オカフェ キョウト:コスタリカ ラ・カンデリージャ パルミレラ ゲイシャ ナチュラル

オカフェ キョウトコスタリカ ラ・カンデリージャ パルミレラ ゲイシャ ナチュラルです。

オカフェ キョウト(Okaffe Kyoto)は、「バリスタ界のエンターテイナー」岡田 章宏氏が、2016年に京都府京都市下京区四条烏丸に開業した喫茶店です。

コスタリカ ラ・カンデリージャ パルミレラ ゲイシャ ナチュラル

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コスタリカ

コスタリカ(Costa Rica)は中央アメリカの小さな共和国です。北はニカラグア、南東はパナマと国境を接し、南は太平洋、北はカリブ海に面しています。首都はサン・ホセ(San José)です。

この小さな国土の中に、地球上すべての生物種のうち5%が生息しているといわれているほど生態系に富んだ豊かな国土です。環境保護先進国としても名高く、全国土の1/4以上が国立公園・自然保護区に指定されています。

コスタリカは1988年からコーヒー栽培を法律によってアラビカ種のみに限定し、ロブスタ種の栽培が禁止されました。そのため、コスタリカはスペシャルティコーヒーがコーヒー生産量の約50%を占める、高品質なコーヒーを栽培する国として知られています。

コスタリカは18世紀の終わりにコーヒー栽培が始まり、それはセントラル・バレー地区の高地にゆっくりと広まっていきました。そして、コスタリカは中米でコーヒーを産業として確立した最初の国となりました。1820年代までに、コーヒーはコスタリカの主要な農産物輸出品となり、1846年にはプンタレナス(Puntarenas)への幹線道路が完成したことにより国内総生産が大幅に増大、コーヒーの農家は牛車によってより簡単に市場へコーヒーを運搬することが可能になりました。

1933年に設立されたコスタリカコーヒー協会(ICAFE)(英語:Coffee Institute of Costa Rica、スペイン語:Instituto del Café de Costa Rica)がコーヒー農家の支援をしており、環境に配慮したコーヒー生産に取り組んでいます。

コスタリカのコーヒー産地

コスタリカの行政区分は7つの州(Province)に分かれており、州はさらに81のカントン(Canton)に区分されています。

コスタリカのコーヒー生産地はコスタリカコーヒー協会(ICAFE)によって、7つの代表的な産地に区分されています。ブルンカ(Brunca)、オロシ(Orosi)、タラス(Tarrazú)、トレス・リオス(Tres Rios)、トゥリアルバ(Turrialba)、セントラル・バレー(Central Valley)、ウェスト・バレー(West Valley)の7つです。

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タラス

濃い青がタラス、CAFE IMPORTSより

タラス(Tarrazú)は、コスタリカで最も有名なコーヒー生産地域の一つであり、地元経済の主な収入源となっています。

コーヒー生産地域としてのタラスには、タラス(Tarrazú)、ドタ(Dota)、レオン・コルテス(León Cortés)、アセリ(Aserrí)の5つのカントンによって構成されており、これらはすべてサン・ホセ州(スペイン語:Provincia de San José)を構成するカントンです。

この地域のカントンの名前は、様々な聖人にちなんで付けられたため、地元では「聖人たち」を意味する「ロス・サントス (スペイン語:Los Santos)」と呼ばれています。

タラスは、コスタリカの首都であるサン・ホセ(San Jose)の南、ピリス川(スペイン語:Río Pirrís)流域に位置しています。

タラスは、標高1,200m-1,900mと高地です。また、雨季と乾季が明確に分かれています。

雨季は5月から11月でこの時期のコーヒーが成長します。乾季は12月から4月、収穫時期は11月から4月で、乾季と収穫時期が重なっています。この明確に区別された気候が、コーヒーチェリーに均一な成熟をもたらします。

また、この地域で生産されるコーヒーは、火山性堆積土の組成によって、はっきりとした酸味を持つことを特徴としています。

この地域の標高の高さ、雨季と乾季が明確な涼しい気候、豊かな火山性土壌が、高品質なコーヒー栽培の条件となっています。

シェードツリーには、外来樹木と在来樹木が用いられます。

この地域のコーヒー生産者の多くは、平均約2.5ヘクタールの小規模農園です。

品種

主な栽培品種は、カツーラ(Caturra)、カツアイ(Catuai)です。

その他にも、ブルボン(Bourbon)、ビジャ・サルチ(Villa Sarchi)、ビジャロボス(Villalobos)、サチモール(Sarchimor)、ヴェネシア(Venecia)、コスタリカ 95(Costa Rica 95)などが栽培されています。

精製方法

主な精製方法は、ウォッシュト(Washed、湿式)、ハニー(Honey、半水洗式)です。

ハニーは、2000年頃にイタリアのイリー(illy)と日本の要求に応じて、コスタリカで生まれた精製方法です。

 ハニープロセスを始めたとされるコスタリカのコーヒー輸出業者デリカフェに聞いたところによると、導入のきっかけはイタリアの焙煎業者イリーから2000年ごろに依頼を受けたことだそうです。

 依頼の内容は「果肉除去後、ミューシレージを付けたままパーチメントコーヒーを乾燥させる方式で生豆を生産する」というもので、製法の詳細についてもイリーから指示がありました。

(中略)ハニープロセスという名称もイリーが使い始めたものではありません。デリカフェによると、イリーはこの製法のことを「セミウォッシュト(semi-washed)」と表現していたそうです。ではハニープロセスという表現はどこから来たのでしょうか。やはりデリカフェによると、同社の精製施設を訪問した日本の商社の担当者がこの製法で作られたパーチメントコーヒーを見て「ハニーコーヒー」と呼び、それが現在の名称の起源になったそうです。 

伊藤亮太(2016)『常識が変わる スペシャルティコーヒー入門(青春新書プレイブックス)』,青春出版社.

コスタリカは、他の中米諸国とは異なり、農園規模が小さく、収穫したコーヒーチェリーを農協系、または大手の加工会社に搬入する分業制が主流でしたが、近年ではマイクロミルの導入が進んでいます。

マイクロミルの導入によって、家族や親類などで経営される農園が、小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した高品質のコーヒーを一貫して生産することができるようになります。コスタリカでは現在、150を超えるマイクロミルが導入されていると言われています。

コスタリカは複雑な地形をしており、海から来る風がこの複雑な地形を通ることによって、マイクロクライメット(微気候)がはっきりと発生します。また、土地は隆起した時代によって土壌が異なるため、少しの場所の違いでも味に変化が生まれやすい地形です。

タラスで生産されるコーヒーの一般的な特徴として、豊かな香り、高い酸味、はっきりとしたボディ、チョコレートのようなニュアンスを持つ上品な味わいが挙げられます(実際の味は、場所、農園、品種、精製方法などによって異なります)。

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ラ・カンデリージャ

「La Candelilla ( first micromills in Tarrazú, Costa Rica)」,LUMINOUS COFFEE 2019年7月1日.

ラ・カンデリージャ(La Candelilla)は、タラス地区タラマンカ山脈(Cordillera de Talamanca)南西部の標高1,500mに位置するマイクロ・ミルです。

ラ・カンデリージャは2000年にタラスの7つの農園によって創業された、タラスで最初のマイクロ・ミルの1つです。第二次コーヒー危機の最中であった1997年に生産者が共同所有するマイクロ・ミルを創業するというアイディアが生まれました。

このミルの創業者の1人であるリカルド・ヘルナンデス・ナランホ(Ricardo Hernandez Naranjo)氏は、生産者仲間にマイクロ・ミルの設立を提案した最初の1人です。

リカルド氏は、コスタリカ、ニカラグア、エルサルバドル、ホンジュラス、パナマ、タンザニアの精製所のコンサルタントをしており、生産各国の精製処理の改善とコーヒーの品質の向上を支援しています。

ラ・カンデリージャは綺麗な水に恵まれた地域です。そのため、綺麗な水でしか生息できない「ホタル」という意味の「カンデリージャ」の名がつけられました。

フィンカ・パルミレラ

コスタリカ ラ・カンデリージャ パルミレラ ゲイシャ ナチュラルは、ラ・カンデリージャのフィンカ・パルミレラ(Finca Palmilera)で栽培されたゲイシャ(Geisha)のナチュラル(Natural)精製です。

フィンカ・パルミレラは、サン・ホセ州(San José Province)タラス・カントン(Tarrazú Canton)サン・ロレンソ地区(San Lorenzo District)に位置する農園です。農園主はディディエ・サンチェス・ゴディネス(Didier Sánchez Godines)氏です。

「パルミレラ(Palmilera)」という農園名は、農園の所有する森林保護区に自生する「パルミレラ(Palmilera)」という植物に由来しています。

フィンカ・パルミレラのゲイシャ(ウォッシュト精製)は、2013年のコスタリカ カップ・オブ・エクセレンス(CoE)(Cup of Excellence)で90.08点を獲得し、第2位に入賞しています。

品種

ラ・カンデリージャのほとんどの農園では、カツーラ(Caturra)とカツアイ(Catuai)が栽培されており、その他にも、ゲイシャ、SL-28、ティピカ(Typica)が栽培されています。

精製方法

「La Candelilla, Tarrazu」,Cafe Imports 2014年9月11日.

ラ・カンデリージャのミルでは、ウォッシュト(Washed)、ナチュラル(Natural)、ハニー(Honey)の精製が採用されています。

〈まるい〉珈琲マルシェ2020

地域新聞 ふりっぱー 2020年10月 Vol.182 p.4

オカフェ キョウトは、2020年9月30日から10月5日まで、丸井今井札幌本店 大通館9階 催事場で開催された〈まるい〉珈琲マルシェ2020に出店しました。今回が初出店です。

ジャパン・バリスタ・チャンピオンシップ

オカフェ キョウトの創業者であるバリスター(Baristar)岡田 章宏は、2008年と2009年のジャパン・バリスタ・チャンピオンシップ(JBC)(Japan Barista Championship)で優勝を果たしています。

プロマイド
サイン入りプロマイド

オカフェ キョウト コスタリカ ラ・カンデリージャ パルミレラ ゲイシャ ナチュラル

コスタリカ ラ・カンデリージャ パルミレラ ゲイシャ ナチュラル

白ワインのように気品のあるフレーバーとすっきりとした甘さが印象的です。浅煎りでありながら酸味が目立たず、ナチュラル精製でありながら非常にクリーンな味わいです。

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