Roast Design Coffee 三神 亮『Coffee Fanatic 三神のスペシャルティコーヒー攻略本』

三神 亮(みかみ りょう)は、コーヒー生豆輸入専門商社であるワタル株式会社で、10年間営業職に従事していたコーヒーコンサルタントです。現在は、コーヒーコンサルタントとしての活動の他に、妻の三神 仁美(みかみ ひとみ)が代表を務めるRoast Design Coffeeで、品質設計と商品開発を担当しています。

三神 亮は、「Coffee Fanatic 三神」のペンネームでブログを執筆しており、その内容が『Coffee Fanatic 三神のスペシャルティコーヒー攻略本』としてまとめられました。

Roast Design Coffee 三神 亮『Coffee Fanatic 三神のスペシャルティコーヒー攻略本』

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『Coffee Fanatic 三神のスペシャルティコーヒー攻略本』

『Coffee Fanatic 三神のスペシャルティコーヒー攻略本』 サイン入り

コーヒーコンサルタントの三神 亮は、2022年3月1日に文芸社の「文芸社セレクション」から、『Coffee Fanatic 三神のスペシャルティコーヒー攻略本』を出版しました。

『Coffee Fanatic 三神のスペシャルティコーヒー攻略本』は、「Roast Design Coffee ブログ」のダイジェスト版のような位置付けで、「スペシャルティコーヒーの章」、「焙煎 Roast Design の章」、「抽出 Brew Design の章」の3部構成となっています。以下、『攻略本』の各章とブログ記事の対応関係をまとめました(『攻略本』には反映されていない記事もあります)。

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スペシャルティコーヒーの章

スペシャルティコーヒーとは何か?

コーヒーの生産処理

コーヒーの品種

生産各国の代表的なマイクロクライメット/テロワール

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焙煎 Roast Design の章

焙煎とは何か?

良い焙煎? 浅煎り? 深煎り?

新しい焙煎の考え方:Roast Design

Roast Designの手順

Roast Design CoffeeのRoast Design

抽出 Brew Design の章

あたらしい抽出の考え方:Brew Design

Brew Design の手順

Roast Design CoffeeのBrew Design

クラウドファンディング

『Coffee Fanatic 三神のスペシャルティコーヒー攻略本』は、「Coffee Fanatic三神の”スペシャルティコーヒー攻略本”を出版します!」というクラウドファンディングが立ち上げられ、自費出版+商業出版で発売されました。2022年2月10日から募集を開始し、254人の支援により1,086,500円の資金を集め、2022年03月10日に募集を終了しました。

『攻略本』の出版を記念して、発売日である3月1日に第一弾、3月8日、9日、10日に第二弾のインスタライブが開催されました。

Roast Design Coffee 超Roast Design Coffee

サイン入り本と”超Roast Desgin”のコーヒー2種のセット(おまけコーヒー付)!!

サイン入り本と”超Roast Desgin”のコーヒー2種のセット(おまけコーヒー付)!!

・・・・なんとか書籍の追加の発注ができました!!今回は45名様に、サイン入りの本+超焙煎(短時間)のコーヒー豆200g×2種のセットをお届けいたします!!本書の焙煎の項で触れていますが、高火力短時間焙煎は焦げの直接的な原因になりません。高火力ゆえに達成できるフレーバーと酸の鮮やかさをぜひ皆様に体験したいただければと思います!!

①コーヒーファナティック三神のコーヒー攻略本(サイン入り)
②”超”Ethiopia Yirgacheffe Beloya Anaerobic Natural(イルガチェフェ・ベロヤ・アナエロビックナチュラル)
③”超”Ethiopia Guji Solomo Red Honey(グジ・ソロモ・レッドハニー)
④おまけのコーヒー20g×3種

今年から日本でも流通が増えてきたエチオピアの特殊プロセスものです!!アナエロビック、レッドハニーともに甘さと質感がしっかりしているのですが、このままだと意外と重たいコーヒーになっています。今回はフジローヤル 5kg窯の最大ガス圧(2kpa)を使用し、5分30秒程度の焙煎(強Stir Fry傾向)を行ってフレーバーを高めて明るく仕上げました。今までの通説ですと、これくらい短い焙煎の場合はフレーバーが発達しないとされており、また焙煎初期における高火力は焦げの要因とされていますが、ファナティックはそうとも限らないと考えています。

今までの概念にとらわれない自由な発想で焙煎された”超Roast Design Coffee”をぜひお楽しみください!!

"Coffee Fanatic三神の”スペシャルティコーヒー攻略本”を出版します!",CAMPFIRE

クラウドファンディングのリターン「サイン入り本と”超Roast Desgin”のコーヒー2種のセット(おまけコーヒー付)!!」には、高火力短時間焙煎のコーヒーとおまけコーヒー3種が付いてきました。

『Coffee Fanatic 三神のスペシャルティコーヒー攻略本』の「焙煎 Roast Design の章」の「Tip#2:果たしてそれは重要なのか? 水抜きとGold Color」、「Tip#4:焦げの誤解」では、水抜きとGold Colorを重視せず高火力で焙煎しても、焦がさずにフレーバーを発達させることが可能である趣旨が述べられています。

焙煎初期に時間を掛けなければならないとされる上記の理屈からすると、短時間焙煎は絶対NGになってしまいますが、水抜きが不十分とされる焙煎でも、Gold Colorへ到達時間が短い焙煎でも、焙煎豆に発達不十分なフレーバーを感じなかった事がありました。物によっては逆に良く発達していた物もあった訳です。

三神 亮『Coffee Fanatic 三神のスペシャルティコーヒー攻略本』,文芸社.p.102

そして実は高火力要因でScorchは発生しません。仮に1ハゼ以後のDevelopment Phaseで高火力を維持しても焦げる事はありません。"焙煎進行が早くなる"のみです。
そう……。高火力は焦げの原因にならないのです。
「焦げた!?」と思ってしまうのは、想定よりも早く焙煎進行してしまい焙煎が深くなりやすいからです。

三神 亮『Coffee Fanatic 三神のスペシャルティコーヒー攻略本』,文芸社.p.107

高火力短時間焙煎の”超Roast Desgin”には、「エチオピア イルガチェフェ ベロヤ アネロビック」と「エチオピア グジ ウラガ ソロモ レッドハニー」の重たい傾向のコーヒーが選ばれました。

Roast Design Coffee エチオピア イルガチェフェ ベロヤ アネロビック

エチオピア イルガチェフェ ベロヤ アネロビック
エチオピア イルガチェフェ ベロヤ アネロビック

非常に明るくクリーンで軽やかなストロベリー・フレーバーが印象的です。”超Roast Design Coffee”の狙い通りに、嫌気性発酵の重たさが消え、特徴的なフレーバーだけがクリーンに感じられる味わいに仕上がっています。嫌気性発酵のコーヒーに非常にマッチした焙煎のように感じられます。

Roast Design Coffee エチオピア グジ ウラガ ソロモ レッドハニー

エチオピア グジ ウラガ ソロモ レッドハニー
エチオピア グジ ウラガ ソロモ レッドハニー

レモンティーやグレープフルーツのような非常に明るいフレーバーが印象的です。ハニー精製ですが、質感は軽く、後味にモカ・フレーバーがわずかに残りますが、非常にクリーンな味わいです。

"超Roast Design Coffee"は、豆の色に若干ムラが見られますが、味わいは非常にクリーンで、明るく軽やかなフレーバーに仕上がっています。

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