Direct Fire Roast 環:オーストラリア マウンテン トップ エステート K7 ナチュラル ダブルパス BIN 35

Direct Fire Roast 環のオーストラリア マウンテン トップ エステート K7 ナチュラル ダブルパス BIN 35です。

Direct Fire Roast 環は2014年設立の長屋幸代女史が代表を務めるスペシャルティコーヒーのブランドで、中川正志氏のフレーバーコーヒーのスペシャルティコーヒーラインです。"Direct Fire Roast"は直火式の焙煎からその名がつけられました。

Direct Fire Roast 環のチラシ

オーストラリア マウンテン トップ エステート

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オーストラリア

オーストラリア(Australia)はオセアニアに位置する大陸国です。首都はキャンベラ(Canberra)です。

オーストラリアのコーヒー生産地はオーストラリア大陸の東海岸沿いに位置しており、クイーンズランド州(Queensland)の北部、中部、南東部、ニュー・サウス・ウェールズ州(New South Wales)北部に分かれています。

オーストラリアはコーヒーの生産国というよりも消費国のイメージが強く、エスプレッソを中心とする独自のコーヒー文化を持つことで知られています。

オーストラリアのコーヒーの歴史

オーストラリアは1787年にイギリスによって領有が宣言され、1788年にコーヒーが紹介されました。しかし、イギリス人入植者たちの間では伝統的に茶を飲む習慣があったため、オーストラリアにコーヒー文化が定着するまでに約1世紀の時間が必要でした。

1870年代に、メルボルンでテンぺレート・ムーブメント(Temperate Movement)と呼ばれる禁酒運動が起こりました。18世紀後半のアメリカ合衆国において、ベンジャミン・ラッシュ(Dr. Benjamin Rush)の主張から火がついたこの運動は、イギリスに波及し、1870年代にメルボルンで流行しました。

オーストラリアのおけるこの運動は、「女性キリスト教禁酒同盟(Women's Christian Temperance Union)」によって主導されました。この運動を機にアルコールを提供するパブは午後6時に閉店することになり、アルコールの代わりとしてコーヒーが人気を博しました。

*ほぼ同時期の19世紀後半に、アルコールを好む非アングロサクソンの移民が大量に流入し始めたアメリカ合衆国で、禁酒運動が盛り上がり、その一翼を担ったのも「女性キリスト教禁酒同盟」です。

グランド・セントラル・コーヒー・パレス、Crema Coffee Garageより

1833年に絶対禁酒主義(Teetotalism)が始まったイギリスのプレストン(Preston)で、アルコール以外の飲料を提供する場所として「テンペランス・ホテル(Temperance Hotel)」が初めて設立されました。これは1870年代にオーストラリアにも広がり、「コーヒー・パレス(Coffee Palace)」と呼ばれるホテルが多く建てられるようになりました。

華やかで豪華なコーヒーパレスは、オーストラリアの社会的拠点となり、メルボルンからシドニーのような他の都市にも急速に広まりました。しかし、このコーヒー・パレスのブームは1893年の銀行危機と深刻な経済不況により、10年弱で終わりを迎えました。

1930年代にイタリア移民によって、エスプレッソが初めてオーストラリアへ紹介されました。第二次世界大戦後の1950年代、オーストラリアにイタリア、ギリシャ、フランス、トルコなどの移民たちが流入し、エスプレッソとヨーロッパのカフェ文化が本格的に定着し始めました。

オーストラリアのコーヒー文化は、その後数十年で着実な成長を見せました。80年代後半になると、主にイタリア系移民たちによる、ラテやカプチーノといったエスプレッソ系ドリンクを提供するカフェが次々と現れ、新しい飲み物を提供する場所として人々に受け入れられ始めました。

1985年にオーストラリアのバリスタ、アラン・プレストン(Alan Preston)氏が「フラット・ホワイト(Flat White)」という用語を生み出し、この飲み物が流行しました。

2015年にスターバックスがアメリカ合衆国の市場でフラット・ホワイトの販売を始めた時、フラット・ホワイトを最初に発明したのは誰なのかが論争になりました。

ニュージーランドのウエリントン(Wellington)のバリスタ、フランク・マキネス(Frank McInnes)氏は、1989年の夏に自らの「失敗したカプチーノ」を指す言葉として使用していたと主張しましたが、これはプレストン氏の4年後のことでした。

ベラロマ・コーヒー(Belaroma Coffee)」の創業者であるイアン・バーステン(Ian Bersten)氏は、フラットホワイトはすでに1950年代のイギリスで流行しており、1960年代にはオーストラリアに存在していた飲み物で、誰が発明したかは分からないと主張しています。

ちなみに、オーストラリアとニュージーランドで発祥が争われているスイーツに、パブロワ(Pavlova)があります。このスイーツの名前は、ロシアのバレリーナ、アンナ・パヴロヴナ・パヴロワ(Anna Pavlovna Pavlova)からきています。

1990年代にオーストラリアのコーヒー市場は、急激に成長しました。オーストラリアのコーヒー生産も80年代から90年代に政府の主導で再開されました。そして、マウンテン・トップ・エステートのような有名農園も出現するようになりました。

オーストラリアでは、フラット・ホワイトやロング・ブラック(Long black)のような独自の表現が登場し、コーヒー文化は独特の発展を遂げました。この根強いコーヒー文化のために、スターバックスがオーストラリアに定着せず、撤退を余儀なくされたことは良く知られています。

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オーストラリア マウンテン・トップ・エステート

オーストラリア マウンテン トップ エステート、Helder Cabralより

オーストラリア マウンテン・トップ・エステート(Mountain Top Estate)は、オーストラリア南東部ニュー・サウス・ウェールズ州( New South Wales)の北部ニンビン(Nimbin)に位置しています。ナイトカップ国立公園(Nightcap National Park)が隣接する自然豊かな場所です。

マウンテン・トップ・エステートは、低緯度、温暖な気候、300-400mの低い標高、十分な降雨量、肥沃な火山性土壌により、独特のカップクオリティを持つコーヒーを生産しているオーストラリアの有名農園です。

農園面積約57.6ヘクタールに85.000本のコーヒーノキが植えられていました。

オーストラリア マウンテン・トップ・エステートの歴史

アンドリュー・フォード氏、アタカ通商より

マウンテン・トップ・エステートは、アンドリュー・フォード(Andrew Ford)氏によって設立されました。1997年、彼は彼の父のグラハム・フォード(Graham Ford)氏とともに、コーヒー界の「グランジ・エルミタージュ(Grange Hermitage)」になるという大胆な計画に立てました。アンドリュー氏は、その時はまだコーヒーを飲んだことすらなく、この先に待ち受ける試練や課題については何も考えていなかったそうです。

アンドリュー氏は実際に物件を購入した直後に、現在の彼の妻にプロポーズをしました。そして、シチリア人の彼女の父親に、彼女をニンビンへ連れて行き、一緒にコーヒーを育てるという話をしたところ、「お前は頭がおかしい」と返答されたそうです。ちなみに彼女の父親は、ラバッツァ(Luigi Lavazza S.p.A)のコーヒーを愛飲していたそうです。

アンドリュー氏は、最初の数年間は別の仕事をしながら、農園やビジネスの設計を試みていました。彼は世界中の優れた知性を結集し、コーヒーの生産、農学、機械による収穫、精製などについて研究していました。

オーストラリアはワイン産業が盛んなため、優れた農学者たちが存在しています。彼は早くからコーヒー業界の優れた企業と提携するための試みに着手しており、1998年から99年の段階ですでに、オーストラリアの優れた農学者やコンサルタントの何人かと関わりを持っていました。

マウンテン・トップ・エステートはその最初期から、農園の設計、精製加工、オペレーション、コーヒーの品質、梱包など、あらゆる段階で新しい試みに挑戦しています。

マウンテン・トップ・エステートは2001年から2007年にかけて、オーストラリア連邦と州政府の全面的な支援を受けて、生産と品質に関する5つの研究開発プロジェクトを実施しました。

アンドリュー氏はスペシャルティコーヒーの生産と精製方法について学ぶため、1999年から2003年まで、グアテマラ、コロンビア、ボリビア、ペルー、ブラジル、ハワイと、世界のコーヒー生産地を旅しました。

彼は当時オーストラリアではまだ知られていなかった「スペシャリティコーヒー」について学ぶ目的で、2001年にマイアミで開催されたアメリカスペシャルティコーヒー協会(Specialty Coffee Association of America(SCAA))のカンファレンスに参加しました。

彼はこのイベントに参加した唯一のオーストラリア人だと思っていましたが、このイベントには、アンドリュー・グロス(Andrew Gross)オーストラリアスペシャルティコーヒー協会(Australasian Specialty Coffee Association(ASCA))を設立したジョージ・サバドス(George Sabados)エミリー・オーク(Emily Oak)など、他のオーストラリア人も参加していました。

ティム・ウェンデルボーのWBC、Jong Hoon Leeより

2004年にトリエステで開催された第4回ワールド・バリスタ・チャンピオンシップ(World Barista Championship(WBC))において、ノルウェーのバリスタ、ティム・ウェンデルボー(Tim Wendelboe)氏がマウンテン・トップ・エステートのコーヒーを使用しました。

当時の常識では、ブレンドではなく、シングル・エステートのコーヒーでは、風味の複雑さを表現できないために、素晴らしいエスプレッソを作ることができないと言われていました。しかし、彼はこの大会で優勝することで、その神話を打ち破りました。

ティム氏の優勝とともに、マウンテン・トップ・エステートの需要は急速に高まりました。そして、アンドリュー氏もまた、カップ・オブ・エクセレンス(Cup of Excellence(CoE))やワールド・バリスタ・チャンピオンシップの審査員を務めるなど、スペシャルティコーヒー業界での地位を高めました。

アンドリュー氏は、2008年にオーストラリアのスペシャルティコーヒーの輸入会社として「MTCグループ(MTC Group)」を設立しました。マウンテン・トップ・エステートは単一農園からグローバルな輸出入業者にまで発展したため、現在MTCグループによって運営されていません。

マウンテン・トップ・エステートは、ニンビン・コーヒー・カンパニー(Nimbin coffee company)によって運営されていましたが、新たな所有者へと売却が予定されていました。

売却

マウンテン・トップ・エステートの旧ロゴ、アタカ通商より
マウンテン・トップ・エステートの新ロゴ、アタカ通商より

マウンテン・トップ・エステートは2009年12月に$1,850,000で売却、2010年2月にニンビン・ライフスタイル・リアル・エステート(Nimbin Lifestyle Real Estate)として$620,000で株式公開、2013年1月に$1,100,000で売却、そして2020年1月に$1,277,000で売却されました。

2020年1月からの新たな所有者は、コーヒーからアボカドの栽培に転作することにしたため、マウンテン・トップ・エステートのダブルパスは、日本そしておそらくは世界で、Direct Fire Roast 環のロットが最後の販売となったと思われます。

品種

K7、アタカ通商より

品種はK7です。

1936年にケニアのムホロニ(Muhoroni)のレゲテ農園(Legetet Estate)のフレンチ・ミッション(French Mission)から、R. H. ウォーカー(R. H. Walker)氏によって選抜された2本の木のうちの1本です。

この品種はコーヒーさび病菌やコーヒー炭疽病に耐性があります。低い標高に適した品種で、マウンテン トップ エステートはこの品種を採用しています。

近年の遺伝子検査で、K7がブルボンの遺伝グループに関連していることが確認されています。

精製方法

機械による収穫、アタカ通商より

マウンテン トップ エステートは、樹齢、土壌、斜面の向き、標高の違いによって、"BIN"という区画が整理されています。コーヒーチェリーは機械によって収穫され、収穫ごとロット番号が付けられます。

マウンテン トップ エステートの多くのロットはウォッシュト(Washed)で精製されますが、ナチュラル(Natural)、ハニー(Honey)、ワイニー(Winey)、ダブルパス(Double Pass)などで精製されることもあります。

BIN 35、アタカ通商より

この"BIN 35"というロットは、ナチュラル60%、ダブルパス40%で構成されてます。

マウンテン トップ エステートの精製方法の定義は、一般的な精製方法の定義と異なっています。

マウンテン トップ エステートのナチュラルは、コーヒーチェリーを樹上で干し葡萄の状態まで完熟させてから収穫する方法で、一般的にはドライ・オン・ツリー(樹上完熟)と呼ばれている方法に当たります。

ダブルパスは、この樹上完熟させたコーヒーチェリーを、一晩水の漬けてふやかせてから果肉除去し、水洗する方法です。この精製方法によって、コーヒーにフルーティーでフルボディ、シロップやカラメル、ダークチェリーのような複雑で深みのある甘いフレーバーが生まれます。

ダブルパスは、エスプレッソ専用の精製方法として開発された精製方法です。

ダブルパスは、オーストラリアで開発された製法です。
干しブドウのようになるまで樹上完熟させたチェリーを水の漬けてふやかせてから果肉を除去し、水洗します。
こうすることによって、複雑な甘さのカップになります。
 

この定義からも分かる通り、一般的には過熟に近いもしくは過熟と判断される生豆で構成されたコーヒーですから、
独特な甘い香りになるのも分かります。
 

当時、ゲイシャやハニー精製等の洗練された心地良い甘い香りが人気を集めていました。
当時の流行とは真逆の衝撃的な生豆の香りでしたから、少し寝かせてみることにしました。
勿論、生豆を寝かせることで香りが円やかになって欲しいという狙いからです。
 

現在ではアナエロビック精製等の独特で強烈な香味を作り出す精製方法が盛んですが、
インパクトのあるキャラクターを生み出すという点で、当時、ダブルパスは最先端の精製をしていたのです。
しかも、特殊な機械を使ったり、何かを添加する訳でなく、それまでの精製方法を駆使して作り出していたのです。
 

あれから5年半が過ぎました。
その間、このコーヒーはどんなに深く焙煎しても消えないキャラクターなのだから、
オーストラリアに因んでオーストラリア産赤ワインを着香してみようかとも考えました。
ですが、オーストラリアという希少なコーヒーの上、ダブルパスという特殊な精製ですから、
コーヒーをありのままをお楽しみ頂くことにしました。
 

5年を経た生豆の香りは、やや円やかな香りに変化したものの、
圧倒的なキャラクターは健在でしたので、深煎りで仕立てることに致しました。
 

Direct Fire Roast 環 商品ページより

このロットは、2013/14年のクロップです。

Direct Fire Roast 環では、マウンテン トップ エステート BIN 35の個性の強い香りを落ち着かせるために、生豆を5年半寝かせています。そのため、「オーストラリア ヴィンテージ(Australia Vintage)」という名前で販売されました。

カップ・スコア

カップ・オブ・エクセレンスのスコアシートを用いたマウンテン トップ エステートによるカップ・スコアは、以下の通りです(これはサンプル違いのマウンテン トップ エステート BIN 35の採点です)。

AromaClean CupAciditySweetnessBodyFlavour/
Aftertaste
Balance OverallTotal
6.05.85.97.06.86.26.2685.5

スナリニ・メノン(Ms. Sunalini Menon)女史による「コーヒー品質分析リポート(COFFEE QUALITY ANALYSIS REPORT )」では、このロットは以下のように採点されています。彼女は2003年にオーストラリア・バリスタ・チャンピオンシップの国際審査員を務めています。

FragranceAromaBody / Strength / TextureAcidity / BrightnessFlavour / IntensityCleanliness of CupBitternessSweetnessAftertaste / FinishOverallTotalADDSCORE
(0-5) (0-5) (0-10) (0-10)(0-10) (0-10) (0-10) (0-10) (0-10)(0-10)
4.504.507.509.009.5010.000.259.009.00 9.2572.2520.0092.25

採点方法とサンプルに違いがありますが、スコアには大きな開きがあります。これは非常に独特の香味を持つこのコーヒーの採点の難しさを物語っているのかもしれません。

完熟ベリーやシナモン、シトラス、非常に個性的なフレーバーが特徴です。ダブルパス精製がこのコーヒーにカラメルやリキュール、シロップのような複雑で独特の甘味と深みを加えています。非常に個性的で強いフレーバーですが圧倒的ではなく、ダークチョコレート感を伴ったクリーミーなフルボディですが重すぎず、クリーンで後味がキレイです。

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松屋式抽出方法

Direct Fire Roast 環とフレーバーコーヒーでは、松屋式という抽出方法を推奨しています。松屋式とは、1960年代に松屋コーヒー本店が編み出した抽出方法です。

松屋式ドリップ法とは、安定した味が出しやすくコーヒーの旨味成分だけを抽出し、時間が経っても味が劣化しない独自の抽出法です。中部地区の多くのカフェや喫茶店でも支持されています。

「松屋式ドリップ」,株式会社 松屋コーヒー本店ホームページより

上は50g用のレシピです。25g用のレシピは、以下の通りです。松屋式では3-5分の蒸らし時間をとりますが、このレシピでは4分を推奨しています。

【Drip$ de 松屋式 25gレシピ】
珈琲粉:松屋式用粗挽き 25g
(市販の粉よりかなり粗挽きです。ミルをお持ちでない方、粗挽きに挽けない方、豆ではなく、「粉:粗挽き」でご注文されることをお薦めします。)

蒸らし時間:4分
抽出量:150cc
全量:300cc(150ccのお湯で薄める。※濃さはお好みで薄める湯量で調整してください。)

Direct Fire Roast 環 商品ページより

松屋式では、粉が動かず、すべての粉から均一においしい成分だけが抽出されます。また、雑味やえぐみが出る以前に抽出を止めるため、非常にキレイな味に仕上がります。





Direct Fire Roast 環のオーストラリア ヴィンテージ

「環本焙煎・オーストラリア・マウンテントップ・ビンテージ」,flavorcoffeeフレーバー放送局2020年1月2日.
「環のたしなみー2種のテスト焙煎を試飲する」,flavorcoffeeフレーバー放送局 2019年12月26日.
「週刊フレーバー・とにかく試飲会」,flavorcoffeeフレーバー放送局 2019年1月15日.

【Mountain Top Estate BIN35 2013-2014】

生産国 :オーストラリア

エリア :ニューサウスウェールズ州ニンビン

生産者 :マウンテントップコーヒー・エステート

標高  :300~400m(南回帰線より1500キロ南にあるので、標高1200メートルと同環境。オーストラリア主要産地の標高は、概ね0~600m。)

品種  :K7 SC18Up(規格:エクストラファンシー)

生産処理:ナチュラル60%、ダブルパス40%

クロップ:2013/2014

Direct Fire Roast 環 商品ページより

カッピングプロファイル:

 フラグランス&アロマ:完熟ベリー、アプリコット、プラム、シトラス、キャラメル、ハチミツ

 カップクオリティー:コーヒーの完熟果肉フレーバーが強い。キャラメル、シトラス、赤リンゴ。スムーズでシルキーな口当たり。デリシャス&スパークリング。

 冷めると:味の表現力がおとなしくなる。

「スナリニ・メノン氏鑑定」、アタカ通商 商品ページより

豆から放たれる香りは強く、衝撃が走ります。

深煎りのスモーキーな香りの中に、スイートスターアニスを想わす甘くスパイシーな香り。

それは、どこか深味のある凝縮された芳醇な香りで強く圧巻です。

香りのワイルドさとは逆に、液体はクリアで上品な口当たり。

熟成が織りなした香味は、絶妙なバランスで円やかです。

珈琲から立ち昇る野性的な香りとは裏腹に、戻り香は「高貴な腐敗」とも言われる貴腐香にも似た

甘く気品ある余韻に包まれます。

Direct Fire Roast 環 商品ページより

完熟ベリーやシトラス、アニス、クリームチーズのような非常に独特の甘味を伴ったスパイシーなフレーバーとダークチョコレートとクリームのような滑らかなフルボディ、リキュールやカラメルのような独特の甘味が印象的です。冷めてくると味が落ち着き、シナモンやハーブのフレーバーが強くなります。「高貴なる野蛮」という形容が、このコーヒーにぴったりです。

生豆を長期間寝かせたためか、独特の香味はまろやかになって落ち着いています。Direct Fire Roast 環の緻密な焙煎は、非常に独特の香味を上手くまとめており、飲みやすく仕上げています。

<参考>

Mountain Top Coffee<https://www.mountaintopcoffee.com.au/>

「Bin 35 Tasting Notes」,MTC Group<https://www.mtcgroup.com.au/workspace/uploads/tasting-bin-35-c18b753a854b07f962ddf51111d3b81c.pdf>

「Were selling Mountain Top Estate」,MTC Group<https://createsend.randb.com.au/t/ViewEmailArchive/r/FD390D62C5FEBF8F/C67FD2F38AC4859C/>

「A place in the world cup」,THE SYDNEY MORNING HERALD<https://www.smh.com.au/national/a-place-in-the-world-cup-20040708-gdjaoc.html>

「マウンテントップ・エステート BIN35」,ATC Specialty Coffee<https://www.specialtycoffee.jp/beans/1501.html>

「スナリニ・メノン(Ms. Sunalini Menon)」,ATC Specialty <https://www.specialtycoffee.jp/tasters/2.html>

「K7」,World Coffee Research<https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties/k7>

THE ORIGINS & A BRIEF HISTORY OF COFFEE」,Crema Coffee Garage<https://cremacoffeegarage.com.au/blog/origins-brief-history-coffee>

「1 Whitney Road, Nimbin, NSW 2480」,realestate.com.au<https://www.realestate.com.au/sold/property-horticulture-nsw-nimbin-7905042>

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