丸山珈琲:〈まるい〉珈琲マルシェ2020 特別講演会 丸山健太郎「スペシャルティコーヒーの今と未来」とブラジル モニカ・ボルジェス

〈まるい〉珈琲マルシェ2020 特別講演会 丸山健太郎「スペシャルティコーヒーの今と未来」とブラジル モニカ・ボルジェス

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〈まるい〉珈琲マルシェ2020

〈まるい〉珈琲マルシェ2020

〈まるい〉珈琲マルシェ2020は、2020年9月30日から10月5日まで、丸井今井札幌本店 大通館9階 催事場で開催されました。〈まるい〉珈琲マルシェは、年に一度丸井今井札幌本店で開催されている珈琲のイベントです。仕掛け人は、丸美珈琲店の後藤 栄二郎氏です。

このイベントは、2015年10月4日開催された「料理人の休日レストラン2015」 のスピンオフ企画として2015年9月27日に三吉神社で開催された「珈琲屋さんの神社マルシェ」が前身です。

〈まるい〉珈琲マルシェの初回は、「<まるい>リモデルオープン1周年記念」として、2016年9月21日から9月26日まで、丸井今井札幌本店 一条館9階イベントスペースで開催されました。

年を追うごとにイベントの規模は拡大し、2018年からは一条館9階イベントスペースから大通館9階 催事場に場所を移して開催されています。

2020年は新型コロナウイルス感染症(COVID-19)対策として、会場の広さを約2倍、出店者数を2019年の30店から24店に減らし、オリジナルミニマグカップでの試飲、入場制限を行った上での開催となりました。

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〈まるい〉珈琲マルシェ2020 特別講演会 丸山健太郎「スペシャルティコーヒーの今と未来」

〈まるい〉珈琲マルシェ2020では、10月3日午後1時30分から午後2時30分、そして午後4時から午後5時の2回にわたって、丸山珈琲代表の丸山 健太郎氏による〈まるい〉珈琲マルシェ2020 特別講演会「スペシャルティコーヒーの今と未来」が開催されました。以下は午後4時から午後5時の回の内容ですが、丸山氏の話そのものというよりも、個人的に解釈した話として受け取ってください。

丸山 健太郎と丸山珈琲の創業

スペシャルティコーヒーの今と未来
目次
丸山 健太郎 プロフィール
丸山珈琲 沿革 & 直営店
丸山珈琲 軽井沢本店

「スペシャルティコーヒーの未来については、去年であれば断定的な話をすることができたが、このコロナ禍では、未来はわからない。しかし、いくつかヒントになることを話すことができればいい」。

「子供の頃に図鑑を読んで、自分は頭がいいと思い込み、中学受験する(させられる)が失敗、高校受験にも失敗、公立高校の進学校に入った。公立なら余裕だろうと思ったが、周りはみんな勉強するのに、自分は勉強しなかったため、落ちこぼれた。勉学の道から真逆に振れ、精神世界にはまった」「高校の学生服でその手の集会に参加し、『学生服で参加するのは君が初めてだ、君は今世で悟るよ』などと言われた」。

「聖人になるために、アルバイトでお金を貯め、インドに行った。インドで壁の前にずっと座るだけの修行をした。食べ物も少ししかもらえないし、嫌がらせも受けた」。

「日本に帰国しやがて結婚。義理の両親のペンションを借りて、喫茶店を始めた(始めさせられた)。インドで覚えたカレーとチャイを出していたが、喫茶店なのでコーヒーの注文が出て、コーヒーに興味を持つようになった」。

3月16日 丸山珈琲誕生 (公開録音-1-):https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/35

4月8日 丸山珈琲 開店秘話:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/39

11月23日 粉骨砕身の創業期秘話:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/126

9月23日 何でも屋稼業で学んだこと:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/325

1月27日 カレーとコーヒーのナマステな関係:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/342

2月2日 カレー:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/395

2019.06.07 カレー・・・:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/514

2020.6.19 丸山社長のカレーレシピ大公開:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/732

「吉祥寺のモカと銀座のランブルと山谷のバッハに衝撃を受けた。特にモカの標さんに感化された。『職人』であることは、社会的な存在であることと精神世界の両立が可能であると、自分の中で折り合いがついた」。

「その後、焙煎にはまり、師匠の元に焙煎豆を持っていき、見てもらうことを7、8年くらい続けた。師匠は焙煎について教えてくれることはなかった。『丸山くん、栗ってどう煮るか知ってる?』などと禅問答のような問いかけを持ち帰り、試行錯誤していた」。

2020.7.24 丸山珈琲30周年のSTORY vol.1:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/758

2020.9.11 丸山珈琲30周年のSTORY②:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/787

2020.9.25丸山珈琲30周年のSTORY③:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/797

丸山氏はその後、スペシャルティコーヒーと出会います。

コーヒーの生産方法

コーヒーの苗

講演の半ばで、コーヒーの生産方法についての簡単な解説がありました。

ジャスミンの花のような香りを持つコーヒーの花
満開のコーヒーの花

年間150日から200日コーヒー生産地を訪ねる丸山氏も、収穫を終えた頃に訪れるため、コーヒーの花が満開になっている光景を見たのは数えるほどしかないそうです。

熟したコーヒーチェリー
ムシレージ付きの豆
精製
乾燥
パーチメント
焙煎

スペシャルティコーヒーとは?

スペシャルティコーヒーとは?

スペシャルティコーヒーとは何か?

「『スペシャルティコーヒー』と『スペシャリティコーヒー』の違いは、アメリカ英語とイギリス英語の違い。厳密に言うと違う意味だが、同じ意味だと考えて良い」。

スペシャルティコーヒーとは?

「スペシャルティコーヒーの日本流通量は11%、1つの産業として認知されているくらいの流通量。一般の人には、『詳しくは知らないけど、聞いたことがある』という程度には認知されている」。

「スペシャルティコーヒーの黎明期には、深煎りがスペシャルティ、国の名前で売られているものがスペシャルティ、エスプレッソは自動的にスペシャルティと呼ばれていた」。

丸山珈琲とカップ・オブ・エクセレンス

丸山珈琲の歴史

「2000年にアメリカスペシャルティコーヒー協会(SCAA)のエキシビションに参加した。その頃すでに『サステナビリティ(Sustainability)』がテーマとなっていて、鼻と耳にピアスし、タトゥーを入れた長髪の若いバリスタが、『サステナビリティ』の議論の進行役を務めていた。バリスタの大会はまだ2回目で、場の賑やかしとして行われていた程度だった。このエキシビションで、グアテマラのカップ・オブ・エクセレンス(CoE)のサンプル・コーヒーを飲んで衝撃を受けた。そこでカップ・オブ・エクセレンス(CoE)に参加することを勧められた」。

「オークションの参加者には銀行に信用調査が入るため、300万円ほどの借入を行い、準備万端で2001年のグアテマラ カップ・オブ・エクセレンスに参加。12位のDanilandia y Anexosを落札。当時カップ・オブ・エクセレンス(CoE)のロットを落札していたのは大手の商社などで、小さいお店は自分が初めて。知らずに業界のおきてを破る。それ以来、カップ・オブ・エクセレンス(CoE)に参加し続けている。2002年に最高値で落札」。

「初めてカップ・オブ・エクセレンスを落札した後、『Maruyamaって誰だ?』と業界で噂が立ち、問屋から確認の電話がかかってきた」「丸山さん、カップ・オブ・エクセレンスって知ってます?」「あ、はい」「落札者にmaruyamaってあるんですけど、丸山さんじゃないですよね」「あ、それ僕です」「あっ、へぇー、そうですか、えー、ガチャッ、ツーツー」。

「カップ・オブ・エクセレンスを落札したことで、『輸入に手を出しちゃダメだよ』と批判を受けた。スペシャルティコーヒー、輸入、フレンチプレス、ダイレクト・トレード、どれを始めた時もいろんな人から批判を受けた」。

「丸山くんさぁ、オレンジ? バナナ? コーヒーなんて美味しいか不味いかだけじゃない、欧米の真似事かなんか知らないけどさぁ、コーヒーってそういうもんじゃないでしょ」「丸山くんさぁ、(以下略)」。

「お店のブレンドで使う豆の質を良くしていくと、味がないとも言われた(お客さんは、雑味やえぐみをコーヒーの味として認識していた)」。

しかし、丸山氏は、欧米で流行ったものは必ず日本でも流行ると確信していたそうです。

3月15日 カップ・オブ・エクセレンス:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/144

10月24日 100回目のカップオブエクセレンス:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/227

2019.11.08 カップ・オブ・エクセレンスにて…前編:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/579

2019.11.15 カップ・オブ・エクセレンスにて…後編:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/585

2月6日 フレンチプレスのお話:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/241

丸山珈琲のダイレクト・トレード

一般的なルート
丸山珈琲のダイレクト・トレード
コーヒー生産者との信頼関係

サードウェーブ(スタンプタウン、インテリジェンシア、カウンター・カルチャー)のロースターの人たちは、中米の生産地に5年くらい住み込んで生産者と関係を築いていたそうです。丸山氏は産地に住み込んだことはないですが、年間150日から200日、20年ほど生産地に通い続けています。「まだ行ってるの?」と言われることもあるそうです。

1月30日 丸山珈琲の歴史:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/240

ホンジュラス カングアル村

集会

丸山珈琲のダイレクト・トレードのケース・スタディとして、ディカフェ カングアル村での実践例が紹介されました。丸山氏が一番思い入れのある産地だそうです。

1月31日 ホンジュラスへの思い。:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/189

12月9日 偏差値80のコーヒー:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/336

マリア・アルカディアさんの自宅

丸山氏が97点を付けたコーヒーを作ったマリア・アルカディアさん(一番右)。「すごいよ!」と本人に会いに行ったそうですが、本人はよく状況を飲み込めていないようです。

丸山氏とマリアさん

はしゃぐ丸山氏とシャイなマリアさん。マリアさんは60代に見えますが、当時は40代だったそうです。

11月18日 我が心のマリア:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/71

カングアル村

カングアル村の様子です。

サトウキビを煮詰めて作った黒糖

サトウキビを煮詰めて作った黒糖を持つ生産者です。

マリア・サントスさん

カングアル村のマリア・サントスさんは、シングルマザーです。丸山氏によると、女性が生産者になるとコーヒーの品質が上がるらしいです。女性の方がきちんと仕事するのと、旦那が逃げてシングルマザーになると、生活がかかってるからだそうです。

030 Maria Santos La Maravilla Honduras - Discover Coffee:http://www.discover-maruyamacoffee.com/dear-grower/single.html?no=30

カングアル村の案内

丸山氏が訪れると、いつも同じ場所に案内されるそうです。

カッピング の結果発表

輸出業者のラボでのカッピング後の結果発表を、生産者たちがドキドキしながら待っている様子です。丸山珈琲は生産されたコーヒーを他よりも高い値段で買い取りますが、高い点数の付いたコーヒーにはさらにプレミアムが上乗せになるそうです。

現地の食べ物

現地で栽培されなくなった植物から作られた食べ物ですが、「ケンタロウが好きだから」という理由で再び栽培されるようになったそうです。

丸山珈琲が取引を始めた当初は、カングアル村の40軒の生産者のうち、車を持っているのは2軒のみでした。しかし現在では、車を持っていない生産者が2軒のみだそうです。

乾燥

貿易や取引のルールを知らない生産者と直接取引するのはいろんな苦労があるそうで、輸出にかかる税金の話で大喧嘩になったという話も出ました。

4月7日 丸山社長 怒る!:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/352

6月16日 コーヒーは人:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/362

スペシャルティコーヒーの未来

最後にスペシャルティコーヒーの未来について、気候が変わる、人が変わる、カフェって何?という話がありました。

気候変動

「イルガチェフェの花や香水のような華やかなフレーバーのコーヒーには、なかなか出会えなくなってきている、その代わりに、よく知られていない産地で生産された凄いコーヒーに出会うことがある。また、ケニアの、特にニエリのような産地では、ワインやブラックカラント(クロスグリ、カシス)のようなフレーバーが薄くなっている。その代わりに、ブルンジでたまに凄いコーヒーに出会うことがある」。

12月10日 エチオピアへ…その2:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/22

1月27日 エチオピア悲話:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/80

4月25日 エチオピアでの出来事…:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/201

12月8日 クイーンが来た!:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/387

3月25日 ケニアで買い付け:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/299

2月10日 腰が抜けるほどおいしいコーヒー:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/344

2020.2.21 ケニアのコーヒー!:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/648

7月12日 アフリカ・ブルンディ訪問:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/161

5月22日 ブルンディって国は?:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/256

9月4日 アフリカ・ブルンディ:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/271

7月8日 中央アフリカ「ブルンディ」はどんな国?:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/314

6月23日 ブルンディ:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/363

2019.08.16 ブルンディ!:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/535

「みんなスマートフォンを持っていて、情報の民主化はすごく進んでいるため、情報を独占することはもはやできなくなっている」。

「生産者が品質の良いコーヒーを生産しても、買ってくれるバイヤーが見つからないという問題がある。ゲイシャを植えすぎ、高く売れると聞くとみんな植えてしまう」「20ヘクタール全部にゲイシャ植えたから、ケンタロウ、買ってくれるよな!」「いやいや、無理だよ」。

2019.05.31 買う人がいない問題!?:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/512

11月11日 2020年コーヒー未来予想図:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/332

「デンマークやスウェーデンなど北欧の浅煎りは、アリを食べさせる料理みたいなもの。普通の人たちは、みんな真っ黒なコーヒーを飲んでいる。北欧の浅煎りのスペシャルティコーヒー店に連れて行かれて、『北欧は進んでる』とみんな騙されて帰ってくる」「丸山珈琲で売れているコーヒーの7割、8割は深煎りのブレンドコーヒー、酸味を好む人が増えるには時間がかかる」。

2020.10.2 ブレンドコーヒーのこだわり:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/802

「コロナ禍で、リキッドコーヒーが売れている。家でゴリゴリ豆を挽いて、いちいち淹れるのは面倒な時がある。リキッドコーヒーでも美味しい」。

「コンビニコーヒーが出てきたことは、良いことだと思う。コーヒーにも味の違いがあるということを、一般の消費者が簡単に認識できるようになったから」。

カフェ

7月24日 スウェーデンの白夜とコーヒーショップ:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/265

「経済活動が再開されても、お客さんは8割しか戻ってこない状況では、カフェはやっていけない」。

「これからはどこでも美味しいコーヒーが飲めるようになる。サービスに優れたところが生き残る。むすっとした顔でコーヒーを出されるのか、(スターバックス・コーヒーの例を出して)ハートマークかなんか書いてニコッとしてコーヒーを出されるのか。気持ちよくコーヒーを提供してくれると、86点のコーヒーが90点にも95点にもなる」。

「コーヒーとお酒のコラボは、これからどんどん進んでいく。カフェはバールのようになっていくのではないか」。

2020.10.16 丸山珈琲の今後について:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/810

質疑応答

(質疑応答)「新しい生産方法について」

「アナエロビックの9割は失敗、成功は1割だけ。きちんとやっていないと科学者から批判があり、分析して科学的知見が生産の現場に反映されるまでには4、5年かかる」。

9月1日 発酵トレンド:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/373

2019.11.22 珈琲にまつわる研究:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/590

(質疑応答)「コーヒーの甘さについて」

「欧米人の言う甘さは、酸の甘さ。酸がパッと広がっていき、唾液が出る感じが欧米人のいう『甘さ(スウィートネス(Sweetness))』、この『甘さ』は生豆由来。日本人の言う甘さは、砂糖やキャラメルのような甘さ。日本の果物は、みんな甘くなる。焙煎でほんのわずかに形成される成分がフッと香るのを『甘い』と表現する」。

「ナチュラルの甘さは複雑な要素が絡み合って形成されると、何かの論文で読んだ」。

(質疑応答)「普段飲んでいるお酒について」

「日本酒が好き。新橋は良い。しかし、日本酒を飲むと記憶を失う。1時間半しかお店に居なかったはずなのに、請求書を見ると4時間お店に居たことになっている。なので、日本酒は控え、コーヒーの勉強も兼ねてワインを飲んでいる」。

7月31日 丸山さんとお酒のお話:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/266

10月21日 コーヒーとワインの味な関係:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/329

2019.08.02 日本酒談義:https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/coffee/530

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丸山珈琲 ブラジル モニカ・ボルジェス

モニカ・ボルジェス
モニカ・ボルジェス

丸山氏の特別講演会のお土産として、「ブラジル モニカ・ボルジェス」が参加者に配られました。

モニカ・ボルジェスは、ブラジル(Brazil)ミナス・ジェライス州(Minas Gerais)カルモ・ダ・マタ(Carmo da Mata)に位置するヴィラ・ボア農園(Fazenda Vila Boa)で生産されたコーヒーです。精製方法はナチュラル(Natural)です。

ヴィラ・ボア農園は、サンコーヒー(SanCoffee)に属しています。

ブラジル特有のナッツのようなフレーバーとアップルのような爽やかで甘いフレーバーが印象的です。非常にクリーンな味わいで、後味に残るカカオのような甘い香りが印象的です。

<参考>

「珈琲 アラウンド・ザ・ワールド」,SBC 信越放送<https://sbc21.co.jp/blogwp/podcast-coffee/>

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