80％の時間短縮が可能である。
トルウェーブはまた、豆の表面積を増やすことで、コーヒーのフレーバーと抽出の新たな可能性を引き出す。これはすべて完全な電気システムで行われるため、ガスバーナーを必要としない。
トルウェーブの焙煎は、豆からより多くの成分を抽出する、環境に優しいソリューションである。
Roasting with a TORWAVE offers many benefits to coffee roasters. Combining conventional hot air heating with microwave power offers total control over the roasting process. It is also an intense process, with time reductions of up to 80% compared to conventional roasting, without any of the downsides of traditional fast roasting.
The TORWAVE also unlocks new possibilities for coffee flavour and extraction with increased bean surface area. This is all done in a fully electric system, displacing any requirement for gas burners.TORWAVE roasting is a green solution to get more out of your beans.
Case Studies - Torftech
フォルジャーズ・コーヒー社（Folger Coffee Co.）が1992年に取得した米国特許 US5322703Aは、高収率焙煎の技術に関するものである。
発明の分野
本発明は、バランスの取れたフレーバーを有する高収率の焙煎コーヒーおよびその製造方法に関するものである。
発明の背景
過去には、焙煎コーヒーの抽出収率（焙煎コーヒーの重量当たりの抽出コーヒーの体積）を向上させつつ、飲用可能なフレーバーを有する焙煎コーヒーを製造するための数多くの試みがなされてきた。
焙煎コーヒーの抽出性（コーヒーからコーヒー抽出液を製造するために使用される一定の重量のコーヒーから抽出可能なコーヒー抽出固形物の量）は、焙煎コーヒーを微細な粒子サイズに粉砕することで向上することが知られている。しかし、これらの微細な粒子は物理的に抽出が困難である。微細な粒子は抽出時にプーリング、チャネリング、コンパクションが発生しやすい。また、微細な粒子はフレーバーと強度のバランスが不適切である。
また、焙煎コーヒーをフレーク状に加工することで抽出性を向上させられることも知られている。フレーキングは、焙煎コーヒーをロールミルで粉砕する工程である。フレーク状コーヒーは抽出性が高いため、より多くのコーヒーを抽出できる。しかし、フレーク状コーヒーは容器内アロマが低く、フレーバーと強度のバランスが不十分である。
コーヒー豆の高速焙煎は、抽出コーヒーの収量を増加させることが知られている。焙煎時間は製品の密度と抽出性に影響する。高速焙煎コーヒー、すなわち焙煎時間が約5.5分未満のコーヒーは、長時間焙煎したコーヒーよりも密度が低い。また、高速焙煎コーヒーは抽出性が向上する。しかし、焙煎の早いコーヒーは、フレーバーと強度の望ましいバランスに欠けることもある。
抽出性と抽出コーヒーの収量を向上させることは可能だが、しばしばコーヒーの抽出物のバランスの取れたフレーバーを犠牲にする。
したがって、抽出コーヒーの収量（ここでは「高収率」と呼ぶ）とバランスの取れたフレーバーを両立させた焙煎コーヒーを提供する必要がある。
発明の概要
本発明は、バランスの取れたフレーバーを有する高収率の焙煎コーヒーおよびその製造方法に関するものである。生豆は焙煎前に、水分含有量約0.5％から約7％まで乾燥される。乾燥は、約70°Fから約325°F（約21°Cから約163°C）の温度で、約1分から約24時間かけて行われる。乾燥したコーヒー豆を、ハンターL色度で約10から約16の極限まで急速に焙煎する。乾燥した深煎りコーヒー豆を、焙煎前の水分含有量が約7%を超える未乾燥焙煎コーヒー豆と混合する。混合物は、乾燥した深煎り豆が約1%から約50%、未乾燥焙煎豆が約50%から約99%を含む。
乾燥した深煎り豆は、焼けたゴムのようなフレーバーを最小限に抑えながら、強度を提供する。未乾燥の豆はフレーバーと酸味を提供する。その結果、高収率の焙煎コーヒーにおいて、強度、フレーバー、酸味の理想的なバランスを備えたブレンドが得られる。
FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to high yield roasted coffee with balanced flavor and a process for making it.
BACKGROUND OF THE INVENTION
Numerous attempts have been made in the past to make roasted coffee which has both an enhanced brew coffee yield (volume of coffee brew per weight of roasted coffee) and an acceptable brewed flavor.
It is known that the extractability of roasted coffee (the amount of brew solids which can be extracted from a given weight of coffee from which a coffee brew is made) can be increased by grinding the roasted coffee to finer particles sizes. These fine grinds, however, are physically difficult to brew. The fine particles are subject to pooling, channeling and compaction during brewing. Fine grinds also have an undesirable balance of flavor and strength.
It is also known that extractability can be enhanced by flaking roast and ground coffee. Flaking involves roll milling a roast and ground coffee. More coffee can be brewed from flaked coffee due to the increased extractability. However, flaked coffee has lower levels of container aroma. It also lacks a desirable balance of flavor and strength.
It is known that fast roasting of coffee beans can also increase brew coffee yields. Roasting times affect product density and extractability. Fast roasted coffee, i.e., roast times less than about 5.5 minutes, is less dense than longer roasted coffee. Fast roasted coffee also provides an enhanced extractability. Fast roasted coffee, however, can also lack a desirable balance of flavor and strength.
It can be seen that enhacing extractability and brew coffee yield can be achieved but often at the expense of balanced flavor of the coffee brew.
There is therefore a need to provide a roasted coffee that has both an enhanced brew coffee yield (referred to herein as high-yield) and a balanced flavor.
SUMMARY OF THE INVENTION
The invention is a high-yield roasted coffee with balanced flavor and a process for making it. Green coffee beans are dried prior to roasting to a moisture content of from about 0.5 to about 7%. The drying is conducted at temperatures of from about 70° to about 325° F. (about 21° to about 163° C.) for from about 1 minute to about 24 hours. The dried coffee beans are fast roasted to an extreme Hunter L-color of from about 10 to about 16. The dried dark roasted coffee beans are blended with non-dried roasted coffee beans having a moisture content before roasting of greater than about 7%. The blend comprises from about 1 about 50% of the dried dark roasted beans and from about 50 to about 99% of the non-dried roasted beans.
The dried dark roasted beans provide strength with minimal burnt-rubbery flavor notes. The non-dried beans provide flavor and acidity. The resulting blend has a desirable balance of strength, flavor and acidity in a high-yield roasted coffee.
High-yield roasted coffee with balanced flavor
単位量あたりの体積を大きく見せる粉砕技術は、モダン・プロセス・エクイップメント社（Modern Process Equipment, Inc.）が1988年に取得した米国特許 4786001に示されている。この技術では、コーヒー生産用の工業型ローラーミル内でコーヒーを移動させ混合する方法を変えることで、従来のサイズのコーヒー缶に16オンスを詰めるようにコンパクトに粉砕するか、13オンスのコーヒーを缶に詰めるようにふんわり粉砕することができる。出来上がった製品は、同じ量のコーヒーをより多くの缶に詰めることができたため、抽出において高収率ではなかった。
コーヒーグラインダー・ミキサー装置および高収量コーヒーと通常収量コーヒーを交互に製造する方法、粉砕ヘッドと細長いミキサーボックスを含む。第1の細長いシャフトは攪拌羽根手段を装着し、ミキサーボックス内で回転するように支持され、第2の細長いシャフトは第1のシャフトと同軸で、第1のシャフトに対して相対的に回転し、複数のパドルが第2のシャフトに装着され、第1のシャフトと第2のシャフトを他方に対して交互に同方向回転または逆方向回転させる手段を備え、これにより高収量コーヒーと通常収量コーヒーを交互に製造する。
A coffee grinder-mixer assembly and method for alternatively producing high yield coffee and regular yield coffee comprising a grinding head, an elongated mixer box, a first elongated shaft mounting auger means and supported for rotation in the mixer box, second elongated shaft concentric with the first shaft for rotation relative to the first shaft, a plurality of paddles mounted on the second shaft, and means for alternatively co-rotating and counter-rotating the first shaft and the second shaft, relative to the other, thereby alternatively to produce high yield and regular yield coffees.
Coffee grinder-mixer assembly for producing both regular and high yield ground coffee
