丸美珈琲店:ニカラグアカサブランカ農園ダブルファーメンテーションとフレンチロースト

今回は丸美珈琲店のニカラグア カサブランカ農園 ダブルファーメンテーションとフレンチローストです。こちらは2006年4月に後藤栄二郎氏がオープンした札幌市中央区に本店があるスペシャルティコーヒー専門店です。現在札幌市内に4店舗展開しています。(ホームページはこちらから)。

ニカラグア カサブランカ農園

ニカラグアは、中米の中央部に位置し共和制国家です。北はホンジュラス、南はコスタリカに接し、東はカリブ海、南西は太平洋に面しています。ニカラグアは中米最大の面積があり、西部には山岳地帯、東部にはジャングルが広がっています。ニカラグアの人口の約半分は低地に集中しており、国土の半分は未開発の熱帯雨林に覆われています。ニカラグアは全土が熱帯気候に属していますが、標高や地域によって大きく異なります。首都のマナグアの平均気温は26℃前後です。11月~4月が乾季、5月~10月が雨季ですが、カリブ海岸の低地では雨季と乾季の区別がはっきりしない気候です。1年中高温多湿ですが、中でも4、5月が一番暑く、乾季の12月~1月が比較的過ごし易い時期です。

ニカラグアとパナマは、太平洋と大西洋を結ぶ輸送路として競争関係にありました。元々は19世紀半ば、ゴールドラッシュの時期にアメリカが、ニカラグアの南に位置する大きなニカラグア湖を通って大西洋と太平洋を結ぶニカラグア運河を建設するプランがありました。ニカラグアは川と湖の水路と乗合馬車による陸路をつなぎ合わせた輸送路が大量の人員と物資を輸送して成功を収めましたが、1855年にパナマ地峡鉄道が開通すると、このルートは衰退します。1914年にパナマ運河が開通し、パナマはその繁栄を迎えます。ニカラグアは中南米の中でハイチに次ぐ最貧国ですが、仮にニカラグアに運河ができていれば、現在のような貧困国ではなかったはずです。

アメリカのパナマ運河に対抗すべく、中国が再びニカラグア運河の建設を目指していました。その全長はパナマ運河の3倍以上の259kmにもなり、太平洋側からカリブ海に抜けるルートです。アメリカの影響下にあるパナマ運河を通らずに通航できれば、中国の得られるメリットは大きいわけです。2019年に完成予定でしたが、2018年2月に中止となったと報道がなされ、いまだに未成です。

1850年頃、ニカラグアに持ち込まれたコーヒーは、ニカラグア湖北部あたりで栽培が始まっていたとされています。ニカラグアコーヒーの主な産地は、北部にホンジュラスと国境を接する北部のヌエバ・セコビア(Nueva Segovia)とヒノテガ(Jinotega)、その南に位置するマタガルバ(Matagalpa)です。

ニカラグア カサブランカ農園(Casa Blanca)はヌエバ・セコビアに位置しています。農園主はセルヒオ・ノエ・オルテス氏(Sergio Noe Ortez)で、ニカラグアでは数々のCoE(カップ・オブ・エクセレンス)を受賞している有名なコーヒー生産者です。カサブランカ農園はセルヒオ氏の主要な農園ですが、他にもヌエバ・セコビアのモソンテ地区(Mozonte)に、ともに「大使館」という意味を持つエンバシー農園(Embassy)、ラ・エンバハーダ農園(La Embajada)を、サンフェルナンド地区に「未来」という意味を持つエル・ポルベニール農園(El Porvenir)所有してます。エン・バハーダ農園は標高1,500~1,600mとニカラグアでは非常に高地にあり、農園で生産したコーヒーは精製処理施設のあるカサブランカ農園まで険しい山道を登り降りして運ばなければなりません。

セルヒオ氏は様々な精製方法を実験しており、今回紹介するカサブランカ農園 ダブルファーメンテーションの他にも、ラ・エンバハーダ農園のダブルオレンジプロセス(Double Orange Process)、エル・ポルベニール農園のダブルフリーウォッシュ(Double Fully Washed)などの精製方法を生み出しています。

丸美珈琲店のニカラグア カサブランカ農園 ダブルファーメンテーションとフレンチロースト

後藤栄二郎氏の紹介

後藤栄二郎氏は2013年の焙煎技術日本大会で優勝し、2014年のイタリア開催の焙煎技術世界大会で日本代表世界第6位になった方です。

丸美珈琲店のニカラグア カサブランカ農園 ダブルファーメンテーション

<このコーヒーについて> 
2018年春にオーナーの後藤が生産地を訪れた際にカッピングし、買い付けを決めたコーヒーです。

カサブランカ農園はニカラグアの北西部、ホンジュラスとの国境に近い、崖と谷が入り組んだ山岳地帯に位置します。
農園周辺には多くの動植物が生育しており、豊かな自然資源を保護し環境と調和しながらコーヒーを丁寧に育てています。 

このコーヒーは農園内で最も標高の高い1,400m~1,500mのコパ地区と呼ばれるエリアで収穫されました。
さらに収穫したコーヒーをチェリーとパーチメント状態での2段階で自然発酵の工程おくダブルファーメンテーションと呼ばれる生産者オリジナルの生産処理方法で精製され、従来の製法よりフレーバーの強いコーヒーに仕上げられています。

カサブランカ農園はカップオブエクセレンスに幾度も入賞の経歴があり、実績のあるコーヒー農園です。

丸美珈琲店ホームページより

品種

品種はカトゥーラです。1935年にブラジルで発見されたブルボンの突然変異による品種です。ティピカの3倍近い高い生産性を誇る品種ですが、栽培にはケアと肥料が必要となります。標高が高ければ高いほど品質が上がりますが、生産性が落ちるのが特徴です。カツーラは善かれ悪しかれ平板な味のため、ダブルファーメンテーションのような特殊な精製で、味に変化を生みやすい品種です。農園内のコパ地区で生産されたコーヒー豆です。

ダブルファーメンテーションとは

精製方法はダブルファーメンテーション(Double fermentation pulped natural)です。ダブルファーメンテーションはパルプ・ド・ナチュラルの一種で、セルヒオ氏による独創的な精製方法です。

ファーメンテーション(Fermentation)とは、「発酵」という意味で、ビールやワイン、チョコレートの生産で用いられる方法です。ダブルファーメンテーションはワインやチョコレートの生産で、発酵行程を2度置くことによって、1度目の発酵で作り出された香りと風味をさらに強化する方法です。セルシオ氏はこの方法をコーヒーに持ち込みました。

パルプ・ド・ナチュラルはパルピング(果肉除去)後のパーチメントを醗酵行程をおかずに、ミューシレージ(粘着質)を残した状態で乾燥工程に入りますが、ダブルファーメンテーションはコーヒーチェリーの段階とパルピング後のパーチメントの段階の2段階で発酵行程を設けます。

コーヒーチェリの段階で発酵させることで、豆に果肉の天然酵母と糖が移り、パーチメントの段階で発酵させることで豆に甘味が移ります。全体のプロセスで豊かで複雑なフレーバーをさらに発展させ、まったくユニークなフレーバーを生み出すことができます。

具体的には、収穫したコーヒーチェリーをパティオに山状に積み密集させます。その状態で適時水をかけながら高温高湿の状態を保ち、コーヒーチェリー内の発酵を促します。そして、パルピングしたパーチメントをタンクに溜め再度発酵させます。最後にアフリカンベッドで乾燥します。

焙煎

焙煎:ミディアムロースト(8段階中3番目)

中浅煎りです。ちょうど基準となる焙煎度です。1ハゼが終わったぐらいの焙煎度です。酸味が強く、苦味は弱いです。焙煎する最初の段階の時にちゃんと水分抜きを行わないと、渋みが目立って、飲みにくくなります 。コーヒー豆の品質が味にわかりやすく表現される焙煎度合いです。高級豆はこのミディアムローストが多いです。

欠豆豆なく、キレイな豆です。

非常に口当たりがよく、まろやかです。苦味が少なく、プラムのような果実感のある味わいです。非常にキレイな飲み口です。チェリーの果実感とミューシレージの甘味がユニークなフレーバーを生み出しています。

丸美珈琲店のニカラグア カサブランカ農園 ダブルファーメンテーション

中米ニカラグアの新年度のコーヒーが入荷いたしました
2018年2月にオーナーの後藤が産地へ視察に行った際に買い付けを行った珈琲豆です。

カルプレス地区はホンジュラスの国境に近いヌエバ セゴビア地方のカサブランカ農園にある区画です。カルプレス地区は少し奥にはいると、バナナ、グアバなどのシェードツリーが覆い茂っており、リリオと呼ばれるピンクの小さな花がいたるところで咲いています。さまざまな昆虫、野鳥も生息しており、夜になるとサル、キツネ、シカ、ヒョウなどが活動を始めます。

このような豊かな自然資源を保護し環境と調和しながらコーヒーを丁寧に育てております。
カサブランカ農園はカップオブエクセレンスに幾度も入賞の経歴があり、実績のあるコーヒー農園です。

丸美珈琲店ホームページより

品種

品種はカトゥーラ、ブルボンです。ダブルファーメンテーションはカトゥーラのみでしたが、こちらはブルボンとの混合です。農園内のカルプレス地区で生産されたコーヒー豆です。

精製方法

精製方法はパルプ・ド・ナチュラルです。別名ハニー・プロセスとも呼ばれます。

ハニー・プロセスは半水洗式の一種です。収穫されたコーヒーチェリーは、精製処理施設に集められ、パルピング・マシーン(果肉除去機)によって果肉除去されます。ハニー・プロセスは、果肉除去後のパーチメントを醗酵行程をおかずに、ミューシレージを残した状態で天日乾燥させます。ムシレージの成分によって、複雑な香味やボディを持つコーヒー豆に仕上がります。またハニー・プロセスでは、パルパー(果肉除去)の工程で過熟豆、未熟豆を取り除くことが出来るというメリットもあります。

ハニー・プロセスによって仕上げたコーヒーの味わいは、ミューシレージの量と乾燥時間によって大きく変化します。ミューシレージを25%残して6〜8日間乾燥させる「イエロー・ハニー」、ミューシレージを50%残して12〜14日間乾燥させる「レッド ハニー」ミューシレージを100%残して1ヶ月乾燥させる「ブラック ハニー」等に分類されます。

焙煎

焙煎:フレンチロースト(8段階中7番目)

フランス式の極深煎りです。2ハゼ(ピチピチという音)の終わりぐらいの焙煎度です。カフェオレやウィンナーコーヒー・エスプレッソなどに向いています。 
酸味はほとんどなく苦味が強く感じられます。苦味、コクに加えて厚みが出てきます。コーヒー豆の色はほ黒に近いこげ茶で、油が滲みます。エスプレッソやクリームを加えて飲むフランスやイタリアのコーヒー向きの焙煎です。

フレンチローストなので苦味が強めですが、パルプ・ド・ナチュラルの甘味とのバランスがいいです。キレイな口当たりです。

総合評価

ダブルファーメンテーションは発酵行程を2度置くことで、チェリーの果実感とミューシレージの甘味が感じられるコーヒーとなっています。フレンチローストはパルプ・ド・ナチュラルを深煎りにすることで、苦味の中に甘味の感じられるコーヒーとなっています。ダブルファーメンテーションもフレンチローストも、非常にキレイな口当たりです。

ニカラグア カサブランカ農園のコーヒーはこちらから。



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