TAKA ISHITANI:石谷 貴之バリスタのエスプレッソとミルク ビバレッジ

TAKA ISHITANI

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〈まるい〉珈琲マルシェ2020

「ドキュメンタリー TAKA ISHITANI Barista」,Hagiwara Tiger Masashi 2019年2月13日.

TAKA ISHITANIは、石谷 貴之(いしたに たかゆき)バリスタのフリーランスの活動です。

地域新聞 ふりっぱー 2020年10月 Vol.182 p.5

TAKA ISHITANIは、2020年9月30日から10月5日まで、丸井今井札幌本店 大通館9階 催事場で開催された〈まるい〉珈琲マルシェ2020に出店しました。〈まるい〉珈琲マルシェ2019に引き続き、2回目の出店です。

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TAKA ISHITANI

使用豆
石谷 貴之バリスタ
イーグル・ワン

エスプレッソマシンは、ビクトリア アーデュイノ(Victoria Arduino)の「イーグル・ワン(Eagle One)」です。

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メニュー

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セロアズール ナチュラル

セロアズール

今回のTAKA ISHITANIのセロアズール ナチュラルは、オーストラリアのコード・ブラック(Code Black)の焙煎豆が使用されました。前回使用されたセロアズール X.O ナチュラルは、カッピング ルーム コーヒー ロースターズ(Cupping Room Coffee Roasters)の焙煎豆でした。

セロアズール ナチュラルは、X.Oと同じ方法で精製されています。X.Oの基準である60日間の乾燥に満たなかったため、ナチュラル精製で取り扱われています。

エスプレッソ

セロアズール ナチュラル エスプレッソ

グレープジャムやブルーベリーヨーグルトのようなボッテリとした甘さと厚みのある質感が印象的なエスプレッソです。去年のカッピングルームよりも、バランスの取れた味わいです。

ミルク ビバレッジ

カフェ ラテ
セロアズール ナチュラル ミルク ビバレッジ

バタークリームやチョコバニラのようなリッチで滑らかな口当たりに加えて、セロアズール ナチュラルの特徴的な味がはっきり感じられるカフェ ラテです。

セロアズール ウォッシュド

エスプレッソ

セロアズール ウォッシュド エスプレッソ

ナチュラルに比べて甘さが控えめで、すっきりとして伸びのある酸が印象的なエスプレッソです。

ミルク ビバレッジ

セロアズール ウォッシュド ミルクビバレッジ

バタークリームやチョコバニラのようなリッチで滑らかな口当たりはそのままに、ナチュラルに比べて甘さ控えめで、すっきりとした味わいです。

ラ グアリア ダブルファーメント

ラ グアリア ダブルファーメントは、東京都墨田区にあるリーブス コーヒー ロースターズ(LEAVES COFFEE ROASTERS)の焙煎豆です。

エスプレッソ

ラ グアリア ダブルファーメント

非常に伸びのある洋酒のようなフレーバーと酸が印象的です。後ろにスーッと伸びて行くほど、フレーバーと酸の印象が強くなります。

ミルク ビバレッジ

バタークリームやチョコバニラのようなリッチで滑らかな口当たりが印象的です。特にチョコレートのような印象が強いカフェ ラテです。

ブク サイサ ナチュラル

ブク サイサ ナチュラル

ブク サイサ ナチュラルは、韓国のモモスコーヒー(MOMOS COFFEE)の焙煎豆です。デガ(Dega)という単一品種のナチュラル精製です。

ブク サイサ ナチュラル 粉

フィルター

ブク サイサ ナチュラル フィルター

レシピ

ブク サイサ ナチュラルは、KOFFEE MAMEYAの三木 隆真(みき たかまさ)バリスタによる「割る2の割る3」というレシピでの抽出です。

注湯量200ccを2で割り、それ(100cc)をさらに3で割ります。前半の100ccを3投(33cc×3)、後半の100ccを3投(33cc×3)、計6投で抽出します。前半は成分を取り出すために、ゆっくりと攪拌しながら抽出します。後半は希釈するために、攪拌せず中央にだけ湯を早いタイミングで注ぎます。

湯温は90℃、抽湯は落とし切りです。

トロピカルフルーツの明るい印象とブルーベリーやチョコレートの暗い印象を併せ持つコーヒーです。単一品種のためか、非常にクリーンな味わいです。

ラロボダ ウォッシュド

ラロボダ ウォッシュド

ラロボダ ウォッシュドも、韓国のモモスコーヒー(MOMOS COFFEE)の焙煎豆です。ウォリショ(Wolisho)とデガ(Dega)のウォッシュト精製です。

ラロボダ ウォッシュド 粉

フィルター

ラロボダ ウォッシュド フィルター

レシピ

ラロボダ ウォッシュドも、KOFFEE MAMEYAの三木 隆真バリスタによる「割る2の割る3」というレシピでの抽出です。

ウォッシュトはナチュラルに比べて抜けが悪いため、後半の3投を2投に減らし、1回の抽湯量を多くすることで、湯の重さで抜けを良くします。

湯温は90℃、抽湯は落とし切りです。

ゲイシャや最高品質のイルガチェフェのような明るく華やかなフレーバーが印象的です。モカのようなスパイシーなフレーバーがアクセントとなっています。

ミルクブリューコーヒー

左 ラ グアリア ダブルファーメント ミルクブリューコーヒー 右 ブク サイサ ナチュラル ミルクブリューコーヒー

ミルクブリューコーヒー

ラ グアリア ダブルファーメントとブク サイサ ナチュラルのミルクブリューコーヒーです。

レシピ

ミルクブリューコーヒーのレシピは、コーヒーの粉を入れたお茶パックを牛乳に入れ、冷蔵庫で8時間浸します。冷蔵庫で8時間浸した後、お茶パックを取り出し、軽く振って混ぜます。粉の成分が出過ぎないように、お茶パックを使用するのが最適だそうです。

粉と牛乳の割合は、1:15です。牛乳500mlで、33gの粉量です。

それぞれのコーヒーの特徴と牛乳のバランスがうまく取れた味わいです。ラ グアリア ダブルファーメントのような個性の強い豆の方が、コーヒーの特徴がしっかりと感じられます。単にコーヒーの味のする牛乳ではなく、それぞれのコーヒーの特徴がしっかりと感じられるようにレシピが組み立てられています。

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