鳥目散 帰山人とマンデリン

鳥目散 帰山人とマンデリン

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朝の一杯のマンデリン

鳥目散 帰山人(とりめちる・きさんじん)氏の一日の始まりの一杯は、必ずネルドリップのマンデリンです。

「強烈に記憶に残っている」コーヒーにも、マンデリンを挙げています。

「週刊フレーバー・帰山人さんに聞いてみよう」,flavorcoffeeフレーバー放送局 2017年2月8日.

「なくなったら困る生豆」にも、マンデリンを挙げています。帰山人氏にとっての朝の一杯のマンデリンは、人類の生命よりも重いそうです。

「週刊フレーバー・帰山人の珈琲質問箱」,flavorcoffeeフレーバー放送局 2020年7月15日.
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手網焙煎

朝の一杯のマンデリンは、手網での焙煎です。

しかし、帰山人の珈琲遊戯で販売されるマンデリンは、手網ではなく手廻しの焙煎です。

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帰山人の珈琲遊戯 インドネシア スマトラ島 マンデリン トバコ

マンデリン トバコ

マンデリン トバコ
「週刊フレーバー・レンジで珈琲を焙煎してみる2」,flavorcoffeeフレーバー放送局 2021年1月6日.

【生豆と焙煎の仕立て】

インドネシア共和国 スマトラ島 リントン地区
 マンデリン トバコ G1 
 ティピカ他(?) ギリンバサ(スマトラ式精製)  100%

正直に言えば、マンデリン・トバコというブランド豆は
扱い慣れ過ぎているほど長らく触れているので、
ある意味でどうとでも焼ける自信はあります。しかし、
今般のロットは、クリーミーでアーシーな加減が
カビ臭いほど強すぎず、かといって粘性のある
口当たりが弱いわけでもない、バランス感の優れた
ものでした。そこで、マンデリン特有の苦甘い‘甘さ’を
最大限に引き出すことを狙って、適度な深煎りまで
じっくりと焙煎しました。直火の手廻し釜で火力一定の
「一本焼き」、焙煎時間は22分25秒で、見た目以上に
深煎り感のある‘甘い’味わいの仕立てにしました。
濃いめに淹れて、チビチビと味わうのも一興でしょう。
ゆっくりとご笑味ください。

フレーバー通販ページ

トバ湖周辺地域で生産されるマンデリンは、昔の伝統的なマンデリンの後継と解釈できる高品質なマンデリンです。

「本来のマンデリンでないものをマンデリンと言って売るのは詐欺だ!」とまで言っている人がいるんですか?少なくとも私の周りで「アチェの豆までマンデリンと言って売るのは詐欺だ!」とか「近年マンデリンのオレオレ詐欺が流行っている元凶はスターバックスだ!」とかハッキリ言っている人は、私しかいませんよ(笑)。ま、「懐古趣味」と「自己陶酔」の裏返しであることは責める側も責められる側も大して違いはないのかも知れませんね。じゃ、少なくとも事実はどうなんだ、っていう点でこの論考はスゴク価値があるものだと感じます。

帰山人氏のコメント「マンデリン:北スマトラのコーヒーの歴史」,百珈苑BLOG 2010年8月9日.

マンデリン特有のアーシーなフレーバーとクリームのようなまろやかな口当たりと甘さのバランスが絶妙です。マンデリンの中でも、甘さとまろやかさに秀でた味わいです。

帰山人の珈琲遊戯 インドネシア スマトラ マンデリン ビンタン リマ

ビンタン リマ

ビンタン オノム

【生豆と焙煎の仕立て】

インドネシア共和国 スマトラ島 リントンニフタ&パランギナン地区
 マンデリン ビンタンリマ ギリンバサ(スマトラ式精製)  100%

石光商事&ユーエスフーズが、《一度飲んだら虜(とりこ)になる
コーヒー。クリーンで強いマンデリン》と喧伝しているブランド豆、
それが「ビンタンリマ」です。今般に使用したロットの生豆は、
確かに「強いマンデリン」です。アーシーなところがかなり強烈で、
(誤解を恐れずに、あくまで感応で表現すれば)口に含む前から
鼻先でカビ臭さや土臭さを感じてしまうくらいの強さです。これは、
どんなに深煎りにしても消えない特徴です。舌触りも《クリーン》
というよりも滑らかにヌメッとした粘性があります。苦さをおそれて
焙煎度合いを浅めにすると、ややザラついた酸味が出てしまう。
どこまで踏み込んで、どう焙煎するか、意外と難しい生豆です。

この「五つ星」を称する「ビンタンリマ」を、手選別で精選してから、
独特の風味と深煎りで生ずるクリーミーな苦甘さが相並び立つ
ところまで踏み込んでしっかり深煎りにしました。手廻し焙煎機で
火力一定の「一本焼き」、焙煎時間21分55秒で仕立てています。
「ビンタンリマ」を、さらに星を六つへあげた「ビンタンオノム」へ、
「珈琲遊戯」がお届けします。マンデリンの良品をご笑味ください。

フレーバー通販ページ

「ビンタン リマ」は、トバ湖南部に位置するリントン・ニフタ(Lintong Nihuta)とパランギナン(Paranginan)の厳選された、標高1,400m-1,500mの約40の小規模農家で栽培されたマンデリンです。品質劣化を防ぐため、生産地域からパーチメントコーヒーの状態で出荷されています。

「今まで飲んだマンデリンの中でナンバーワン。」
「マンデリンの中のマンデリン。」
「もう他のマンデリンには戻れない。」
「圧倒的なクオリティ。」
「挽いているときからそそられる。」
とお褒めいただくことが多い商品です。

インドネシア マンデリン ビンタンリマ」,US FOODS.

「ビンタン リマ」を飲むと「もう他のマンデリンには戻れない。」そうですが、帰山人の珈琲遊戯のコーヒーを飲むと、「もう今までのコーヒーは飲めません」。

「ビンタン リマ」を取り扱っているユーエスフーズ(US FOODS)は、石光商事株式会社の子会社です。石光商事株式会社の代表取締役社長は、帰山人氏の友人の石脇 智広氏です。

毎度の如く石脇さんの話は、研究の精度と知見の水準が高いことに加えて、アラやアナが少ない喩え上手であった。コーヒー生豆の熟度に関して、「非水洗式メインストリームのコーヒーにはサイズ依存性がある」コト、「プレミアムコーヒーの特徴は熟度の高さにある」コトを聴きながら思う…品種や産地の特性を加えて考えると、精製法や選別法がいわゆる‘品質’や‘特徴’に相関している実態が改めてよく見えてくる、面白い。

玄呂玄さんとは?」,帰山人の珈琲漫考 2014年6月1日.

「精製法や選別法がいわゆる‘品質’や‘特徴’に相関している」とのことですが、帰山人氏によると、スマトラ式精製法による生豆には、「表面に鼈甲(ベッコウ)或いは蝋(ロウ)のような半透明状のツヤが見られる、筋状或いは斑紋状に白っぽい斑入りのようなムラが見られる」そうです。

スマトラ式精製法による生豆の特徴として、表面に鼈甲(ベッコウ)或いは蝋(ロウ)のような半透明状のツヤが見られる、筋状或いは斑紋状に白っぽい斑入りのようなムラが見られる、と私見では捉えています。但しこの特徴は、私の見てきた四半世紀間でも(細かな産地や品種の別はともあれ)どんどん薄れていく(場合によっては全く無い)傾向にあります。それに並行して巷では「濃い青緑色」を特徴に挙げることが顕著になってきているような気がします(私見では北スマトラの豆は決して青緑色が濃いとは思っていなかったんだけどなぁ…)。この変化は流通体制の変化が原因ではないかと推測しています。

帰山人氏のコメント「インドネシアコーヒーの歴史と品種(3)」,百珈苑BLOG 2010年8月6日.

ビンタン オノム

「週刊フレーバー・蒸らしの時間を短縮する 讃」,flavorcoffeeフレーバー放送局 2020年6月10日.

原料の生豆は、マンデリンの「ビンタンリマ」100%です。
しかし、つくった焙煎豆は「ビンタンオノム」を名乗ります。

インドネシア語でもバタク語でも「ビンタン」(Bintang)は「星」、
「リマ」(Lima)は「5」を意味します。
「ビンタンリマ」は「五つ星」、なんと鼻につく大層なブランド名
の生豆でしょう。

だから、この「五つ星」の生豆を、珈琲遊戯はさらに精選して
焙煎して「六つ星」にしました。
「6」は、インドネシア語で「ウナム」(enam)、
バタク語の一部(トバ・バタク語系)では「オノム」(onom)です。
だから、今般のマンデリンは
「ビンタンオノム」(Bintang Onom)です。

フレーバー通販ページ

帰山人の珈琲遊戯の「ビンタン オノム」は、ユーエスフーズ(US FOODS)の 「インドネシア マンデリン ビンタンリマ」の焙煎豆です。

かつて「サン・ミゲル」が「ヨン・ミゲル」に進化したように、、帰山人氏の精選と焙煎で「五つ星」(ビンタンリマ)が「六つ星」(ビンタン オノム)へ「ホシを上げる!」。

強く野生味のあるアーシーフレーバーとバターやクリームのような滑らかな口当たりが印象的です。個性の強いマンデリンが、精選と焙煎によって、うまくまとまった味わいになっています。また、余韻はほとんど残らず、上品な味わいのスマトラタイガーと対極にあるような印象です。

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