スターバックス リザーブ®:エイジド スマトラとクリスマスブレンド

スターバックス リザーブ® エイジド スマトラとクリスマスブレンドです。

スターバックス リザーブ®(STARBUCKS RESERVE®)は、スターバックスの一部限定店舗でのみ取り扱われる限定コーヒーです。

エイジド スマトラ

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エイジド スマトラ

"Starbucks: Sumatra Coffee is a Miracle",Starbucks Coffee 2017年9月7日.

スターバックスでは、通常のスマトラ・コーヒーと、オールド・コーヒーとしてエイジド スマトラ(Aged Sumatra)を販売しています。

コーヒーは生産された年度によって呼び方が変わります。その年の新しいコーヒー豆をニュー・クロップ(New Crop)、次の収穫の豆が入荷されるまでの豆をカレント・クロップ(Current Crop)、前年度産をパースト・クロップ(Past Crop)、それ以前のものをオールド・クロップ(Old Crop)と言います。何年エイジングさせればオールド・クロップになるという厳密な定義はありません。

かつてはパースト・クロップが高く評価されていましたが、現在ではニュー・クロップが高く評価されています。エイジド スマトラは、このうちでオールド・クロップに当たります。

エイジド・コーヒー(オールド・コーヒー)とは、コーヒー豆を生豆の状態で、気温や湿度が一定の条件の倉庫でエイジング(Aging)させたコーヒーのことをいいます。エイジングはすべてのコーヒー豆で可能というわけではなく、厳選した良質のコーヒー豆のみがエージングが可能です。

このエイジド・コーヒー(オールド・コーヒー)を取り扱うコーヒー店としては、銀座にある故・関口 一郎(せきぐち いちろう)の「カフェ・ド・ランブル(Cafe de Lamble)」が有名です。

関口 一郎 出典:カフェ・ド・ランブル

かつては喫茶店でもエイジド・コーヒー(オールド・コーヒー)を作っているところがありましたが、現在ではほとんどありません。その理由として1つには、長期熟成させるためのエイジング・ルームを用意しなければならず、コストと時間がかかること。もう1つは、そのように手間暇をかけて作ったエイジド・コーヒー(オールド・コーヒー)でも、美味しいと感じる人が少なくなったことです。

長期に渡ってエイジングしたコーヒー(特に10年以上エイジングされたコーヒー)の風味は、ニュー・クロップとは質を異にします。エイジングされた生豆から水分が抜けて枯れた状態になり、色も生豆の持っている元々の緑色から茶褐色へと変化していきます。生豆が乾いた分、焙煎時に火が通りやすくなり、ニュー・クロップの時には隠れていた香味が表れます。

エイジド・コーヒー(オールド・コーヒー)のはじまりは、インドネシアと関係があります。かつてオランダの貿易船によってインドネシアからヨーロッパにコーヒーが運ばれていた時代、何ヶ月も海上で過ごす間にコーヒー豆に独特の風味が生まれることが分かったことが始まりです。

エイジド スマトラ

スターバックスでは、毎年年末になるとエイジド スマトラが販売されます。

スターバックスでは、スマトラ産の生豆をシンガポールのエイジング専用倉庫で保管しています。シンガポールの温かく湿った熱帯性の気候は、生豆の熟成には理想的な環境です。高い温度と湿度を持った熱帯の空気が循環する特別な倉庫のなかで、麻袋に入れられ積み上げられた生豆は細心の注意を払って保管されます。麻袋はエイジングが均一に進むよう、6ヶ月ごとに倉庫内の位置や袋の向きを調整されながら管理され、エイジングの度合いを確認するためのティスティングも行われます。それぞれのコーヒーはその最適なエイジング時間を経て、エイジド スマトラの独特の風味が生まれます。

エイジド スマトラは豆を熟成させているため、マツやスギのような複雑な味わいを持ったコーヒーです。

「エイジングの進み具合をチェックするために、わたしたちはすべてのロットをひとつずつテイスティングしています。毎年この時期になると、数百ものコーヒーのサンプルをテイスティングするのです。カッピングテーブルには、エイジングのプロセスがコーヒーにどのような変化をもたらすのか、その実例をたくさん見ることができます。エイジド スマトラの中にはスターバックス リザーブ® クリスマスにブレンドされるロットもありますが、それにふさわしい素晴らしいコーヒーを見つけるべく、150を超えるサンプルをテイスティングすることから始めました。」
コーヒー クオリティー デベロップメント マネージャー
レズリー ウォルフォード

スターバックス

ファーマーサポートセンター

スターバックスはコーヒー生産者とコーヒー業界を支援することを目的に、コーヒー生産各国にファーマーサポートセンターを開設しています。2016年、スターバックスはスマトラ・コーヒーを支援するため、インドネシア スマトラ島のべラスタギ(Berastagi)にファーマー・サポート・センターを開設しました。

精製方法

精製方法はスマトラ式(ギリン・バサ(Giling Basah)、または、湿式脱穀(Wet Hulling))です。

スマトラ島では湿度が非常に高く、ドライ・ミル(パーチメントの脱穀と生豆の選別の工程)を行うことが困難だったため、「スマトラ式」と呼ばれる独特の精製方法を用いて精製されます。

このスマトラ式と他の精製方法との大きな違いは、乾燥工程を2度に分け、含水量が極端に高い状態で脱穀することにあります。「スマトラ式」は、生産した農園でルワク(Luwak)と呼ばれる機械で外皮を除去し、ムシラージ(Mucilage)を残した状態で途中まで乾かしたコーヒーチェリーを、取引業者が集荷して、まとめて脱穀と仕上げの乾燥を行います。

このような特殊な気象条件と精製方法が相まって、酸味が消え、コクが深く、独特な風味と味わいを有する、スマトラ特有の深緑色を示すコーヒ豆が生まれます。

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スターバックス リザーブ® エイジド スマトラ

STARBUCKS RESERVE®とは

スターバックス リザーブ® コーヒーは、世界中のスターバックスの中でも限定店舗で販売しております。また、ご注文ごとにコーヒー豆を挽き、一杯ずつおいれしたコーヒーのご提供をしています。

スターバックス

エイジド スマトラ

※ラベルデザイン
エイジド スマトラというコーヒーには、とても長い時間と伝統が息づいています。このデザインはその背景をモチーフにしています。明るい色合いや縞模様でスマトラの自然を表現しています。そして、それを含めたいくつもの図柄が奥行きをもって重なりあうことで、エイジド スマトラがエイジングするために必要な長い時間や伝統が表わされています。

スターバックス
エイジド スマトラ

焙煎

スターバックスは、コーヒをローストのレベルで、スターバックスブロンドロースト(浅煎り)、スターバックスミディアムロースト(中煎り)、スターバックスダークロースト(深煎り)の3つに分類しました。豆ごとに少しずつ異なるローストの時間や温度を40年もの蓄積された経験と技術をもったマスターロースターが探求しています。エイジド スマトラはスターバックスダークローストであると思われます。

焙煎:スターバックスダークロースト

しっかりとしたコクと深みのある力強い風味が特長。

熟成させたコーヒーに特徴的なスギやマツの木を思わせるフレーバーが印象的です。マンデリン特有のアーシー(大地のような)フレーバーが、枯れた木のような秋を思わせるフレーバーに変化した様子を想像させます。

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スターバックス リザーブ® クリスマスブレンド

ハシエンダ アルサシア®

スターバックス リザーブ®のクリスマスブレンドは、ハシエンダ アルサシア®とエイジド スマトラのブレンドコーヒーです。

ハシエンダ アルサシア®は、コスタリカ中部アラフエラ州のポアス火山の麓、標高1,250m - 1,550mに位置するスターバックスの自社農園です。スターバックスは2013年にこの農園を購入しましたが、この農園の役割はスターバックスが販売するコーヒーを栽培することではありません。コーヒーの栽培について実践を通して学び生産者へのより良いサポートをすること、また、世界的な気候変動の影響に耐えうる品種を開発し、広くその技術を生産者に共有することが大きな役割です。

2018年3月には、ビジターセンターがオープンしました。そこではアラビカ種の苗木から、加工、焙煎を経て一杯のコーヒーになるまでの過程を学ぶことができ、スターバックスがこれまで20年以上にわたって支援・投資してきたコーヒーの栽培学の取り組みの様子を、一般に向けて公開しています。

「ハシエンダ アルサシア®とエイジド スマトラの中からこの季節を彩る味わいとして最適な組み合わせを探す作業は、無上の喜びです。毎年クリスマスに向けた商品開発の時期になると、私たちは新しいコーヒーを心待ちにすると同時に、はたして完璧な豆が見つかるかどうかという一抹の不安も心からぬぐい切れません。スターバックスのブレンドのラインナップの中でも、スターバックス リザーブ® クリスマスほどエイジド スマトラを多く配合するものはありません。エイジドコーヒーは少しでも多すぎると、他のコーヒーの味わいにすぐに影響を与えてしまいます。そのため、ラテンアメリカのコーヒーとエイジド スマトラをブレンドするときは、互いが引き立て合い、そして表情豊かな味わいになるよう気を配らなければなりません。エイジド スマトラの豊かなスパイス感をしっかりと引き出しつつ、ラテンアメリカのコーヒーであるハシエンダ アルサシア®の独特の甘みを引き出す必要がありますが、バランスのよい組み合わせを探すのは容易なことではありません。そんな試行錯誤を経て、この季節を新しい切り口で彩るようなブレンドが仕上がりました。」
コーヒー クオリティー デベロップメント マネージャー
レズリー ウォルフォード

スターバックス

スターバックスのハシエンダ アルサシア®については、以下の記事を参照してください。

クリスマスブレンド

※ラベルデザイン
このカードのデザインでは、コスタリカとインドネシアの植物を描くことで、スターバックス リザーブ® クリスマスに使われる2つの産地に敬意を表しています。このインドネシアに自生する鮮やかなスマトラユリと、コスタリカのコーヒーの木々が共生しする想像上の深い森の中では、豊かな色合いと優美な描写で、モダンで鮮やかにクリスマスの季節が表現されています。手作業で丁寧に選別され、マスターブレンダーによってブレンドされ、焙煎されたスターバックス リザーブ® クリスマスとして販売するにふさわしい2種類の個性あふれるコーヒーが、この深い夢のような世界観の中で一つとなって、皆さんをクリスマスの魔法へといざないます。

スターバックス
クリスマスブレンド

焙煎

スターバックスミディアムロースト

焙煎:バランスのとれた、まろやかさと豊かな風味が特長。

ハシエンダ アルサシア®のコーヒーをブレンドすることにより、エイジド スマトラの癖のあるフレーバーがマイルドになり、甘さのある味わいに仕上がっています。エイジド スマトラよりも飲みやすく、ブレンドの難しいエイジド・コーヒーがとてもうまく配合されています。

<参考>

"The magic of Starbucks Aged Sumatra whole bean coffee",Starbucks Melody<http://www.starbucksmelody.com/2009/09/26/the-magic-of-starbucks-aged-sumatra-whole-bean-coffee/>

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