帰山人の珈琲遊戯:様々なゲイシャ
口を掛ける

帰山人の珈琲遊戯のゲイシャです。帰山人の珈琲遊戯とは、鳥目散帰山人氏という有名なコーヒー愛好家のホームページで、そのホームページでは様々な「お遊び」のコーヒーが公開されています。帰山人氏が焙煎した豆は中川正志氏のフレーバーコーヒーで少量販売されています。帰山人氏が中川氏のフレーバーコーヒーに最初に訪れたのは1992年のことで、それ以来の付き合いになると思います。

パナマ ゲイシャ グアテマラ ゲイシャ エチオピア ゲイシャ

同じゲイシャでも、産地でも精製でも焙煎でも

これだけ違う。さあ、ゲイシャと遊びましょう。

フレーバー通販ページより

ゲイシャについて

ゲイシャは1930年代にエチオピアで発見された野生種です。その後いくつかの国を経て、中米に持ち込まれました。しかし、商業的な困難さなどにより栽培が放棄され、長い間忘れられた品種でした。その後パナマのエスメラルダ農園のダニエル氏が、エスメラルダ農園内のハラミージョ農園マリオ地区でゲイシャを再発見、2004年のベスト・オブ・パナマで、当時破格の1ポンドあたり21ドルで落札されたことから、一躍有名となった品種です。

このゲイシャは何の縁か、芸者発祥の地である日本で特に話題を呼びました。現在では、ベスト・オブ・パナマのみならず、各国のカップ・オブ・エクセレンスの上位入賞する多くのコーヒーはゲイシャで、その多くを日本が落札しています。

このように世界を旅したゲイシャは、帰山人氏の手によって巡り巡って花街に戻ってきました。帰山人の珈琲遊戯の花街には、ゲイシャ発見の地であるエチオピアのゲイシャ、再発見の地であるパナマのゲイシャ、グアテマラの有名農園であるエル・インヘルト農園のゲイシャとそろい踏みです。

コーヒーのゲイシャは日本の芸者と何の関係もないはずですが、口を掛け、玉代をお支払いして、ゲイシャを呼び寄せました。そして、お茶を挽かずに、コーヒーを挽きました。

ゲイシャの花街はすぐに消えてしまう花街の夢です。後朝の別れが惜しい。

珈琲を喫み遊びをり旅芸者   帰山人

(こーひーをのみあそびおりたびげいしゃ)

「珈琲を喫み遊びをり旅芸者」,帰山人の珈琲遊戯 2019年12月8日

パナマ エスメラルダ農園 ゲイシャ エスメラルダ・スペシャル 2019 ES-W-2-4 Lino Carnaval Washed

パナマ エスメラルダ農園 ゲイシャ エスメラルダ・スペシャル2019 VS 邪・Roast

帰山人の珈琲遊戯に登場した「えすめらるだ げいしゃ」は、エスメラルダ農園のプライベート・オークション「エスメラルダ・スペシャル 2019」で落札された"ES-W-2-4 Lino Carnaval Washed"というロットです。日本の商社ワタルが1ポンドあたり51ドルで落札しました。

LOTBOXESPOUNDSBIDTOTAL VALUELOT NAMEHIGH BIDDER
ES-W-2-445051/lb$10,200Lino Carnaval WashedWataru & Co., Ltd.

"ES-W-2-4 Lino Carnaval Washed"の"ES-W-2-4"はロット名、"Lino Carnaval Washed"はエスメラルダ農園内にあるカーニャ・ベルデス農園の「リノ(Lino)」という区画で2月に収穫されたウォッシュト精製のコーヒーという意味です。

「えすめらるだ げいしゃ」は、帰山人氏が松屋コーヒー本店から少量譲り受けたこのロットを、帰山人氏が開発した「邪・Roast」で焙煎したコーヒーです。同じロットのコーヒーは、松屋コーヒー本店で販売されています。

「環のたしなみー松屋コーヒー本店のEsmeralda Private Auction ゲイシャを試飲する」、flavorcoffeeフレーバー放送局 2019年12月27日

松屋コーヒー本店のパナマ エスメラルダ農園 ゲイシャ エスメラルダ・スペシャル 2019 オークションロット ES-W-2-4 リノ・カルナバル ウォッシュトについては、以下の記事を参照してください。

http://real-coffee.net/matsuyacoffee-panama-esmeralda-geisha-2019

邪・Roast

邪・Roast、帰山人の珈琲遊戯 ホームページより

邪・Roast」は「コーヒー・パラノイア(珈琲狂)」の帰山人氏が開発した熱風式焙煎機です。帰山人氏が購入した原物の当時の価格は1770円、「邪・Roast」のロゴが入ると1770万円のようです(原物の値段は変動します)。

2018年4月1日付けの虚珈新聞によると、Paranoic(パラノイック)社のコーヒーサービス事業「邪・Roast」(じゃ・ロースト)は中止になったようです。パナソニック株式会社のコーヒーサービス事業「The Roast」のサービス開始の延期に、「あまりにもぶざまだ。」と噛み付いていた帰山人氏でありますが、「邪・Roast」のサービス開始も中止になってしまいました。

エスメラルダゲイシャと邪・Roast、「週刊フレーバー・中川カメラをテストする」
flavorcoffeeフレーバー放送局2019年12月18日

しかし2019年12月18日、「邪・Roast」焙煎による「えすめらるだ げいしゃ」が突如として帰山人の珈琲遊戯に登場しました。

帰山人の珈琲漫考の2016年1月18日のエントリー、「ポップなコーン」では、「邪・Roast」のプロトタイプによるサンプルローストの様子が公開されています。この熱風式焙煎機による焙煎では、「味わいはやや淡白だが、香り立ちはとても良い。この傾向は、冷めても変わらない。」という味の評価になるようです。

エスメラルダ農園のゲイシャは、焙煎によってフレーバーをいかに引き出すかが最も重要です。「邪・Roast」によって、はたしてフレーバーを十分に引き出すことができるのか、が見どころ、というより飲みどころです。

「邪・Roast」のプロトタイプ焙煎機による焙煎、「週刊フレーバー・帰山人・コーヒーの哲学」flavorcoffeeフレーバー放送局2016年2月24日

帰山人の珈琲遊戯の「えすめらるだ げいしゃ」

「えすめらるだ げいしゃ」は、パナマはボケテで

威を張るラ・エスメラルダ農園による2019年の

プライベートオークションロット100%の生豆を、

熱風焙煎機「邪 Roast」(じゃ・ロースト)で

焙煎しました。

※中煎りから深煎りまで混ざっていますが、

 これは約50gずつ4回に分けて「邪 Roast」の

 自動温度管理に任せて焙煎したためです。

 各回毎の煎りぞろえは見事なものですが、

 煎り止めが勝手に異なったため、全体として

 焙煎度合いが異なる混合体となりました。

フレーバー通販ページより

中煎りから深煎りまでが混ざった状態です。

中煎り程度の焙煎豆と深煎り程度の焙煎豆を選別しました。

中煎り程度

プロ仕様の焙煎機で焙煎されたエスメラルダ・スペシャルと比較すると、味わいはとても淡白です。エスメラルダ・スペシャル特有のゲイシャフレーバーは意外に強く感じられますが、エスメラルダ・スペシャル特有のパワフルさはそれほど感じられません。この焙煎度で現れる柑橘系の酸味は少し感じられる程度です。フレーバーはそれなりに豊かに感じられますが、その割に味がのっぺりとした印象です。焦げっぽい印象が気になります。温かい状態と冷たい状態で印象に違いが生まれません。

深煎り程度

深煎りになると、香り立ちは控えめで、柑橘系の酸味と苦味が前面に出てきます。ここまで深く焙煎すると、ゲイシャ特有のフレーバーは控えめになりますが、味は割としっかり感じられるようになります。こちらも焦げっぽい印象が気になります。

混合体

混合体にすると、エスメラルダ・スペシャル特有のゲイシャフレーバーや柑橘系の酸味が強く感じられ、味もそれなりにしっかり感じられます。

味の平板さと焦げっぽさ、フレーバーがキレイに感じられないのが難点ですが、それなりに美味しく飲めるコーヒーではあります。


グアテマラ エル・インヘルト農園 ゲイシャ

グアテマラ エル・インヘルト農園について

エル・インヘルト農園、El Injerto Coffeeより

グアテマラ エル・インヘルト(El injerto)農園は、メキシコとの国境に近いウエウエテナンゴ(Huehuetenango)地区ラ・リベルタ(La Libertad)に位置しています。エル・インヘルト農園はコーヒー農園としては1900年頃から続く歴史のある名門で、敷地面積750ヘクタールの広大な農園であり、数々の賞を総なめにしてきたグアテマラ・スペシャルティコーヒーの生産農園の代表格です。農園主は三代目のアルトゥロ・アギーレ氏(Arturo Aguirre Sr.)で、息子で四代目のアギーレ・ジュニア氏(Arturo Aguirre Jr.)とともにコーヒー生産を行なっています。

エル・インヘルト農園の歴史はヘスス・アギーレ・パナマ(Jesús Aguirre Panamá)が1874年にこの農園を買い取ったことに始まります。彼はトウモロコシ、豆、タバコ、サトウキビの栽培と砂糖を固化したパネラ(Panela)の製造を始めました。(このパネラを水に溶かしたアグアパネラ(Aguapanela)は、中米でよく飲まれている飲み物です)。コーヒー栽培は1900年頃に始まり、農園はインヘルト(Injerto)というこの地域に自生する果物から、エル・インヘルト(El Injerto)と名付けられました。

1956年から現在農園を運営しているアギーレ家に引き継がれました。

エル・インヘルト農園で栽培されている品種のなかで最も有名なのはパカマラですが、レジェンダリーゲイシャ(かつてはゲイシャ・セントロアメリカと呼ばれていた)やルビーゲイシャ(かつてはアフリカン・ゲイシャと呼ばれていた)、などのゲイシャもよく知られています。

2017年のグアテマラCoE(カップ・オブ・エクセレンス)では、レジェンダリーゲイシャがウォッシュ部門で2位に入賞しました。

帰山人の珈琲遊戯の「えるいんへると げいしゃ」

ゲイシャという栽培品種に‘ゲイシャらしい’特徴が

あるとすれば、それは何なのか? 正直なところ、

私もわからなくなってきました。元となる株で決する

かと思えば、収穫年を経て香味が変わってしまう。

同じ株を違う国や産地で育てると、これまた変わる。

そうした中で、ただ酸っぱいわけでも、ただ臭いだけ

でもない、けれども焙煎中に「あ、ゲイシャだな」と

久しぶりに思えるロットのゲイシャに出遇いました。

それが、この「えるいんへると げいしゃ」です。

さすがグァテマラはウエウエテナンゴで威を張る(?)

エルインヘルト農園のゲイシャ、‘優等生’の香り。

クリアな甘酸っぱさとコクのある味わいが一体となる

焙煎度合を追ってみました。発酵による着香を抑えた

ウオッシュト(湿式精製)なので、臭みで誤魔化されて

いない独特の香味が感じられます。高級っぽく言えば、

よりフローラルな甘い香りをまとった洒落臭い感じ。

フレーバー通販ページより

【生豆と焙煎の仕立て】

グアテマラ共和国 ウエウエテナンゴ地区

 エルインヘルト農園 ゲイシャ

 ウォッシュト(湿式精製)  100%

直火の手廻し釜で火力一定の「一本焼き」20分05秒。

いわゆる‘インヘルトフレイヴァー’ともいえるクリアさ、

いわゆる‘ゲイシャフレイヴァー’ともいえる独特さ、

甘酸っぱさと甘苦さが交差するピンポイントを追って、

「高級上等! オレならこう焼く」って言いながら、

珈琲遊戯らしい中深煎りに仕上げました。ご笑味あれ。

フレーバー通販ページより

深煎りゲイシャの苦味にキレイな甘いフレーバーを纏わせた味わいです。ゲイシャ特有の酸味が残っており、苦味と甘味と酸味がハーモニーを奏でています。

ゲイシャの深煎り焙煎は、帰山人の珈琲遊戯ならではの他では見られない焙煎です。ゲイシャが深煎りで焙煎されると、ゲイシャ特有のフレーバーな鳴りを潜め、独特の甘いフレーバーが残るように感じます。

デミタス抽出すると、独特の甘いフレーバーが特に強く感じられます。

2020 ピーベリーブレンド 香ってマウス 甘いでチュウ

帰山人の珈琲遊戯の「香ってマウス 甘いでチュウ」は、上の「えるいんへると げいしゃ」のピーベリーが40%、以前帰山人の珈琲遊戯に登場したインドネシア スラウェシ島 トラジャのピーベリーが30%、ニカラグア リモンシリョ ブルボン ナチュラルのピーベリーが30%で構成されたピーベリーブレンドです。センターがエル・インヘルト農園のゲイシャで、両サイドをスラウェシ トラジャとリモンシリョ ブルボン ナチュラルが固めるという布陣、フォティーシックスの選抜コーヒーです。

コーヒーの種子(豆)は通常、コーヒーチェリーの中に2つ向かい合うように含まれています。片面が平らなこの種子(豆)はフラットビーンと呼ばれます。一方で、コーヒーの種子(豆)がコーヒーチェリーの中に1つしか含まれていないものもあり、この場合は種子(豆)は丸く育ちます。この丸豆はピーベリーと呼ばれます。

ピーベリーは選別することなくフラットビーンと混ぜた状態で販売されることが多いですが、独特の香り高さと甘味を持っているため、ピーベリーだけを選別して販売されることもあります。

帰山人の珈琲遊戯のインドネシア スラウェシ島 トラジャについては、以下の記事を参照してください。

http://real-coffee.net/kisanjin-game-of-coffee-indonesia-sulawesi-kalosi

また、帰山人の珈琲遊戯のニカラグア リモンシリョ ブルボン ナチュラルについては、以下の記事を参照してください。

帰山人の珈琲遊戯の 「香ってマウス 甘いでチュウ」

マウス マウス ブレンド マウス ♪

日本で焙煎 していマウス ♪

新年コーヒー 祝えマウス ♪

マウス マウス コーヒー買うなら ♪

香ってマウス 甘いでチュウ ♡

ただのピーベリーブレンドではありません。

エルインヘルトのゲイシャの丸豆が4割、

スラウェシのトラジャとリモンシリョの

ナチュラルの丸豆が3割ずつで計6割、

だから、「香ってマウス 甘いでチュウ」は

46(フォーティ・シックス)によるものです。

それも、センターがゲイシャで、両サイドに

トラジャとリモンシリョという選抜メンバー。

つまり、2020年を迎えるに相応しい

高級豆ばかりで構成されていまチュウ。

フレーバー通販ページより

【生豆と焙煎の仕立て】

グアテマラ共和国 ウエウエテナンゴ地区 エルインヘルト農園

 ゲイシャ ウォッシュト(湿式精製) ピーベリー  40%

インドネシア共和国 スラウェシ島 トラジャ地区

 カロシ スマトラ式精製(ギリン・バサ) ピーベリー  30%

ニカラグア共和国 マタガルパ地区 リモンシリョ農園

 ブルボン ナチュラル(乾式精製)  30%

一粒一粒を手選別でピーベリー(丸豆)ばかりを精選しました。

実は、手選別で集めたピーベリーは他にもあったのですが、

「香ってマウス 甘いでチュウ」に相応しくなるように今回の

メンバーを選抜して構成しました。

全ての生豆を一つに混ぜて、直火の手廻し釜で「一本焼き」。

いわゆるモカ系の香りとは全く異なる、けれどしっかりとクセの

ある香りを感じられます。同時に、この構成と焙煎だからの

甘酸っぱさと甘苦さも味わえます…ご笑味ください。

フレーバー通販ページより

ゲイシャの独特に甘い香りを纏った、ダークチョコレートのような強いボディを持つコーヒーです。深煎りですが酸味も少し残る焙煎度合いです。ボディがかなりしっかりしているため、味の輪郭がはっきししており、その上に苦味と甘味と酸味を纏っているような印象です。

「期待を超えるコンピューター。」ならぬ「期待を超えるコーヒー。」です。

エチオピア グジ ゲレナ ゲイシャ G1 ナチュラル 「ジャスミン」

エチオピア グジ ゲレナ ゲイシャ G1 ナチュラル 「ジャスミン」は、エチオピアのグジ地方(Guji Zone)のゲレナ農園(Gelena)で生産されています。グジ地方はコーヒー生産地として有名なシダマ地方やイルガチェフェ群に隣接する地方です。

かつてグジのスペシャルティは、ウォッシュトもナチュラルも「シダマA(Sidama A)」に分類されていました。しかし、グジ地方で生産されたコーヒーが独特のカップクオリティを持つことから、独立した地方として扱われることとなりました。

ゲレナ農園は2014年にグジ地方に設立された新しい農園です。農園主はイスラエル・デガファ(Israel Degafa)氏です。

イスラエル・デガファ氏は、2013年に「ケルチャンシェ(Kerchanshe)」というコーヒー貿易会社を設立した若い企業家で、多くの農園と精製所と所有しています。ゲレナ農園もその一つです。

帰山人の珈琲遊戯の「茉莉花」

エチオピアはグジ地区のゲレナ農園で栽培されて

乾式精製で仕上げられたゲイシャを入手しました。

以前に「ゲレザ」というブランド名が付されたG3の

生豆を焼いてみましたが、

今般は「ジャスミン」というブランド名が冠されたG1

(ナチュラル=乾式精製なのにG1?:笑)の豆を

焼いてみました。

生豆が「ジャスミン」なので、珈琲遊戯では「茉莉花」。

「茉莉花」は、一般的には「まつりか」と読みますが、

今般は強いて「まりはな」と読ませます。

だって(『アラジン』に登場する王女の)ジャスミンも

言っていたじゃないですか……

「ほんとうに魔法の世界みたい…」と。

だから「茉莉花」(まりはな)なのです。やってみな。

フレーバー通販ページより

【生豆と焙煎の仕立て】

エチオピア共和国 グジ地区 ゲレナ農園 G1 

 ジャスミン ゲイシャ ナチュラル(乾式精製) 100%

直火の手廻し釜で火力一定の「一本焼き」19分05秒。

生豆を売る方がG1と勝手に付しても、中米の粒揃いとは

全く違うので、そのバラつきも承知と覚悟の上です。

でも、さすがゲレナ農園のゲイシャ、確かにゲイシャで、

でもアビシニアンモカであり、どう抑えても意図的な

発酵の臭いが出てしまうナチュラル(乾式精製)です。

その「嗚呼やっぱり エチオピア グジ ゲイシャ だなぁ」

という独特に強い香味を最大限に生かそうと想って、

やや浅めの中深煎りで仕上げました。

ほんとうに魔法の世界みたい…「まりはな」ですから!

フレーバー通販ページより

ジャスミンのような甘い香りが印象的です。モカのようなフレーバーも感じられますが、とてもクリーンな味わいです。「ジャスミン」というブランド名の通り、ゲイシャの中でも特にジャスミンのような甘い香りの強いコーヒーです。

エチオピア モカ ゲイシャ MDMA

帰山人の珈琲遊戯の「MDMA」は、上の「茉莉花」を60%、エチオピア イルガチェフェ コンガ農協 G1 アビシニカ ウォッシュトを40%ブレンドしたエチオピアブレンドです。グジ地方とイルガチェフェ群という近隣地方と群の、ゲイシャとアビシニカという異なる品種がブレンドされています。

帰山人の珈琲遊戯の「MDMA」

Modish(モゥディッシュ:流行を追った)で

Delish(デリッシュ:おいしい)な

Mocha(モカ)コーヒーです。

Abyssinia(アビシニア=エチオピア)で採れた

ゲイシャとアビシニカ種を配合して、

深煎りに仕上げました。略して、

MDMA(えむ・でぃー・えむ・えー)です。

フレーバー通販ページより

【生豆と焙煎の仕立て】

エチオピア共和国 グジ地区

 ゲレナ農園 G1 ゲイシャ ナチュラル(乾式精製) 60%

エチオピア共和国 イルガチェフェ群

 コンガ農協 G1 アビシニカ ウォッシュト(湿式精製) 40%

直火の手廻し釜による「一本焼き」です。エチオピアで栽培された

ゲイシャとエチオピアで栽培された非ゲイシャ(アビシニカ?)を

混合焙煎したので、「エチオピア モカ ゲイシャ」と妙に名乗ります。

コンガを先行で投入、1分45秒後にゲレナを後追い投入して、

計22分15秒で仕上げました。どこまでがゲイシャで、どこまでが

モカなのか、深煎りでも、いや深煎りだからこそ得られる独特の

薫りと複雑な味わい、これは珈琲遊戯ならでは…ノメ。ゼッタイ。

フレーバー通販ページより

「茉莉花」の甘いゲイシャフレーバーが前面に感じられ、「茉莉花」と「イルガチェフェ」の特徴が渾然一体としています。深煎りの苦味に「茉莉花」と「イルガチェフェ」の明るい酸味が残っています。「茉莉花」の甘いゲイシャフレーバー以外は、どこからどこまでが「茉莉花」の特徴で、どこからどこまでが「イルガチェフェ」の特徴か判然としません。

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