Direct Fire Roast 環:ニカラグア リモンシリョ農園 ブルボン ナチュラルとブレンドコーヒー

Direct Fire Roast 環のニカラグア リモンシリョ農園 ブルボン ナチュラルです。Direct Fire Roast 環は2014年設立の長屋幸代女史が代表を務めるスペシャルティコーヒーのブランドです。中川正志氏のフレーバーコーヒーのスペシャルティコーヒーラインです。"Direct Fire Roast"は直火式の焙煎からその名がつけられました。

Direct Fire Roast 環のチラシ

ニカラグア リモンシリョ農園

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ニカラグア

ニカラグア(Nicaragua)は、中米の中央部に位置する共和制国家です。北はホンジュラス、南はコスタリカに接し、東はカリブ海、南西は太平洋に面しています。ニカラグアは中米最大の面積があり、西部には山岳地帯、東部にはジャングルが広がっています。ニカラグアの人口の約半分は低地に集中しており、国土の半分は未開発の熱帯雨林に覆われています。ニカラグアは全土が熱帯気候に属していますが、標高や地域によって大きく異なります。首都のマナグア(Managua)の平均気温は26℃前後です。11月-4月が乾季、5月-10月が雨季ですが、カリブ海岸の低地では雨季と乾季の区別がはっきりしない気候です。1年中高温多湿ですが、中でも4、5月が一番暑く、乾季の12月-1月が比較的過ごし易い時期です。

ニカラグアとパナマは、太平洋と大西洋を結ぶ輸送路として競争関係にありました。元々は19世紀半ば、ゴールドラッシュの時期にアメリカが、ニカラグアの南に位置する大きなニカラグア湖を通って大西洋と太平洋を結ぶニカラグア運河を建設するプランがありました。ニカラグアは川と湖の水路と乗合馬車による陸路をつなぎ合わせた輸送路が大量の人員と物資を輸送して成功を収めましたが、1855年にパナマ地峡鉄道が開通すると、このルートは衰退します。1914年にパナマ運河が開通し、パナマはその繁栄を迎えます。ニカラグアは中南米の中でハイチに次ぐ最貧国ですが、仮にニカラグアに運河ができていれば、現在のような貧困国ではなかったはずです。

アメリカのパナマ運河に対抗すべく、中国が再びニカラグア運河の建設を目指していました。その全長はパナマ運河の3倍以上の259kmにもなり、太平洋側からカリブ海に抜けるルートです。アメリカの影響下にあるパナマ運河を通らずに通航できれば、中国の得られるメリットは大きいわけです。2019年に完成予定でしたが、2018年2月に中止となったと報道がなされ、いまだに未成です。

ニカラグアとコーヒー

ニカラグアコーヒーの主な産地は、北部にホンジュラスと国境を接する北部のヌエバ・セコビア(Nueva Segovia)とヒノテガ(Jinotega)、その南に位置するマタガルバ(Matagalpa)です。リモンシリョ農園(Limoncillo)は、ニカラグアの中部に位置するマタガルパにあります。マタガルパはイサベリア山脈(スペイン語:Cordillera Isabelia)やダーレン山脈(スペイン語:Cordillera Dariense)が走っている標高の高い地域で、標高700m-1,200mの地域でコーヒーが生産されます。リモンリショ農園は平均よりやや標高が高めの850m-1,110mでコーヒーが生産されます。これは高品質なコーヒーを生産する他の農園と比べると低めの標高ですが、リモンシリョ農園のコーヒーの質の高さを鑑みれば、コーヒー豆の風味の素晴らしさは標高だけで決まるわけではないということの証です。

1850年頃、ニカラグアに持ち込まれたコーヒーは、ニカラグア湖北部あたりで栽培が始まっていたとされています。1888年ドイツの地質学者だったブルーノ・ミエリッヒ(Bruno Mierisch)氏が、地質調査と鉄道建設のサポートのためにマタガルパにやってきました。ニカラグア政府が彼の貢献を評価し、マタガルパの北の高地を彼に与えました。1900年代にブルーノ氏は、彼の息子のウィルフリド(Wilfrido)氏とともにコーヒー農園を始めました。これがミエリッヒ家のコーヒーの歴史の始まりです。

ミエリッヒ農園の所有農園

ミエリッヒ農園のロゴ、ミエリッヒ農園のホームページ

ニカラグア リモンシリョ農園(Fincas Limoncillo)はエルイン・ミエリッヒ氏(Erwin Mierisch)の農園です。ミエリッヒ氏はジャバニカ(Javanica)やイエロー・パカマラ(Yellow Pacamara)という品種を世界に送り出し、またファンキー(Funky)やペルラ・ネグラ(Perla Negra )という精製方法を考案するなど、ニカラグアを代表する世界的に有名なコーヒー生産者です。ミエリッヒ氏の運営するミエリッヒ農園(Fincas Mierisch)は現在、国内外に11の農園を所有しています。以下がそのリストです。

ニカラグア マダガルパ

  • リモンシリョ
  • ロス・プラセレス(Los Placeres)
  • ラ・ウェイア(La Huella)
  • ママ・ミーナ(Mama Mina)
  • ススピロ(Suspiro)

ニカラグア ヒノテガ

  • ラス・デリシアス(Las Delicias)
  • サン・ホセ(San Jose)
  • ラ・エスコンディダ(La Escondeda)
  • ロス・アルトス(Los Altos)
  • ミラグロス(Milagros)

ホンジュラス

  • セロ・アズール(Cerro Azul)

リモンシリョ農園

リモンシリョ農園の滝、ミエリッヒ農園 ホームページより

リモンシリョ農園は、ニカラグアのマタガルパ県(Matagalpa)ラ・ダリア(La Dalia)に位置する農園です。2008年のニカラグアのカップ・オブ・エクセレンス(Cup of Excellence(CoE))で91.43点を獲得し第2位に入賞した受賞歴もある、ミエリッヒ家が所有する農園の中でも代表的なコーヒー農園です。

リモンシリョ農園は「小さなレモン」を意味し、1930年にミエリッヒの祖父が購入したミエリッヒ家の所有農園では2番目に古い農園です(一番古い農園はロス・プラセレス)。

環境

リモンシリョ農園は、自然豊富な山奥の山林に位置し、木々、竹林、滝が庭園のように美しく管理されています。 リモンシリョ農園には、この農園のシンボルとも言える滝があり、水資源が豊富ですが、精製処理には出来るだけ水を使用せず、水資源を汚染しない方法でコーヒーが栽培されています。農園はレインフォレスト・アライアンス(Rainforest Alliance、略称RA)認証やUTZ認証を獲得しています。 

コーヒーの栽培面積は171マンサーナ(manzana)=約120ヘクタール("manzana"はコスタリカやニカラグアなど一部の国で用いられる面積の単位)、自然保護区域は77マンサーナ=約54ヘクタールです。標高は850m-1,100m、日中の気温は最高気温25℃、最低気温17℃です。収穫時期は12月から1月です。

子供のケア

ミエリッヒ農園では、すべての農園に託児所サービスを提供し、児童労働は禁止されています。収穫期間は子供に無料で食事が提供されます。

品種

レッド・ブルボン、ミエリッヒ農園 ホームページより

品種はブルボン(Bourbon)です。

ブルボンはティピカと並ぶアラビカ種の代表的な品種です。ティピカよりも若干生産性の高い品種で、小粒の豆ですが密度が高く、身が引き締まっています。香り高く、ほのかな甘味のある品種です。

1700年代初頭にフランスの宣教師がイエメンからブルボン島(現在のレユニオン島)に持ち込んで栽培されたのが、その名前の由来です。1800年代半ばから、宣教師たちがアフリカと南アメリカ大陸に持ち込み、世界のコーヒー生産各地に広がりました。

ミエリッヒ農園では、レッド・ブルボン(Red Bourbon)とオレンジ・ブルボン(Orange Bourbon)を栽培していますが、リモンシリョ農園ではレッド・ブルボンが栽培されています。

リモンシリョ農園のレッド・ブルボンは、ブラウンシュガー、チョコレート、チェリー、シナモンのテイストがあります。

リモンシリョ農園では、1990年代まではティピカ(Typica)が唯一の栽培品種でしたが、その後気候変動、不安定な市場価格、コーヒーさび病菌の流行などの理由により、多様な品種を栽培し始めます。

リモンシリョ農園の栽培品種はジャバ(Java)、レッド・パカマラ(Red Pacamara)、イエロー・パカマラ(Yellow Pacamara,)、エチオサル(Ethiosar)、レッド・カツアイ (Red Catuai)、レッド・ブルボン(Red Bourbon)を栽培しています。

ドン・エステバン・ドライ・ミル(Don Esteban Dry mill)

ドン・エステバン・ドライ・ミル、 Square Mile Coffee Roasters ホームページより

ミエリッヒ農園は上記の農園の他にも、ドン・エステバン・ドライ・ミル(Don Esteban Dry mill)を所有しています。これはニカラグアで最初のフル・トレーサビリティのドライ・ミルで、収穫されたコーヒーチェリーからコーヒー生豆を完成させる全ての工程を行うことのできるマイクロ・ミルです。ここではニカラグア国内にあるミエリッヒ家のすべての農園からコーヒーが集められ、乾燥作業が行われています。

ドン・エステバン・ドライ・ミルで精製したコーヒー生豆には、農園名、生産者名、品種、乾燥方法等を記入したトレーサビリティカードが発行され、厳密な管理がされています。ドライ・ミルは別名、ベネフィシオ(Beneficio)とも呼ばれます。

ニカラグアやコスタリカなどの小規模生産者の多い中米諸国では、コヨーテと呼ばれる仲介人が各農園を回ってチェリーを買い集め大規模精製所に持ち込みます。そこでは買い集められたチェリーが、すべて混合されて処理されます。小規模農園は精製処理の手間なくすぐに現金収入が得られますが、それはコモディティコーヒーとして流通して、付加価値による対価を得ることはできません。小規模農園はマイクロ・ミルを所有することによって、トレーサビリティを明確にし、努力に見合った対価を得ることができるようになります。

精製方法

フル・ナチュラル、ミエリッヒ農園 ホームページより

精製方法はフル・ナチュラル(Full Natural、乾式)です。

コーヒーの代表的な精製方法にウォッシュト(Washed、湿式)とナチュラル(Natural、乾式)のふたつがあります。ナチュラルは、収穫したコーヒーチェリーをそのまま天日干し乾燥させ、その後パルピング(Pulping、果肉除去)し、パーチメント(Parchment、内果皮付きの生豆)を脱穀してコーヒー生豆を取り出す方法です。ナチュラルでは乾燥工程における果肉の発酵の作用によって、より複雑な味わいとなります。

ミエリッヒ農園では完熟実が収穫された後、ドライ・ミルに運ばれ、そこで薄く広げられます。これらのコーヒーチェリーは割り当てられたスペース内で1日に約3回、ダメージを与えないように注意深く移動されます。

フル・ナチュラル精製は、気象条件に応じて20〜30日、水分含有量12%以下になるまで乾燥させます。このプロセスが完了後、輸出のために脱穀する前に、最低30日間はコーヒー豆を寝かせます。脱穀後、出荷されるまでさらに30日間寝かせます。

リモンシリョ農園のコーヒーは、ウォッシュト(Washed、湿式)、フル・ナチュラル(Full Natural、乾式)パルプト・ナチュラル(Pulped Natural、半水洗式)で精製されます。

ブルボンはウォッシュトで精製されることが多く、ナチュラル精製は比較的珍しいです。

松屋式抽出方法

Direct Fire Roast 環とフレーバーコーヒーでは、松屋式という抽出方法を推奨しています。松屋式とは、1960年代に松屋コーヒー本店が編み出した抽出方法です。

松屋式ドリップ法とは、安定した味が出しやすくコーヒーの旨味成分だけを抽出し、時間が経っても味が劣化しない独自の抽出法です。中部地区の多くのカフェや喫茶店でも支持されています。

「松屋式ドリップ」,株式会社 松屋コーヒー本店ホームページより

上は50g用のレシピです。25g用のレシピは、以下の通りです。松屋式では3-5分の蒸らし時間をとりますが、このレシピでは4分を推奨しています。

【Drip$ de 松屋式 25gレシピ】
珈琲粉:松屋式用粗挽き 25g
(市販の粉よりかなり粗挽きです。ミルをお持ちでない方、粗挽きに挽けない方、豆ではなく、「粉:粗挽き」でご注文されることをお薦めします。)

蒸らし時間:4分
抽出量:150cc
全量:300cc(150ccのお湯で薄める。※濃さはお好みで薄める湯量で調整してください。)

Direct Fire Roast 環 ホームページより
「Drip$ de 松屋式 25gレシピ 大人のたしなみ編・2017/07/06」,flavorcoffeeフレーバー放送局 2017年7月6日.
「5分で教える松屋式」,flavorcoffeeフレーバー放送局 2015年7月16日.

松屋式では、粉が動かず、すべての粉から均一においしい成分だけが抽出されます。また、雑味やえぐみが出る以前に抽出を止めるため、非常にキレイな味に仕上がります。



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Direct Fire Roast 環のニカラグア リモンシリョ農園 ブルボン ナチュラル

ニカラグア リモンシリョ農園 ブルボン ナチュラルとそれを使ったブレンド
上 中煎り、下 深煎り
左 中煎り 右 深煎り

【ニカラグア・リモンシリョ農園ブルボン・ナチュラル】

生産国 :ニカラグア

エリア :マタガルバ地区

生産者 :エルウィン ミエリヒ

標高  :980m~1350m

品種  :ブルボン

生産処理:Naturarl

Direct Fire Roast 環 商品ページより
「環本焙煎・ニカラグア・リモンシリョ・ブルボンナチュラル中煎り」、flavorcoffeeフレーバー放送局 2020年1月2日より

カッピングプロファイル:フルーティ、フローラル、レッドワイン

Direct Fire Roast 環 商品ページより

プラムやグレープのような果実感のあるフレーバーと酸味、ワインのようなフレーバーが非常にキレイに出ています。「ブレンド チェンジ」と同様に、含み香よりの戻り香が強く、余韻にナチュラル精製の果実感のあるフレーバーが長く残るのが特に印象的です。

深煎り

「環本焙煎・ニカラグア・リモンシリョ・ブルボンナチュラル深煎り」、flavorcoffeeフレーバー放送局 2020年1月2日より

カッピングプロファイル:フルーティ、フローラル、レッドワイン

Direct Fire Roast 環 商品ページより

洋酒やワインのような芳醇で奥深いフレーバーが非常にキレイに出ており、プラムやグレープのような酸味、比較的こってりとしたボディが印象的です。「ブレンド チャレンジ」にあったスモーキー・フレーバーはなく、フレーバーが非常にキレイに出ています。深煎りですが苦味が軽く、芳醇なフレーバーと深みがより強く印象に残ります。

ブレンド

ニカラグア・リモンシリョ農園ブルボン・ナチュラルがベースとなっています。

今年初ブレンドのベースは、ニカラグア・リモンシリョ農園ブルボン・ナチュラルです。
リモンシリョ農園と言えば、Tokkin Blend でも使用した「ジャバニカ種」や「パカマラ種」の栽培で有名な農園です。
昨年、ニュークロップのカッピング会に参加しまして、リモンシリョ農園のすべてのコーヒーをカップ致しましたが、
ジャバニカもパカマラも豆特有の個性が弱く、仕入れを断念しました。
 

そんな中、最も香りが綺麗にそして、強く放たれていたのが、ブルボン・ナチュラルでした。
深煎りにしても消えることがないナチュラル香で、コストパフォーマンスも高い豆です。
中煎りにしますと甘酸っぱい果実味溢れる香りで、煎りが深くなるにつれ、熟成が進むかのごとく芳醇な香りに変化していきます。
精製技術が高く、品質が良い豆ですから、野生的な香りはなく、上品そのもの。
ブラジル・カクェンジ農園・ナチュラルやエチオピア・コチャレ・ナチュラルでも感じた洋酒感も
強くはないですが、冷めると時折、微かに感じられます。
香りを一言で表すなら「上質なナチュラル香」ですが、味の面では、やはり中米らしく「中庸」で
飲みやすく癖がありません。軽めのクリアな珈琲が好みの方に向きです。
 

そこで、上質な流行のナチュラル香を使ったブレンドにすることに致しました。
 

フルーティな香りの中煎りブレンド「Change」。
芳醇な甘い香りの深煎りブレンド「Challenge」。
 

オーストラリアを含めて、異なる3種類のナチュラル香を飲み比べて、お楽しみくださいませ。

Direct Fire Roast 環 商品ページより
「環のたしなみーBlend Change & Challenge を試飲する」、flavorcoffeeフレーバー放送局 2020年1月16日より

ブレンド チェンジ

原材料:

ニカラグア・リモンシリョ農園 ブルボン・ナチュラルブラジル[中煎り]

ブラジル・カクェンジ農園 ナチュラル[中煎り]

ブラジル・カクェンジ農園 パルプドナチュラル[中煎り]

コロンビア・エル ナランホ農園[中煎り]

Direct Fire Roast 環 商品ページより

果実味を感じる香りが秀逸です。

酸味を抑えた分、円やかな甘味で優しい気持ちになれるような香味です。

ラ・フランスを想わすふんわりとした甘い戻り香の余韻が魅力的な珈琲に仕上がりました。

冷めるとナチュラルらしさがより豊かになります。ほんのり洋酒のようにも感じます。

Direct Fire Roast 環 商品ページより

果実感のあるフレーバー、酸味は控えめで、すっきりとして飲みやすく仕上がっています。含み香よりの戻り香が強く、余韻にナチュラル精製の果実感のあるフレーバーが長く残るのが特に印象的です。

ブレンド チャレンジ

原材料:

ニカラグア・リモンシリョ農園 ブルボン・ナチュラルブラジル[深煎り]

ブラジル・カクェンジ農園 ナチュラル[中深煎り]

ブラジル・カクェンジ農園 パルプドナチュラル[中深煎り]

グアテマラ・エル カルメン農園80年ティピカ[中深煎り]

Direct Fire Roast 環 商品ページより

深煎りの燻り香が樽香のように感じます。

苦味を抑えた分、香りの印象とは反対にクリアな軽やかな喉腰です。

苦味の後に感じる甘い戻り香は、芳醇そのものです。

年代物の重厚な赤ワインやウィスキーのような洋酒を連想します。

冷めるとナチュラルらしさがより豊かになります。

Direct Fire Roast 環 商品ページより

樽熟成の洋酒のようなふくよかで芳醇なフレーバーと、燻されたようなスモーキー・フレーバーが印象的です。深煎りですが苦味が控えめで、軽やかな味わいです。スモーキー・フレーバーはフレーバーホイールでAromatic TaintsのPhenolic項目にあたり、通常はマイナス評価を受けることが多いですが、マンデリンのアーシー・フレーバーと同様に、その豆の特性と調和していれば、個性的なフレーバーとしてポジティブに評価することができます。

<参考>

「Fincas MIERISCH」<http://fincasmierisch.com/>

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