帰山人の珈琲遊戯:日本珈琲狂会 10周年記念 珈琲豆

珈琲と人類の道

「週刊フレーバー・祝 日本珈琲狂会10周年」,flavorcoffeeフレーバー放送局 2020年2月5日

アフリカに発祥してイスラムに誕生したコーヒーは、近東からヨーロッパに渡って近代市民社会を到来させ、現代では世界商品として君臨する。他方でコーヒーは、戦争と搾取と差別と犯罪の全てに関わり、人類文明の‘憂鬱’を象徴している。コーヒーとは現代社会の‘黒胆汁’(メランコリアの語源でもある)であろうか、寓話として叙述する。

怪訝のコーヒー本」,帰山人の珈琲漫考 2013年2月06日.

人類発祥の地であるアフリカは、コーヒー発祥の地でもある。人類がコーヒーを発見して以降、人類の歩みはコーヒーの歩みとともにある。

コーヒーはイスラムの修道士たちが果実やそれを乾燥させた殻を煮出した汁を飲み始めて以降、イスラム世界に広まり、そしてキリスト教ヨーロッパ世界へと広まった。

イギリスでコーヒーハウスの大流行が起きた頃、同じイギリスに新しいタイプの説教師たちが現れた。ウィリアム・デラム(William Derham)のようなイギリス国教会の説教師は、人間と自然の二元論を打ち立て、それまでのキリスト教では伝統的に否定されていた経済的な利益の追求と自然の利用を、神の摂理にかなうものだと主張し始めたのである。

このような「自然神学(Théologie naturelle)」の教唆は、ジョン・ロック(John Locke)の経済的自由主義思想の発展と軌を一にしている。

ロックによると、人間が自然に労働を投下し土地を支配することによって、初めて土地に価値が生まれる。そして、それは人類に共有地としての世界を与えた神が人間に命じたことである。

コーヒーは市民革命の原動力となり、「近代市民社会を到来させ」た。その理論的な裏付けである私的所有の保全のための抵抗権(革命権)は、ロックの自由主義思想によるものである。「人間は生まれながら自由」であり、「コーヒーは生まれながら自由」であったのだ。

人間の自由と罪は共犯関係にある。山羊飼カルディがコーヒーの実を食したことは、アダムとイブが禁断の果実を口にしたことに例えることができる。神に対する「人間の最初の抵抗(Man's first disobedience)(ジョン・ミルトン)」によって、最初の人間は楽園を失い、「死と我々のあらゆる悲惨がもたらされた世界(Brought death into the world, and all our woe)(ジョン・ミルトン)」へと堕落した。人間は罪を背負った存在として自由になった。

イチジクでもリンゴでもなく、コーヒーこそが善悪の知恵の実である。コーヒーは眠気のような人間の欲望を取り払うものであると同時に、欲望を刺激するものでもある。その欲望はコーヒーの自由と罪である。

ヨーロッパのコーヒーに対する需要の増加とともに、コーヒーは旧大陸と新大陸の植民地支配後の経済的支配のための道具となった。「コーヒーの自由」はこの時、労働の投下による無際限の経済的開発と支配の自由と等価であった。

「コーヒーの自由」を謳歌した欧米列強は、やがて市場経済という怪物に振り回されるようになった。やがて彼らは、「高品質なコーヒー」という市場経済から自由になったコーヒーを生み出すことによって、新たな「コーヒーの自由」を謳歌し始めた。

そして、コーヒーは「現代では世界商品として君臨」し、宗教なき時代の神となった。

我々は神に帰依するように、「美しく芳醇な液体に陶酔(蕪木祐介『珈琲の表現』雷鳥社.p13)」しなければならないのかもしれない。コーヒーの芳醇な香りは、我ら共通の無垢な時代を呼び起こす。しかし、善悪でもってコーヒーに接近しようとする者は、逆にコーヒーから遠ざけられる。スペシャルティコーヒーやサードウェーブの時代に失われたのは、まさにこのことではなかったか。

飲用者がコーヒーを注文するに、‘ホット’や‘冷コー’の一言で済まされない。頼んでもいないのに好みをしつこく訊かれ、《生産者と繋がって、上質な豆が絶対条件》などと延々と講釈を垂れられる。 コーヒーを消費する者にとっては、「サードウェイブというバズワードが届いてコーヒーは不自由になった」のである。

もっとバカ?」,帰山人の珈琲漫考 2020年2月15日.

人間は長い間、コーヒーと世界について想いを馳せることを忘れていた。我々が「美しく芳醇な液体に陶酔する」ことの歓びに戦慄し、不安と恐怖、猜疑と衝動、小心と傲慢、無知と固執に退化する人間と、群衆と風説、混乱と狂気、差別と暴力に退廃する世界を真に味わうとき、我々は真の意味で「自由」になるのかもしれない。

創設10周年を迎えた今般、日本珈琲狂会はコーヒーの正体が「闇の中」にあると改めて示し、コーヒーの道を謳う。そも嗜好は執着にして執着は闇なり。珈琲の時に群れ情に同ずるは花とも光ともならず。珈琲の住するところを闇と知りて遊ぶべし。人に阿媚(あび)せず、人に諂諛(てんゆ)せず、ただ珈琲の香味を充たせよ。日本珈琲狂会の会員よ、この道を行けばどうなるのかと危ぶむなかれ、危ぶめば道はなし、危ぶまなくても道はなし。

珈琲の道」,帰山人の珈琲漫考 2020年2月6日.

プルーストは、紅茶の香り時間と記憶を語るための契機とした。しかし、私の一杯のコーヒーから飛び出してくるものは、「私の一杯の紅茶から飛び出して」くる様々な思い出のように美しくはない。「悪魔のように黒く、地獄のように熱く、天使のように純粋で、そして恋のように甘い(Noir comme le diable Chaud comme l'enfer Pur comme un ange Doux comme l'amour)(タレーラン)」コーヒー、それは「世界」であり、それこそが我々が真に味わうべきものなのである。

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帰山人の珈琲遊戯の日本珈琲狂会 10周年記念 珈琲豆

Mata Rogha Cru(またローガくりゅ)

珈琲遊戯でも以前に提供した2つの高級豆(?)、
各々でも充分以上に美味しくなる原料を合わせ、
「日本珈琲狂会10周年記念珈琲」として、
さらにRogha(ローガ:「選ばれしもの」の意)に…
だから「Mata Rogha Cru」(またローガくりゅ)!

グァテマラはアンティグア地区のサンミゲル、
グァテマラはウエウエテナンゴ地区のエルインヘルト、
グァテマラの2銘園の共演です。

グァテマラはサンミゲルのブルボン、
グァテマラはエルインヘルトのゲイシャ、
グァテマラ同士で栽培品種2つの共演です。

単なるブレンドでもない、しかしストレートでもない。
サンミゲル由来のコクとエルインヘルト由来のキレ、
ブルボン由来の濃厚さとゲイシャ由来の爽やかさ、
これを相殺させることなく、渾然と融和させました。
この材料と焙煎だから現出する香りのスペシャリテ、
甘く香って酸っぱく香って苦く香って甘く香る…

こ・の・か・お・り・し・ら・さ・で・お・く・べ・き・か

フレーバー通販ページより

【生豆と焙煎の仕立て】

グアテマラ共和国 アンティグア地区
 サンミゲル農園 SHB 
 ブルボン ウォッシュト(乾式精製)  55%

グアテマラ共和国 ウエウエテナンゴ地区
 エルインヘルト農園 SHB
 ゲイシャ ウォッシュト(湿式精製)  45%

2つの原料は同じグァテマラの豆とはいえ、特性も組成も
異なるために、これを渾然と融和させるのに苦心しました。
結果として、重量比55対45で生豆をプレミックスした後、
直火の手廻し釜で火力一定の「一本焼き」にしています。
焙煎時間20分15秒、香味が互いに調和する中深煎りの
ピンポイントで煎り止めています。どうぞ、ご笑味ください。

こ・の・か・お・り・し・ら・さ・で・お・く・べ・き・か

フレーバー通販ページより

日本珈琲狂会創設4周年に誕生した「キット クリュ カフェ(Kit Cru Cafe)」、それは「最好の‘コモディティ’」でしたが、「またローガくりゅ(Mata Rogha Cru)」は「最好の‘スペシャルティ’」として日本珈琲狂会創設10周年に誕生しました。

フルールのように甘酸っぱくて爽やかなフレーバーとダークチョコレートのような濃厚なコクと苦甘く味わいが渾然一体となった味わいです。甘酸っぱくて甘苦く、濃厚でコクがありながらすっきりしており、キレがありまろやかな不思議な味わいです。

香世神埜(カヨカミノ)

先代ヤンニ氏がハラール地区を本拠にしていた
モプラコ社が、やってくれました。当代のエレアナ・
ジョーガリスがシダマ地区より西のカッファ地区より
さらに西の森の奥、シェカ地区に農園を買って
自前(と近隣から集果)のコーヒーを作り出した、
その商用出荷で最初のロットがこの「カヨカミノ」。
ご苦労なこって…でも、なかなか素晴らしい豆で、
シダモやイルガチェフェよりも酸が複雑な味わい、
どこかイエメン系のモカを思わせます。尚かつ、
香りはアビシニアモカっぽいモカ臭に桃のような
甘い香りがもう一段加わった感じ、これはイイ!

…で、「日本珈琲狂会10周年記念珈琲」として、
‘香りの世界の神の棲む埜(原野)’つまり
「香世神埜」(カヨカミノ)として、珈琲遊戯で
深煎りにしました。ただのアビシニアモカじゃない、
シェカからやってきた「甘い神さま」(?)の珈琲。
その複雑な味わいは…まぁ飲んでみてください。

フレーバー通販ページより

【生豆と焙煎の仕立て】

エチオピア連邦民主共和国 シェカ地区
 カヨカミノ G-1 Gemadro他 在来種(?) 
 ナチュラル(乾式精製)  100%

直火の手廻し釜で火力一定の「一本焼き」、
焙煎時間20分45秒で浅めの深煎りの仕立て。
いくら深く焼いても消えない香りはあるものの、
香気だけに頼らない甘酸っぱさが少し残る、
けれども濃厚な甘苦さを充分に感じる仕立て。
「香世神埜」の複雑な味わい、ご笑味ください。

フレーバー通販ページより

「香世神埜(カヨカミノ)」はエチオピア南部諸民族州(Ethiopian Southern Nations, Nationalities and Peoples' Region (SNNPR))シェカ地方(Sheka Zone)マシャ群(Masha Woreda)に位置するカヨカミノ農園(Kayokamino Farm)で生産されたコーヒーです。

「エチオピアシェカ カヨカミーノ農園」,wataru specialty coffeeより

カヨカミノ農園は、エチオピアの輸出業者である「モプラコ(Moplaco)」が2017年から始めたプロジェクトでsy。モプラコという会社の名前は、「モカ・プランテーション・カンパニー(Mocca plantation Company)」の略です。

モプラコは、ヤンニ・ジョリガレス氏(Yanni Georgalis)によって、1972年エチオピア東部ディレ・ダワ(Dire Dawa)に設立された輸出業者です。当時はハラー(Harar)を中心に1000ヘクタールの土地を有する大手コーヒー会社で、ハラーのコーヒーを世界に広めるのに大きな役割を果たしました。現在はヤンニ氏の娘であるエレアンナ女史(Heleanna)が代表を務めています。

「珈琲美美」の故・森光宗男氏のエチオピア産地巡りに同行したのが、モプラコのヤンニ氏です。

「香世神埜(カヨカミノ)」は、この農園の商業用の初クロップです。

帰山人氏によると「複雑さはイエメンっぽい」とのことですが、モカフレーバー 、ベリーやピーチのような果実感のあるフレーバー、そしてスパイシーさの感じられる複雑なフレーバーが印象的です。様々な印象が交錯するようなエキゾチックなコーヒーです。

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カフェ エボルシオン ノベル コロナ コロンビア

──コーヒーは、進化する。
「CAFÉ EVOLUCIÓN」(カフェ エボルシオン)は、
コーヒーの新たな時代においしさの進化を追究する
「真コモディティ=超スペシャルティ」ブランドです。

今般は「日本珈琲狂会10周年記念珈琲」として、
また、世界がざわつく2020年の春に相応しく、
「NOVEL CORONA」(ノベル コロナ:新たなる光冠)。
コロンビアはナリーニョ地区のマイクロロット、
ラ・パルマ農園産の豆を躊躇のない深煎りに、
黒糖のような甘みを‘光冠’として輝かせます。

フレーバー通販ページより

【生豆と焙煎の仕立て】

コロンビア共和国 ナリーニョ地区
 ラ・パルマ農園 EX 
 カステージョ ウォッシュト(湿式精製)  100%

このラ・パルマ農園のマイクロロットは、
コロンビアらしい甘酸っぱい香りはありますが、
コロンビアにしては飲み味の酸っぱさは少なめ。
渋い青臭みが出にくいため、爽やかな口当たりを
ウリにして浅めに軽く仕上げる傾向にあります。
でも、珈琲遊戯は違います。躊躇のない深煎り、
そこに黒糖のようなコクのある甘みを見出しました。
直火の手廻し釜で火力一定の「一本焼き」、
焙煎時間21分00秒の深煎りに仕上げています。

新たなる光冠「NOVEL CORONA」
──コーヒーは、進化する。

フレーバー通販ページより

 ノベル コロナ コロンビアは、コロンビアのナリーニョ県(Nariño)に位置するラ・パルマ農園(Finca La Palma)で生産されたマイクロロットです。品種はカスティージョです。

ミカフェートの「カフェ レボルシオン(CAFE REVOLUCION)」の「ソル(SOL)」は、コロンビア産のコモディティを使用しており、このシリーズで最も浅煎りです。

帰山人の珈琲遊戯の「カフェ エボルシオン(CAFÉ EVOLUCIÓN)」の「ノベル コロナ(NOVEL CORONA)」は、コロンビア のナリーニョ産のマイクロロットを使用しており、躊躇のない深煎りです。

コーヒーは「革命」にふさわしいのか、「進化」にふさわしいのか分かりませんが、ともかく「ウイルスは、進化する」のではなく、「コーヒーは、進化する」。

黒糖のような控えめな甘味とダークチョコレートのような強いボディが印象的です。深煎りですが、苦味よりも甘味に優れており、バランスが取れた味わいです。

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ゆずたんと鬼滅の豆

「週刊フレーバー・とにかく試飲会」,flavorcoffeeフレーバー放送局 2020年1月15日.

ゆずたんと鬼滅の豆は、帰山人の珈琲遊戯から販売されたアレンジコーヒーです。鬼滅の豆は帰山人の珈琲遊戯史上最も売れなかった珈琲豆で、日本珈琲狂会 10周年記念の珈琲豆を購入するとおまけで付いてきました(この場を借りてお礼申し上げます)。

ゆずたん

タンザニアの豆でも‘キリマンジャロ’っぽさとは異なるキポロロ、
その柔らかい酸味に柚子(ゆず:Citrus junos)の風味を加えて、
独特の風味をさらに唯一無二の独特さに推し上げてみました。
柚子(ゆず)を加えたタンザニアコーヒー、だから「ゆずたん」です。

※注:「ゆずたん」は「YUZUTAN」であって、音楽アルバムや
 アリーナツアーの「YUZUTOWN」とは何の関係もありません

フレーバー通販ページより

【生豆と焙煎の仕立て】

タンザニア連合共和国 ムベヤ地区
 キポロロ農園 AB Qグレード(スコア83.5) 
 ブルボン亜種 ウォッシュト(湿式精製)  100%

原料のコーヒー生豆を手選別で精選後、柚子(ゆず:Citrus junos)
の果汁を低温減圧下で含浸(50時間)させてから焙煎しました。
直火の手廻し釜で火力一定の「一本焼き」、焙煎時22分20秒。
焙煎の終盤で柚子の果皮を釜へ投入し、また焙煎直後に
果皮汁を散布しながら冷却し、中深煎りに仕立てました。
その何ともいえない唯一無二の独特な風味を、ご笑味ください。

フレーバー通販ページより

ゆずたんは、南半球絞りの本柚子の果汁を50時間ペットボトル減圧下で含浸させた着香コーヒーです。

独特の爽やかな柑橘系のフレーバーとゆずの果汁からくる渋みが印象的です。タンザニアコーヒーの酸味にゆずの爽やかなフレーバーがうまく調和しています。爽やかな味わいでありながら甘味が強く、後味にゆずの渋みが残ります。

鬼滅の豆

メープルシロップのよう
チョコレートのような
きな粉のような香味が感じられる
深煎大豆(だいず)入珈琲福豆です。

ホンジュラスのパカヤルとグァテマラのエルトレオン
によるブレンドコーヒーから得られる、深煎りでも
爽やかな酸味が僅かに拡がる豊かな味わいが、
じっくりと深煎りにして脱皮した大豆(だいず)の
味わいを包み込んで、新たな風味を醸します。

名付けて、「鬼滅の豆」(きめつのまめ)です。
──「飲めば、世界一慈(やさ)しい鬼退治。」

フレーバー通販ページより

【原材料と焙煎の仕立て】

ホンジュラス共和国 チナクラ・サンホセ・マルカラ地区
 パカヤル ウォッシュト(湿式精製)  約40%

グァテマラ共和国 オリエンテ地区
 エルトレオン ウォッシュト(湿式精製)  約27%

日本国 北海道産 大豆(だいず)
 ユキホマレ(十育233号・247号)  約33%
 
ホンジュラス・パカヤルとグァテマラ・エルトレオンの生豆を
再選別して2対1でプレミックス、これを直火の手廻し釜で
火力一定の「一本焼き」、焙煎時間22分20秒、
浅めの深煎りにしました。

北海道産大豆・ユキホマレの生豆(乾燥大豆)を再選別して
冷水に10時間浸漬してから陰干しで水切り、これを
直火の手廻し釜で火力一定の「一本焼き」、
焙煎時間23分20秒、浅めの深煎りにしました。

このコーヒー1釜と大豆1釜の豆を約2対1に配合して、
「鬼滅の豆」をつくりました。福豆として、ご笑味ください。

※袋への封入時は、コーヒーを下に、大豆を上に、
 混ぜないで投入しています。強く振ったり混ぜたり
 すると、大豆が粉状に砕けることがあります。

※ご使用時は、全量を軽く混ぜて破砕後に、浸漬法で
 抽出するか、あるいは逆にコーヒーと大豆を選別して
 破砕し、コーヒーが下で大豆が上の濾層をつくって
 透過法で抽出するか、いろいろ工夫してください。

※大豆の皮の部分は8割以上除去していますので、
 豆は割れています。脆いので輸送中に粉状になる
 こともあります。ご承知おきください。

フレーバー通販ページより
左 ユキホマレ大豆 中央 大豆と珈琲豆 右 珈琲豆

ユキホマレ大豆

ユキホマレ大豆のみを粉砕し、ネルドリップでソイ・コーヒー(Soy coffee)を作りました。大豆は細かく粉砕されるため湯が落ちにくく、透過法で抽出してもほとんど浸漬法と同じようになります。

大豆ときな粉風味のあっさりしたエキスです。意外といけます。

大豆をそのまま食べると、少しコーヒーの風味がある苦めの美味しい大豆です。

大豆と珈琲豆

*コーヒー粉を下、大豆を上の1対1で濾層を作り、ネルドリップで抽出しました。大豆は細かく粉砕されるため、コーヒーのみの抽出よりも湯が落ちにくくなります。

大豆フレーバーときな粉のような味わいのコーヒーが見事に出来上がりました。淹れたてでは大豆のフレーバーが強いですが、少し冷めてくるとすぐに大豆のフレーバーが弱くなり、きな粉の味わいとコーヒーの特徴が強くなります。コーヒーがきな粉を包み込んだような少し冷めた状態の味わいが、より良い味わいに感じます。

珈琲豆

珈琲豆のみでは、爽やかですっきりしたバランスの良い味わいです。

<参考>

帰山人の珈琲漫考<https://kisanjin.blog.fc2.com/>

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