カフェ ランバン :コスタリカトレスエルマナス農園ウォッシュドとワイニー

今回はカフェ ランバンのコスタリカ トレスエルマナス農園 ウォッシュトとワイニーの紹介です。実店舗は北海道札幌市にある自家焙煎珈琲店です。パナマ エスメラルダ ゲイシャや、エリーゼブルー、コピ・ムサンなど、世界的にも希少なコーヒーを飲むことができる喫茶店です。

コスタリカ トレスエルマナス農園

コスタリカは中央アメリカの小さな共和国です。北はニカラグア、南東はパナマと国境を接し、南は太平洋、北はカリブ海に面しています。首都はサン・ホセです。この小さな国土の中に、地球上すべての生物種のうち5%が生息しているといわれているほど生態系に富んだ豊かな国土です。環境保護先進国としても名高く、全国土の1/4以上が国立公園・自然保護区に指定されています。コスタリカは1988年からコーヒー栽培を法律によってアラビカ種のみに限定し、ロブスタ種の栽培が禁止されました。そのため、コスタリカはスペシャルティコーヒーがコーヒー生産量の約50%を占める、高品質なコーヒーを栽培する国として知られています。コスタリカでは、1933年に設立されたコスタリカコーヒー協会(ICAFE)がコーヒー農家の支援をしており、環境に配慮したコーヒー生産に取り組んでいます。

コスタリカは18世紀の終わりにコーヒー栽培が始まり、それはセントラル・バレー地区の高地にゆっくりと広まっていきました。そして、コスタリカは中米でコーヒーを産業として確立した最初の国となりました。

コスタリカの8つの代表的なコーヒー生産エリアがあります。タラス(Tarrazú)、トレスリオス(Tres Rios)、セントラル・バレー(Central Valley)、オロシ(Orosi)、ウェスト・バレー(West Valley)、ブルンカ(Brunca)、トゥリアルバ(Turrialba)、グアナカステ(Guanacaste)の8つです。

産地によって、味の特徴はそれぞれ異なります。

  • タラス:明るく高い酸味、非常に優れたボディ、非常に優れたアロマ
  • トレスリオス:明るく高い酸味、非常に優れたボディ、非常に優れたアロマ
  • オロシ:優れた酸味、優れたボディ、優れたアロマ
  • セントラル・バレー:明るく高い酸味、優れたボディ、優れたアロマ
  • ウエストバレー:明るく高い酸味、非常に優れたボディ、非常に優れたアロマ
  • ブルンカ:普通の酸味、普通のボディ、普通のアロマ
  • トゥリアルバ:普通の酸味、薄いボディ、優れたアロマ
  • グアナカステ:普通の酸味、普通のボディ、普通のアロマ

コスタリカ トレスエルマナス農園のあるセントラル・バレー地区(Valley)は、イラス火山、バルバ火山、ボアス火山などがあり、豊富な栄養分を含む火山灰の土壌で、高品質なコーホー栽培には最適の環境です。太平洋側に位置し、雨季と乾季がはっきりと分かれています。トレスエルマナス農園は標高1,670m~1,750mとこの地域でも非常に高地で、より深く、より酸味が強く、香り豊かなコーヒーが生産できます。この場所ではコーヒーチェリーの熟成は均一に進み、菌類の病気は見られません。

トレスエルマナス農園は首都サンホセ(San Jose)の南部、アセリ(Aserri)地区、タラス(Tarrazú)のすぐ近くに位置しています。ミゲル・ガンボア氏(Don Miguel Gamboa)によって運営されています。トレスエルマナス(Tres Hermanas)は日本語で三(tres)姉妹(hermanas)という意味で、長女ヤニーシャ(Yenixa、24才)、次女ジョセリン(Jocelyn、16才)、三女イェルリン(Yerlin、9才)(2018年当時)の可愛い三姉妹が収穫を手伝っています。

ミゲル氏は小規模農園のコーヒー栽培者で、地元の大手コーヒー輸出業者にコーヒーチェリーを売っていました。2012年頃になって、ミゲル氏とその家族は栽培したコーヒーを自分たちで精製、加工、輸出まで一貫して自分たちのブランドとして取り扱うことを決めました。そして、トレスエルマナス農園は15,000ドルをかけて、マイクロミルを導入しました。これは彼ら家族にとって、莫大な投資でしたが、コーヒーの価格を上昇させ、家族の将来と姉妹たちの教育を良くするために必要なことでした。

コスタリカは複雑な地形で、海から来る風がこの複雑な地形を通ることによってマイクロクライメット(微気候)がはっきりと生まれます。また、土地は隆起した時代によって土壌が異なるため、少しの場所の違いでも味に変化が生まれやすいです。

そのため、コスタリカは、他の中米諸国とは異なり、農園規模が小さく、収穫したコーヒーチェリーを農協系、または大手の加工会社に搬入する分業制が主流でしたが、近年ではマイクロミルの導入が進んでいます。マイクロミルの導入によって、家族や親類などの農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した高品質のコーヒーを一貫して生産することができるようになります。コスタリカでは現在、150を超えるマイクロミルが導入されていると言われています。

品種

品種はカツーラです。1935年にブラジルで発見されたブルボンの突然変異による品種です。ティピカの3倍近い高い生産性を誇る品種ですが、栽培にはケアと肥料が必要となります。標高が高ければ高いほど品質が上がりますが、生産性が落ちるのが特徴です。トレスエルマナス農園のような高い標高にある農園にふさわしい品種です。カツーラは平板な味ですが、酸味が強く、はっきりとしたボディがあります。善かれ悪しかれ特徴ない味のため、特殊な精製方法で味の変化を生み出しやすい品種です。

カフェ ランバンのコスタリカ トレスエルマナス農園 ウォッシュト

人気のトレスエルマナス農園17/18クロップが入荷しました。綺麗な酸味で常飲コーヒーとしておすすめです。

カフェ ランバンホームページより

精製方法と味

トレスエルマナス農園ではウォッシュト、ナチュラル、ハニー、ワイニーの様々な精製方法を採用していますが、こちらはウォッシュト(湿式)です。

ウォッシュトは、収穫したコーヒーチェリーの果肉と外皮を除去し、水洗いをしたパーチメントを乾燥させ、完全乾燥後にパーチメントを脱穀する方法です。ウォッシュトでは綺麗な味わいに仕上がり、コーヒー豆が持つ本来の風味を楽しむことが出来ます。

味はナッツのような香ばしいフレーバー、オレンジのような柑橘系の酸味、チョコレートのようなコクが特徴です。ウォシュドのため、非常にキレイな味に仕上がっています。

カフェ ランバンでは、コーヒー豆の焙煎度を選ぶことができますが、こちらのコスタリカ トレスエルマナス農園 ウォッシュトは浅煎り(ライトロースト)、中煎り(ミディアムロースト)、深煎り(フレンチロースト)から選択できます。

焙煎

焙煎:ライトロースト(8段階中1番目)

最も浅煎りです。ライトローストでは香りもコクも引き出すことができないので、ライトローストのコーヒーはほぼ存在しません。

カフェ ランバンでは浅煎りでも、充分に香りが引き出されています。その他の苦味、コクなどがないため、香りの印象がダイレクトに伝わっています。

こちらはライトローストです。挽いた状態です。

ナッツのように香ばしいフレーバーとオレンジのような酸味が非常にキレイに出ています。柔らかい口当たりで非常にキレイな味わいです。

焙煎

焙煎:ミディアムロースト(8段階中3番目)

中浅煎りです。ちょうど基準となる焙煎度です。1ハゼが終わったぐらいの焙煎度です。酸味が強く、苦味は弱いです。焙煎する最初の段階の時にちゃんと水分抜きを行わないと、渋みが目立って、飲みにくくなります 。コーヒー豆の品質が味にわかりやすく表現される焙煎度合いです。高級豆はこのミディアムローストが多いです。

こちらはミディアムローストです。

ナッツのように香ばしいフレーバーと酸味が非常にキレイに出ています。浅煎りよりもオレンジのような果実感とチョコレートのようなコクがあります。

焙煎

焙煎:フレンチロースト(8段階中7番目)

フランス式の極深煎りです。2ハゼ(ピチピチという音)の終わりぐらいの焙煎度です。カフェオレやウィンナーコーヒー・エスプレッソなどに向いています。 
酸味はほとんどなく苦味が強く感じられます。苦味、コクに加えて厚みが出てきます。コーヒー豆の色はほ黒に近いこげ茶で、油が滲みます。エスプレッソやクリームを加えて飲むフランスやイタリアのコーヒー向きの焙煎です。

挽いた状態です。

オレンジのような果実感とチョコレートのようなコクが印象的です。深煎りなので苦味若干ありますが、非常にキレイな口当たりです。

総合評価

深煎りになるに従って、オレンジのような果実感とチョコレートのようなコクが強くなります。浅煎りから深煎りまで非常にキレイな酸味と口当たりが共通しています。

コスタリカのコーヒーはこちらから。





カフェ ランバンのコスタリカ トレスエルマナス農園 ワイニー

当店人気のコスタリカトレスエルマナス農園のワイニー精製が入荷しました。コク深い甘みと綺麗でジューシーな酸味があります。非常にレベルの高いワイニーに仕上がっています。

カフェ ランバンホームページより

精製方法と味

ナチュラルのワイニーは、ナチュラル(乾式)の乾燥工程の中で、あえてコーヒー果実を発酵させることで、ワインに似た風味を付ける比較的新しい精製方法です。コーヒーチェリーの甘味がコーヒー豆に移ると同時に、ワインやドライフルーツのようなフルーティな香りが特徴的なコーヒー豆に仕上がります。通常のナチュラル製法での乾燥とは違い、コーヒーの果肉に発酵を加えるワイニーを採用することで、ベリー系のドライフルーツや果実酒のような独特の甘い香りが特徴的なコーヒーに仕上げています。

味はワインフレーバー、オレンジのような柑橘系の酸味、果実感のあるコクが特徴です。非常にキレイなフレーバーに仕上がっています。

カフェ ランバンでは、コーヒー豆の焙煎度を選ぶことができますが、こちらのコスタリカ トレスエルマナス農園 ワイニーは浅煎り(ライトロースト)、中煎り(ミディアムロースト)、深煎り(フレンチロースト)から選択できます。

焙煎

焙煎:ライトロースト(8段階中1番目)

最も浅煎りです。ライトローストでは香りもコクも引き出すことができないので、ライトローストのコーヒーはほぼ存在しません。

カフェ ランバンでは浅煎りでも、充分に香りが引き出されています。その他の苦味、コクなどがないため、香りの印象がダイレクトに伝わっています。

こちらはライトローストです。挽いた状態です。

ほのかなワインフレーバーとオレンジのような酸味が非常にキレイに出ています。非常にキレイな味わいです。

焙煎

焙煎:ミディアムロースト(8段階中3番目)

中浅煎りです。ちょうど基準となる焙煎度です。1ハゼが終わったぐらいの焙煎度です。酸味が強く、苦味は弱いです。焙煎する最初の段階の時にちゃんと水分抜きを行わないと、渋みが目立って、飲みにくくなります 。コーヒー豆の品質が味にわかりやすく表現される焙煎度合いです。高級豆はこのミディアムローストが多いです。

ほのかなワインフレーバーとオレンジのような酸味が非常にキレイに出ています。浅煎りよりもコクがあり、バランスの良い味わいです。

焙煎

焙煎:フレンチロースト(8段階中7番目)

フランス式の極深煎りです。2ハゼ(ピチピチという音)の終わりぐらいの焙煎度です。カフェオレやウィンナーコーヒー・エスプレッソなどに向いています。 
酸味はほとんどなく苦味が強く感じられます。苦味、コクに加えて厚みが出てきます。コーヒー豆の色はほ黒に近いこげ茶で、油が滲みます。エスプレッソやクリームを加えて飲むフランスやイタリアのコーヒー向きの焙煎です。

ほのかなワインフレーバー、オレンジのような酸味、チョコレートのようなコクのバランスがとても良いです。深煎りの苦味も非常にキレイです。通常のコーヒーに近い印象です。

総合評価

キレイなワインフレーバーとオレンジのような酸味のバランスがとても良いです。浅煎りから深煎りまで非常にキレイな飲み口です。

ワイニーのコーヒーはこちらから。




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