浅野 嘉之の焙煎と抽出と珈琲店
焙煎機
ここ数年いろんなメーカーの
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 3, 2020
いろんな焙煎機と触れる機会が
ある。つくづく特に小さな自家焙煎店においては焙煎機の選択は大切だなと思う。おそらくほとんどのお店がその1機かもしくはもう1機くらい。店主のコーヒー感や店作りに深く関わっていると感じている。
ぼくは学生の頃、喫茶店をしたかった訳で、決して自家焙煎とは思ってなかった。それがあるきっかけで珈琲に夢中になって没頭、目標が喫茶店から自家焙煎店にかわった。
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 4, 2020
自家焙煎をしよう！と思うには
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 4, 2020
様々な動機があって
●珈琲を扱う店なら焙煎までとか
●先代からの引き続きとか
●憧れのお店が自家焙煎だったとか
●営業戦略としてとか
●最近ではスタイリッシュだからとか
動機はどうであれ焙煎することは
珈琲を商いにするのなら
とてもいいことだと感じている。
珈琲を扱う仕事についていても
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 4, 2020
案外焙煎に触れている人は少ない。
焙煎に触れると何がいいって
生豆に触れることが出来るから。
「あったり前だろ」と思うかもしれないけれど、珈琲を取り巻く産業としては当たり前ではない。
珈琲を深く知っていく一歩として
焙煎は不可欠と思う。
ギーセン
Giesen
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 8, 2020
WCRCの公式焙煎機
2019年の上海国際展示会でも一際大きなブースだった。おそらく今勢いのある焙煎機メーカーのひとつ。
素晴らしい焙煎機だ。知り合いで使用されている。
豆香洞の後藤さん
KOTO COFFEE ROASTERSの坂田さん
二人とも人柄も素晴らしい
Giesen
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 8, 2020
WCRCの公式焙煎機
Probatのスピリッツを次ぐと言われてるけれども、僕は随分ちがった印象をもっている。
先ずはデザイン！やっぱ素晴らしいと思う。
そしてバーナー！迫力満点だな
世界から愛される訳だ。
プロバット
Probat
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 9, 2020
いわずとしれた世界ナンバーワンの
焙煎機メーカー。性能や安定性そして歴史どれをとっても抜群。日本の焙煎機メーカーもProbatを規範としている話もよく聞く。12kg、60kgを経験したが豆への熱伝導が非常に高いと感じた。撹拌も素晴らしくドラムの良さが際立つ。世界で信用を得ているのも頷ける
ディードリッヒ
Diedrich
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 10, 2020
なんといってもスタイリッシュ
カラーのバリエーションもゆたかで、全面の光沢のあるステンレスがよりカッコよさを増幅している。そして他の焙煎機にはない遠赤外線バーナーが搭載されていること。その部分をどう捉えるかは個人差がある。個人的にはこういった個性的な構造は大賛成だ。
ローリングスマートロースター
ローリングスマートロースター
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) April 24, 2020
手廻しロースターと真逆かな pic.twitter.com/E3cRegbbPR
Loring Smart Rorst
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 11, 2020
何もかもが自分の焙煎に対する考えとは真逆な焙煎機。オールステンレスしかもドラムまで。完全な熱風で極力伝導熱を排している。しかもコンピュータ制御でプロファイルを再現、ボタン1つで釜だしまでフルオート、しかも美しい。こんな焙煎機！第一印象だった。
友人の山本くんが率いるヒロ珈琲。関西でもっとも活躍している彼。もう30年以上前に出会い尊敬している。彼のお店の焙煎工房にてLoring Smart Rostを体験させてもらった。焙煎というのは投入から釜だしまでそばにいて、何から何まで手動で、それが当たり前の僕にはこの焙煎機、一種異様に見えた。
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 11, 2020
画面にプロファイルが映し出される。オペレーターが入力したカーブをほぼ完全にトレースしていく。突然火力を極端に上げたり下げたり、勝手に火力調整していく。RoRを着実に再現していくその工程に人間が介在しない、いや人には出来ないかもしれないあのような火力コントロール、やはり異様に見えた。
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 11, 2020
排煙はでない、いやかなりすくないのかも。トータルで完全にパッケージできる構造に少々戸惑いながらある意味ちょっとワクワクしている自分がいる。確実に焙煎機の世界は変化（進化or退化）している。2000年以降珈琲を取り巻く世界は劇的に変わった。あたかもその象徴のような焙煎機、やはり素晴らしい
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 11, 2020
世界にはPetronciniやBuhlerを始めとしてまだまただ色々な焙煎機がある。残念ながら自分は経験したことがないので是非使用されていたり経験されている方の話を聞きたい。熱源も最近は電気のものもかなりあり自分もソウルと重慶で韓国製の電気式焙煎機で焙煎を経験した。
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 11, 2020
都会のビルではガスがNGな物件も多いいので、もしそこで自家焙煎という状況があるとするなら、消煙機（やはり電気式）も含めての開発も
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 11, 2020
今後なされれば良いと感じている。もちろんガスや電気の焙煎機の当たり前を覆すような焙煎機がいつか登場するのではないか、なんて想像するのも楽しい事だ。
井上製作所
井上製作所
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 12, 2020
かなり独特な発想でコアなファンを獲得してらっしゃる。まずリードミル。当店で関口先生を偲ぶ会をさせていただいた時、ランブルにいらっしゃった内田さんがリードミルを持参して珈琲を淹れて頂きました。初めて目の当たりにしたリードミル。まずは重い！
同じくランブルにいらしたカフェスタイルコジローの小島さんもおっしゃっていたのですが、微妙な調整が必要でそれが狂うとかなり大変らしく、リードミルを運ぶのは緊張した。ゆっくりグラインドされた珈琲はやはり美しい。内田さんは間もなく福岡で開業される、非常に楽しみだ。
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 12, 2020
太宰府の蘭館の田原くん。最新の井上製作所の焙煎機HR-712をさらに田原くん用に確かカスタマイズされた仕様。彼はほんと優しくこの焙煎機についていろいろ教えてくれた。先ずはバーナー、12kg釜で24000kcalはかなりのパワー。差圧計測とドラムの回転数が表示されている。田原くんは自在に操っている。
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 12, 2020
井上製作所HR-712
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 12, 2020
おそらくプロファイルを再現できるソフトも仕様で選択できると思われる。ただ蘭館の田原くんはフルマニアルで焙煎されていた。「この焙煎機にはまたまだ可能性がありますよ」と語っていた彼は本当に楽しそうだった。やはりこの焙煎機も素晴らしい、それは彼の珈琲が証明している。
フジローヤル
富士珈機の焙煎機と出会って35年（僕なんかよりもっと先輩は沢山いらっしゃいますが）富士珈機一筋のヘビーユーザー、そしてセミナーを担当させて頂いている立場として、富士珈機の焙煎機について全く私的に勝手にしばらくつぶやいてみたいと思います。
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 14, 2020
富士珈機
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 14, 2020
日本の焙煎機及びコーヒーミルのメーカーの中でリーディングカンパニーであることは間違いない。手廻しロースターから大型では400kg釜まで安定的にプラント、メンテナンス、そしてアジア圏への輸出とこなしているのは現在富士珈機だけだろう。80年余の歴史と実績の裏付けはだてではない。
富士珈機
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 14, 2020
出会いは35年前
当時師匠に連れられ今の本社が工房だった頃のこと、当時社長の宮岡さんが冷却箱をつくってらっしゃる瞬間にお邪魔した。なんとステンレスをくるっと曲げて見事に仕上げてらした。なんとその冷却箱、僕の3kg釜のものだったとは。自分の焙煎機の製造工程を見ることは珍しい。
富士ローヤルDiscovery
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 15, 2020
MAX250gの超小型の焙煎機。わずか1900kcalのバーナーながら火足の短いバーナーは比較的強力。冷却箱が単独排気になっているので連続焙煎が可能。撹拌も良く煎りむらもおこりにくい。JCRCの予選会で使用される事の多い機種。とざっとの説明はこんな感じで、確かに焙煎機だ。
富士ローヤルDiscovery
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 15, 2020
最初正直バカにしていた。「250gの焙煎機って、焙煎機メーカーがすることではないよな」でもテストロースターではなくあの富士ローヤルが大真面目に取り組んでいるとあっては一度見に行こうと思い、東京支店の焙煎機開放DAYをこそっと申し込んだ。もう10年くらい前の事。
富士ローヤルDiscovery
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 15, 2020
持参したパプア、サルバドル、コロンビア、ケニヤ、マンデリン、ガテマラ、タンザニア、ローストポイントを変えて焙煎した。綺麗な煎り上がり、コントロールも可能で途中から楽しく夢中になってしまった。メーカーが本気になって超小型焙煎機に取り組んだんだ！正直驚いた。
富士ローヤルDiscovery
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 15, 2020
この焙煎機なら多品種の珈琲をオーダー毎に焙煎出来るなと、時代は少量の様々な珈琲を仕入れることができるので新しい形態の自家焙煎店が可能かなと思うと、最初バカにしたことを反省しきり。勿論サンプルローストとしてもかなりの精度で思考できるのでその面でも有効だ。
富士ローヤルDiscovery
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 15, 2020
その後この機種と深く関わることになろうとは、その時は知る由もなく、最初に東京支店の開放DAYに伺った時に支店長の杉井くんは僕のことを「随分怪しいやつ」と思っていたらしく、今となっては二人で笑い話になっている。この焙煎機自分にとってかけがいのない機種となった。
富士ローヤルR-101
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 16, 2020
おそらく富士現行モデルでは基本設計が最も古い焙煎機。ダンパーや冷却箱のマイナーチェンジはあれどもほぼ変わっていない。ガス圧計やデジタル温度計も後付で、なんだかゴツゴツ感はいなめない。ただこれがなかなか人気でシャープな感じよりメカニカルで良いとファンもおおい。
富士ローヤルR-101
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 16, 2020
1kg釜というのも人気の理由で小型店でイートインと豆販売も併せてしたいという顧客にはピッタリ。後付の為かえってメンテナンスがしやすい利点もある。価格も少資本であっても手が届きやすい。ロングセラーの信頼性も高い。コンパクトな為お店のスペース取りが考えやすい。
富士ローヤルR-101
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 16, 2020
なんといっても仮に都会であっても消煙システムが必要ない可能性がある。1kgでの1回の焙煎量での排煙量が比較的少ないので、煙突を装備すれば対応出来ることが多い（あくまでケースバイケースだけれど）。
この利点はかなり有効性が高い。
このあたりが人気の理由と思われる。
富士ローヤルR-101
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 16, 2020
2100kcalでブンゼンバーナーではない。火力が弱い？と聞かれれば焙煎の技法や考え方で色々だが、弱いと感じたことはなく僕には充分だ。設計の関係かボトムにいたる時間が短くダンパーのニュートラルの位置もかなり手前と感じるがそれとて焙煎士の手腕でコントロール出来るはずだ。
富士ローヤルR101
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 16, 2020
おそらく何れこの機種もフルモデルチェンジする時は来るだろう。しかし以前の名機例えば標先生のように語り継がれる焙煎機になりえたると感じている。R-101このゴツゴツとした焙煎機はぼくにとって愛すべき存在だ。
富士ローヤルR-103
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 17, 2020
僕の自家焙煎は手網からスタート、そして最初に得た焙煎機がこの機種、かなり以前の形式なので現行モデルとは随分異なる。ただドラムの形状やモーターの容量、ダンパーの形式など基本的な部分は同じ。やはりR-105やR-110と並んでロングセラーモデルで信頼性を得ている。
富士ローヤルR-103
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 17, 2020
バーナーは火足の高いブンゼンで標準で6000kcal、ユーザーによってはバーナーを増設される方もいる「強火の遠火」などの実現とか、MAXのカロリーをあげたいとか様々な理由が存在していて、焙煎士の珈琲感とか技法によってカスタマイズされている。勿論標準装備でも充分である。
富士ローヤルR-103
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 17, 2020
この形式の焙煎機は僕にとって最も思い入れのある機種だ。やはり出会いの焙煎機であることが影響されているのと、現在の讚喫茶室尾山台店がこの機種を使って営業していることが大きな要因である。現行機種は随分スマートに色々な計器がおさまっていてスタイリッシュである。
富士ローヤルR-103
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 17, 2020
この機種あたりから消煙をかんがえなくてはならない。例えば自分の店舗は世田谷の住宅街でマンションも存在しているので、ローヤルクリーンという消煙機を着けている。立地によっては排煙を気にしなくて良いので、そのあたりは事前のマーケティングをしておいたほうが無難だ。
富士ローヤルR-105
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 19, 2020
R-103と兄弟のような機種。MAXの容量が3kgと5kgの違いだけれど、機械のシステムがそっくり。大きな違いはドラムの形状で、円の直径は同じだけれども奥行きが違う。5kgは直径と奥行きが1:1で3kgは直径に対して奥行きが短い。僕の主観でメーカーの考えではないことを念押ししたい。
富士ローヤルR-105
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 19, 2020
ドラムの直径が同じなので特に半熱風の場合背後のパンチングは同じで、そこから熱風が対流するので熱風量は5kgも3kgも差圧が同じと想定すると変わらない。がドラムの奥行きの違いそして撹拌する羽根の形状の違いによってだろうか焙煎の進み方は違うと感じている（個人の見解です）。
富士ローヤルR-105
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 19, 2020
バーナーは標準で9000kalでこれも3kg釜と同じでカスタマイズ出来る。12000kcalくらいに増設されている方はわりと見受けられるが、標準のままでも充分焙煎できると思っている。とはいうもののバーナー増設した機械も使っていてそれなりの利点も沢山あるのも事実でそこは焙煎士次第。
価格が3kg釜と5kg釜で生産出来る量の割には5kg釜が割安感がある。このあたりが5kg釜を選ばれている方が多い1つの理由と感じていて確かに一理あるなと。ただ投入量のミニマムのガイドラインも3kg釜より高めになるので（ここも焙煎士の考え方に左右するが）そのあたりも考慮にいれておいたほうが無難だ。
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 19, 2020
富士ローヤルR-105
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 19, 2020
全く個人的見解だけれど、兄弟のようなR-103と比較するとR-105のほうが安定感が強いと感じる。ボトムやゴールドポイントの温度差やRoRの制御、ハゼへのアプローチなど再現しやすいように思う。これも焙煎士の技術や経験そして考え方によるだろうがR-105は僕にとって安心できる機種だ
富士ローヤルR-110
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 20, 2020
小型焙煎機のカテゴリーだがこの機種は大型との中間的な存在で15kg〜400kgはもうオーダーメイドのためだ。R-105までとの違いは冷却箱が単独排気になっていること。排気ダンパーの後ろにカタツムリのようなファンが付いていること、サイクロンと煙突が2つあるとがあげられる。
富士ローヤルR-110
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 20, 2020
標準15000kcalは小型機で最大でしかも単独排気で連続焙煎が可能で焙煎量は格段にあがる。経験としてあまりなく焙煎状態はつぶやけない。かるく1t以上生産できる能力の焙煎機を導入し尚かつ営業を成立させているお店は素晴らしいと僕は思う。新規導入の方は大型との比較が必要だ。
富士ローヤルRevolution
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 21, 2020
かなり以前のmodelなのにまるで現在の最新形を実現していると言う意味で革命的焙煎機。完全熱風焙煎機（18000kcal）プログラム入力による完全自動焙煎が可能、ボタンにタッチすれば焙煎完了。もちろんアナログでの焙煎で、かなり細かく設定できるので個性も発揮できる。
富士ローヤルRevolution
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 21, 2020
兵庫の樽小屋の大平さんやランドメイドの上野さんが使用されていて、素晴らしい珈琲を実現されているのを見るとこの機種のすごさが伝わってくる。よくぞあの時代にこの焙煎機を開発されたもんだて感心しきりだ。今後さらなるバージョンアップがなされることを期待している。
富士ローヤル 手廻しロースター
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 22, 2020
富士珈機社長の福島氏と大坊珈琲店の大坊氏が、富士珈機前身の富士珈琲機械製作所の寺本氏が作られた手廻しロースターを復活しよう！というコンセプトで実現した焙煎機。材質、形状、設計、ごとく（コンロ）、専用のザルにいたるまで、何回も両氏が検討されていた。
富士ローヤル 手廻しロースター
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 22, 2020
いよいよ最終のテストの日大坊さんから「いっしょに来て」とありがたい言葉、その日大坊氏のOKが出ればいよいよ量産にはいる。焙煎ティスティングを数回繰り返しながら火力や回転の状態、撹拌の状況そしてテストスプーンの角度まで大坊氏は入念にチェックされていた。
2017年4月28日、手廻しロースター復刻の為の最終確認にご一緒させていただいた。周り具合、火力、メンテナンス、テストロースト数バッチ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) April 21, 2020
、大坊さんと二人きりの数時間、ずっと緊張した時が過ぎる。この日大坊さんは故 森光先生の遺品の帽子をめされて挑まれる姿は鬼気迫るものがあった。 pic.twitter.com/J6r1L5ERDD
富士ローヤル 手廻しロースター
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 22, 2020
火力のガス圧計、製品温度計、タイマー、勿論ダンパーもしくは排気ファンもない。しかも手動、しかし1kg釜。これほど焙煎士の珈琲感が問われる焙煎機はないのではないか。毎回が勝負である。勿論他の焙煎機でもそうなのだけれど、随分データに助けられる部分がある。
富士ローヤル 手廻しロースター
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 22, 2020
勝手な思いだけどこの焙煎機で珈琲店を営むのは覚悟がいると思う、再現性が難しい。最もハードワーク。そして「五感ブラスα」が必要ではないかと。手廻しロースターで素晴らしいお店が多い。これは日本にとって誇れることだと思う。寺本氏、大坊氏、福島氏には感謝だ。
富士珈機の手廻しロースターの復刻
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) April 26, 2020
シリアルナンバー3
うれしかった！（抽選ですよ） pic.twitter.com/p2KBB73Q4X
大和鉄工所 マイスターやカワンルマー GRNをはじめまだまだ日本に優秀な焙煎機はある。ただ自分は経験していないのでつぶやけないのでヘビーユーザーの話をいつかお伺いしたい。自家焙煎にとって焙煎機の選択は「肝」だから、これから初められる方はしっかり検討して選ばれることが大切です。
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 23, 2020
自家焙煎といえども商いだから基本「人、物、金」をどうするか考えなくてはならない。「自分」が「自家焙煎珈琲」で「資本」をどうするかだが以前にもつぶやいたように事業計画をどう組立るか？が長く続けていくためにはとても重要。焙煎機に対するこだわり（珈琲感を含めて）に含めて考えたい。
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 23, 2020
中国のトレンド発信基地「上海」
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) April 27, 2020
おそらく初めての自家焙煎店
カフェ・ド・カルモ
友人の繁田君が立ち上げた
あの時代の中国で！全く脱帽です
その後の中国での自家焙煎店は
彼の影響を受けている
ネルドリップ普及協会の代表
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) April 27, 2020
繁田武之
最初に出会ったのは30年程前
ブラジルから個人でダイレクトトレード。「うそだろ！」正直そう思った。時代はまだそういうことに閉鎖的、勿論ネットなぞない。江戸で300年続く茶商ならではの発想。
自家焙煎店の域を超えていた。 pic.twitter.com/u2OedhXO0q
中国最大の展示会2017年
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) April 29, 2020
富士ローヤルのブース
焙煎大会を開催
九州の面々が審査員
2日ぶっ続けの審査が終わり
無事大会終了
そしてオフショット pic.twitter.com/M3zpv9mSEM
中国最大の展示会2018年
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) April 30, 2020
SCAJの数倍の規模
この年は
西岡さん小原さん大西さんと pic.twitter.com/2zRmU8L9ab
中国最大の展示会2019年
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 1, 2020
この年は昔からの友人
山本くん率いるヒロ珈琲の
若き焙煎士、川又さんと共に
富士ローヤルの大会を開催
優勝者は香港の代表 pic.twitter.com/0SDA7k4ekh
中国最大の展示会2019年
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 1, 2020
この年は
ネルドリップ普及協会と
ブネイコーヒーも参加されていた
2020年は展示会は中止
もうぼくは行くことはないかな pic.twitter.com/f1cavPqqfe
2019年上海展示会にあわせて
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 2, 2020
1日大坊珈琲店in上海が
ネルドリップ普及協会と
富士ローヤルの主催で
開催された
こちらは富士ローヤル上海支店での会
真剣に見入る光景は日本と同じ pic.twitter.com/lD7BTjTsuL
1日大坊珈琲店in上海の2日目
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 2, 2020
静安寺の久光（そごう）の中にある
ネルドリップ普及協会の繁田くんが
主催する繁田上海焙煎倶楽部の
関係店「ホァプル」にて
涙していたお客様が印象的だった pic.twitter.com/2VgJ5E9bQL
焙煎
焙煎の熱の伝わる方式は
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 25, 2020
伝導・対流・輻射の3つ
それが複合して進行します
そして焙煎機の種類によって
その比率は違います
って何時もいってるのですが
比率の割合はちっとも解ってない
すみません
ただティスティングで想像している
はたして計測はできるのだろいか？
焙煎
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 26, 2020
a）伝導熱>対流熱
b）伝導熱<対流熱
他の条件が同じであれば
aはコクのある珈琲になり
bはクリアな珈琲になる
って何時もいってるのですが
あまりに前提条件が曖昧で
そもそもどうやってその比率を
とらえたらいいのかも難しい…
すみません
ティスティングで判断して
自分を納得させている
焙煎
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 27, 2020
手廻しロースターは伝導熱が多いと
何時も言っている
何と比べて？
やはり明確な根拠を僕はもっていない
伝導熱が多いのでコクがある？
もちろんコクもあるけれど
クリーンな珈琲にもいっぱい出会えてる
一面的には見ることはできないな
焙煎
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 27, 2020
輻射熱
熱をもった電磁波が他の物質にあたって発生する熱で、加熱されたドラムや珈琲そのものなどよりうまれます。
なんて何時も言っていますが
これは本当にどのくらい焙煎に影響しているのか僕は理解できてなくて
すみません…
確固たる根拠があってどう風味に作用するのか知りたいな
焙煎
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 29, 2020
他の条件がおなじなら
直火=伝導熱<対流熱
半熱風=伝導熱>対流熱
熱風=対流熱（少量伝導熱）
ということか、では
直火=クリーンでややコクのある風味に仕上がりやすい
半熱風=コクがありややクリーンな風味に仕上がりやすい
熱風=かなりクリーンな風味に仕上がりやすい
こんな単純てはないな絶対
焙煎
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 29, 2020
どうしても自分なりの解答をいそいでしまう。結論ありきのティスティングをして「こうしたからこうなるはずだ」しかも変化させると「よくなってるはずだ」と思い込む。なんどもやっちまう早とちり、なかなか治らない。原点（自分の珈琲感や基本的焙煎のロジックなど）に立ち戻る勇気をもたねば！
珈琲感
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 30, 2020
経験
店のビジョンや環境
内外装
事業計画
資力
あたり決まれば自ずと焙煎機が決まる。この「肝」が決まればあとは実行あるのみ。自家焙煎店のステージにあがれる人はそんなに多くない。そして継続できる人はさらに少ない。それは厳しい現実。でもトライする価値のある世界と思っている。
僕は商いを初めて35年関西で阪神・淡路大震災に被災し、東京でリーマンショックに遭遇。2回ともかなりの打撃で、それが今もある意味影響しています。しかし自分が決断し起業した訳で自分でなんとかしなくてはなりません。政府は民間のイチ小商いのことなど救ってはくれません、これは仕方が無い。
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 31, 2020
しかしもう少し事業計画を詰めていれば、随分助かった部分もあったと思います。今自省を込めてつぶやいています、特にこれから自家焙煎店として起業される方、今一度ビジネスモデルをしっかり立てて、押すところ引くところを見極めるのはきっと無駄にはならないと思います、ほんと難しいですが…
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 31, 2020
焙煎
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 2, 2020
予熱の捉え方も焙煎士によって様々。やはりその方の珈琲観によるところが大きく左右するところ。僕はゆっくり予熱をとるようにしている。1バッチ目はもちろんなんだけれどバッチとバッチの間も一定に予熱をするようにしている。焙煎をより安定させるためなんだけど、その日の環境で微調整は必要。
焙煎
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 3, 2020
ただドラムの外側は温度を計測することは出来ても、内側は計測した経験がないので、正確な判断はぼくには難しいですが、経験（ティスティングも含めて）として伝導熱の状態に違いがあるように感じます。自分の焙煎がどんな予熱（暖機）をしているかの認識は安定した焙煎には不可欠と考えています
焙煎
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 4, 2020
2バッチ目以降の予熱をどうするか？連続焙煎の場合は投入温度が前バッチの最終温度を上回る以外、下降状態での投入も考えられますが、富士ローヤルの小型のように切替ダンパーがある機種やある程度間隔があく場合、バッチ間の予熱の方法も考慮にいれておいたほうがより安定した焙煎になります。
焙煎
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 5, 2020
元来焙煎機はローテクと思います。僕はどんなに電子デバイスを駆使して制御してもなかなか風味までコントロールできないと思っていて、立地、環境、天候に左右されてしまう。自分は関西と関東にお店があるのでそれをよく感じていて、その上に乗っかった焙煎技法であることを常に意識している。
焙煎
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 6, 2020
中点（ボトム）例えばほとんどの焙煎機で投入量や生豆の品種、水分量、サイズなどによっても変化して、中点が5〜10℃も違えばかなり違った焙煎になります。「それも味のうち」もありだと思いますが、僕は出来るだけ前述が同条件ならあわせたいと考えていて、再現出来るかが基本としています。
焙煎
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 6, 2020
中点（ボトム）将来もっとハイテク化されて、いろいろな条件を察知し制御できるような焙煎機になるかもしれません。ただ味づくりは人が感覚や経験や論理などで作り上げていく、僕はそのほうが好きだしそうありたいと思ってます。ただし中点をコントロールする力を持つ、これも大切と考えます。
焙煎
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 7, 2020
今はゴールドポイント（個人によって多少の地点の認識に開きがある）を投入から何分で中点（ボトム）から何分で何度でもっていくか、そのために投入温度、火力、排気（ダンパー及び差圧）はてはドラムの回転数まで可変してコントロールする、そんな時代になっている。いやはややっかいだな。
焙煎
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 9, 2020
珈琲が焙煎で加熱され内在する成分が変化していく…フムフムと読み進めていてもう自分が恥ずかしくなった。クロロゲン酸の変化がこんなにも感じていた風味に影響していたとは。旦部先生の名著「コーヒーの科学」いろんな疑問を紐解いてくれる。本当に無知というのは恐ろしい、自省をこめて…
焙煎
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 10, 2020
1ハゼ（ファーストクラック）にいたるプロセスで同じ珈琲、焙煎機、環境、人でも随分ことなる。比較的強めのカロリーで進行させた場合は高めの温度帯で、激しくはぜ、ハゼ時間も短くなる傾向。緩やかなカロリーで進めると比べて低い温度帯で、はぜは優しく、はぜ時間は長めになる傾向になる。
焙煎
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 10, 2020
1ハゼ（ファーストクラック）同条件でハゼ音を大きくもっていくプロファイルの場合、比較的輪郭がはっきりした味で香りも強く、小さなハゼ音でプロファイルした場合、やさしい味で香りも柔らかくなると感じる。若いころハゼ音を大きく取ると考えていたが、最近は優しいハゼ音に惹かれる。年だな。
焙煎
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 12, 2020
2ハゼ（セカンドクラック）をどのようにするかは多岐にわたる。強く進めていく方、流れのままに進めていく方、徐々に弱めていく方、最後火力を0にする方などなんせ深煎り派の方は個性派ぞろい。それぞれに説得力があり珈琲も素晴らしい。珈琲屋としての人生観というかそこが問われると思っている
焙煎
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 15, 2020
1ハゼと2ハゼの間
僕はこの間をおおむね5ポイントで珈琲の風味を考えたいので、自ずとこの間の時間んゆったり目の焙煎にしている。一概にはいえないが2分くらいを持つようにしていて、全体のプロファイルを構成する時に、自分なりにバランスがよくなるよう火力、ダンパーに気をつけている。
焙煎
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 17, 2020
ところで焙煎の進行によって風味が変化するのは、形成されていく成分が刻一刻と変化するからというのは納得できるんだけど、焙煎のアプローチによって風味が変化するのは「成分自体が違う」「成分は同じで比率が違う」などなど知りたい事が一杯。経験則の裏付けみたいな事が解ればと思うのだけど
焙煎
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 18, 2020
1ハゼ以前、つまりハゼささない。このポイントも存在して独自な風味をていしている。1ハゼの間は「ハゼ始めたところ」「ハゼの中間点」「ハゼが終わる頃」この3ポイントで検証していて、概ね「酸味の形成」「香りの変化」でとらえるようにしている。バイヤーのカッピングローストでもある。
焙煎
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 18, 2020
2ハゼ以降の珈琲
ここからは個の世界だと思っていて、しかも抽出とも深い関わりがあり、カップの中の世界観がとても大切と感じていて、とてもつぶやけない。正確にはどのポイントでもそうなんだろうけど、特に2ハゼ以降についてはその創り手とゆっくり会話しながら風味を検証したいと思っている。
焙煎
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 21, 2020
予熱はこうしよう
この珈琲は
ローストポイントはここで
仮にフレンチなら
投入温度はここ
中点はここだよね
ゴールドポイントはここで
1ハゼは何度何分
2ハゼまではこうして
2ハゼは何度何分
全体的にRORはこうして
そして煎りどめ
こんな感じか
で、だから…
やっぱその前に珈琲観だな
僕は風味をつくりあげ幅を広げるには、作り上げるメソッドとロジックをより沢山習得し経験するべきと思っている。
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 22, 2020
料理
バブル期の料理といえばフランス料理
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 13, 2020
当時ホテルのレストラン以外で関西のフランス料理人の御三家といえば
「ビストロ・ヴァン・サンク」原シェフ
「ジャン・ムーラン」三木シェフ
そして先輩の店「ジャンティ・アルゥエット」西谷シェフ
とにかく通いまくりこの3軒以外も食べまくりそして憧れた。
先輩の店「ジャンティ・アルゥエット」には東京のシェフ達が「夕べ」を開催しによく来てくれた。「シェ・イノ」井上シェフ「クィーンアリス」石鍋シェフ「オテル・ド・ミクニ」三國シェフ、どの食事会も素晴らしいものでやはり憧れた。今思うとこのシェフ達、30歳台だったんだ当時、凄まじいな。
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 13, 2020
若い日料理人たちと話していていつも最後は「塩」に行き着いた。「これ以上少ないと素材がひきたたない」「これ以上多いと辛い」その絶妙なゾーンで塩をうたねばね…と
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 14, 2020
「塩をうつのは修練もあるけれど、根本的に才能だね塩だけはね」そう言われると見も蓋もないなぁ。
僕は珈琲を作ることは基本料理と思っていて「食」そのものに興味がなくてはならないと感じている。
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 22, 2020
「はい、明日からフランス料理店をします」という人はいない。皿洗いや、店内掃除、魚をさばき、フォンをひき、フィレをそうじし、ソースや火の入れ方を覚えなどなど。他店を食べ歩き、論理も学びと大変でそこそこ年数がいる（稀に天才もいるけれど）。珈琲も同じだよね。
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 23, 2020
抽出
抽出
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 2, 2020
深淵の世界
なかなかつぶやけない…
抽出
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 2, 2020
お湯の温度
随分風味に開きがでるよね
どう基準をとれば…
なんて考えてると
つい面倒になって
「楽しめばいいんだ珈琲っていろいろ考えなくて」
と思ってしまう
逃げだよねぇ…
すみません
ペーパードリップ
抽出
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 3, 2020
ペーパードリップ
ドリッパーの形状も大切だけど
ペーパーの質が大きな要素
メリタ・カリタ・ハリオ・三洋産業などなどets…
ペーパードリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 4, 2020
台形か円錐か
これはカップに何を求めるかかな
やはり珈琲観によると思う
例えば円錐
コーノとハリオ
チョイスでなんとなく
珈琲の個性が出ている気がする
ペーパードリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 5, 2020
僕は三洋産業さんの
ドリッパー
サーバー
ペーパー
を使用してきた
もう30数年になるので
その安心感や信頼があって
特にペーパーが気に入っている
湯の通り方がしっくりくるから
ペーパードリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 6, 2020
1番驚いたのは松屋式。
どうも
蒸らしの時間
エキスを抽出
濃度を水で調整
といったところで
味わいもせず避けていた。
のちに幸運にも松下会長と帰山人さんに直接指導をうける機会をえた。
なんとなくの常識にとらわれていた。
風味がいい！まぁ愕然
ほんと抽出は深淵の世界。
ペーパードリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 8, 2020
さてお湯の温度をどうしよう？
92℃〜95℃
90℃〜92℃
87℃〜90℃
85℃〜87℃
82℃〜85℃
くらいか…
で87℃〜90℃に決めた
ペーパードリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 9, 2020
お湯ですが例えば90℃で淹れはじめ、その後その温度をキープするかどうか？抽出していて何らかの形で保温しなければ（火にかけるとか）温度はさがっていく。90℃をキープするか自然の下降をよしとするか？
で僕は後者を選択している。
理由はその味のほうが好きだから。
ペーパードリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 10, 2020
「蒸らし」
でぼくは
サーバーに数滴落ちるか落ちないか
それを目安に感覚的には「垂らす」
そんな感じで注いでいる。
時間は出来た盛り上がりが凹む直前。
なのでローストポイントによってまちまち。
概ね浅煎りほど早め、深煎りほどゆっくり「蒸らす」ようになる。
ペーパードリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 11, 2020
連続で淹れ続けるか、何回かに分けて淹れるか？これもどうカップを考えるかと思っていて僕は分けて淹れている。で何回に分けるかだけど3〜7回くらいの方が多い。概ね回数が多いほどしっかりとした風味になる若しくは人によっては重いと感じる傾向にある。で僕は4~5回で淹れている。
ペーパードリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 12, 2020
最近は随分様変わりしました。僕が若い頃はドリーパーの中をサイフォンのロートの如く撹拌したり、スケールの上にのせてグラムや時間を計測したり、段階に分けて抽出液を取り分けあとでブレンドしたりとまるで実験のような抽出はあまり聞いたことがなかったなぁ。
ペーパードリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 13, 2020
僕は5回前後にわけて注湯します。あくまでも静かにそそぐようにしています。注湯することで珈琲の表面がはねるようにそそぐことはしないよう特に1~2投目はゆっくりと。なでるような感じではなく静かに落とし込む感じが自分にはぴったりきます、言葉ではうまく表現できやせんが…
ネルとペーパー
ネルとペーパー
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 16, 2020
以前ネルドリップ普及協会の繁田くんの企画で、当時プロデュースしていた青山のお店でネルドリップとペーパードリップを比べてみようという試みを開催したことがあった。大坊さんと僕で各々の珈琲をネルとペーパーで淹れあって（合計4カップ）ゲストの方々に評価いただいた。
ネルとペーパー
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 17, 2020
飲み比べの会の前に大坊さんとの打ち合わせローストポイント、グラム、メッシュ、抽出量、などを決めて、テストパターンを試行、注湯も確認、出来るだけ同じ条件になるよう努め当日にそなえた。青山のカウンター内で大坊さんと仕事が出来た事が喫茶店の人間としてとてもうれしかった。
ネルとペーパー
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 18, 2020
先ず大坊さんがネルとペーパーで抽出されサポートに僕が皆様にサーブさせていただいた。勿論どちらがどちらはお知らせしていない。皆様神妙な面持ちでレポートされていた。そして次は僕が抽出の番でなんと大坊さんにサポートしていただいた。まったくこの年になって緊張の極みだった。
ネルとペーパー
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 19, 2020
ペーパー
鋭角的、豆の味がする、香味が強い、クリアな感じ、後味に残り感
ネル
柔らかい、球体を感じる、まろやか、とろみがある、ぼやけた感じ
記憶の中でこんなコメントだったと…
1回だけで検証材料も曖昧なのでこれが結論ではないことは承知ですが、興味深いコメントでした。
ネルとペーパー
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 19, 2020
飲み比べの会
大坊さんも僕も出来るだけ両ドリップとも同じく抽出するよう努めたつもりだった。だがご参加されたゲストの皆様がネルドリップへの感想ペーパードリップの感想がかなり似ていたし明確に違うと言われた。当たり前かもしれないが「ここまで！」が正直な感想だった。
ネルとペーパー
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 21, 2020
ネルドリップ普及協会の繁田くん企画の飲み比べの会は、その後ミニ会で歓談、楽しいひととき。僕的には大坊さんとの仕事が最高でした。最後に繁田くんが皆様に「どちらが好みでした？」とフランクに質問された。
ネルドリップ70%
ペーパードリップ30%
だったと記憶している。
ネルドリップ
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 22, 2020
初めて勤めた喫茶店がネルドリップだった。10杯取りの温め直しというクラシカルなスタイル。130gで1000ccの抽出で濃厚。その界隈では老舗のお店で角砂糖とワンピッチャーの生クリームを添えた珈琲はブレンド一種類。当時（こだわりの珈琲店）という評価の喫茶店だった。
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 23, 2020
40年ほど前まだ学生だった頃の事、関西だった僕は東京の名店を巡るため年に2回ほど来ていた。初めて入店したのが銀座「十一房珈琲店」。現在のお店の前まだ地下だったお店は、階段を下るところにレコードのジャケットが飾られ、もうそこから独特な世界観に溢れていて圧倒された。
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 24, 2020
銀座「十一房珈琲店」
自家焙煎店の最高峰といってもいい
「カフェ・ド・ランブル」を系譜にもつ名店。やはり日本屈指の自家焙煎店で今に続く深く甘い珈琲だったと記憶している。ネルドリップを注文ごとにグラインドそして抽出、当たり前が当たり前でなかった時代。
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 25, 2020
「カフェ・ド・ランブル」
最初にこのお店のドアを開ける時少々動悸すらした。40年前なんせ20歳の人間には荷が重い。カウンターに座る勇気もなくボックスの一角にやっとすわるとお水とメニューを持ってこられた。「なんだこれは？」「何を注文すればよいやら」途方にくれた。
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 26, 2020
「カフェ・ド・ランブル」
40年前、当時カウンターには龍子さんが立ってらっしゃった。その存在感は半端なくただ所作をずっと眺めていた。人生初のデミタス、緊張で頭が真っ白、味も何も自身の未熟さゆえそこに座っているのがやっと。その時の経験は自分のなかで大切なものとなった。
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 27, 2020
「カフェ・ド・ランブル」
初めて伺ってから数年後、3歳の息子と共に家族で何度目かの再訪。今考えるとどうだかなぁと思うけれど、どうしても行きたくて。すると龍子さんが「あらうちは子供のものはないから、おせんべいあげるね」と。息子は満面の笑顔、いや本当に嬉しかった。
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 27, 2020
「カフェ・ド・ランブル」
関口先生がいらしてくれたから、カフェ・ド・ランブルが存在してくれたから、僕は日本で自家焙煎店が発展できたと思っていて、そのことに本当に感謝。関口先生がおっしゃった「珈琲はね、澄むんだよ、それが大事だね。」この言葉はいつも胸にきざんでいる。
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 29, 2020
襟立先生
残念ながらお会いできる機会はなく僕が珈琲にふれた時にはこの世の方ではなかった。「なんち」は永遠の憧れで、1度はドアをくぐりたかった。襟立先生のその後の系譜を考えるとその存在感はとてつもなく、関口先生と同じく日本の自家焙煎店に多大な影響を残した方だ。
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 30, 2020
襟立先生
その人柄や珈琲観はご子息や、お孫さんが残されている文献や、お弟子さんの残されている言葉で多少垣間見えることができるくらい。是非どなたか襟立先生のことを、その珈琲観を、残してはいただけないか、心から願うばかりだ。
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 30, 2020
襟立先生
東京・田町「ダフニ」の桜井さん
時々お話をいただく事があり「襟立」についてお聞きすることがある。桜井さんは襟立先生のことを襟立とおよびになる。それは系譜にいらっしゃったこと、心底の尊敬をお持ちということ、そして生涯の師であるからだと僕はいつも感じる。
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) July 31, 2020
襟立先生と標先生
なんとドラマチックな出会いだろう。偶然とはおもえないほど。奇跡的とはいえなんだか必然性を感じる。このお二人の出会いがその後どれだけの珈琲人に影響をあたえたことか。いまも脈々と続く系譜に感動すら覚える。
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 2, 2020
40年前
十一房・ランブルを出て本郷・和田珈琲店にむかった。浅煎りの珈琲をかなり粗くグラインドされて、ふんだんに豆を使ってペリカン型のポットでサーっと（感覚的に）抽出されていた。現代の浅煎りとは全く違った感じで、透明感のある爽やかな珈琲だったと記憶している。
奥山儀八郎先生
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 3, 2020
井上誠先生
三浦義丈先生
をはじめとしてまだまだ枚挙に暇がない。日本の珈琲創世記（と呼んでいいのか？）にはいやはやすごい方々がいらしたもんだ。
その後関口先生や襟立先生とつづき、その影響を何某か若しくはかなり受けた珈琲屋が登場したと僕は思っている。
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 5, 2020
40年前
本郷・和田珈琲店をあとにして青山に向かった。外苑前「ダボス」。ビルの3階らせん階段を昇るとドアがあり入ると左手にカウンターにマスターが…「いらっしゃいませ」優しい笑顔で迎えられた。ほっとした。初めての東京、緊張しっぱなしの20歳の小僧は初めてくつろげた。
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 5, 2020
40年前
外苑前「ダボス」
本部先生の珈琲
本当に好きだった。あまり好き嫌いを言うことは憚るのだけど、初訪問から（その頃何もわかってなかったのに）
「あ〜美味しい」と感じた。その後何回と東京に来るたび自分のなかで「中庸」と思っている本部先生の珈琲を楽しみにしていた。
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 7, 2020
40年前
外苑前「ダボス」
ス〜としたのどごし
しかししっかりとした風味
濃度感もかなりあるのに
今は本部先生は珈琲の世界にいらっしゃらない。残念でならないけれどあれだけの方だから中途半端に関わりたくないのかなと想像している。ただ願わくばもう一度本部先生の珈琲に触れたい。
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 7, 2020
外苑前「ダボス」
15年前関西から東京に移って暫くして、ご縁があって5年程外苑前のお店をプロデュースさせていただいた。毎日「ダボス」のあったビルの前を歩いていた。あの本部先生の笑顔を思い浮かべながら。友人の山田くんから本部さんはお元気と聞いている。再会の奇跡を信じて…
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 9, 2020
40年前
「ダボス」を後にして青山通りを外苑前から表参道まで歩く。昔も今もここは歩いていて気持ちがいい。首都高速がないので開放感がある。勿論むかったのは「大坊珈琲店」。今思うと大坊さんは30歳前後、当時青年であることになんとなく不思議な感じをいだいている（笑）。
外苑前の名店「ダボス」
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) April 12, 2020
最も尊敬する先人のお一人
本部先生
先日友人がその本部先生の
ネルを見せてくれて…
感動した！ pic.twitter.com/CfBJt152ts
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 9, 2020
40年前
「大坊珈琲店」細いL路階段を昇ると右手にドアがある。その後何十年と通うことになるこのドア。開けるとそこに
ブルーのデニム地のシャツにエプロン姿のマスター。短髪で眼光鋭く静かに「いらっしゃいませ」大坊さんとの初対面。今となれば懐かしい。
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 11, 2020
「大坊珈琲店」
40年前、現在の大坊さんのローストポイントより深めだった。微妙な差異だけど徐々に浅めに振りある時から戻り今の大坊さん曰く7.0になられた。7.1→6.9→7.0ぐらいの感覚か。
のちにお話のなかで「開店当初一遍の酸味も出さないようにと考えていたね」と回顧されていた。
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 12, 2020
「大坊珈琲店」
メニュー
ブレンドしか注文したことがない
1. 30g 100cc
2. 25g 100cc
3. 20g 100cc
4. 25g 50cc
5. 15g 150cc
4番は生意気かな
5番は違うかな
3番は消極的
2番かな
いやちょっと攻めて
「1番をお願いします」
40年前そんな感覚だった。
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 13, 2020
「大坊珈琲店」
初訪問から30数年、当時「辻静雄料理教育研究所」の山内氏からの紹介を頂いて初めて大坊さんとお話する機会を得た。何十回と大坊珈琲店を訪問、30数年いつも「1番お願いします」だけだったのがそれ以来いろんなお話をさせて頂き又聞いて頂くようになった。幸せである。
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 13, 2020
「大坊珈琲店」
とろっとした舌触り
なんともいえない甘さ
突き抜けるような香り
深い深いコク
なのに軽く爽やか
最近の大坊さんの珈琲
勿論大坊さんの抽出ありきなのだけれど、大坊さん曰く「デミタス」のなかにひとつの究極の形を僕は感じている。
讚喫茶室尾山台、6月からリスタートさせて頂いてアイスコーヒーの季節なんだと気付かされている。大坊珈琲店、最初にドアをくぐったのは40年ほど前、大坊さんは30歳くらいでブルーのデニム地のシャツにエプロン姿、凛々しい！今に通じるものはすでにその頃からあられた。「1番をお願いします」心地いい
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 8, 2020
大坊さんとお話させて頂くようになったのは初来店から30年たってからのこと。ありがたいことに今は2月に1日くらいで珈琲の話しながら素敵時間を頂いている。「実は大坊さんあのアイスコーヒーを飲みたかったです」と伝えると「あれ、結構おいしかったよ」と素敵な笑顔…注文するべきだった、ちくしょ〜
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 8, 2020
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 15, 2020
「もか」
吉祥寺が今ほど都会になる前、井の頭公園をぬけてすぐ住宅地の一角に、この素晴らしいお店があった。のちに珈琲豆の販売だけになる「もか」店内で標先生の珈琲が飲めたことは、自分の珈琲屋人生にとってとても大切なこと。きっとそう思っている人はおおいんじゃないかな。
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 15, 2020
「もか」
ネルドリップ普及協会の繁田くんとよく標先生の話になる。これは僕の想像だけど繁田くんのことを標先生は好きだったようだ。いろんなことを繁田くんに話されていていつも聞かされている僕には羨ましく思っている。「標先生の石」彼のお店に行くといつも触らせてもらっている。
ネルドリップ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 17, 2020
「もか」
頂いた珈琲
ほんとうに澄んでいて、す〜っと喉を通っていく。
気がついたらカップのなかが空になっている。
風味はしっかりしていて決して薄いわけではない、いやむしろ濃度感は豊潤。
なのにす〜っと。
桜井さんが「標くんは天才」とおっしゃる。
僕ごときが解らない世界。
標コレクション・絵葉書から pic.twitter.com/LNn0vV2x4D
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 18, 2020
標コレクション・絵葉書より pic.twitter.com/RqX23caOTc
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 19, 2020
標コレクション・絵葉書より pic.twitter.com/4BJwpKwXi3
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 21, 2020
絵葉書より pic.twitter.com/EiwBTlPhbP
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 20, 2020
吉祥寺の名店「もか」
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) April 22, 2020
標先生、絵葉書で焙煎工房を
のこしていただいていた。
もう感動しかない。 pic.twitter.com/K0L5cHVuzV
珈琲店
カフェ・ド・ランブル
カフェ・ド・ランブル
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 28, 2020
関口一郎先生
確か103歳の誕生会だったと思うのですが（102歳かも）しばらく先生と話ができて、思い切って聞いてみた。「珈琲はなんでしょう？」僕は「先生にとって」と言う意味だったのだけど先生は自身の珈琲観を話された。「珈琲はね、澄ますんだよぇ」この一言は心に響いた。
珈琲美美
数年前、博多の珈琲美美の森光さんがご存命の頃、渋谷ヒカリエでネルドリップの方々が介してのセミナーが森光さんを中心に開催された。僕は光栄にも講師のお一人ダフニの桜井さんのサポートをさせていただいた。大坊さんも講師でいらしていて夢のような共演を目のあたりに出来て少々興奮したな。
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 29, 2020
以前コーヒー文化学会で、森光さんと大坊さんの対談形式の特別セミナーが開催された。お二人の珈琲が来場者に振る舞われたのだがお二人は壇上なので抽出が出来ない。で大坊さんの珈琲を岐阜の待夢の今井さんと僕が急遽担当になったのたが、その時の今井さんの抽出が素晴らしくて！集中力に圧倒された。
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 30, 2020
あんねて
「あんねて」
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 21, 2020
戸塚にあった銘店
40年近く前
僕は当時
カフェ・ド・ランブル
もか
バッハ
和田珈琲店
ダボス
十一房銀座店
十一房自由が丘店
だいろ珈琲の
大坊珈琲店
そして「あんねて」目指して
東京に来ていた
森尻先生
銅鑼魔館という劇団も主催されていた
残念ながら2度程の訪問しか出来なかった
「あんねて」
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 22, 2020
かなりの種類があってしかもかなりの深い焙煎であったと記憶している。ジャバ・ロブスタもストレートでラインナップされていたことがとても印象的だった。
伝統を重んじながら革新的な珈琲論を展開されている、僕はそう感じていた。
そのスタンスがなんしか洒落ていたな。
先人の珈琲に影響をうけて今の自分がある。
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 24, 2020
そして若い世代にも素晴らしい珈琲があって刺激をうけている。
50歳で引退しようなんて本気で思っていた（残念ながら実現不可能）。
それがもう還暦。
今のお店を引き継ぐまでもう少しがんばろう。
珈琲屋 うず
一度、佐藤隆介さんが一升瓶(大坊さんへの贈り物)を肩に担いで大坊珈琲店に入ってきたのを見た時、「かっこいい・・・」と思ったので大坊さん相手には真似をしています。
— 珈琲屋 うず (@coffee_uzu) August 27, 2020
ブネイコーヒー
阿佐ヶ谷
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 27, 2020
「ブネイコーヒー」
オープン当初にネルドリップ普及協会の繁田くんと伺った。白を基調としたお洒落な店づくりでなんともセンスがいい。なんとなく（はんなり）とした雰囲気で笑顔の素敵な店主。柔らかい珈琲なのかとおもいきや濃厚でパンチがきいていて香りもふくよか。美味しい！
阿佐ヶ谷
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 28, 2020
「ブネイコーヒー」
再びブネイさんの珈琲にであったのは上海だった。店主の柔らかい雰囲気はそのまま、でも珈琲はパンチがきいているんだろうなぁと思いきや風味の豊潤さはそのままで「まろみ」をおびていると僕は感じた。変化（進化）されている！素晴らしいね。
茶房青蛾
東中野
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 29, 2020
「茶房青蛾」
言わずとしれた新宿の銘店が東中野に移り営業再開された。
もうしばらく以前のこと、今は九州にもどられた内田さんが立ち上げ期間限定で切り盛りされた。
ランブル出身の内田さんなのでその様な珈琲なのかと思いきや全く違って僕は感じた。
「タンザニア・デミタス」美味しい
東中野
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 30, 2020
「茶房青蛾」
内田さんの珈琲は深く深くしかも甘い。控えめでおとなしい雰囲気を漂わせ、ランブルのスピリッツを継承しながら確実に内田イズムを確立されているように僕は感じた。これから九州の方が羨ましい。関口先生をしのぶ会で1日コラボレーション出来た事はとても幸せ。
カフェスタイル・コジロウ
本所吾妻橋
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) August 31, 2020
「カフェスタイル・コジロウ」
関口先生をしのぶ会の打ち合わせで、ネルドリップ普及協会の繁田くんに同行させてもらい初めて訪問させていただいた。ランブルで10数年修行された小島さんのお話は非常に楽しくしかも貴重だ。打ち合わせが終了した後はそんな小島さんのお話に引き込まれた。
本所吾妻橋
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) September 1, 2020
「カフェスタイル・コジロウ」
オールドビーンをお願いした
スマトラタイガーの10年がたまたまあって飲ませていただいたのだ
ローストはすこし浅い目
今まで出会ったことのない想像をこえた風味
この風味、表現することは僕には出来ない
いやはや別次元の珈琲だった
なんとも奥が深い
草枕
新橋
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) September 2, 2020
「草枕」
2回訪問させて頂いた
2回とも大坊さんとご一緒だった
1回は数寄屋橋に所用で
1回は代々木公園を散歩した後で
実直な雰囲気のマスターが笑顔で迎え入れて頂いた。
「デミタスを2つで」
大坊さんも笑顔でご注文された
マスターと大坊さんのあ・うんの呼吸がとても心地良い
新橋
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) September 3, 2020
「草枕」
なんとも心地良い空間
珈琲が美味しいのはもちろん
大坊さんが
「草枕さんにいこう！」
といわれるだけのことはなるなぁ
自分にとって落ち着けるお店があるのは豊かな事だな
蕪木
蔵前
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) September 7, 2020
「蕪木」
最近移転されてますます充実めざましい蕪木さん。残念ながら新店にはまだ訪問できていない。旧店には何度か訪問させていただいた。「凛」とした佇まい、柔らかい空気が流れつつもどこか緊張感がある。静かに点てられた深く澄んだ珈琲をいただきながら至極の時をすごさせていただいた。
廣屋珈琲店
大阪・箕面
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) September 11, 2020
「廣屋珈琲店」
以前は兵庫・西宮で営まれていた
10年の時を経て2018年に北摂の箕面市に移転された
お店の場所を変えるのは大変勇気のいる決断（言えた義理ではない、ごめん）
しかも西宮・廣屋珈琲店はたいそう繁盛していたので将来や家族のことを
よくよく考えてのことと推察している
大阪・箕面
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) September 12, 2020
「廣屋珈琲店」
蘭館（大阪）の鎌田さんのもとで修行した彼はいわば襟立先生のながれをくんだ後輩ということになる
のちに僕の友人のお店「ダンケ箕面店」で伝説的繁盛を達成した彼は西宮で独立を果たした彼はいろいろな経験をして今独自の珈琲観を確立している
素晴らしい
カフェ・デ・プレ広尾
カフェ・デ・プレ広尾
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) September 10, 2020
今はカフェ・ミケランジェロに
1990年代前半に登場したデプレ
僕が日本で初めて感じたヨーロッパ的カフェ
テーブルチェックやシルバートレーなど斬新な試み
平松シェフならではの発想 pic.twitter.com/VeQhZyVRFz
THE RESTAURANT
広尾・The Restrant
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) September 9, 2020
洒落た大人のフードコートという感じ
虎ノ門横丁といいちょっと流行り？
ブルーボトルコーヒーがここにも pic.twitter.com/68miNb6AnB
デメル
デメルのザッハトルテ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) April 4, 2020
海外に行くことも難しく pic.twitter.com/6M8l9FkSJm
ツェントラル
ツェントラルのファサード
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) April 4, 2020
かっこよかったなぁ
若干現実逃避 pic.twitter.com/jdymosz3FQ
ウィーン
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) April 18, 2020
カフェツェントラル
朝食 pic.twitter.com/KnxWkGNYgs
シュペール
ウィーンのカフェ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) April 5, 2020
シュペールにて pic.twitter.com/EcYnfEuyBr
カフェムゼウム
ウィーンのカフェムゼウム
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) April 19, 2020
1日沢山珈琲のんでおもわず
ストロベリーパフェとジュース
ムゼウムは昔に比べると華やかなカフェに変わっていた pic.twitter.com/hYkeR32ZzA
クチューム
パリ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 24, 2020
クチューム
ちょい外れだけど満席だったなぁ pic.twitter.com/XBlBUQ8Zag
青山
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 24, 2020
クチューム（退店）
パリとは随分ちがったなぁ
雰囲気も味も pic.twitter.com/cnLi78CZTc
ベルレ
ベルレ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 24, 2020
クチュームと違ってパリど真ん中
老舗の自家焙煎店
1階、2階にカフェがあり
入ってすぐに豆販売スペース pic.twitter.com/awaeDBwQgq
カフェドラペ
パリ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 26, 2020
オペラ座横のインターコンチネンタルホテル1F
カフェドラペ
やっぱパリのカフェはいいな pic.twitter.com/vDCjTnex11
アンジェリーナ
パリど真ん中
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 27, 2020
ルーブル美術館の近く
アンジェリーナ
1日珈琲を飲んでいて
エスプレッソavecペリエを
頼んでしまった
やっぱモンブランは圧巻 pic.twitter.com/w0JShkMUYQ
モンパルナス
パリ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 27, 2020
モンパルナスのグランカフェ
ロトンド
クーポール
ドーム
などなど
パリど真ん中とは
また一味違うな pic.twitter.com/6SnWxB1sRk
カフェ・プロコプ
パリ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) May 29, 2020
サンジェルマン・デ・プレ界隈
劇場通り
カフェ・プロコプの店内
1686年創業でパリで最も古いカフェといわれている。
ナポレオンもきたとか… pic.twitter.com/Dck6UJUoem
カフェドパリ
カフェドパリ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 26, 2020
これも随分昔だけどローマのカフェドパリとパリのカフェドパリとバルセロナのカフェドパリをカフェドパリつながりで行ったことがあった。
1番有名なのはローマのカフェドパリ（今はないのかな？）でやたらギャルソンがオマールのパスタを勧めてきたな。
ローマ
ローマ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 24, 2020
アンティコ・カフェグレコ
スペイン広場から続く有名なコンドッティ通りにある1760年創業のカフェ、歴史の重みに圧倒されたな。フィルムカメラでとっていて、なんとその後バルセロナの空港でロストバゲージ！フィルムがその中に〜
ローマ
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) June 25, 2020
タッツァドーロとエスタッキオ
パンテオン近くの老舗カフェ
標先生が行ってきてと飲み比べられたのは有名な逸話だけど、ぼくは一度ずつにしていった。もう随分昔のことだけど「カフェ・ソロ」鮮烈だったな。
スターバックス
スターバックスのロースタリー
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) April 18, 2020
海外は日本が最初だと思っていた。
そんな情報何も知らず上海のセミナーに講師で行った時「スタバ リザーブができたよ」と聞いて少々驚いた。中目黒の2年前のことだった。南京西路（日本でいうと銀座みたいな）のど真ん中にできていた。中国ではショップローストはNG。 pic.twitter.com/INBEx1nnNk
天津中心街のスターバックスリザーブ pic.twitter.com/cJJK8Ivji1
— 浅野嘉之 (@asanosancafesan) April 19, 2020
