帰山人の珈琲遊戯:ブラジル セルタオ農園 レッドブルボン ナチュラル

帰山人の珈琲遊戯のブラジル セルタオ農園 レッドブルボン ナチュラルです。帰山人の珈琲遊戯とは、鳥目散帰山人氏という有名なコーヒーマニアの方のホームページのことで、そのホームページでは様々な「お遊び」のコーヒーが公開されています。帰山人氏が焙煎した豆は中川正志氏のフレーバーコーヒーで少量販売されています。帰山人氏が中川氏のフレーバーコーヒーに最初に訪れたのは1992年のことで、それ以来の付き合いになると思います。

ブラジル セルタオ農園 レッドブルボン ナチュラル

ブラジル

ブラジル(Brazil)は南米の東部に位置する60億本のコーヒーの木が栽培されている世界最大のコーヒー産地です。人口は約2億930万人で、日系人は約160万人です。国土の60%以上が中部から南部に高原地帯です。北部は熱帯性雨林、中部は亜熱帯地帯、南部は温帯地帯となっています。

ブラジルのコーヒーの生産は、南部のミナスジェライス州が全体の約50%を生産しています。74%がアラビカ種で、26%がロブスタ種です。ブラジルのコーヒー生産量は世界全体の生産量の約30%を占めるため、コーヒーの国際相場はブラジルの生産量に左右されます。

ブラジルは北部のノルチ(Norte)、北東部のノルデスチ(Nordeste)、中西部のセントロ・オエスチ(Centro-Oeste)、南東部のスデスチ(Sudeste)、南部のスウ(Sul)5つの地域に別れ、それらの地域はさらに26のエスタードと呼ばれる州(Estado)と1つの連邦直轄区(首都ブラジリア)から構成されています。セルタオ農園があるミナスジェライス州(Minas Gerais)は南東部のスデスチに位置しています。

カルモ・デ・ミナス

ブラジル セルタオ農園(Fazenda Sertão)はミナスジェライス州リオデジャネイロの北西部に位置するマンチケーラ(Mantiqueira)山脈の高原地帯カルモ・デ・ミナス(Carmo de Minas)に位置する歴史のある農園です。

カルモ・デ・ミナスはコーヒーの名産地として名高い場所です。標高1,100m~1,450mに位置し、穏やかな気候、肥沃な土壌、年間降水量 2000mmの適度な降雨量、十分な太陽の光は、高品質なコーヒー栽培にとっては理想的な環境です。

20世紀が終わるまではコーヒー産地としては無名で、むしろ鉱山やチーズの生産地(ミナスチーズ)、避暑地としてブラジル国内で知られていました。カルモ・デ・ミナスのミナスという言葉は「鉱山」という意味です。その昔、ブラジルがポルトガルの植民地だった頃、ミナスジェライス州はたくさんの鉱山があることで知られていました。金をはじめ、ダイヤモンドやその他の鉱物を採掘するために、多くの人が働きに出る場所でした。職場に持ち運ばれていたチーズが、良質な牛乳から作られて、味の評判も良かったため、いつしかミナスチーズとして呼ばれる名産品になっていきました。

カルモ・デ・ミナスがコーヒー生産地として有名になったのは、1999年からブラジルでCoE(Cup of Excellenceの略)が開催されるようになってからです。ブラジルCoEではカルモ・デ・ミナス周辺の農園が次々と上位入賞・優勝しました。さらに2012年から始まった、その時点では世界で唯一のナチュラルのCoE、ブラジルCoE(ナチュラル)では、2015年12月大会までの5回とも優勝農園はカルモ・デ・ミナスと周辺の町を含むエリア(Mantequeira de Minas)から輩出されています。そこでカルモ・デ・ミナスは優良なコーヒー産地として一気に有名になります。

カルモ・デ・ミナスコーヒーの歴史はペレイラ家の歴史といっても過言ではありません。カルモ・デ・ミナスのコーヒー栽培は、18 世紀にペレイラ(Pereira)家の先祖がポルトガルからこの地に移民し、 1866年に最初のコーヒー栽培が開始されたことに始まります。

現在は5世代目のジャック・ペレイラ・カルネイロ(Jacques Pereira Carneiro)氏と、彼のいとこでブラジルスペシャルティコーヒー協会(Brazil Specialty Coffee Association (BSCA))会長のルイス・パウロ(Luis Paulo)氏が、ペレイラ家の所有する12の農園と6つの精製工場を監督しています。また、彼らはコーヒー輸出会社であるカルモ・コーヒーズ(Carmo Coffees)を経営しています。

ブラジル セルタオ農園

ブラジル セルタオ農園は、100年以上の歴史があるセルタオ・グループ(Sertão Group)によって運営されています。セルタオ農園はホセ・イシドロ・ペレイラ(José Isidro Pereira)氏とナザレス・ディアス・ペレイラ(Nazareth Dias Pereira)女史に引き継がれ、現在は息子たちとその家族が運営しています。

セルタオ・グループはカルモ・デ・ミナスにコーヒーを栽培する広大な土地を有しています。敷地内には約135家族が常勤しており、これらの家族がセルタオ・グループの中心的な役割を担っています。無料の住宅、水、電気、牛乳、コーヒー、果物が提供され、また、初等および中等教育、施設内医療および歯科医療、サッカー場、釣り池が提供されています。

サステナブルな環境保護にも熱心で、農園では泉、水源、野生生物、森林と他の植物、土壌を保護するためのプログラムが実施されてきました。 精製やパルパーで使用される水はすべてリサイクルされ、水の過剰な使用や周囲の環境の汚染を避けるために、残留物は池に貯められます。 コーヒーの殻は、コーヒーの肥料や有機物として使用されています。

農園は標高1,250m級に位置する850ヘクタールの広大な農園で、そのうち350ヘクタールでコーヒーが栽培されています。コーヒーの他に、バナナ、コーン、大豆が栽培され、乳牛が飼育されています。

セルタオ・グループはジロランド種(Girolando cattle)という牛を育てており、ジロランド・ダ・セルタオ(Girolando da Sertao)というブランドはブラジルの畜産の最高の育成者の象徴となっています。

ちなみにスターバックス リザーブ®のセルタオファーム、松屋コーヒーのセルトン農園、そしてこの帰山人の珈琲遊戯のセルタォンはSertãoの読み方が違うだけで、すべて同じ農園です。

管理

コーヒーは精製処理後、COCARIVE(Cooperativa Reg Cafeicultores Vale do Rio Verde Ltda)というブラジルの農協の倉庫で管理されます。

品種

品種はレッドブルボン(Red Bourbon)です。コーヒーチェリーが黄色に熟すものはイエローブルボン、ピンクに熟すものはピンクブルボンと呼ばれ、チェリーの熟し方によって呼び名が変わります。ブラジルでは、このブルボンとそこから派生した品種がよく栽培されています。

農園では他にも、、イエローカツアイ(Yellow Catuaí)、アカイア(Acaiá)、ムンドノーボ(Mundo Novo)、イカツ(Icatu)、カツアイ(Catucaí)が栽培されています。

精製方法

精製方法はナチュラル(Natural、乾式)です。ナチュラルは、収穫したコーヒーチェリーをそのまま天日干し乾燥させ、その後パルピング(Pulping、果肉除去)し、パーチメント(Parchment、内果皮付きのコーヒー豆)を脱穀してコーヒー生豆を取り出す方法です。ナチュラルでは乾燥工程における果肉の発酵の作用によって、より複雑な味わいとなります。

ナチュラルはブラジルで一般的な精製方法です。

フルーティーなフレーバーと、キャラメルのような甘味、ナチュラル精製ですがキレイな口当たりのコーヒーです。

帰山人氏によるセルタォン農園の解説

※セルタォン農園について
セルタォン(Sertão:巷ではセルタオとかセルトンとか表記されます)
は、ブラジルのカルモデミナス地区で最初期に開かれた農園です。
百年の歴史を誇っている農園なので、その歴史は快挙だらけです。
最近でも、この2017年ロットが87.53点の評価を受けたのに続いて、
翌2018年ロットも87.53点の評価を受けました。小数点以下2位まで
寸分変わらぬ足踏み水準、これはもう快挙を超えた怪挙でしょう…
マグニフィコ!

帰山人の珈琲遊戯のブラジル セルタオ農園 レッドブルボン ナチュラルは、2017年のCoE(カップ・オブ・エクセレンス)ブラジル・ナチュラルズで87.53点を獲得、第22位に入賞したコーヒーです。(2017年ブラジル・ナチュラルズの結果はこちらから)。

フレーバーコーヒーの週刊フレーバー

帰山人の珈琲遊戯のブラジル セルタオ農園 レッドブルボン ナチュラル

左がマグニフィコ セルタォン(中深煎り)、右がバカナ セルタォン(深煎り)です。キレイな焙煎豆です。

焙煎

私、鳥目散帰山人の焙煎は、特徴があるようです。原則として、焙煎の工程で火力を一切動かしません。主に使っている手廻し釜は、覆いもなく排気装置もなく計器もありません。ほぼ一定の火力で燃えている炎の上に生豆をかざして、焙り焼きをしているだけです。それでも、物によって時によって、気温や湿度によって、一釜ごとに二度と同じ工程にはなりません。一定に決める火加減、焙煎中の手廻しの回転速度、焼き上がりのタイミング…これを調整するだけで私には精一杯です。「一本焼き」と名付けました。この焙煎の手法を他人に強要するつもりもありませんが、どんな焙煎機を使用した場合でも「一本焼き」を基準に考えるのが、私の珈琲の焙煎に対する考え方です。

「焙煎のこと」,帰山人の珈琲遊戯ホームページより

帰山人氏の焙煎は「一本焼き」と名付けた焙煎です。パンチングメッシュの手回しの焙煎機で、最初から最後まで火力調整を一切せず、そのまま焼き上げる方法です。

帰山人氏が手廻しの焙煎機を手に入れた経緯は以下の通りです。

その1週前の1995年1月10日には、開業して間もないコーヒー店を訪ねた。出色のコーヒーを飲ませる稀代の迷店(?)となる「東明茶館」(都築直行)である。この当時に、私が自宅で焼いていたコーヒーは、手網による直火焙煎(最大約400g投入)が最も多かった。「東明茶館」が使用する焙煎機を見た‘その時’、私は「あっ!」と喫驚の声を上げた。手網をそのまま釜型にしたような、私が理想とする極めて簡素な構造の約1kg容量の直火式焙煎機だったから。後日、この「東明茶館」の焙煎機に倣って、パンチングメッシュの釜部はそのままに電動モーターを止めて手廻しにした仕様を、同じ富士珈琲機械製作所(寺本一彦)へ特注をした。この特製の手廻し釜の焙煎機を私が入手したのは、1996年2月26日である。だが、震災が発した頃の私には、「東明茶館」の釜が垂涎の的だった。

「地界の殺戮」,帰山人の珈琲漫考,2015年1月17日

帰山人氏は理論的に焙煎を考えるカフェ・バッハの田口護氏とは異なり、焙煎にマニュアルはないという考えです。

コーヒーの焙煎とは何か? コーヒーの焙煎でも自動化やIT化が進んでいるものの、コーヒーの香味を好んで楽しむ主体が人間である限り、そのコーヒーを作り出すのは人間である。焙煎の本性は人間の手にあるのだ。つまり、「焙煎手にある人」であり、「バイセンテニアル・マン」(Bicentennial Man)であるから焙煎を200年ほど続けなくてはならない。200年ほど生きてバイセンテニアル・マンとなったアンドリュウ・マーチンは、最期に「リトル・ミス」と言った。だが、もしこれが「焙煎手にある人」であるならば、小さなミスも見逃さずに焙煎を200年ほど続けなくてはならない。コーヒー狂は、手間(てま)隙(ひま)をかけて拵える「シン・コシラ」を作り出す。焙煎にマニュアルはない。コーヒーの焙煎は、人の手にある。

「焙煎手にある人」,帰山人の珈琲漫考,2018年11月9日

以下は帰山人氏が「焙煎するときの天候」について質問を受けたときの回答です。

私の経験と推論でお答えします。示された時季に限らず、焙煎時の晴雨や寒暑によって、焙煎中の匂いや煙(の出方や量や色)に差があること、また、焙煎したコーヒー豆の質感や匂い(の経時変化の緩急)や抽出したコーヒー液の香味にも違いがあること、それは私も捉えています。雨の日に焼いたものは(私は軽いとは思いませんが)香味が強く濃く出る感じがしますが、4~5日以上の経時変化は(良くも悪くも)激しく感じます。しかしそれは、焙煎する直前(投入時)と直後(冷却時)の豆の状態と(観念的な意味ではなくて科学的な意味での)雰囲気が、晴雨や寒暑によって異なるからだろう、と捉えています。釜であれ網であれ、焙煎中の豆の雰囲気条件が決定的に影響するものとは考えていません。したがって、《どうにか対処できないか》については、晴雨や寒暑によって全く影響を受けない空間で、「事前から生豆を保存し、焙煎機を作動させ、予熱も焙煎も冷却も行い、焙煎豆を保管して、それを抽出して喫飲する」ことの全てを実施するしかありません。つまり、厳密に対処することはほぼ不可能である、と諦めています。色気が無い回答で恐縮ですが、差は認めるが、その因子がどうして質感や香味の差になるのか機序が不明だけれども、そこに物理的かつ化学的な原因以外は認めない、と捉えています。

「子ども珈琲電話相談」コメント欄の帰山人氏のコメント,帰山人の珈琲漫考,2016年8月1日

帰山人氏のコーヒーは深煎りです。

もう一つは、先に触れた手廻し釜(穴あき直火のブタ)による焙煎の場合。
これが私自身も含めて家族や知人と常飲するための珈琲用の焙煎度。
この焙煎度には幅があり、「気まぐれ」なのだが、
概ね2ハゼのピークあたりから2ハゼ終了前まで、
俗にいう焙煎度でいえばフルシティ~フレンチ、ダークローストである。
但し、前述の通り豆色では真の焙煎度は規定できないわけだが、
自身の傾向としては、巷のアグトロン値での判断以上に
「深煎り」の味になる傾向で仕上げている場合が多い、という自覚がある。

「私的珈琲論序説〜(3)深煎り派 その2」,帰山人の珈琲漫考,2009年2月6日.

さて、肝心のナゼ「深煎り」か?という理由について。
端的に言えば、私にとってコーヒーは「にがい」ものだからである。
巷間「にがいだけではおいしいコーヒーとは言えない」という話は多い。
特に昨今ではSCAAを筆頭とする味覚基準では、
「質の良い酸味」や「フルーティな味や香り」を重視する傾向が顕著だ。
一概にそれらの味覚要素を否定するつもりも無いが、
私は「にがい」ことを排除していく評価傾向にはなじめない。
「苦味」にも「良い」「悪い」があるとの話もよく聞くし、それには賛同する。
ならば、「良い苦味」を追求することこそがコーヒーのコーヒーたる身上、
それが私を「深煎り派」と自認させている原点の志向である。

「私的珈琲論序説〜(3)深煎り派 その2」,帰山人の珈琲漫考,2009年2月6日.

帰山人氏が深煎りを好むところは、幼い頃に漢方を無理やり飲まされたことと愛煙家であることが関係していると思います。帰山人氏が愛飲しているタバコは、「アメスピ」(ナチュラル アメリカン スピリット)(無添加で無着香の紙巻き煙草)で、ライターは1941年レプリカモデル(4バレル/7ホール/ラウンドコーナー)のアメスピZIPPO(ジッポー)です。

帰山人氏の一本焼きの詳細は、以下のビデオを参照してください。

帰山人の珈琲遊戯のマグニフィコ セルタォン

帰山人の珈琲遊戯のブラジル セルタオ農園 レッドブルボン ナチュラルは浅めの中深煎り(マグニフィコ セルタォン)と浅めの深煎り(バカナ セルタォン)の2種類の焙煎で販売されました。この2つは焙煎度合は異なりますが、直火の手廻し釜で「一本焼き」の17分53秒でピッタリ同じ焙煎時間です。これはこのロットが87.53点の評価を受けたのに合わせた焙煎時間です。

生豆と焙煎

【生豆と焙煎の仕立て】

Cup of Excellence Brazil Naturals 2017
#22 87.53 Red Bourbón Natural
Fazenda do Sertão
Carmo de Minas MG

ブラジル連邦共和国 カルモデミナス地区 セルタォン農園
レッドブルボン ナチュラル(乾式精製)
カップオブエクセレンス ブラジル ナチュラルズ 2017
ウィニングファーム ロット#22 スコア87.53 100%

「マグニフィコ セルタォン」は、浅めの中深煎りです
(より深い煎りは、深煎りの「バカナ セルタォン」)。
直火の手廻し釜で「一本焼き」、17分53秒。
エクセレンスを超えた世界──それが「マグニフィコ セルタォン」
ご笑味ください。

フレーバー通販ページより

欠点なく、キレイな豆です。

高級っぽく言えば、プラムのような味わいにキャラメルの香りを
まとった感じです。クセ味が残らないクリアな酸甘も高級っぽい。

カップオブエクセレンスの生豆を原料にすれば、どんなコーヒーも
卓越(excellence:エクセレンス)するわけではありません。但し、
今般のナチュラル(乾式精製)によるブルボンのロットは、
作為的な発酵性の匂いはあるものの臭過ぎず、またブラジル産
らしからぬ濁りのないフルーティな香味を有して、佳品と言えます。
これを珈琲遊戯が焙煎すれば…エクセレンスを超えた世界、
マグニフィコ(magnífico:見事・あっぱれ)な珈琲になるのです。

フレーバー通販ページより

フルーティーなフレーバーとキャラメルのような甘味が印象的です。フルーティーな酸味とキャラメルのような甘味のバランスが良く、キレイな味わいです。帰山人氏の説明でほとんど言い尽くされている感がありますが、個人的にはねっとりとした口当たりを感じました。

帰山人の珈琲遊戯のバカナ セルタォン

生豆と焙煎

【生豆と焙煎の仕立て】

Cup of Excellence Brazil Naturals 2017
#22 87.53 Red Bourbón Natural
Fazenda do Sertão
Carmo de Minas MG

ブラジル連邦共和国 カルモデミナス地区 セルタォン農園
レッドブルボン ナチュラル(乾式精製)
カップオブエクセレンス ブラジル ナチュラルズ 2017
ウィニングファーム ロット#22 スコア87.53 100%

「バカナ セルタォン」は、浅めの深煎りです
(より浅い煎りは、中深煎りの「マグニフィコ セルタォン」)。
直火の手廻し釜で「一本焼き」、17分53秒。
エクセレンスを超えた世界──それが「バカナ セルタォン」
ご笑味ください。

フレーバー通販ページより

欠点なく、キレイな豆です。

高級っぽく言えば、焼リンゴのような味わいにキャラメルの香りを
まとった感じです。クセ味が残らないクリアな苦甘も高級っぽい。

カップオブエクセレンスの生豆を原料にすれば、どんなコーヒーも
卓越(excellence:エクセレンス)するわけではありません。但し、
今般のナチュラル(乾式精製)によるブルボンのロットは、
作為的な発酵性の匂いはあるものの臭過ぎず、またブラジル産
らしからぬ濁りのないフルーティな香味を有して、佳品と言えます。
これを珈琲遊戯が焙煎すれば…エクセレンスを超えた世界、
バカナ(bacana:凄い・クール)な珈琲になるのです。

フレーバー通販ページより

香ばしいフレーバーとキャラメルのような甘味が印象的です。中深煎りがフルーティーな酸味とキャラメルのような甘味だったのに対し、深煎りはキャラメルのような甘味と柔らかい苦味です。口当たりは中深煎りがねっとりとしたものだったのに対し、深煎りはまろやかなものです。

帰山人氏について

鳥目散帰山人氏がどのような人物なのかは、かつてまとめた記事がありますので興味のある方はこちらからを参照ください。

また、帰山人氏に興味を持たれた方は、帰山人氏のブログである帰山人の珈琲漫考とホームページである帰山人の珈琲遊戯をご覧ください。フレーバーコーヒーの帰山人の珈琲遊戯の販売ページはこちらから。

帰山人の珈琲遊戯のコーヒーは比較的早く売り切れになるので、購入希望の方はお早めに。

<参考>

「87.53」,Alliance for Coffee Excellence<https://allianceforcoffeeexcellence.org/farm-directory/87-53-9/>2019年9月11日アクセス.

「Farm Profile: Fazenda Sertão」, Collaborative Coffee Source<https://www.collaborativecoffeesource.com/the-collaborative-blog/2013/01/23/farm-profile-fazenda-sertao>2019年9月11日アクセス.

「Fazenda Sertão - Brazilian Natural」, Populus Coffee<https://populuscoffee.de/fazenda-sertao/>2019年9月11日アクセス.

Brazil Specialty Coffee Association<http://brazilcoffeenation.com.br/index/home>2019年9月11日アクセス.

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