スターバックス リザーブ®:サンドライド ブラジル セルタオ ファーム

今回はスターバックス リザーブ®のサンドライド ブラジル セルタオ ファームの紹介です。スターバックスは言わずと知れた世界的なコーヒーチェーンです。スターバックス リザーブ®は一部限定店舗でのみ取り扱われる希少なコーヒー豆です。お店で飲むこともできますが、豆を購入することもできます。お店ではクローバーというスターバックス独自の抽出マシーンで淹れたコーヒーを飲むことができます。

ブラジル セルタオ ファーム

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ブラジル

ブラジル(Brazil)は南米の東部に位置する60億本のコーヒーの木が栽培されている世界最大のコーヒー産地です。人口は約2億930万人で、日系人は約160万人です。国土の60%以上が中部から南部に高原地帯です。北部は熱帯性雨林、中部は亜熱帯地帯、南部は温帯地帯となっています。

ブラジルのコーヒーの生産は、南部のミナスジェライス州が全体の約50%を生産しています。74%がアラビカ種で、26%がロブスタ種です。ブラジルのコーヒー生産量は世界全体の生産量の約30%を占めるため、コーヒーの国際相場はブラジルの生産量に左右されます。

ブラジルは北部のノルチ(Norte)、北東部のノルデスチ(Nordeste)、中西部のセントロ・オエスチ(Centro-Oeste)、南東部のスデスチ(Sudeste)、南部のスウ(Sul)5つの地域に別れ、それらの地域はさらに26のエスタードと呼ばれる州(Estado)と1つの連邦直轄区(首都ブラジリア)から構成されています。セルタオ農園があるミナスジェライス州(Minas Gerais)は南東部のスデスチに位置しています。

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カルモ・デ・ミナス

ブラジル セルタオ農園(Fazenda Sertão)はミナスジェライス州リオデジャネイロの北西部に位置するマンチケーラ(Mantiqueira)山脈の高原地帯カルモ・デ・ミナス(Carmo de Minas)に位置する歴史のある農園です。

カルモ・デ・ミナスはコーヒーの名産地として名高い場所です。標高1,100m~1,450mに位置し、穏やかな気候、肥沃な土壌、年間降水量 2000mmの適度な降雨量、十分な太陽の光は、高品質なコーヒー栽培にとっては理想的な環境です。

20世紀が終わるまではコーヒー産地としては無名で、むしろ鉱山やチーズの生産地(ミナスチーズ)、避暑地としてブラジル国内で知られていました。カルモ・デ・ミナスのミナスという言葉は「鉱山」という意味です。その昔、ブラジルがポルトガルの植民地だった頃、ミナスジェライス州はたくさんの鉱山があることで知られていました。金をはじめ、ダイヤモンドやその他の鉱物を採掘するために、多くの人が働きに出る場所でした。職場に持ち運ばれていたチーズが、良質な牛乳から作られて、味の評判も良かったため、いつしかミナスチーズとして呼ばれる名産品になっていきました。

カルモ・デ・ミナスがコーヒー生産地として有名になったのは、1999年からブラジルでCoE(Cup of Excellenceの略)が開催されるようになってからです。ブラジルCoEではカルモ・デ・ミナス周辺の農園が次々と上位入賞・優勝しました。さらに2012年から始まった、その時点では世界で唯一のナチュラルのCoE、ブラジルCoE(ナチュラル)では、2015年12月大会までの5回とも優勝農園はカルモ・デ・ミナスと周辺の町を含むエリア(Mantequeira de Minas)から輩出されています。そこでカルモ・デ・ミナスは優良なコーヒー産地として一気に有名になります。

カルモ・デ・ミナスコーヒーの歴史はペレイラ家の歴史といっても過言ではありません。カルモ・デ・ミナスのコーヒー栽培は、18 世紀にペレイラ(Pereira)家の先祖がポルトガルからこの地に移民し、 1866年に最初のコーヒー栽培が開始されたことに始まります。

現在は5世代目のジャック・ペレイラ・カルネイロ(Jacques Pereira Carneiro)氏と、彼のいとこで前ブラジルスペシャルティコーヒー協会(Brazil Specialty Coffee Association (BSCA))会長のルイス・パウロ(Luis Paulo)氏が、ペレイラ家の所有する12の農園と6つの精製工場を監督しています。また、彼らはコーヒー輸出会社であるカルモ・コーヒーズ(Carmo Coffees)を経営しています。

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ブラジル セルタオ農園

ブラジル セルタオ農園は、100年以上の歴史があるセルタオ・グループ(Sertão Group)によって運営されています。セルタオ農園はホセ・イシドロ・ペレイラ(José Isidro Pereira)氏とナザレス・ディアス・ペレイラ(Nazareth Dias Pereira)女史に引き継がれ、現在は息子たちとその家族が運営しています。

セルタオ・グループはカルモ・デ・ミナスにコーヒーを栽培する広大な土地を有しています。敷地内には約135家族が常勤しており、これらの家族がセルタオ・グループの中心的な役割を担っています。無料の住宅、水、電気、牛乳、コーヒー、果物が提供され、また、初等および中等教育、施設内医療および歯科医療、サッカー場、釣り池が提供されています。

サステナブルな環境保護にも熱心で、農園では泉、水源、野生生物、森林と他の植物、土壌を保護するためのプログラムが実施されてきました。 精製やパルパーで使用される水はすべてリサイクルされ、水の過剰な使用や周囲の環境の汚染を避けるために、残留物は池に貯められます。 コーヒーの殻は、コーヒーの肥料や有機物として使用されています。

農園は標高1,250m級に位置する850ヘクタールの広大な農園で、そのうち350ヘクタールでコーヒーが栽培されています。コーヒーの他に、バナナ、コーン、大豆が栽培され、乳牛が飼育されています。

セルタオ・グループはジロランド種(Girolando cattle)という牛を育てており、ジロランド・ダ・セルタオ(Girolando da Sertao)というブランドはブラジルの畜産の最高の育成者の象徴となっています。

ちなみに松屋コーヒーのセルトン農園、そしてこの帰山人の珈琲遊戯のセルタォン、そしてこのスターバックス リザーブ®のセルタオファームはSertãoの読み方が違うだけで、すべて同じ農園です。

管理

コーヒーは精製処理後、COCARIVE(Cooperativa Reg Cafeicultores Vale do Rio Verde Ltda)というブラジルの農協の倉庫で管理されます。

品種

品種はイエローブルボン(Yellow Bourbon)です。コーヒーチェリーは通常熟すと赤くなりますが、イエローブルボンは熟すとその名の通り黄色くなるのが特徴です。イエローチェリーの味の特徴として、普通の種よりも甘みが強いことが挙げられます。

農園では他にも、レッドブルボン(Red Bourbon,)、イエローカツアイ(Yellow Catuaí,)、アカイア(Acaiá)、ムンドノーボ(Mundo Novo)、イカツ(Icatu)、カツアイ(Catucaí)が栽培されています。

精製方法

精製方法はナチュラル(Natural、乾式)です。

乾燥式加工法:
乾燥式加工法では果実が生豆についたままの状態で乾燥させるため、生豆は果肉と粘液に接触したままの状態で数日かけて加工され、干しブドウのような見た目になります。乾燥の過程で生豆を包んでいる甘く粘り気のあるハチミツのような粘液と生豆とが接触している時間は、コーヒーの風味に大きな影響を与え、コクや甘みが変化します。

スターバックスホームページより

ブラジルでは、ナチュラルが一般的な精製方法のため、半水洗式はISO3509でパルプド・ナチュラル(pulped natural)と呼ばれるようになりました。

イエローブルボンをナチュラルで精製することによって、より甘みのある味に仕上がっています。深めに焙煎することで、しっかりとした甘味とチョコレートのようなコク感じることが出来ます。最初に甘味が強く感じられ、その後から苦味とブラジルらしいカカオフレーバーを感じます。冷めるにしたがって甘みが増します。

スターバックス リザーブ®のサンドライド ブラジル セルタオ ファーム

スターバックス リザーブ® コーヒーは、世界中のスターバックスの中でも限定店舗で販売しております。また、ご注文ごとにコーヒー豆を挽き、一杯ずつおいれしたコーヒーのご提供をしています。

スターバックスホームページより

こちらが商品説明のカードです。コーヒーについて詳しい説明が書いてあります。

※ラベルデザイン
このカードはその色で、特別な品種であるイエローブルボンを表現しています。ほとんどのコーヒーチェリーが熟すと赤色になるのに対し、イエローブルボンは鮮やかなレモンイエロー色になります。さらに、このデザインはペレイラ家が何世代にもわたって育んできた土地との深いつながりを象徴したものでもあります。

スターバックスホームページより

100gと250g単位で売っています。こちらは100gです。

焙煎

スターバックスは、コーヒーをローストのレベルで、スターバックスブロンドロースト(浅煎り)、スターバックスミディアムロースト(中煎り)、スターバックスダークロースト(深煎り)の3つに分類しました。豆ごとに少しずつ異なるローストの時間や温度を40年もの蓄積された経験と技術をもったマスターロースターが探求しています。こちらのサンドライド ブラジル セルタオ ファームはスターバックスミディアムローストであると思われます。

焙煎:スターバックスミディアムロースト

バランスのとれた、まろやかさと豊かな風味が特長。

欠点豆が若干あります。

イエローブルボン特有の甘味とチョコレートのようなコクが特徴です。苦味が強めですが、全体的にバランスのとれたコーヒーです。

<参考>

「Farm Profile: Fazenda Sertão」, Collaborative Coffee Source<https://www.collaborativecoffeesource.com/the-collaborative-blog/2013/01/23/farm-profile-fazenda-sertao>2019年8月3日アクセス.

「Fazenda Sertão - Brazilian Natural」, Populus Coffee<https://populuscoffee.de/fazenda-sertao/>2019年8月3日アクセス.

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