スターバックス リザーブ®:エイジド スマトラとクリスマスブレンド

スターバックス リザーブ®のエイジド スマトラとクリスマスブレンドです。スターバックスは言わずと知れた世界的なコーヒーチェーンです。スターバックス リザーブ®は一部限定店舗でのみ取り扱われる希少なコーヒー豆です。お店で飲むこともできますが、豆を購入することもできます。お店ではクローバーというスターバックス独自の抽出マシーンで淹れたコーヒーを飲むことができます。

エイジド スマトラ

インドネシア

インドネシア(Indonesia)は一万数千にも及ぶ複数の島にまたがる東南アジアの島国です( 画像2枚目の太い線で囲まれている場所です)。首都はジャワ島に位置するジャカルタ(Jakarta)です。

インドネシアは世界第4位のコーヒー生産量を誇る世界有数のコーヒー大国です。インドネシアのコーヒー農園は小規模農園が全体の95%も占め、残りの大規模農園が国営と民営で半々です。インドネシアでは、17世紀にオランダ軍がアラビカ種をジャワ島に持ち込んだことにより、コーヒー豆の栽培が始まりますが、現在栽培されている品種はそのほとんどがロブスタ種です。これは19世紀後半にコーヒー栽培の大敵であるコーヒーさび病菌が流行し、従来のアラビカ種を栽培していた農園が壊滅的な被害を受けたため、病害に強いロブスタ種に切り換えられたためです。

具体的には、インドネシアのアラビカ種の主な品種は、カティモール種とジャワ・ティピカ種です。有名な銘柄としてマンデリンやトラジャ、ガヨ・マウンテンが挙げられます。1,000m以上の高地で栽培され、全体生産量の10%ほどです。残り90%以上を占めるロブスタ種は缶コーヒーやインスタントコーヒーの原材料となります。

主要産地は島ごとにスマトラ島がマンデリン、リントン、ガヨ・マウンテン、スラウェシ島がカロシ、トラジャを栽培しています。

マンデリンは病害から生き残ったアラビカ種をもとに、インドネシア西部のスマトラ島のMandailing(マンデリン)族が中心となって栽培を行ったものです。Mandheling(マンデリン)はバタック族の一氏族であるMandailing族からその名が取られています。その生産量はインドネシアのコーヒー生産量の数%に過ぎないですが、その希少性と品質が認められ、同じくインドネシアのコーヒーであるトラジャと並ぶ高級ブランドとなっています。

スマトラ島は、インドネシア最大のアラビカ種コーヒー生産地です。マンデリンが栽培される北スマトラ州とアチェ州は、スマトラ島北部にあり、ミネラル豊富な火山灰の肥沃な土壌です。高温で降水量が多い熱帯雨林気候で、年間150~200日は降雨があり、乾季があまりはっきりしない気候です。

スターバックスとファーマーサポートセンター

スターバックスはコーヒー生産者とコーヒー業界を支援することを目的に、コーヒー生産各国にファーマーサポートセンターを開設しています。2016年、スターバックスはスマトラコーヒーを支援するため、インドネシア スマトラ島のべラスタギ(Berastagi)にファーマーサポートセンターを開設しました。

エイジド スマトラ

スマトラコーヒー、Starbucks Coffeeより

スターバックスでは通常のスマトラコーヒーと、スターバックス リザーブ®としてエイジド スマトラ(Aged Sumatra)を販売しています。エイジド スマトラは豆を熟成させているため、マツやスギのような複雑な味わいを持ったコーヒーです。

コーヒーは生産された年度によって呼び方が変わります。その年の新しいコーヒー豆をニュークロップ(New Crop)、次の収穫の豆が入荷されるまでの豆をカレントクロップ(Current Crop)、前年度産をパーストクロップ(Past Crop)、それ以前のものをオールドクロップ(Old Crop)と言います。かつてはパーストクロップが高く評価されていましたが、現在ではニュークロップが高く評価されています。エイジドスマトラはこのうちでオールドクロップに当たります。

エイジドコーヒー(オールドコーヒー)とは、コーヒー豆を生豆の状態で、気温や湿度が一定の条件の倉庫でエイジング(Aging)させたコーヒーのことをいいます。エージングはすべてのコーヒー豆で可能というわけではなく、厳選した良質のコーヒー豆のみがエージングが可能です。何年エイジングさせればエイジドコーヒー(オールドコーヒー)になるという厳密な定義はありません。かつては喫茶店でもエイジドコーヒー(オールドコーヒー)を作っているところがありましたが、現在ではほとんどありません。その理由は一つには長期熟成させるためのエイジングルームを用意しなければならず、コストと時間がかかること。もう一つは、そのように手間暇をかけて作ったエイジドコーヒー(オールドコーヒー)でも、おいしいと感じる人が少なくなったことです。

長期に渡ってエイジングしたコーヒー(特に10年以上エージングされたコーヒー)の風味は、ニュークロップとは質を異にします。エージングされた生豆から水分が抜けて枯れた状態になり、色も生豆の持っている元々の緑色から茶褐色へと変化していきます。生豆が乾いた分、焙煎時に火が通りやすくなり、ニュークロップの時には隠れていたその豆本来の香りや風味が出てきます。

エイジドコーヒー(オールドコーヒー)のはじまりは、インドネシアと関係があります。かつてオランダの貿易船によってインドネシアからヨーロッパにコーヒーが運ばれていたとき、何ヶ月も海上で過ごす間にコーヒー豆に独特の風味が生まれることが分かったのが始まりです。

今日、スターバックスではスマトラ産の生豆をシンガポールのエイジング専用倉庫で保管しています。シンガポールの温かく湿った熱帯性の気候は、生豆の熟成には理想的な環境です。高い温度と湿度を持った熱帯の空気が循環する特別な倉庫のなかで、麻袋に入れられ積み上げられた生豆は細心の注意を払って保管されます。麻袋はエイジングが均一に進むよう、6ヶ月ごとに倉庫内の位置や袋の向きを調整されながら管理され、エイジングの度合いを確認するためのティスティングも行われます。それぞれのコーヒーはその最適なエイジング時間を経て、エイジド スマトラの独特の風味が生まれます。

スターバックスでは毎年年末になるとエイジド スマトラが販売されます。

このエイジドコーヒー(オールドコーヒー)を取り扱うコーヒー店としては、銀座にある故・関口一郎氏の「カフェ・ド・ランブル(Cafe de Lamble)」が有名です。

関口一郎氏、カフェ・ド・ランブル ホームページより

精製方法

スマトラ島では湿度が非常に高く、ドライ・ミル(パーチメントの脱穀と生豆の選別の工程)を行うことが困難だったため、「スマトラ式、Giling Basah(ギリン・バサ)、湿式脱穀(wet hulling)とも呼ばれる」と呼ばれる独特の精製方法を用いて精製されます。このスマトラ式と他の精製方法との大きな違いは、乾燥工程を2度に分け、含水量が極端に高い状態で脱穀することにあります。「スマトラ式」は、生産した農園でルワク(luwak)と呼ばれる機械で外皮を除去し、ムシレージ(Mucilage)を残した状態で途中まで乾かしたコーヒーチェリーを、取引業者が集荷して、まとめて脱穀と仕上げの乾燥を行います。このような特殊な気象条件と精製方法が相まって、酸味が消え、コクが深く、独特な風味と味わいを有する、スマトラ特有の深緑色を示すコーヒ豆が生まれます。

味はアーシー(大地の香り)な香味とカビのような風味、バターのような甘味と滑らかな口当たり、深煎りの強い苦味が特徴です。特にスマトラ・マンデリンが持つアーシーな香味とカビのような風味は、際立った個性であるとともに、好き嫌いをはっきり分けます。スマトラコーヒーはもともと深煎りで味の特徴が引き出される濃厚な味わいのコーヒーですが、エイジドスマトラはエイジングされることによって、通常のスマトラコーヒーよりもより複雑で発酵臭のような風味を持つのが特徴です。

スターバックス リザーブ®のエイジドスマトラ

STARBUCKS RESERVE®とは

スターバックス リザーブ® コーヒーは、世界中のスターバックスの中でも限定店舗で販売しております。また、ご注文ごとにコーヒー豆を挽き、一杯ずつおいれしたコーヒーのご提供をしています。

スターバックスホームページより

こちらが商品説明のカードです。コーヒーについて詳しい説明が書いてあります。

※ラベルデザイン
エイジド スマトラというコーヒーには、とても長い時間と伝統が息づいています。このデザインはその背景をモチーフにしています。明るい色合いや縞模様でスマトラの自然を表現しています。そして、それを含めたいくつもの図柄が奥行きをもって重なりあうことで、エイジド スマトラがエイジングするために必要な長い時間や伝統が表わされています。

スターバックスホームページより

100gと250g単位で売っています。こちらは100gです。

焙煎

スターバックスは、コーヒをローストのレベルで、スターバックスブロンドロースト(浅煎り)、スターバックスミディアムロースト(中煎り)、スターバックスダークロースト(深煎り)の3つに分類しました。豆ごとに少しずつ異なるローストの時間や温度を40年もの蓄積された経験と技術をもったマスターロースターが探求しています。こちらのエイジド スマトラはスターバックスダークローストであると思われます。

焙煎:スターバックスダークロースト

しっかりとしたコクと深みのある力強い風味が特長。

「エイジングの進み具合をチェックするために、わたしたちはすべてのロットをひとつずつテイスティングしています。毎年この時期になると、数百ものコーヒーのサンプルをテイスティングするのです。カッピングテーブルには、エイジングのプロセスがコーヒーにどのような変化をもたらすのか、その実例をたくさん見ることができます。エイジド スマトラの中にはスターバックス リザーブ® クリスマスにブレンドされるロットもありますが、それにふさわしい素晴らしいコーヒーを見つけるべく、150を超えるサンプルをテイスティングすることから始めました。」
コーヒー クオリティー デベロップメント マネージャー
レズリー ウォルフォード

スターバックスホームページより

熟成させたコーヒーに特徴的な発酵臭にも似たフレーバーが印象的です。マンデリン特有のアーシー(大地のような)フレーバーとは異なった、スギやマツの木を思わせるフレーバーです。クセが強いため、好き嫌いが分かると思います。今では珍しいエイジドコーヒーなので、試してみる価値はあります。

スターバックス リザーブ®のクリスマスブレンド

スターバックス リザーブ®のクリスマスブレンドはハシエンダ アルサシア®農園とエイジドスマトラをブレンドしたコーヒーです。

ハシエンダ アルサシア®農園はコスタリカの中部アラフェラ州のポアス火山の麓、標高1,250m~1,550mに位置するスターバックスの自社農園です。スターバックスは2013年にこの農園を購入しましたが、この農園の役割はスターバックスが販売するコーヒーを栽培することではありません。コーヒーの栽培について実践を通して学び生産者へのより良いサポートをすること、また、世界的な気候変動の影響に耐えうる品種を開発し、広くその技術を生産者に共有することが大きな役割です。

2018年3月にはビジターセンターがオープンしました。そこではアラビカ種の苗木から、加工、焙煎を経て一杯のコーヒーになるまでの過程を学べたり、スターバックスがこれまで20年以上にわたって支援・投資してきたコーヒーの栽培学の取り組みの様子を、一般に向けて公開しています。

スターバックスのハシエンダ アルサシア®農園については以下の記事を参照してください。

こちらが商品説明のカードです。コーヒーについて詳しい説明が書いてあります。

※ラベルデザイン
このカードのデザインでは、コスタリカとインドネシアの植物を描くことで、スターバックス リザーブ® クリスマスに使われる2つの産地に敬意を表しています。このインドネシアに自生する鮮やかなスマトラユリと、コスタリカのコーヒーの木々が共生しする想像上の深い森の中では、豊かな色合いと優美な描写で、モダンで鮮やかにクリスマスの季節が表現されています。手作業で丁寧に選別され、マスターブレンダーによってブレンドされ、焙煎されたスターバックス リザーブ® クリスマスとして販売するにふさわしい2種類の個性あふれるコーヒーが、この深い夢のような世界観の中で一つとなって、皆さんをクリスマスの魔法へといざないます。

スターバックスホームページより

100gと250g単位で売っています。こちらは100gです

焙煎

スターバックスミディアムロースト

焙煎:バランスのとれた、まろやかさと豊かな風味が特長。

「ハシエンダ アルサシア®とエイジド スマトラの中からこの季節を彩る味わいとして最適な組み合わせを探す作業は、無上の喜びです。毎年クリスマスに向けた商品開発の時期になると、私たちは新しいコーヒーを心待ちにすると同時に、はたして完璧な豆が見つかるかどうかという一抹の不安も心からぬぐい切れません。スターバックスのブレンドのラインナップの中でも、スターバックス リザーブ® クリスマスほどエイジド スマトラを多く配合するものはありません。エイジドコーヒーは少しでも多すぎると、他のコーヒーの味わいにすぐに影響を与えてしまいます。そのため、ラテンアメリカのコーヒーとエイジド スマトラをブレンドするときは、互いが引き立て合い、そして表情豊かな味わいになるよう気を配らなければなりません。エイジド スマトラの豊かなスパイス感をしっかりと引き出しつつ、ラテンアメリカのコーヒーであるハシエンダ アルサシア®の独特の甘みを引き出す必要がありますが、バランスのよい組み合わせを探すのは容易なことではありません。そんな試行錯誤を経て、この季節を新しい切り口で彩るようなブレンドが仕上がりました。」
コーヒー クオリティー デベロップメント マネージャー
レズリー ウォルフォード

2018年のスターバックス 商品ページより

ハシエンダ アルサシア®農園のコーヒーをブレンドすることにより、エイジド スマトラのクセのあるフレーバーがマイルドになり、甘味のある味わいに仕上がっています。エイジド スマトラよりも飲みやすく、ブレンドの難しいエイジドコーヒーがとてもうまく配合されたブレンドです。

<参考>

「The magic of Starbucks Aged Sumatra whole bean coffee」,Starbucks Melody<http://www.starbucksmelody.com/2009/09/26/the-magic-of-starbucks-aged-sumatra-whole-bean-coffee/>

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