丘の上珈琲(珈琲考房):ブラジル セーハ・ダス・トレス・バハス ナチュラル

丘の上珈琲(珈琲考房) ブラジル セーハ・ダス・トレス・バハス ナチュラルです。丘の上珈琲(珈琲考房)は北海道夕張郡にある自家焙煎珈琲店です。

ブラジル セーハ・ダス・トレス・バハス ナチュラル

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ブラジル

ブラジルの主なコーヒー生産地域、Ally Coffeeより

ブラジル(Brazil)は南米の東部に位置する60億本のコーヒーの木が栽培されている世界最大のコーヒー産地です。人口は約2億930万人で、日系人は約160万人です。

ブラジルは北部のノルチ(Norte)、北東部のノルデスチ(Nordeste)、中西部のセントロ・オエスチ(Centro-Oeste)、南東部のスデスチ(Sudeste)、南部のスウ(Sul)5つの地域に別れ、それらの地域はさらに26のエスタードと呼ばれる州(Estado)と1つの連邦直轄区(首都ブラジリア)から構成されています。セーハ・ダス・トレス・バハス農園があるミナス・ジェライス州(Minas Gerais)は、南東部のスデスチに位置しています。

ブラジルのコーヒー栽培は、ロマンスから始まったという話があります。1727年に領土紛争の解決のためにフランス領ギアナに派遣されたフランシスコ・デ・メリョ・パリェタ(Francisco de Mello Palheta)が、フランス領事夫人の恋仲になり、彼女はパリェタの帰国時に渡した花束の中に、コーヒーの若木をこっそりと忍ばせていたという話です。

ブラジルは19世紀半ば頃に世界最大のコーヒー生産国になりました。現在でもブラジルのコーヒー生産量は世界全体の生産量の約30%を占めるため、コーヒーの国際相場はブラジルの生産量に左右されます。

ブラジルのコーヒー生産の大部分は、ブラジルの南部パラナ州(Paraná)と南東部のサンパウロ州(São Paulo)とミナスジェライス州(Minas Gerais)で行われます。そのうち、ミナスジェライス州は全体の約50%を生産する最大のコーヒー生産地域です。

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ミナス・ジェライス州

ブラジルの生態系、Wikipediaより

ミナス・ジェライス州はブラジルでも最大のコーヒー生産量を誇る州です。コーヒー生産は、主にセラード(Cerrado)と呼ばれる高原地帯で行われます。

ブラジルの主なコーヒー生産地域、ABOPCAFÉより

主なコーヒー生産地域として、スウ・デ・ミナス(Sul de Minas)、セラード・ミネイロ(Cerrrado Mineiro)、シャパダ・デ・ミナス(Chapada de Minas)、マタス・デ・ミナス(Matas de Minas)が挙げられます(1-4までがミナス・ジェライス州の主なコーヒー生産地域です)。

ブラジルの生態系は、熱帯雨林のアマゾニア(Amazonia)、サバンナ地帯のセラード(Cerrado)、熱帯性湿地のパンタナル(Pantanal)、乾燥地帯のカーチンガ(Caatinga)、大西洋岸森林のアトランティック・レインフォレスト(Mata Atlantica)、草原地帯のパンパ(Pampa)に分かれています。

元々ブラジルでは、農耕のしやすいアトランティック・レインフォレストを居住地域としていました、ポルトガル領ブラジルの最初の首都であるサルヴァドーレ(Salvador)のあるバイーア州(Bahia)もここに位置しています。

アトランティック・レインフォレストの内陸部に位置するセラードは高原地帯のサバンナで、乾季が長く、日射の強い厳しい環境のため、農業が困難な地域でした。

セラード(ポルトガル語で「未開の大地」の意味)の開発が始まるのは1960年、ブラジリア(Brasília)への首都遷都からです。

ブラジル政府の一大国家プロジェクトであったセラードの開発には、資金・技術提供において、日本も深く関わっています。

この開発事業は、大豆生産が主たる目的でした。1973年のニクソンの大豆禁輸ショックをきっかけとして、大豆生産を目的とした南米の農地開発が行われ、約20年程度で南米は世界最大の大豆生産地域となりました。

現在セラードは、世界でも有数の一大農業生産地域として知られるようになりました。

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マンチケーラ・デ・ミナス

マンチケーラ・デ・ミナス(Mantiqueira de Minas)」は、マンチケーラ山脈(英語:Mantiqueira Mountains、ポルトガル語:Serra da Mantiqueira)のミナス・ジェライス州側、ミナス・ジェライス州南部に位置するコーヒー生産地域です。

マンチケーラ・デ・ミナスの25の自治体、Mantiqueira de Minasより

マンチケーラ・デ・ミナスは、保護地理表示の境界領域を形成する25の自治体から構成されています。カルモ・デ・ミナスは、これら自治体のうちの1つです。

この地域の生産面積は、56.000ヘクタールです。約8.200のコーヒー生産者がおり、小規模生産者が約82%です。年間生産量は、130万袋(1袋=60kg)です。

地理的表示(GI)

マンチケーラ・デ・ミナスは2011年に、高品質のコーヒーを生産する地域として、地理的表示保護(PGI)(Protected Geographical Indication)の地理的表示(GI)(Geographical Indication)の保護を取得しました。

EU の地理的表示(GI)保護制度:https://www.jetro.go.jp/ext_images/jfile/report/07001948/EU_GI_Report2015.pdf

農産物は、土壌、気候、品種、標高などの地理的要因に影響を受けるという特殊性があります。

例えばコーヒーの場合、異なる地域に植えられた同じ品種は、地域ごとに異なった特性を表現し、特殊な個性を持つコーヒーとして成長します。

この地理的要因と生産者の取り組みの組み合わせと品質競争が、その地域特有の高品質なコーヒー生産を可能にします。それぞれに特殊性を持つ商品は、ブランド化や原産地名称保護によって、市場における同じカテゴリーの他の商品と区別することができます。

「地理的表示(GI)」という用語は、生産者、取引業者、および消費者が、特定の場所で生産された商品が、その地理に起因する特殊な品質を持っていることを認識し始めたときに確立された概念です。

アプロカム(Aprocam)

「APROCAM」,Los Brown 2009年7月17日.

マンチケーラ・デ・ミナスの地理的表示保護(PGI)は、アプロカム(Aprocam)(Association of Coffee Producers from the Mantiqueira Region)という組織によって管理されています。

アプロカム(Aprocam)は、マンチケーラ・デ・ミナスでのコーヒーの生産の開発と促進することで、高付加価値のコーヒー生産を促進しています。マンチケーラ・デ・ミナスのコーヒーを、世界最高品質にまで高めることを目的としています。

ブラジルのコーヒー生産地域を代表する団体に、アボプカフェ(ABOPCAFÉ)(英語:The Association of Brazilian Coffee Producing Regions、ポルトガル語:Associação Brasileira das Origens Produtoras de Café do Brazil)があります。

原産地名称保護認定コーヒー

認定シール、Mantiqueira de Minasより

マンチケーラ・デ・ミナスの境界が定められた地域で、規制理事会によって定義された生産規則に従って生産されコーヒーのみが、「マンチケーラ・デ・ミナス」の認定を受けることができます。

世界最大のコーヒー生産国であるブラジルは、同時に世界最大のスペシャルティコーヒー生産国の1つとなっており、ブラジルのほとんどすべてのコーヒー生産地域で、スペシャルティコーヒーが生産されています。

この商品の差別化への動きは、その背後にある情報への希求を生みます。それは歴史の共有を可能にし、生産者と消費者を結び付けます。

商品のブランド化や原産地名称保護は、商品の差別化の強力なツールとなります。

マンチケーラ・デ・ミナスの原産地名称保護認定コーヒーは、以下のような要件が必要とされます。

  • マンチケーラ・デ・ミナスの境界領域内に農園があること。
  • コーヒーはロットごとに適切に管理され、協同組合の倉庫またはアプロカムが認定した倉庫に保管されていること。
  • これらの倉庫が境界領域内に配置され、合法的な運用条件下にあること。
  • 倉庫に保管されているロットの、物理的なトレーサビリティ・システムがあること。
  • それぞれのロットが、生産された場所の特性、生産プロセス、乾燥プロセスの情報を有していること。

原産地名称保護認定コーヒーの特徴としては、アラビカ種、伝統的な生産方法、アメリカ・スペシャルティ・コーヒー協会(Specialty Coffee Association of America(SCAA))方式で83点以上の品質の高さ、社会的および環境的持続可能性への取り組み、トレーサビリティが挙げられます。

収穫

収穫は、場所の特性に応じて、機械または手摘みで行われます。

品種

地理的表示保護(PGI)を取得することができるのは、アラビカ種のみです。

マンチケーラ・デ・ミナスで生産されている主な品種は、ブルボン(Bourbon)、アカイア(Acaiá)、カツアイ(Catuaí)、イカツ(Icatu)、ムンド・ノーボ(Mundo Novo)、カツカイ(Catucaí)です。

精製方法

精製方法は、ナチュラル(Natural、乾式)、フリー・ウォッシュト(Fully Washed)、パルプト・ナチュラル(Pulped Natural、半水洗式)です。

ナチュラル

ナチュラルは、コーヒー・チェリーを天日乾燥させる、伝統的な精製方法です。

フリー・ウォッシュト

フリー・ウォッシュトは、ハスク(殻)を機械的に除去し、ムシレージをタンクで発酵によって除去します。

パルプト・ナチュラル

パルプト・ナチュラルは、ブラジルで一般的な精製方法です。天日乾燥の前に、ハスクとムシレージの一部を機械的に除去します。

マンチケーラ・デ・ミナスのカルモ・デ・ミナスにおいて、パルプト・ナチュラルをいち早く取り入れた生産者の1人が、カルモコーヒーズ(CarmoCoffees)のサンタ・ルシア農園(Fazenda Santa Lúcia)のエルシオ・カルネイロ・ピント(Hélcio Carneiro Pinto)氏です。

カルモ・デ・ミナス

カルモ・デ・ミナス(Carmo de Minas)は、マンチケーラ・デ・ミナスの代表的なコーヒー生産地域です。

標高1,100m-1,450mに位置し、穏やかな気候、肥沃な土壌、年間降水量2,000mmの適度な降雨量、十分な日射は、コーヒー栽培にとって理想的な環境です。

カルモ・デ・ミナスのミナスという言葉は、「鉱山」という意味です。20世紀が終わるまではコーヒー産地としては無名で、むしろ鉱山や「ミナス・チーズ(Minas Cheese)」というチーズの生産地、あるいは避暑地としてブラジル国内で知られていました。

ブラジルがポルトガルの植民地だった頃、ミナス・ジェライス州はたくさんの鉱山があることで知られていました。金をはじめ、ダイヤモンドやその他の鉱物を採掘するために、多くの人が働きに出る場所でした。職場に持ち運ばれていたチーズが、良質な牛乳から作られて、味の評判も良かったため、いつしかミナス・チーズと呼ばれる名産品になっていきました。

カルモ・デ・ミナスは、この地域に住んでいた一部の古い世代に、この地域で栽培される果実が特別なものであると信じられていました。この文脈から、1990年代にカルモ・デ・ミナスでコーヒーの品質を求める動きが始まり、この運動が後のアプロカム設立の起源となっています。

カルモ・デ・ミナスがコーヒー生産地として有名になったのは、1999年からブラジルでカップ・オブ・エクセレンス(Cup of Excellence(CoE))(当時はベスト・オブ・ブラジル)が開催されるようになってからです。ブラジル カップ・オブ・エクセレンスでは、カルモ・デ・ミナス周辺の農園が次々と上位入賞や優勝を果たしました。

さらに2012年から始まった、その時点では世界で唯一のナチュラルのカップ・オブ・エクセレンス、ブラジル・ナチュラルズ(Brazil Naturals)では、2015年12月大会までの5回とも、優勝農園はマンチケーラ・デ・ミナスから輩出されています。

ブラジル・ナチュラルズでは、2012年はカルモ・デ・ミナスのコリナス農場(Sítio Colinas)がブルボン カツアイ(Bourbón Catuai)のナチュラルで91.66点を獲得し第1位、2013年はコンセイサン・ダス・ペードラス(Conceição das Pedras)のサン・ジョアキン農場(Sítio São Joaquim)がイエロー・カツアイ(Yellow Catuai)のナチュラルで92.13点を獲得し第1位、2014年はカルモ・デ・ミナスのノッサ・セニョーラ・アパレシダ(Nossa Senhora Aparecida)のナチュラル(品種不明)が92.22点を獲得し第1位、2015年1月はマンチケーラ・デ・ミナスのクリスチーナ(Cristina)のバイサダーオ農場(Sítio Baixadão)のナチュラル(品種不明)が95.18点を獲得し第1位、2015年12月はマンチケーラ・デ・ミナスのクリスチーナのサン・セバスチアン農園(Sitio São Sebastião)のナチュラル(品種不明)が94.47点を獲得し第1位に輝いています。

このことから、カルモ・デ・ミナスを含むマンチケーラ・デ・ミナスは、優良なコーヒー産地として一躍に有名になりました。

セーハ・ダス・トレス・バハス農園

セーハ・ダス・トレス・バハス農園、wataruspecialtyより

セーハ・ダス・トレス・バハス農園(Fazenda Sera das Tres Barrras)は、ブラジル ミナス・ジュライス州マンチケーラ山脈の高原地帯、カルモ・デ・ミナス(Carmo de Minas)に位置しています。

1904年に現在のオーナの祖父ガブリエル・ジュンケイラ(Gabriel Junqueira)氏が、ダス・トレス・バハス農園(Fazenda das Três Barras)の管理を始めました。1994年にこの農園は2つに分けられ、標高の高い方を現在のオーナであるホセ・ワグナー・リヴェイロ・ジュンケイラ氏(Jose Wagner Ribeiro Junqueira)が取得し、セーハ・ダス・トレス・バハス農園として現在に至ります。

農園はホセ・ワグナー氏とその妻マルガリータ(Margarida Maria de Castro Junqueira)、彼の3人の息子クレーベル(Kleber)、ラルフ(Ralph)、ハーバート(Herbert)による家族経営です。

160ヘクタールの農園で、数種類の品種が栽培されており、年間生産量は約3,500袋です。

受賞歴

セーハ・ダス・トレス・バハス農園は、2014年のブラジル・ナチュラルズ(Brazil Naturals)で、88.19点を獲得し第10位に入賞しています。

管理

コーヒーは精製処理後、COCARIVE(Cooperativa Reg Cafeicultores Vale do Rio Verde Ltda)というブラジルの農協の倉庫で管理されます。

認証

セーハ・ダス・トレス・バハス農園は、ミナス・ジェライス州コーヒー認証プログラム「Certifica Minas」の認証を受けています。

品種

品種はイエロー・ブルボン(Yellow Bourbon)です。

イエロー・ブルボンはブルボンの一種です。コーヒーチェリーは通常熟すと赤くなりますが、イエロー・ブルボンは熟すとその名の通り黄色くなるのが特徴です。イエロー・チェリーの味の特徴としては、通常のブルボンよりも甘味が強いことが挙げられます。

精製方法

精製方法はナチュラル(乾式)です。

セーハ・ダス・トレス・バハス農園ではコーヒーチェリーは収穫後にパティオでの乾燥され、機械によって最適な水分量まで乾燥されます。

味の特徴、丘の上珈琲 ホームページより

イエロー・ブルボンをナチュラルで精製することによって、より甘さのある味に仕上がっています。やや深煎りに焙煎することでしっかりとした甘さを感じることが出来ます。最初に甘味が強く感じられ、その後から苦味とブラジルらしいカカオ・フレーバーを感じます。香ばしさと甘さ、柔らかな口当たり、透明感のある上品な飲み口です。

丘の上珈琲(珈琲考房) ブラジル セーハ・ダス・トレス・バハス ナチュラル

イエローブルボン特有の甘い香りに包まれる。

珈琲大国を代表するにふさわしい甘みを帯びた香りと、舌離れの良い苦味が特徴です。

当店が扱う豆の中で、最も焙煎が難しいもののひとつでもあります。

丘の上珈琲 ホームページより

焙煎

丘の上珈琲はコーヒーを中煎りで焙煎しています。取り扱いの豆はすべてハイローストからシティロースト程度で焙煎され、それぞれの豆の特性に合わせて強めに焼いたり、弱めに焼いたりしているものと思われます。

焙煎の深さ、丘の上珈琲 ホームページより

ブラジルは焙煎は中央値、苦味が少し強めです。

挽き目の細かさ、ブラジルは粗挽き

抽出

「【丘の上珈琲】コーヒー淹れ方講座」,丘の上珈琲 2017年10月12日.

イエロー・ブルボン特有の甘さとブラジルらしいカカオのようなフレーバーと苦味のバランスの取れたコーヒーです。

<参考>

「88.19」,Alliance For Coffee Excellence<https://allianceforcoffeeexcellence.org/directory/88-19/





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