GESHARY COFFEE ゲイシャリーコーヒー 日比谷店は、2019年11月1日にオープンした東京都千代田区有楽町1丁目6−3 有楽町東宝ビルにあるゲイシャ専門店です。株式会社大都技研のコーヒー事業のひとつです。
GESHARY COFFEE ゲイシャリーコーヒー 日比谷店
外観
ゲイシャリーコーヒーは、ゲイシャ（Geisha）品種のみを取り扱っています。
内観
1F
ゲイシャリーコーヒー 日比谷店は、1Fから4Fまで全100席（1F/3席、2F/35席、3F/37席、4F/25席）です。階ごとに異なったテーマで内装されています。1Fのテーマは生産地です。
コーヒーの抽出（エスプレッソメニューを除く）には、グループ企業「株式会社TREE FIELD」が企画・開発したFURUMAIが使用されています。
コーヒー豆はマシン上部に備え付けのホッパーから投入するほか、一杯ぶんの少量豆用の投入口も設けてある。
内蔵されたミルは W グラインダー方式（分かりやすく言うと “コーヒー豆の二度挽き” ）を採用している。二段階のグラインドで均一な粒度を実現するとのことだが、もう一つの特色は “チャフ（コーヒー豆中央部の溝にある渋皮）の除去機能” である。
１ｓｔグラインダーで粗く挽かれた粉が、粒度を整える２ｎｄグラインダーへと移行する中間地点でファンが作動し、チャフを吹き飛ばす。除去されたチャフは専用のボックスに貯蔵される。なお、チャフは渋味などの雑味の要因とされる一方、適度に残すことで味わいの深みをもたらすともされることから、除去率はマシン側の調整でコントロール可能にしてあるようだ。
その後、粉はチャンバーと呼ばれる透明な筒状の容器に投入され、抽出工程が開始する。
つまり、豆を均一な細かさで粉砕しつつ、雑味の元となるチャフを取り除くことにより、コーヒーを雑味なく、安定したクオリティに仕上げることを可能としている。
そして、蒸らしの後に湯が投入され、容器内部に最大 4 気圧の圧力がかかり、粉に湯を浸透。その後、急減圧により粉の深部までエキスを引き出すという。仕上げにチャンバーをマシンの内部機構により回転させて攪拌、カップにサーブする設計になっている。
この史上類を見ない抽出システムは FURUMAI の持つ独自性の最たるものだ。特に、加圧と急減圧によるコーヒーの成分抽出という発想が新しい。
加圧状態を保ちながら粉を浸漬状態にし、そのまま急減圧により湯内にエキスを開放する方式は、エスプレッソマシンやスチームパンクなどの加圧方式で抽出するマシンと部分的に類似するが原理的にはまるで別物である。
なゆた創「バリスタ殺しと職人の未来、世界初のゲイシャ種コーヒー専門店の分析・後編」, DOOD LIFE 2020年3月28日.
2F
2Fのテーマは農園です。
3F
3Fのテーマは精製です。
4F
4Fのテーマは焙煎です。
ゲイシャ
アウロマール ウォッシュト ファイヤーストーン、甘い花とオレンジのフレーバー豊かな味わいが印象的です。FURUMAIで抽出されたコーヒーは、プレスのような濁りのある液体ながら、澱みのない綺麗な味わいです。
ゲイシャリーコーヒー グループは、コスタリカに自社農園ハシエンダ・コペイ（HACIENADA COPEY）を所有しています。
