ウニール：コロンビアラパルマ・イ・エルトゥカンゲイシャバイオイノベーション

ウニールコロンビアラパルマ・イ・エルトゥカンゲイシャバイオイノベーションです。

ウニール（Unir）は、京都府長岡京市に本店を置くスペシャルティコーヒー店です。

コロンビアラパルマ・イ・エルトゥカンゲイシャバイオイノベーション

ラパルマ・イ・エルトゥカン

ラパルマ・イ・エルトゥカン（La Palma y El Tucán）は、コロンビア（Colombia）クンディナマルカ県（Cundinamarca Department）に位置する農園です。コーヒー生産地域としては、アンデス自然地域（英語：The Andean (natural) region、スペイン語：La región Andina (de Colombia)）のクンディナマルカ（Cundinamarca）に区分されます。

ラパルマ・イ・エルトゥカンは、以下の記事を参照していください。

品種

品種はゲイシャ（Geisha）です。

シリーズは、レジェンダリー・シリーズ（Legendary Series）です。

精製方法

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精製方法はバイオイノベーション（Bioinnovation）です。

バイオイノーベーション精製とは、何ですか？
この新しい精製は、2年以上かけて、コーヒーチェリーの精製方法の革新に取り組んだものです。LPETチームは、既存のコーヒー精製の発酵段階からサンプルを採取し、それをさらに発展させて、これらのコーヒー精製方法を補強し、バイオイノベーション精製を実現しました。
一般的なコーヒーの発酵タンクでは、微生物のコントロールができないことが多いのですが、LPETのバイオイノベーション精製では、特定の微生物を使って発酵させます。
サンプルの中から、最終的なカップ・プロファイルを高めるのに役立つ乳酸と有機酸の理想的な組み合わせに貢献する各微生物の能力を考慮し、この精製で使用する発酵基質となる数種類の微生物を実験チームが細心の注意を払って選び出しました。乳酸はコーヒーの口当たりを良くすることで知られており、酢酸のような有機酸は私たちがよく口にする果物に多く含まれ、フレーバーの透明性やコーヒーの甘さを引き出す鍵になります。
この最終選別された発酵基質は、新たに精製されるコーヒーの発酵段階で加えられ、完熟したゲイシャのコーヒーチェリーとともに土器に入れられ、100時間かけて密閉式発酵が行われます。
バイオイノベーションの詳細
バイオイノベーションの精製を通じて、LPETは有機農業の主要原則を尊重しています。微生物は、長年にわたってLPETの素晴らしいコーヒーの精製を助けてきた農園で利用可能な生物多様性の中から、丹念に収集・選択されています。発酵基質となるこれらの微生物を培養する際、糖分や酵母エキスなど、地元で入手可能な材料も餌としています。
発酵が終わると、チームはその残りを取り出してコンポストとして再利用し、農園とその生物多様性から微生物を引き出すところから始まるサイクルを完成させています。
What is bio-innovation processing all about?
Over two years in the making, this new process is a novel take on the innovation in processing methods for coffee cherries. The LPET team draws samples from the fermentation stage of existing coffee processing, and further develops it to augment these coffee processing methods, bringing about the Bio-Innovation process.

Unlike in typical fermentation tanks for coffee, where the microorganisms are often not controlled, the fermentation in LPET’s Bio-Innovation processing uses specific microorganisms.

From the samples, the laboratory team meticulously selected a few microorganisms that would form the fermentation substrate to be used in this process by considering each microorganism’s ability to contribute to the ideal combination of lactic and organic acids that help to enhance the final cup profile. Lactic acid is known to produce a pleasant mouthfeel in the coffee, while other organic acids, like acetic acid, are often found in our common fruits, and are key to flavour clarity and bringing out the sweetness of the coffee.

This final selection of the fermentation substrate is then added during the fermentation stage of the new batch of coffees being processed, placed with fully ripened gesha coffee cherries in a clay pot for 100 hours in a closed cycle fermentation.
More on bio-innovation
Through the Bio-Innovation process, LPET honors the main principles of organic farming - the microorganisms are painstakingly collected and selected from the biodiversity available in the farm that have helped the LPET in the processing of their amazing coffee over the years. When cultivating these microorganisms for the fermentation substrate, they also subsist on a diet of accessible materials that are sourced locally, such as sugars and yeast extracts.

After the fermentation process is completed, the team removes the leftovers and reuses them as compost, completing the cycle that started off with drawing these microorganisms from the farm and its living biodiversity.
"Bio-innovation A coffee processing by La Palma Y El Tucan",Homeground Coffee Roasters 2021年9月17日.