帰山人の珈琲遊戯:インドネシア スマトラ島 マンデリン ビンタン リマ

帰山人の珈琲遊戯のインドネシア スマトラ島 マンデリン ビンタン リマです。帰山人の珈琲遊戯は、2017年に始まった鳥目散 帰山人氏による焙煎豆販売です。

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鳥目散 帰山人とマンデリン

鳥目散 帰山人氏の一日の始まりの一杯は、必ずマンデリンのネルドリップだそうです。

「強烈に記憶に残っている」コーヒーにも、マンデリンを挙げています。

「週刊フレーバー・帰山人さんに聞いてみよう」,flavorcoffeeフレーバー放送局 2017年2月8日.

「なくなったら困る生豆」にも、マンデリンを挙げています。帰山人氏にとっての朝のマンデリンの一杯は、人類の生命をよりも重いそうです。

「週刊フレーバー・帰山人の珈琲質問箱」,flavorcoffeeフレーバー放送局 2020年7月15日.

手網で焙煎することもあるそうです。

「今まで飲んだマンデリンの中でナンバーワン。」
「マンデリンの中のマンデリン。」
「もう他のマンデリンには戻れない。」
「圧倒的なクオリティ。」
「挽いているときからそそられる。」
とお褒めいただくことが多い商品です。

インドネシア マンデリン ビンタンリマ」,US FOODS.

「ビンタン リマ」は、リントン・ニフタ(Lintong Nihuta)とパランギナン(Paranginan)の厳選された、標高1,400m-1,500mの約40の小規模農家で栽培されたマンデリンです。品質劣化を防ぐため、生産地域からパーチメントコーヒーの状態で出荷されています。

「ビンタン リマ」を飲むと「もう他のマンデリンには戻れない。」そうですが、帰山人の珈琲遊戯のコーヒーを飲むと、「もう今までのコーヒーは飲めません」。

「ビンタン リマ」を取り扱っているユーエスフーズ(US FOODS)は、石光商事株式会社の子会社です。石光商事株式会社の代表取締役社長は、帰山人氏の友人の石脇 智広氏です。

毎度の如く石脇さんの話は、研究の精度と知見の水準が高い

ことに加えて、アラやアナが少ない喩え上手であった。コーヒー生豆の熟度に関して、「非水

洗式メインストリームのコーヒーにはサイズ依存性がある」コト、「プレミアムコーヒーの特徴

は熟度の高さにある」コトを聴きながら思う…品種や産地の特性を加えて考えると、精製法

や選別法がいわゆる‘品質’や‘特徴’に相関している実態が改めてよく見えてくる、面白い。

玄呂玄さんとは?」,帰山人の珈琲漫考 2014年6月1日.

「精製法や選別法がいわゆる‘品質’や‘特徴’に相関している」とのことですが、帰山人氏によると、スマトラ式精製法による生豆には、「表面に鼈甲(ベッコウ)或いは蝋(ロウ)のような半透明状のツヤが見られる、筋状或いは斑紋状に白っぽい斑入りのようなムラが見られる」そうです。

スマトラ式精製法による生豆の特徴として、表面に鼈甲(ベッコウ)或いは蝋(ロウ)のような半透明状のツヤが見られる、筋状或いは斑紋状に白っぽい斑入りのようなムラが見られる、と私見では捉えています。但しこの特徴は、私の見てきた四半世紀間でも(細かな産地や品種の別はともあれ)どんどん薄れていく(場合によっては全く無い)傾向にあります。それに並行して巷では「濃い青緑色」を特徴に挙げることが顕著になってきているような気がします(私見では北スマトラの豆は決して青緑色が濃いとは思っていなかったんだけどなぁ…)。この変化は流通体制の変化が原因ではないかと推測しています。

帰山人氏のコメント「インドネシアコーヒーの歴史と品種(3)」,百珈苑BLOG 2010年8月6日.

マンデリンは、昔と比べて「マズくなった」と言われています。

「本来のマンデリンでないものをマンデリンと言って売るのは詐欺だ!」とまで言っている人がいるんですか?少なくとも私の周りで「アチェの豆までマンデリンと言って売るのは詐欺だ!」とか「近年マンデリンのオレオレ詐欺が流行っている元凶はスターバックスだ!」とかハッキリ言っている人は、私しかいませんよ(笑)。ま、「懐古趣味」と「自己陶酔」の裏返しであることは責める側も責められる側も大して違いはないのかも知れませんね。じゃ、少なくとも事実はどうなんだ、っていう点でこの論考はスゴク価値があるものだと感じます。

帰山人氏のコメント「マンデリン:北スマトラのコーヒーの歴史」,百珈苑BLOG 2010年8月9日.

「ビンタン リマ」が生産されるリントン・ニフタとパランギナンは、トバ湖南部に位置しています。

「ビンタン リマ」は、「昔ながらのコーヒー通、マンデリン通」である帰山人氏を満足させたマンデリンでしょうか?

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帰山人の珈琲遊戯のインドネシア スマトラ マンデリン ビンタン リマ

原料の生豆は、マンデリンの「ビンタンリマ」100%です。
しかし、つくった焙煎豆は「ビンタンオノム」を名乗ります。

インドネシア語でもバタク語でも「ビンタン」(Bintang)は「星」、
「リマ」(Lima)は「5」を意味します。
「ビンタンリマ」は「五つ星」、なんと鼻につく大層なブランド名
の生豆でしょう。

だから、この「五つ星」の生豆を、珈琲遊戯はさらに精選して
焙煎して「六つ星」にしました。
「6」は、インドネシア語で「ウナム」(enam)、
バタク語の一部(トバ・バタク語系)では「オノム」(onom)です。
だから、今般のマンデリンは
「ビンタンオノム」(Bintang Onom)です。

フレーバー通販ページより

【生豆と焙煎の仕立て】

インドネシア共和国 スマトラ島 リントンニフタ&パランギナン地区
 マンデリン ビンタンリマ ギリンバサ(スマトラ式精製)  100%

石光商事&ユーエスフーズが、《一度飲んだら虜(とりこ)になる
コーヒー。クリーンで強いマンデリン》と喧伝しているブランド豆、
それが「ビンタンリマ」です。今般に使用したロットの生豆は、
確かに「強いマンデリン」です。アーシーなところがかなり強烈で、
(誤解を恐れずに、あくまで感応で表現すれば)口に含む前から
鼻先でカビ臭さや土臭さを感じてしまうくらいの強さです。これは、
どんなに深煎りにしても消えない特徴です。舌触りも《クリーン》
というよりも滑らかにヌメッとした粘性があります。苦さをおそれて
焙煎度合いを浅めにすると、ややザラついた酸味が出てしまう。
どこまで踏み込んで、どう焙煎するか、意外と難しい生豆です。

この「五つ星」を称する「ビンタンリマ」を、手選別で精選してから、
独特の風味と深煎りで生ずるクリーミーな苦甘さが相並び立つ
ところまで踏み込んでしっかり深煎りにしました。手廻し焙煎機で
火力一定の「一本焼き」、焙煎時間21分55秒で仕立てています。
「ビンタンリマ」を、さらに星を六つへあげた「ビンタンオノム」へ、
「珈琲遊戯」がお届けします。マンデリンの良品をご笑味ください。

フレーバー通販ページより

ビンタン オノム

「週刊フレーバー・蒸らしの時間を短縮する 讃」,flavorcoffeeフレーバー放送局 2020年6月10日.

帰山人の珈琲遊戯の「ビンタン オノム」は、ユーエスフーズ(US FOODS)の 「インドネシア マンデリン ビンタンリマ」の焙煎豆です。

かつて「サン・ミゲル」が「ヨン・ミゲル」に進化したように、、帰山人氏の精選と焙煎で「五つ星」(ビンタンリマ)が「六つ星」(ビンタン オノム)へ「ホシを上げる!」。

マットな質感の焙煎豆に見えます。

強く野生味のあるアーシーフレーバーとバターやクリームのような滑らかな口当たりが印象的です。個性の強いマンデリンが、精選と焙煎によって、うまくまとまった味わいになっています。また、余韻はほとんど残らない印象です。上品な味わいのスマトラタイガーと対極にあるような印象です。

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