山岸農園：ハワイコナコーヒーコナルビー

今回は山岸農園のハワイ・コナコーヒーコナ・ルビーを紹介します。

山岸農園のハワイ・コナコーヒーコナ・ルビー

アメリカ合衆国の50番目の州となったハワイ州は、ハワイ・コナが生産されるハワイ島をはじめ、カウアイ島、オアフ島、マウイ島、などの8島と19 以上の火山島からなっています。なかでも最も新しくできた島であるハワイ島は面積1万456㎢とハワイ諸島最大の島で、ハワイの他の島をすべて合わせた面積よりも大きいことから、「ビッグ・アイランド」とも呼ばれています。

ハワイ島には5つの火山があります。島の中央にはハワイ州最高峰のファラライ山（2,521m）、島の西北端にあるコハラ山（1,637m）、世界最先端の天文台があるマウナ・ケア山（4,205m）、地球で最も体積の大きいマウナ・ロア山（4,170m）、マウナ・ロア山の南嶺には世界で最も活発な火山の一つであるキラウエア山があります。キラウエア火山は世界で最も活発な火山の一つであり、現在も溶岩が流れ出ていています。ハワイ島は火山でできた島のため、ハワイ島の沿岸部には白い砂浜ではなく、黒い火山性の砂浜となっている場所も多いです。

ハワイにはさまざまな気候が共存します。最もよく知られているケッペンの気候区分によれば、世界にある17の気候区分のうち、北極気候とサハラ気候を除く15気候があるとされます。気候は年間平均約25℃と温暖で、高地や火山地帯ではやや涼しく約15℃です。降水量は島の東西で極端に異なります。東側は太平洋から吹き込む水分を含んだ湿った貿易風が、マウナ・ケア山マウナ・ロアの山にぶつかり、雲を発生させて島の東部に雨をもたらすため、雨が多い地域となっています。一方で、西側は亜熱帯性気候のハワイらしい晴れの天気が尾多く、降水量は少ないです。ハワイ・コナコーヒーが生産されるコナ地区は、ハワイ島西部に位置し、ハワイ州で最も乾燥した地域にあたります。

ハワイコーヒーの歴史は、1825年にハワイ王国カメハメハ２世とカマルマル女王、オアフ総督ボギ酋長の一行が、ロンドン訪問中に初めてコーヒーを味わったことから始まります。しかし、カメハメハ２世と女王はロンドン滞在中にハシカにかかって亡くなってしまいます。ふたりの遺体を乗せて、英国船ブロンド号で帰国の途についたボギ酋長は、途中立ち寄ったブラジルのリオ・デ・ジャネイロでコーヒーの苗木（エチオピア産のアラビカ種と推測されています）を手に入れます。帰国後に白人農園主のジョン・ウィルキンソンに命じてオアフ島のマノア渓谷付近にあったボギ農園に植えさせましたが、ウィルキンソンの存命中にコーヒー産業を成功させることはできませんでした。しかし、1828年キリスト教宣教師サミュエル牧師が、ハワイ島コナ地区ケアラケクア湾のキャプテンクックに、ボギ農園から持ち帰ったコーヒーの挿し木を鑑賞用として植えたところ、木は瞬く間に生長することがわかりました。コナ地区の温暖な気候と最適な環境のおかげで、わずか数年の内にコナ・コーヒー栽培は繁栄し、その気品ある香りは、特に捕鯨や貿易をする船員たちの間で名を馳せるようになりました。

ハワイ・コナコーヒーとは、ハワイ島西側のコナ地区で栽培されるアラビカ種のコーヒーのことです。コナコーヒーは、ハワイ島南西部コナ地区、長さ約32ｋｍ、幅3,2ｋｍの狭い地区で栽培され、ファラライ山とマウナ・ロア山の裾野、西側斜面を横切って走るママロホアハイウェイに沿って「コーヒー・ベルト」と呼ばれる一帯に農園が集まっています。それはこのコーヒー・ベルトの水はけがよくミネラルを多く含む火山の影響を受けた肥沃な土壌には、コーヒーの木の成長に必要な栄養分がすべて蓄えられているためです。コナ地区は午後から夕方にかけて、海上の水蒸気が雲を生み、霧や雨となり、直射日光を防ぐ効果をもたらしてくれるため、シェードツリーが必要ありません。標高約250〜800mと高くありませんが、火山性の肥沃な土壌、穏やかな風、適度な気温と降水量、昼と夜の寒暖差など、コーヒー栽培には恵まれた自然環環境で理想的な条件が揃っています。コナ地区には大小あわせて600~800ほどのコーヒー農園があると言われています。コーヒーノキを庭に植えると、農園扱いとなり固定資産税がかからないため、副収入源として個人でコーヒーを栽培する農園も多いようです。山岸農園も個人で運営されているコーヒー農園です。現在ハワイでは、ハワイ島以外にも、マウイ島、オアフ島、カウアイ島などでコーヒー栽培が行われていますが、コナ地区で生産されるコナ・コーヒーが最高品質とされています。

コナ地区のコーヒーノキは1月〜3月頃に一斉に真っ白な花を咲かせます。それはまるで農園一帯に雪が降ったかのように見えることから、「コナの雪」、「コナスノー」と呼ばれています。幻と呼ばれるように、2〜3日のうちには茶色に変色してしまいます。花が咲いて実が完熟するまでに約8ヶ月間かかります。コーヒーの実は始めは緑色ですが、7ヶ月を過ぎると徐々に黄色からオレンジを経て、8ヵ月目にはルビー色に輝きます。山岸コーヒー農園のコナ･ルビーは、ルビー色に輝くわずか2週間程度の間に手摘みで収穫されたコーヒーです。

ハワイ・コナコーヒーは生産量が少なく、年間1,000〜1,500t程度しか生産されません。コナコーヒーの生産量は世界のコーヒー生産量の1%以下のため、希少性が高く、ブルーマウンテンに次ぐ高値で取引されます。ほとんどのコナ・コーヒーはアメリカ本土で消費され、ホワイトハウスの公式晩餐会では必ずコナコーヒーが供されます。全体の生産量の10%程度が日本に輸出されます。100%コナコーヒーの表示には、ハワイ州農務局による認証が必要で、ブレンドコーヒーの場合は、アメリカでは10%、日本では30%以上含んでいないとコナブレンドコーヒーと表示できません。

ハワイ・コナコーヒーの主な栽培品種はティピカ種です。ハワイ・コナコーヒーのNo.1 以上は、生豆の粒の大きさと300g中の欠点豆の数によって格付けされ、粒の大きいものから「エクストラ・ファンシー」「ファンシー」「No.1」と格付けされます。No.1以下は粒の大きさには関係なく、300g中の欠点豆のグラム数のみで格付けされ、欠点豆の割合の少ないものから「セレクト」「プライム」と格付けされます。また、この「プライム」までがハワイ・コナコーヒーを名乗ることが許され、「プライム」以下の等級の生豆は、コナ地区で生産されていても「ハワイアンコーヒー」と呼ばれて区別されます。

山岸コーヒー農園はニューヨークのウォール街で働いていた山岸秀彰･真理の日本人夫妻がリタイアし、2008年にニューヨークからハワイ島コナに移住し、経営を始めたコーヒー農園です。山岸コーヒー農園はハワイ島西部のコーヒーベルト北端、ノース・コナ地区、ファラライ山の裾野にあります。山岸農園で生産されるコナ・ルビー（登録商標）は山岸農園で生産された最高級コーヒーのみに冠せられる名前です。

山岸コーヒー農園には約3,500本のコナ・ティピカ種のコーヒーノキがあります。ティピカ種アラビカ種の亜種で原種に近く、軽やかな明るい甘みと酸味が特徴で、最も香味の良い品種とされています。しかし、病害に弱く、栽培と収穫が難しいため、収穫量の少ない品種です。コナ・ティピカ種は明治の日本人移民の時代からコナで育てられているコナの気候に合った品種です。

山岸コーヒー農園ではクリーンさに最もこだわっています。SCAA(Specialty Coffee Association of Americaの略、アメリカスペシャルティコーヒー協会のこと)のカッピングの評価項目には、アロマ（香り）、フレーバー（風味）、アフターテイスト（後味）、アシディティ（酸味）、ユニフォーミティ（統一性）、バランス（調和）、ボディ（コク）、クリーンカップ（欠点や雑味がない）、スイートネス（甘さ）、オーバーオール（総合評価）があります。このなかでクリーンカップは多くの評価項目の一つに過ぎませんが、山岸夫妻はクリーンカップを最も重視しています。コーヒー豆の本来の正統派の香味を引き出すために、採算を度返しし、クリーンな栽培、クリーンな収穫、クリーンな精製を重ねて、徹底的に雑味を排除します。小規模ながら品質追求の本気栽培で、最高級品のコーヒーを生産しています。

コナ・ルビーの次の特徴は甘みです。コナコーヒーの高級品は爽やかな酸味に特徴がありますが、最高級品になるとその酸味のなかに甘みが強くなります。山岸コーヒー農園は、コナのなかでも標高550m~600mと比較的高い所にあります。昼と夜との寒暖の差が大きく、暑さと寒さが交互にくることで、コナの他の農園に比べて実がゆっくり時間をかけて成熟します。また、山岸コーヒー農園では、リンゴやブドウなどの有機農法で用いられるカオリンという粘土を水に溶かしコーヒーの木全体に散布します。木全体が白くコーティングされるので、直射日光に弱いコーヒーの木を日焼けから守り、熟成にかかる時間を長くします。これがコナ・ルビーの甘みを生む秘訣です。

美味しくクリーンな味わいのコーヒーを提供するために、山岸コーヒー農園では畑の造成と品種の選択、栽培、収穫、乾燥、精選、輸送、焙煎など、すべての工程において厳しい基準を設け最良の方法で作業を行います。コナ･ルビーのクリーンカップは、すべての工程での厳格な作業の積み重ねですが、なかでも際立った特徴はその収穫方法です。ほとんどのコーヒー産地は収穫を季節労働者か機械が行っていますが、山岸コーヒー農園では農園主の山岸夫妻が中心になって収穫を行います。完熟した赤い実だけを残さず、地面に落とさず丁寧に摘みます。この丁寧な収穫によって渋み、エグ味、苦味などの雑味のないクリーンなコーヒーが生まれます。

精製方法は湿式、乾燥方法は天日干しです。収穫の段階で欠点豆は最大限取り除かれますが、精製、乾燥の段階でさらに欠点豆を取り除きます。

ハワイ・コナコーヒーは蝋みがかった青緑色の大粒の豆です。味は独特の爽やかな酸味が他の豆にはない特徴です。芳醇な香り、柔らかな甘味、苦味が少なく、滑らかな口当たりのコーヒーです。山岸農園のコナ・ルビーは特にクリーンカップと甘みが特徴の最高級コーヒーです。

焙煎

山岸農園のオンラインショップで購入する場合、焙煎と商品の発送は珈琲焙煎工房函館美鈴が行います。焙煎はミディアムローストかフルシティローストが選べます。オススメの焙煎は、香味が際立つミディアムローストです。より一般的な焙煎度合いが好みの方はフルシティーローストを指定してください。柔らかな苦味、香ばしいコク、甘み、酸味のバランスのとれた味わいになります。今回紹介する豆はミディアムローストです。

ミディアムロースト（8段階中3番目）

中浅煎りです。ちょうど基準となる焙煎度です。1ハゼが終わったぐらいの焙煎度です。酸味が強く、苦味は弱いです。焙煎する最初の段階の時にちゃんと水分抜きを行わないと、渋みが目立って、飲みにくくなります。コーヒー豆の品質が味にわかりやすく表現される焙煎度合いです。高級豆はこのミディアムローストが多いです。