カフェ ランバン:コスタリカ ボシュ農園 カツーラ ワイニー

カフェ ランバンのコスタリカ ボシュ農園 カツーラ ワイニーです。

カフェ ランバンは、北海道札幌市にある自家焙煎珈琲店です。パナマ エスメラルダ ゲイシャや、エリーゼブルー、コピ・ムサンなど、世界的にも希少なコーヒーを飲むことができる喫茶店です。

http://real-coffee.net/cafe-sapporo-cafe-ranban-original-blend

コスタリカ ボシュ農園 カツーラ ワイニー

ボシュ農園の位置、アタカ通商より

コスタリカ

コスタリカ(Costa Rica)は中央アメリカの小さな共和国です。北はニカラグア、南東はパナマと国境を接し、南は太平洋、北はカリブ海に面しています。首都はサン・ホセ(San José)です。

この小さな国土の中に、地球上すべての生物種のうち5%が生息しているといわれているほど生態系に富んだ豊かな国土です。環境保護先進国としても名高く、全国土の1/4以上が国立公園・自然保護区に指定されています。

コスタリカは1988年からコーヒー栽培を法律によってアラビカ種のみに限定し、ロブスタ種の栽培が禁止されました。そのため、コスタリカはスペシャルティコーヒーがコーヒー生産量の約50%を占める、高品質なコーヒーを栽培する国として知られています。

コスタリカは18世紀の終わりにコーヒー栽培が始まり、それはセントラル・バレー地区の高地にゆっくりと広まっていきました。そして、コスタリカは中米でコーヒーを産業として確立した最初の国となりました。1820年代までに、コーヒーはコスタリカの主要な農産物輸出品となり、1846年にはプンタレナス(Puntarenas)への幹線道路が完成したことにより国内総生産が大幅に増大、コーヒーの農家は牛車によってより簡単に市場へコーヒーを運搬することが可能になりました。

1933年に設立されたコスタリカコーヒー協会(英語:Coffee Institute of Costa Rica、スペイン語:Instituto del Café de Costa Rica(ICAFE))がコーヒー農家の支援をしており、環境に配慮したコーヒー生産に取り組んでいます。

コスタリカのコーヒー産地

コスタリカの行政区分は7つの州(Province)に分かれており、州はさらに81のカントン(Canton)に区分されています。

コスタリカのコーヒー生産地はコスタリカコーヒー協会(ICAFE)によって、7つの代表的な産地に区分されています。ブルンカ(Brunca)、オロシ(Orosi)、タラス(Tarrazú)、トレス・リオス(Tres Rios)、トゥリアルバ(Turrialba)、セントラル・バレー(Central Valley)、ウェスト・バレー(West Valley)の7つです。

タラス

濃い青がタラス、CAFE IMPORTSより

タラス(Tarrazú)は、コスタリカで最も有名なコーヒー生産地域の一つであり、地元経済の主な収入源となっています。

コーヒー生産地域としてのタラスには、タラス(Tarrazú)、ドタ(Dota)、レオン・コルテス(León Cortés)、アセリ(Aserrí)の5つのカントンによって構成されており、これらはすべてサン・ホセ州(スペイン語:Provincia de San José)を構成するカントンです。

この地域のカントンの名前は、様々な聖人にちなんで付けられたため、地元では「聖人たち」を意味する「ロス・サントス (スペイン語:Los Santos)」と呼ばれています。

タラズ地域は、コスタリカの首都であるサン・ホセ(San Jose)の南、ピリス川(スペイン語:Río Pirrís)流域に位置しています。

タラスは、標高1,200m-1,900mと高地です。また、雨季と乾季が明確に分かれています。

雨季は5月から11月でこの時期のコーヒーが成長します。乾季は12月から4月、収穫時期は11月から4月で、乾季と収穫時期が重なっています。この明確に区別された気候が、コーヒーチェリーに均一な成熟をもたらします。

また、この地域で生産されるコーヒーは、火山性堆積土の組成によって、はっきりとした酸味を持つことを特徴としています。

この地域の標高の高さ、雨季と乾季が明確な涼しい気候、豊かな火山性土壌が、高品質なコーヒー栽培の条件となっています。

シェードツリーには、外来樹木と在来樹木が用いられます。

この地域のコーヒー生産者の多くは、平均約2.5ヘクタールの小規模農園です。

品種

主な栽培品種は、カツーラ(Caturra)、カツアイ(Catuai)です。

そのほかにも、ブルボン(Bourbon)、ビジャ・サルチ(Villa Sarchi)、ビジャロボス(Villalobos)、サチモール(Sarchimor)、ヴェネシア(Venecia)、コスタリカ95(Costa Rica 95)などが栽培されています。

精製方法

主な精製方法は、ウォッシュト(Washed、湿式)、ハニー(Honey、半水洗式)です。

ハニーは、2000年頃にイタリアのイリー(illy)と日本の要求に応じて、コスタリカで生まれた精製方法です。

 ハニープロセスを始めたとされるコスタリカのコーヒー輸出業者デリカフェに聞いたところによると、導入のきっかけはイタリアの焙煎業者イリーから2000年ごろに依頼を受けたことだそうです。

 依頼の内容は「果肉除去後、ミューシレージを付けたままパーチメントコーヒーを乾燥させる方式で生豆を生産する」というもので、製法の詳細についてもイリーから指示がありました。

(中略)ハニープロセスという名称もイリーが使い始めたものではありません。デリカフェによると、イリーはこの製法のことを「セミウォッシュト(semi-washed)」と表現していたそうです。ではハニープロセスという表現はどこから来たのでしょうか。やはりデリカフェによると、同社の精製施設を訪問した日本の商社の担当者がこの製法で作られたパーチメントコーヒーを見て「ハニーコーヒー」と呼び、それが現在の名称の起源になったそうです。 

伊藤亮太(2016)『常識が変わる スペシャルティコーヒー入門(青春新書プレイブックス)』,青春出版社.

コスタリカは、他の中米諸国とは異なり、農園規模が小さく、収穫したコーヒーチェリーを農協系、または大手の加工会社に搬入する分業制が主流でしたが、近年ではマイクロミルの導入が進んでいます。

マイクロミルの導入によって、家族や親類などで経営される農園が、小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した高品質のコーヒーを一貫して生産することができるようになります。コスタリカでは現在、150を超えるマイクロミルが導入されていると言われています。

規格(グレード)

SHG(Strecity Hard Bean)標高1,200-1,600mの地域(太平洋側)

GHQ(Good Nard Bean)

標高1,000-1,200mの地域(太平洋側)
HB(Hard Bean)標高800m-1,000mの地域(太平洋側)
MHB(Medium Hard Bean)標高500-800mの地域(太平洋側とカリブ海の間)
HGA(High Grown Athlantic)カリブ海に面した標高930m以上の地域
MGA(Medium Grown Athlantic)カリブ海側で標高600-900mの地域

コスタリカでは、コーヒーの規格は豆の硬度によって決まります。豆の硬度を決定する要因が、標高の高さです。

コスタリカコーヒーの最高規格はストリクトリー・ハード・ビーン(Strictly Hard Bean(SHB))で、標高1,200m以上で生産されたコーヒーがこの規格に分類されます。

タラス地域で生産されるコーヒーの95%近くが、SHBに分類されます。

コスタリカは複雑な地形をしており、海から来る風がこの複雑な地形を通ることによって、マイクロクライメット(微気候)がはっきりと発生します。また、土地は隆起した時代によって土壌が異なるため、少しの場所の違いでも味に変化が生まれやすい地形です。

タラス地域のコーヒーの一般的な特徴として、豊かな香り、高い酸味、はっきりとしたボディ、チョコレートのようなニュアンスを持つ上品な味わいが挙げられます(実際の味は、場所、農園、品種、精製方法などによって異なります)。

ボシュ農園

ボシュ農園、アタカ通商より

ボシュ農園(Finca Bosh)サン・ホセ州タラス地域サン・クリストバル・スール(San Cristobal Sur)地区に位置する農園です。

農園主はジョバンニ・モンゲ(Giovanni Mongke)氏です。2015年に開園した新しい農園で、一家でスペシャルティコーヒー生産に注力しています。

農園の標高は1,800mと高地に位置しています。

品種

コスタリカ ボシュ農園 カツーラ ワイニーの麻袋、アタカ通商より

品種はカツーラ(Caturra)です。

カツーラはブルボンの突然変異種です。密集栽培が可能で、高収量を誇ります。標高が高ければ高いほど品質が上がりますが、生産性が落ちるのが特徴です。

精製方法

アフリカンベッド、アタカ通商より
天日乾燥、アタカ通商より
ワイニー精製、アタカ通商より

精製方法はワイニー(Winny)です。

ワイニープロセスとは

主に中米(パナマ・コスタリカなど)を中心に多いコーヒーの精製法の1つ

コーヒー精製法の1つ「ナチュラル製法」

この製法を湿度の高い中米で行うとコーヒーチェリーが「腐敗」しやすいという特徴があります。

ワイニープロセスは完熟したコーヒーチェリーをゆっくりと乾燥させます。この時に、チェリーが腐敗ではなく「発酵」します。干しぶどう、貴腐ワインのようなイメージです。

カフェ ランバン フェイスブックより
https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=2615816018634625&id=1681547138728189

コスタリカ ボシュ農園 カツーラ ワイニーは収穫2年目のロットですが、高品質なコーヒーに仕上がっています。

ワイニー精製特有の果実酒のようなフレーバーと酸味、果実感のある甘味が特徴です。

カフェ ランバンでは、グアテマラ ドン・アントニオ農園 カツーラ ワイニーやパナマ ハートマン農園 カツーラ ワイニーといった、カツーラのワイニー精製のコーヒーの取り扱いがありました。

カフェ ランバンのコスタリカ ボシュ農園 カツーラ ワイニー

サンホセ州タラス地区にある2015年にスタートした新しい農園。ワイニー精製で作られたコーヒーなのでフルーティーさが際立っています。

カフェ ランバン ホームページより

カフェ ランバンでは、コーヒーの焙煎度を選択できます。コスタリカ ボシュ農園 カツーラ ワイニーは、浅煎り(ライトロースト)、中煎り(ミディアムロースト)、深煎り(フレンチロースト)、極深煎り(イタリアンロースト)から選択できます。

浅煎り(ライトロースト)

果実感のあるフレーバーとクリーンな味わいが印象的です。

中煎り(ミディアムロースト)

果実感のあるフレーバーとクリーンな味わい、柔らかな口当たりが印象的です。浅煎りよりもボディが増してますが、フレーバーとクリーンな味わいの印象が残ります。

深煎り(フレンチロースト)

果実感のあるフレーバーと柔らかでクリーンな味わいが印象的です。深煎りですが苦味よりも酸味に優れた味わいです。

極深煎り(イタリアロースト)

極深煎りでも酸味の残る焙煎度で、酸味と苦味のバランスが良く、クリーンな味わいが印象的です。

<参考>

「ボシュ農園 カツーラ ワイニー」,ATC Specialty Coffee<https://www.specialtycoffee.jp/beans/2303.html>

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