丸美珈琲店:コスタリカ モンテ・コペイ・マイクロミル

丸美珈琲店のコスタリカ モンテ・コペイ・マイクロミルです。丸美珈琲店は、2006年4月に後藤栄二郎氏がオープンした札幌市中央区に本店があるスペシャルティコーヒー専門店です。現在札幌市内に4店舗展開しています。

コスタリカ モンテ・コペイ・マイクロミル

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コスタリカ

コスタリカ(Costa Rica)は中央アメリカの小さな共和国です。北はニカラグア、南東はパナマと国境を接し、南は太平洋、北はカリブ海に面しています。首都はサン・ホセ(San José)です。

この小さな国土の中に、地球上すべての生物種のうち5%が生息しているといわれているほど生態系に富んだ豊かな国土です。環境保護先進国としても名高く、全国土の1/4以上が国立公園・自然保護区に指定されています。

コスタリカは1988年からコーヒー栽培を法律によってアラビカ種のみに限定し、ロブスタ種の栽培が禁止されました。そのため、コスタリカはスペシャルティコーヒーがコーヒー生産量の約50%を占める、高品質なコーヒーを栽培する国として知られています。

コスタリカは18世紀の終わりにコーヒー栽培が始まり、それはセントラル・バレー地区の高地にゆっくりと広まっていきました。そして、コスタリカは中米でコーヒーを産業として確立した最初の国となりました。1820年代までに、コーヒーはコスタリカの主要な農産物輸出品となり、1846年にはプンタレナス(Puntarenas)への幹線道路が完成したことにより国内総生産が大幅に増大、コーヒーの農家は牛車によってより簡単に市場へコーヒーを運搬することが可能になりました。

1933年に設立されたコスタリカコーヒー協会(ICAFE)(英語:Coffee Institute of Costa Rica、スペイン語:Instituto del Café de Costa Rica)がコーヒー農家の支援をしており、環境に配慮したコーヒー生産に取り組んでいます。

コスタリカのコーヒー産地

コスタリカの行政区分は7つの州(Province)に分かれており、州はさらに81のカントン(Canton)に区分されています。

コスタリカのコーヒー生産地はコスタリカコーヒー協会(ICAFE)によって、7つの代表的な産地に区分されています。ブルンカ(Brunca)、オロシ(Orosi)、タラス(Tarrazú)、トレス・リオス(Tres Rios)、トゥリアルバ(Turrialba)、セントラル・バレー(Central Valley)、ウェスト・バレー(West Valley)の7つです。

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タラス

濃い青がタラス、CAFE IMPORTSより

タラス(Tarrazú)は、コスタリカで最も有名なコーヒー生産地域の一つであり、地元経済の主な収入源となっています。

コーヒー生産地域としてのタラスには、タラス(Tarrazú)、ドタ(Dota)、レオン・コルテス(León Cortés)、アセリ(Aserrí)の5つのカントンによって構成されており、これらはすべてサン・ホセ州(スペイン語:Provincia de San José)を構成するカントンです。

この地域のカントンの名前は、様々な聖人にちなんで付けられたため、地元では「聖人たち」を意味する「ロス・サントス (スペイン語:Los Santos)」と呼ばれています。

タラスは、コスタリカの首都であるサン・ホセ(San Jose)の南、ピリス川(スペイン語:Río Pirrís)流域に位置しています。

タラスは、標高1,200m-1,900mと高地です。また、雨季と乾季が明確に分かれています。

雨季は5月から11月でこの時期のコーヒーが成長します。乾季は12月から4月、収穫時期は11月から4月で、乾季と収穫時期が重なっています。この明確に区別された気候が、コーヒーチェリーに均一な成熟をもたらします。

また、この地域で生産されるコーヒーは、火山性堆積土の組成によって、はっきりとした酸味を持つことを特徴としています。

この地域の標高の高さ、雨季と乾季が明確な涼しい気候、豊かな火山性土壌が、高品質なコーヒー栽培の条件となっています。

シェードツリーには、外来樹木と在来樹木が用いられます。

この地域のコーヒー生産者の多くは、平均約2.5ヘクタールの小規模農園です。

品種

主な栽培品種は、カツーラ(Caturra)、カツアイ(Catuai)です。

その他にも、ブルボン(Bourbon)、ビジャ・サルチ(Villa Sarchi)、ビジャロボス(Villalobos)、サチモール(Sarchimor)、ヴェネシア(Venecia)、コスタリカ 95(Costa Rica 95)などが栽培されています。

精製方法

主な精製方法は、ウォッシュト(Washed、湿式)、ハニー(Honey、半水洗式)です。

ハニーは、2000年頃にイタリアのイリー(illy)と日本の要求に応じて、コスタリカで生まれた精製方法です。

 ハニープロセスを始めたとされるコスタリカのコーヒー輸出業者デリカフェに聞いたところによると、導入のきっかけはイタリアの焙煎業者イリーから2000年ごろに依頼を受けたことだそうです。

 依頼の内容は「果肉除去後、ミューシレージを付けたままパーチメントコーヒーを乾燥させる方式で生豆を生産する」というもので、製法の詳細についてもイリーから指示がありました。

(中略)ハニープロセスという名称もイリーが使い始めたものではありません。デリカフェによると、イリーはこの製法のことを「セミウォッシュト(semi-washed)」と表現していたそうです。ではハニープロセスという表現はどこから来たのでしょうか。やはりデリカフェによると、同社の精製施設を訪問した日本の商社の担当者がこの製法で作られたパーチメントコーヒーを見て「ハニーコーヒー」と呼び、それが現在の名称の起源になったそうです。 

伊藤亮太(2016)『常識が変わる スペシャルティコーヒー入門(青春新書プレイブックス)』,青春出版社.

コスタリカは、他の中米諸国とは異なり、農園規模が小さく、収穫したコーヒーチェリーを農協系、または大手の加工会社に搬入する分業制が主流でしたが、近年ではマイクロミルの導入が進んでいます。

マイクロミルの導入によって、家族や親類などで経営される農園が、小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した高品質のコーヒーを一貫して生産することができるようになります。コスタリカでは現在、150を超えるマイクロミルが導入されていると言われています。

規格(グレード)

コスタリカでは、コーヒーの規格は豆の硬度によって決まります。豆の硬度を決定する要因が、標高の高さです。

コスタリカコーヒーの最高規格はストリクトリー・ハード・ビーン(Strictly Hard Bean(SHB))で、標高1,200m以上で生産されたコーヒーがこの規格に分類されます。

タラス地域で生産されるコーヒーの95%近くが、SHBに分類されます。

コスタリカは複雑な地形をしており、海から来る風がこの複雑な地形を通ることによって、マイクロクライメット(微気候)がはっきりと発生します。また、土地は隆起した時代によって土壌が異なるため、少しの場所の違いでも味に変化が生まれやすい地形です。

タラスで生産されるコーヒーの一般的な特徴として、豊かな香り、高い酸味、はっきりとしたボディ、チョコレートのようなニュアンスを持つ上品な味わいが挙げられます(実際の味は、場所、農園、品種、精製方法などによって異なります)。

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モンテコペイ・マイクロミル

モンテコペイ・マイクロミル、A VIVA VOZ COSTA RICAより

モンテコペイ・マイクロミル(Monte Copey Micromill)、2009年にルイス・エンリケ・ナバーロ・グラナドス(Luis Enrique Navarro Granados)氏と、彼の兄弟ホスエ(Josue)氏によって設立されたマイクロミルです。ナバーロ家は代々コーヒー生産者で、現在で第4世代目の歴史のある一族です。

ナバーロ家のコーヒー生産は、ドータ渓谷(Dota Valley)にティピカを植えたことから始まりました。

第3世代のエンリケ・ナバーロ・シニア

ナバーロ家はコーヒー生産者の家系です。第3世代のエンリケ・ナバーロ・シニア(Enrique Navarro Sr.)氏は、彼の祖父(第1世代)がこの地域で最大のコーヒー生産者の1人だったため、その遺産を受け継ぐことを考えました。

彼は18歳のとき、最初の農園を購入しました。彼はその時、この地域で最も大きなコーヒー協同組合である「クープ・タラス(CoopeTarrazú R.L)」で働いていました。彼はそこで、その植物について強い関心を持ち、どのように栽培するのが最善なのかを学びました。

1990年代初頭に、エンリケ・ナバーロ・シニア氏は、現在モンテ・コペイ・マイクロミルが位置している場所に3ヘクタールの農園を購入しました。当時は標高1,800mの高地ではコーヒー生産は難しいと考えられていましたが、すぐに高品質なコーヒー生産が可能であることがわかりました。

第4世代のルイス・エンリケ・ナバーロ・グラナドス

やがてエンリケ・ナバーロ・シニア氏の息子のエンリケ・ナバーロ氏(第4世代)が16歳で学校をやめ、家族経営のコーヒー農園の仕事に情熱を注ぐことになりました。

2009年に第4世代のエンリケ氏とホスエ氏が、家族経営の農園を引き継ぎ、コスタリカで最高のコーヒーを生産することを決めました。従来のコーヒーの生産方法を改め、高品質なスペシャルティコーヒーの生産に集中しました。

彼らはまず、生産と品質を改善するために、ペナゴス(Penagos)と呼ばれる機械式パルピングマシーンに投資しました。それから22の乾燥用のテーブルを作ることで、コーヒーが汚れるのを防ぎ、ゆっくりとした乾燥を可能にしました。

彼らは設備投資だけではなく、生産方法も改善しました。標高、気候、品種、日射量、土壌など、どの要因がどのような条件で優れた品質のコーヒーを生み出すのかを科学的に分析しました。

モンテコペイ・マイクロミルの所有農園では、バク、パカ、ハナグマ、ペッカリーなどの野生動物を見ることができ、農園の西向きの斜面にはイチジクやバナナなどシェードツリーとして植えられています。

井崎英典のWBCとモンテ・コペイの受賞歴

井崎英典氏の2013年WBC,WorldCoffeeEventsより

2013年に当時丸山珈琲に所属していた井崎英典バリスタが、ワールド・バリスタ・チャンピオンシップ(World Barista Championship(WBC))に挑戦しました。使用されたコーヒーは、コスタリカ サモラ農園(Finca Zamora)のブラック・ハニー精製です。

この時の「Umami フレーバー」のプレゼンテーションが、SNS上で物議を醸しました。

井崎英典氏の2014年WBC,WorldCoffeeEventsより

スペシャルティコーヒーの生産とマイクロミルの設立を始めて4年後の2014年、モンテ・コペイ・マイクロミルの所有農園であるラ・メサ農園(La Mesa)カツーラ(Caturra)が、コスタリカ カップ・オブ・エクセレンス(Cup of Excellence(CoE))で92.67点を獲得し第1位に輝きました。

同じ2014年に、井崎英典バリスタがラ・メサ農園のティピカを使用し、ワールド・バリスタ・チャンピオンシップに再挑戦しました。そして、彼はアジア人および日本人初の優勝を果たしました。

井崎英典氏とモンテ・コペイ・マイクロミル、Josué Navarro Porrasより

モンテ・コペイ・マイクロミルで生産されるコーヒーは、井崎バリスタが使用していたコーヒーということもあって、その70%が日本や韓国などのアジアに出荷されています。現在は国際的な需要の増加に伴い、その需要を満たすための生産量の増加を課題としています。

コスタリカのハニー・プロセス

精製方法はイエロー・ハニー(Yellow Honey)です。

コーヒー豆の精製方法は、大きく2つに区分できます。1つは、収穫したコーヒーチェリーをそのまま天日干し乾燥させ、その後、脱穀してコーヒー生豆を取り出す伝統的なナチュラル(Natural、乾式)です。もう1つの方法は、収穫したコーヒーチェリーの果肉と外皮を除去し、発酵、水洗いをしたパーチメント(Parchment、果肉除去した後のコーヒー豆)を乾燥させ、完全乾燥後に脱穀するウォッシュト(Washed、湿式)です。

ナチュラル精製では果肉の風味や甘味、酸味がコーヒー豆に移りやすく、複雑で強い味わいに仕上がります。ウォッシュト精製では水洗いするためキレイな味わいに仕上がります。

ハニー・プロセスはその中間の半水洗式の一種です。ハニーはコーヒーチェリーの表皮だけを剥がし、ムシレージ(Mucilage、粘液質のこと、一般的にはミューシレージとも)を残した状態で乾燥工程に入ります。

収穫したコーヒーチェリーは傷むスピードが非常に早いため、すぐに精製処理施設に集められます。精製処理施設に集められたコーヒーチェリーは、選別後、パルピング・マシーン(Pulping Machine、果肉除去機)によって果肉除去されます。ハニー・プロセスは、このパーチメントを醗酵行程をおかずに、ミューシレージを残した状態で天日乾燥させます。ムシレージの成分によって、複雑な香味やボディを持つコーヒーに仕上がります。またハニー・プロセスでは、パルパー(Pulper、果肉除去)の工程で過熟豆、未熟豆を取り除くことが出来るというメリットもあります。

ハニー・プロセスによって仕上げたコーヒーの味わいは、ムシレージの量と乾燥時間によって大きく変化します。ハニー精製は、ムシレージの量と乾燥時間によって「ホワイト・ハニー」、「イエロー・ハニー」、「レッド・ハニー」、「ブラック・ハニー」に区別されますが、ムシレージの量と乾燥時間が実際にどの程度なのかは、農園や精製所、精製を指定する商社やコーヒー会社によって異なります。

コスタリカのハニー・プロセスは、コスタリカのコーヒー生産者であるファン・ラモン・アルバラード氏(Juan Ramon Alvarado)のハニー・プロセスのコーヒーが、2012年のカップ・オブ・エクセレンス(Cup of Excellence)で93.47点を獲得し優勝、過去最高額で落札されたことから一躍有名になりました。このロットを落札した企業は、日本の丸山珈琲、工房 横井珈琲、株式会社ボンタイン珈琲、台湾の欧舎咖啡(ORSIR COFFEE)です。

丸美珈琲店のコスタリカ メサ農園 イエロー・ハニー

後藤栄二郎氏の紹介

後藤栄二郎氏は2013年の焙煎技術日本大会で優勝し、2014年のイタリア開催の焙煎技術世界大会で日本代表世界第6位になった方です。

<このコーヒーについて> 
2018年春にオーナーの後藤が生産地を訪れた際にカッピングし、買い付けを決めたコーヒーです。

コスタリカのタラス地区に位置するメサ農園は2014年コスタリカのCoEで優勝した経験のある農園です。
モンテコペイはエンリケ・ナバーロ氏の父がスタートさせ、現在では隅々まで丁寧に掃除が行き届いているなど仕事に対する情熱や思いが伝わってくるマイクロミルだと言えます。
標高が高すぎて水が得にくいこの地区での生産がハニー・プロセスへのチャレンジへのきっかけとなり、品質向上を常に目指すナバーロ家は今ではコスタリカを代表するスペシャルティコーヒー生産者になりました。

素晴らしいマイクロクライメット、完璧といえる木々の健康状態、完熟のチェリー、丁寧なプロセス、どれが欠けてもモンテコペイの味わいにはならず、決して妥協しない姿勢とコーヒーへの熱い想いが詰まった逸品です。

丸美珈琲店 ホームページより

ラ・メサ農園

ラ・メサ農園(La Mesa)は、モンテ・コペイ・マイクロミルを代表する農園です。

ラ・メサ農園(La Mesa)は、タラス地区(Tarrazú)ラ・バンデラ・デ・ドータ(La Bandera de Dota)に位置しており、モンテコペイ・マイクロミル(Montey Copey Micromill)によって所有されている農園の1つです。

農園主はルイス・エンリケ・ナバーロ・グラナドス(Luis Enrique Navarro Granados)氏です。現在はエンリケ氏とその家族によって運営されています。

品種

品種はカツアイ(Catuai)です。

カツアイは、1949年にムンドノーボとカツーラの交配から生まれた非常に生産性の高い品種です。密集栽培に適しており、実が枝から落ちにくいので、強風や大雨の地域に適しています。ブラジルの主要栽培品種の一つで、イエロー・カツアイ (Yellow Catuai)とレッド・カツアイ(Red Catuai)があります。平均サイズはスクリーン16と大粒です。メサ農園のようなコスタリカの特に高い標高に位置する農園での栽培に適した品種です。

味はブルボンに似て、優しい甘味に優れた品種です。このロットは、このカツアイをイエロー・ハニーで精製することによって、甘味に優れたコーヒーに仕上げています。

フルーティーな酸味とイエロー・ハニーの甘味のバランスが良いです。スッキリしてキレイな口当たりのコーヒーです。

丸美珈琲店のコスタリカ アルト農園 イエローハニー

昨年オーナーの後藤が生産地を訪れた際に買い付けを決めた、

弊社へも視察に来てくれたエンリケさんの作ったコーヒーです。

生産者の技とマイクロクライメットが生み出す素晴らしい風味をお楽しみください。

ブラウンシュガーや蜂蜜を思わせる濃密な甘さ。

完熟プラムのような果実感のある味わい。

丸美珈琲店 ホームページより

エル・アルト農園

エル・アルト農園(El Alto)は、モンテ・コペイ・マイクロミルが所有する農園の1つです。

2005年に購入された農園で、2009年からカツーラ、ティピカ、ビジャロボス(Villalobos)の品種のコーヒー栽培を始めました。

「エル・アルト(El Alto)」と言う名前は、1990年代にナバーロ家が始めたエル・アルト(El Alto)という食料品事業から取られました。この農園を購入することができたのは、この食料品事業の利益のためであり、食料品事業は第4世代のエンリケ氏の母親が販売していた自家製アイスクリームのおかげで人気になったようです。「エル・アルト(El Alto)」という言葉は「高さ」を意味する言葉でもあるため、この農園名は家族のビジネスへの愛着と農園の最高峰という二重の意味を持っています。

コーヒー栽培を始めた最初の年はうまくいきませでした。植えられた約20,000本のコーヒーノキは、この場所の気候と標高に耐えることができずに、失われていまいました。

しかし、エンリケ氏は再びコーヒー栽培に挑み、5年後の2014年のカップ・オブ・エクセレンスで、エル・アルト農園のカツーラが、90.03点を獲得し第2位に輝きました。

2019年は87.69点を獲得し第21位に入賞しました。

アプリコットやプラムのような果実感のあるフレーバー、ボディを伴った甘味、酸味がしっかり感じられる焙煎度合いで、コスタリカらしいクリーンな味わいです。

<参考>

Monte Copey Costa Rican Coffee<https://montecopeycoffee.com/blogs/monte-copey-estate-coffee-of-costa-rica>

「High in the hills, Monte Copey coffee farm strives to grow Costa Rica's best」,The Tico Times<https://ticotimes.net/travel/monte-copey-highly-perched-gem-costa-ricas-coffee-growing-region>

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