カフェ ランバン:パナマ ベルリナ農園

カフェ ランバンのパナマ ベルリナ農園です。

カフェ ランバンは、北海道札幌市にある自家焙煎珈琲店です。パナマ エスメラルダ ゲイシャや、エリーゼブルー、コピ・ムサンなど、世界的にも希少なコーヒーを飲むことができる喫茶店です。

カフェ ランバンで取り扱いのあったパナマ ベルリナ農園のスペシャル・リザーブ、ベイビー・ゲイシャ 、チェリー・テロワールについてです。

パナマ ベルリナ農園

パナマとボケテ

パナマ(Panama)は中米で最も南アメリカ大陸の近くに位置し、北アメリカ大陸と南アメリカ大陸の境であるパナマ地峡を形成しています。西はコスタリカ、東はコロンビアに接し、北はカリブ海、南は太平洋に面しています。

パナマは紀元前1300年以前にはすでに先住民が生活していたと考えられています。パナマ中部や西部のチリキ県から金製品や彩色土器などが出土しているため、パナマにはオルメカ、マヤ、アステカなどの大規模な遺跡文明はありませんでしたが、これらを使用する先住民文化は存在していた考えられています。 1492年のコロンブスの新大陸発見後、パナマもスペインによって植民地化されます。1519年に現在の首都であるパナマシティ(パナマ市)が設立されると、ここがスペイン本国との船の拠点として繁栄しました。

17世紀-18世紀になるとヨーロッパでのコーヒー飲用が本格化したのに伴い、オランダやフランスの植民地でコーヒー栽培が始まり、グアテマラ、コスタリカ、メキシコなど中央アメリカにも18世紀後半にコーヒーが伝わりました。

パナマコーヒーの栽培は、コスタリカ国境に近いパナマ西部チリキ県(Chiriquí Province)ボケテ地区(Boquete District)を中心に行われています。高品質のコーヒーが栽培されるボケテ地区は、パナマの最高峰、標高3,474mを誇るバル火山(Volcán Barú)の東に位置するバホ・ボケテと呼ばれる峡谷地帯にあります。ベルリナ農園(Berlina Estate)もこのボケテ地区にあります。

パナマ ベルリナ農園

ベルリナ農園は、1900年代初頭にセグンド・ディアス(Sr. Segundo Diaz)によって創業された、ボケテ地区きっての歴史ある農園です。

1997年にルイス家(Ruiz Family)が農園を買い取ったため、現在の農園のオーナーはルイス家になっています。

ルイス家のカサ・ルイス株式会社(Casa Ruiz, S.A.)とベルリナ農園については、以下の記事を参照してください。

また、ベルリナ農園については、カフェバッハ の「コーヒー産地紀行・パナマ・ボケテ」(月刊カフェ&レストラン2011年9月号)に詳しいです。

パナマ ベルリナ農園 ティピカ チェリー・テロワール

品種

品種はティピカ(Typica)です。

ティピカは、ブルボン(Bourbon)と並ぶアラビア種の代表的な品種です。ティピカは、インドネシアのジャワ島からオランダの植物園へ、そしてパリの植物園、そこからカリブ海のマルティニーク島(Martinique)に苗木が持ち込まれ、育てられた木からカリブ海の島々、中南米に伝播した品種です。

円錐形の高木で、約3,5-4,0mまで成長します。病害虫に弱く、生産性は低いですが、香味に優れ、品質が高いのが特徴です。

ベルリナ農園のティピカは野生のヨザルが食べて吐き出したものが始まりなので、ベルリナ農園は人間ではなく動物が始めた農園と言えます。

精製方法

チェリー・テロワール(Cherry Terroir)は、ベルリナ農園独自の精製方法です。

スペシャルティコーヒーのマイクロロットを生産する多くの農園では、様々に新しい精製を導入して、コーヒーの多様な味わいを表現しています。特に中米では、品種と精製方法の多様化が進んでいます。このチェリー・テロワールはベルリナ農園独自の精製方法です。

パナマ ベルリナ農園のチェリー・テロワールはナチュラルのワイニー精製の一種ですが、ワイニーに似て非なる精製方法です。

通常のナチュラルのワイニー精製は、収穫した完熟チェリーを1日10時間、18-22日間天日乾燥を行い、含水率を10%にまで乾燥させます。一方で、チェリー・テロワールは樹上で過完熟させて干しぶどうのようになったチェリーを収穫し、12時間天日乾燥させます。続けて55度に設定した回転式乾燥機に投入し、含水率が10%になるまで乾燥させます。

チェリー・テロワールとナチュラルの違いは、チェリーの完熟度の差と乾燥時間の長さになります。中米は湿度が高いため乾燥に時間がかかる分、完熟したコーヒーチェリーが持つ果実の成分がじっくり豆に浸透し、果実の甘味とワインのような香味を持つコーヒーに仕上がります。

チェリー・テロワールはドライ・オン・ツリーのように樹上で完全乾燥はさせずに、過完熟させるところで収穫されます。

年代物のワインを思わせるフレーバーと自然な甘味が特徴です。樹上で乾燥させているため、果実の複雑な成分がしっかりとコーヒーに移っています。ワイニー系といっても、他のワイニーよりもカドが取れて丸くなり、味わいは繊細で複雑に、そしてワイニーフレーバーの余韻が長く続きます。

チェリー・テロワール

ワイニーが好みな方に大人気のチェリーテロワール入荷しました。おそらくワイニー系の中で最もフレーバーが強いのがこのチェリーテロワールです。ワイン樽に漬け込んだような香りと甘味が特徴的です。

カフェ ランバン ホームページより

カフェ ランバンでは、コーヒーの焙煎度を選ぶことができます。パナマ ベルリナ農園 チェリー・テロワールは浅煎り(ライトロースト)、中煎り(ミディアムロースト)、深煎り(フレンチロースト)から選択できます。

浅煎り(ライトロースト)

年代物のワインのような繊細なフレーバーと、深くキレイな味わいが特徴的です。クリアな飲み口で、軽く心地の良い酸味が感じられます。これはチェリー・テロワールにしか出せない味わいです。

中煎り(ミディアムロースト)

年代物のワインのような濃厚で繊細なフレーバーと甘味のバランスに優れた味わいです。とてもクリーンな口当たりです。

深煎り(フレンチロースト)

深煎りになると、ワインのような濃厚な味わいがより奥深く、甘味がより強くなってきます。口当たりにカドがなく、まろやかです。深煎りですが、苦味はあまり感じられず、キレイな味わいです。

パナマ ベルリナ農園 ティピカ スペシャル・リザーブ

スペシャル・リザーブを作るドライミル、アタカ通商 ホームページより

ティピカ スペシャル・リザーブ(Special Reserve)は、ベルリナ 農園の創業時に植えられた、樹齢100年以上の古いティピカがあるガリネロ(鶏小屋)という特定ブロックのみから収穫・精製した限定豆です。標高1,550mの高地の小さな区画で栽培されています。

現代のコーヒー栽培において、コーヒーノキは長くても50年前後で新しい木に植え替えられるのが普通です。50年以上の樹齢になると、木の生育の勢いが徐々に弱くなり、収穫量が減少します。また樹齢と共に放っておくと10m近くにまで成長するため、剪定の手間がかかり、収穫も難しくなることなどから、通常は新しい苗に植え替えを行います。そのため、100年以上の樹齢のあるコーヒーノキから取れるコーヒーは、大変希少です。

品種

樹齢100年のティピカ種、アタカ通商 ホームページより

スペシャル・リザーブの品種は、チェリー・テロワールと同じくティピカです。

このティピカは、セグンド・ディアス氏が栽培を始め、ベルリナ農園で代々受け継がれてきた希少なティピカです。

古くからある品種と現代の改良をされた品種では味わいも変わります。そして多くの場合、原種に近い古いものの方が香味に優れたものが多いのです。ティピカは元々コーヒー原種に近いですが、100年以上前に植えられたコーヒーノキなので、熟成したようなより深い味わいが特徴です。

精製方法

精製方法はウォッシュト(Washed、湿式)です。

ウォッシュトは、収穫したコーヒーチェリーをパルピング(pulping、果肉除去)し、発酵と水洗い後、パーチメント(Parchment)を乾燥させ脱穀する方法です。ウォッシュトでは水洗いするためキレイな味わいに仕上がります。

乾燥方法は天日乾燥です。 

ティピカ特有のフローラルなフレーバーと甘味、マイルドでなめらかな口当たりが特徴です。樹齢の古いコーヒーノキから採られるコーヒーのため、熟成したような深みのある特有の味わいが他のコーヒーにはない特徴です。

スペシャル・リザーブ

スペシャルリザーブとは樹齢100年以上の古いティピカがある特定のブロックから収穫された限定豆です。やわらかい口当たりとフローラルなテイストが特徴です。

カフェ ランバン ホームページより

パナマ ベルリナ農園 スペシャル・リザーブは浅煎り(ライトロースト)、中煎り(ミディアムロースト)、深煎り(フレンチロースト)から選択できます。

浅煎り(ライトロースト)

浅煎りのフローラルなフレーバーと、老齢のコーヒーノキから生まれる熟成された深みのあるフレーバーが印象的です。ゲイシャのような華やかなフレーバーの対極にある、熟成されたような深みのあるフレーバーです。

中煎り(ミディアムロースト)

フローラルでありながら老齢のコーヒーノキから生まれる熟成させたような特有のフレーバーが印象的です。中煎りのため、甘味と酸味のバランスが良く、口当たりはなめらかです。

深煎り(フレンチロースト)

深煎りになると、苦味と甘味、ボディの印象が強くなり、独特のフローラルなフレーバーが控えめに香ります。独特のフローラルなフレーバーとこの焙煎度で現れる甘味の調和に優れています。

パナマ ベルリナ農園 ベイビー・ゲイシャ

ルイス氏とゲイシャ、アタカ通商 ホームページより

品種

品種はゲイシャ(Geisha)です。

ゲイシャは、2004年にベスト・オブ・パナマ(Best of Panama(BoP))というコーヒーの国際品評会で、エスメラルダ農園の出品したゲイシャ「ハラミージョ・スペシャル(Jarmillo Especial)」が1ポンドあたり21ドルという当時のオークションで最高落札価格当時破格を記録したことから、一躍有名になりました。

ベルリナ農園のプリニオ・ルイス・ジュニア(Plinio Ruíz Jr)氏が、パナマ エスメラルダ農園のプライス・ピーターソン(Price Peterson)氏から「ハラミージョ・スペシャル(Jarmillo Special)」を5ポンドで購入し、ベルリナ農園でもゲイシャの栽培を始めました。 2006年には、約3,500本のコーヒーノキが植えられました。

栽培には古いティピカ(スペシャル・リザーブ)が植えられている農園の最高の環境が選ばれ、ベイビー・ゲイシャは古いティピカと並んで栽培されています。 この場所は2008年に拡張され、2010年までに、最初の5ポンドのゲイシャが収穫されました。 2011年には250ポンドが収穫され、その一部が2011年のベスト・オブ・パナマで89.80点を獲得、第4位に入賞しました。

パナマ エスメラルダ農園については、以下の記事を参照してください。

ジャスミンやベルガモットのような華やかなゲイシャフレーバーが特徴です。オレンジ、チェリー、ミックスフルーツのような柑橘系のきれいな酸味と甘味がフレーバーの印象を引き立てます。ナッツのようなマイルドなボディがあります。

エスメラルダ農園のゲイシャと比べると、パワーと味の複雑性は劣りますが、レモンやオレンジの柑橘系の味わいが前面に出ています。樹齢が若い木から採られたコーヒーのため、若々しい味わいです。ウォッシュトでは爽やかな柑橘系の酸味が強くなり、ナチュラルではフレーバーと甘味が強くなります。

ベイビー・ゲイシャ フルウォッシュ

ベイビーゲイシャは樹齢3年〜5年の木からのみ収穫したゲイシャです。レモンやオレンジ系の酸味を持っています。

カフェ ランバン ホームページより

パナマ ベルリナ農園 ベイビー・ゲイシャ フルウォッシュは、浅煎り(ライトロースト)、中煎り(ミディアムロースト)から選択できます。

浅煎り(ライトロースト)

ジャスミンやベルガモットのようなゲイシャ特有のフレーバーが印象的です。浅煎りゲイシャのレモンやベルガモットのような柑橘系のフレーバーと酸味が印象的です。

中煎り(ミディアムロースト)

ジャスミンやベルガモットのようなゲイシャ特有のフレーバーに、深めの焙煎になると現れるワインのようなフレーバーが印象的です。浅煎りよりもフレーバーが複雑になっていますが、ワインのようなフレーバーの中に柑橘系のフレーバーが比較的強く感じられます。エスメラルダ農園から移植されたゲイシャなので、パワーのあるフレーバーですが、ベイビー・ゲイシャ特有の若々しいカップです。

ベイビー・ゲイシャ ナチュラル

ベイビーゲイシャは樹齢3年〜5年の木からのみ収穫したゲイシャです。ゲイシャでも珍しいナチュラル精製の珈琲で、貴腐ワインのようなフレーバーがあります。

カフェ ランバン ホームページより

パナマ ベルリナ農園 ベイビー・ゲイシャ ナチュラルは、浅煎り(ライトロースト)、中煎り(ミディアムロースト)から選択できます。

浅煎り(ライトロースト)

ジャスミンやベルガモットのようなゲイシャ特有のフレーバーが印象的です。ウォッシュトの浅煎りよりも、フレーバーの強さと複雑さに優っています。

中煎り(ミディアムロースト)

ベイビー・ゲイシャ ウォッシュトの中煎りと比較すると、ゲイシャ特有のフレーバーはより強く、より甘味の強いカップに仕上がっています。味のクリーンさではウォッシュトが、複雑さとフレーバーの強さではナチュラルが優っています。

<参考>

「ベルリナ農園 ティピカ・チェリーテロワール9KGVP」, ATC Specialty Coffee<http://www.specialtycoffee.jp/beans/2022.html>

「ベルリナ農園 ティピカ・スペシャルリザーブ」, ATC Specialty Coffee<http://www.specialtycoffee.jp/beans/2204.html>

「ベルリナ・スペシャル 秘密のベイビーゲイシャ」, ATC Specialty Coffee<http://www.specialtycoffee.jp/beans/988.html>

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