丘の上珈琲(珈琲考房):コロンビア サントゥアリオ ブルボン

丘の上珈琲(珈琲考房)コロンビア サントゥアリオ ブルボンです。丘の上珈琲(珈琲考房)は北海道夕張郡にある自家焙煎珈琲店です。

コロンビア サントゥアリオ ブルボン

産地情報 カウカ(Cauca)」、FNC コロンビアコーヒー生産者連合会ホームページより

コロンビア

コロンビア(Colombia)はカリブ海と大西洋に面する南アメリカ大陸北部の国です。東にベネズエラ、南東にブラジル、南にペルー、南西にエクアドル、北西にパナマとコーヒー生産国に囲まれています。首都はボゴタ(Bogota)です。ブラジル、ベトナムについで、世界第3位のコーヒー生産大国であり、年間平均生産量は約1,200万袋(1袋60kg)、約720,000トンです。

コロンビアは南北にアンデス山脈が縦断しているため、山岳地帯の面積が広いです。地域によって標高差が大きく、雨季と乾季が異なるため、一年を通じてコーヒーを収穫できます。

コロンビアのコーヒー生産地域は北部、中部、南部の大きく3つに分けることができます。北部・中部の年間平均気温は20.5℃、南部の年間平均気温は19.5℃となっていて、南部より北部のほうが気温が高めです。全体的な風味の傾向としては、南部よりも北部のほうがはっきりとした酸味、しっかりとしたボディ、強いコクが感じられます。

コロンビア国内の大半の生産地では収穫期が1年に2度あります。北部の地域では、主な収穫期が11月、そして5月から6月にかけて第2期の収穫である「ミタカ(Mitaca)」が行われます。南部地域ではそれとは逆に、主な収穫期が5月から6月で、ミタカは11月に行われます。

アンデス山脈では、年間1,600-1,800時間の日照時間が良質なコーヒー栽培にとって最適とされており、日照量をコントロールするためにシェード(遮光)栽培を行っています。この土地の雨季と乾季が交互で訪れる気候条件も、良質なコーヒー栽培には不可欠です。

標高の高い場所は気温が低く、水はけの良い肥沃な火山灰の土壌です。火山灰の土壌は良質なコーヒー生産にとって最適の土壌です。火山灰の土壌は植物が根を張りやすいため、育ちやすいです。また保湿力が高いため、雨の少ない乾季にも植物に十分な栄養を与え続けることが出来ます。また火山灰に多く含まれる硫黄が、コーヒーに豊かな香りを与えます。

コロンビア・コーヒーはマイルド・コーヒーと評されています。柑橘系の芳醇な香りと程よい酸味、滑らかで豊かなコクのあるコーヒーです。

コロンビア・コーヒーの大部分は、多くの小規模農家が生産したコーヒーを協同組合や生産者協会が集積した大ロットです。そのため、単一農園によるシングル・オリジンは珍しく、高品質のコーヒーを他のコーヒーからいかに分離するかが課題となっています。

自然地域区分

コロンビアの自然地域、Natural regions of Colombia(Wikipedia)より

コロンビアは、アンデス山脈が3つの連峰に枝分かれしており、アマゾン川、オリノコ川、マグダレナ川といった大河が流れています。入り組んだ山と川が、国土を分断しています。

コロンビアは、その地理的特徴から大きく5つの自然地域にされます。

カリブ自然地域

カリブ自然地域(英語:The Caribbean (natural) region、スペイン語:La región Caribe​​​ (de Colombia))は、コロンビア北部のカリブ海沿岸地域です。森林、サバンナ、砂漠まで、多様な生態系を特徴とする地域で、ラ・グアヒーラ県(英語:La Guajira Department、スペイン語:Departamento de La Guajira)の砂漠地帯からアンティオキア県(英語:Antioquia Department、スペイン語:Departamento de Antioquia)北部のウラバ湾岸(Gulf of Urabá)までがこの地域です。

コーヒー生産地としては、アンティオキア(Antioquia)、マグダレナ(Magdalena)がここに位置しています。

アンデス自然地域

アンデス自然地域(英語:The Andean (natural) region、スペイン語:La región Andina​​​ (de Colombia))は、アンデス山脈の広がる地域で、3つの連峰に挟まれた渓谷や高原が含まれます。

この地域にはコロンビアの人口が集中しており、コロンビアの首都ボゴタもこの地域に位置しています。肥沃な土壌のため、多様な作物が栽培されています。コロンビアのコーヒー生産地は、この地域に集中しています。

コーヒー生産地としては、ノルテ・デ・サンタンデール(Norte de Santander)、サンタンデール(Santander)、カルダス(Caldas)、トリマ(Tolima)、キンディオ(Quindio)、クンディナマルカ(Cundinamarca)、リサラルダ(Risaralda)、バジェ・デル・カウカ(Valle del Cauca)、カウカ(Cauca)、ウィラ(Huila)がここに位置しています。

太平洋沿岸/チョコ自然地域

太平洋沿岸/チョコ自然地域(英語:The Pacífico/Chocó (natural) region、スペイン語:La región del Pacífico​​​ (de Colombia))は、コロンビア西部のチョコ県(英語:Chocó Department、スペイン語:Departamento de Chocó)からナリーニョ県(英語:Nariño Department、スペイン語: Departamento de Nariño)を含む地域です。

西に太平洋、東にアンデス山脈西部に挟まれた地域で、降水量が多く、生物多様性のホット・スポットとなっています。

この地域の主な栽培作物は砂糖ですが、近年はコーヒーの生産が増えています。

コーヒー生産地としては、バジェ・デル・カウカ(Valle del Cauca)、カウカ(Cauca)、ナリーニョ(Nariño)がここに位置しています。

オリノキア自然地域


オリノキア自然地域(英語:The Orinoquia (natural) region、スペイン語:La región de la Orinoquía (de Colombia))は、アンデス山脈の東側連峰からベネズエラの国境まで続く平原地帯です。

コロンビア国土の20%を占める地域に、草原や森林地帯が広がっています。草原地帯を活かした牧畜が盛んな地域です。

コーヒー生産地としては、カサナレ(Casanare)、メタ(Meta)がここに位置しています。

アマゾン自然地域

アマゾン自然地域(英語:The Amazonía (natural) region、スペイン語:La región Amazónica (de Colombia)、またはAmazonía)は、アマゾンのジャングル地帯で、動植物の豊かな生態系に恵まれた地域です。この地域には、先住民が多く居住しており、数多くの国立公園があります。

コーヒー生産地としては、カケタ(Caquetá)がここに位置しています。

カウカ

コロンビアのコーヒー産地の文化的景観

「「コロンビアコーヒー生産の文化的景観」/"Coffee Cultral Landscape of Colombia"」,ColombiaCoffeeJapan 2013年8月19日.

コロンビアでは、「エヘ・カフェテロ(スペイン語:Eje Cafetero)」、または「コロンビアのコーヒー産地の文化的景観(英語:Coffee Cultural Landscape of Colombia)」と呼ばれる地域でコーヒーが生産されてきました。

この地域には、アンデス山脈西側のカルダス(Caldas)、リサラルダ(Risaralda)、キンディオ(Quindio)バジェ・デル・カウカ(Valle del Cauca)が含まれており、ユネスコ(UNESCO)の世界遺産に登録されています。

しかし、近年は気候変動の影響で栽培面積が減少しており、より涼しい南部のウイラ(Huila)、ナリーニョ(Nariño)、カウカ(Cauca)にコーヒー栽培地が移っています。

カウカ

「コーヒー紀行: カウカ① 「カウカ高原」」,ColombiaCoffeeJapan 2013年12月5日.

カウカ(Cauca)は東にウィラ、西にナリーニョに近接している有名なコーヒー生産地域です。太平洋沿岸/チョコ自然地域(英語:The Pacífico/Chocó (natural) region、スペイン語:La región del Pacífico​​​ (de Colombia))に位置してます。

カウカはコロンビア南部に位置するコーヒー生産地域です。赤道に近いこの地域では、標高が高く、気温が低い土地で栽培されます。第1期の主なの収穫期が5月から6月で、第2期の「ミタカ(Mitaca)」は11月に行われます。

カウカは、コーヒーの他にも、豆やトウモロコシ、観葉植物のユッカなどを栽培する農業地域です。「カウカ(Cauca)」の名前は、この地を南から北へ流れる「カウカ川(英語:Cauca River、スペイン語: Río Cauca)」に由来しています。

カウカは標高1,700m-1,900mの高地で、昼夜の寒暖差が激しく、コーヒー・チェリーが収縮を繰り返し、引き締まったコーヒーを生産できます。あまり高低差がなく、気候が安定しているため、他の地域と比べ、ばらつきのない安定した味のコーヒーを生み出すことができます。また、アンデス山脈から流れてくる綺麗な水、年間降雨量1,950mmの豊富な降水量、温暖な気候、火山性の土壌が、高品質のコーヒーを生産することを可能にしています。

カウカは民族多様性のある土地であり、コーヒー農家には、グアンビアーノ族(Guambiano people)、ヤナコナ族(Yanacona people)、パエス族(Páez people)などのカウカの先住民族や、白人とラテン・アメリカの先住民(インディオ)の混血であるメスティーソ(Mestizo)が住んでいます。また、数百年前に鉱山採掘のためにスペイン人によって連れられてきたアフリカ系コロンビア人も住んでいます。これら民族の違いにも関わらず、カウカの人々は文化的慣習とコーヒー生産システムにおいては一貫しています。

地理的表示

コロンビアでは、1927年にコロンビアコーヒー生産者連合会(FNC)(英語:Colombian Coffee Growers Federation、スペイン語:Federación Nacional de Cafeteros de Colombia)が設立されてから、コロンビア・コーヒーの品質を保護する取り組みが続られてきました。現在、世界中で100%コロンビア産表示のロゴを使用した2,000以上のコーヒーが販売されています。

2005年2月に、カフェ・デ・コロンビア(スペイン語:Café de Colombia)が、コロンビア初の原産地呼称の認定を受けました。

コロンビアコーヒー生産者連合会(FNC)は、2006年からGI制度の他地域における実行可能性の調査を始めました。2010年8月に、コロンビアコーヒー生産者連合会(FNC)はコロンビア政府からコーヒーの規制団体に任命されました。そして、2011年にカフェ・デ・ナリーニョ(スペイン語:Café de Nariño)とカフェ・デ・カウカ(スペイン語:Café del Cauca)が原産地呼称の認定されました。

収穫

カウカとウィラは、平均約1,5ヘクタールの農園を持つ小規模農家が大半で、一回の収穫で約50袋が収穫できます。

「コーヒー紀行: カウカ② 「プラセ火山周辺」」,ColombiaCoffeeJapan 2013年12月5日.
カウカ産コーヒーの特徴、コロンビアコーヒー生産者連合会(FNC)より

カウカのコーヒーの一般的な特徴は、キャラメルのような香味と甘味、フルーティーな酸味があり、コクがほどほど、全体としてバランスがよく、まろやかな味です。

サントゥアリオ農園

「Colombia Santuario Estate」, wataruosaka 2009年6月29日.

コロンビア サントゥアリオ農園(Finca Santuario)は、カウカ県ポパヤン高原(Popayan Highland)に位置しています。農園主はカミーロ・メリサルデ(Camilo Merizalde)氏です。

サントゥアリオ農園は、農学からのアプローチ、土壌管理、慎重な品種選択などによって、高品質なスペシャルティコーヒーを生産するコーヒー農園です。標高1,890-2,010m、農園面積は260ヘクタールの広大な土地のうち、188ヘクタールでコーヒーが栽培されています。

コロンビアはさび病対策として国を挙げて耐病性の品種に転換したため、コーヒーの味の品質は低下してしまいました。カミーロ氏は古き良きコロンビアのマイルド・コーヒーを再生すべく、1999年から現在農園がある土地にコーヒー農園を一から設計しました。この農園の場所は、以前は牛の放牧地でした。荒廃した土地でしたが、標高の高さ、昼夜の寒暖差のある気候など、良質なコーヒー栽培の可能性を秘めた土地でした。

日本では「キョーワズ珈琲の指定農園」となっており、商社のWATARUでも取引されています。

カミーロ氏は、サントゥアリオ・プロジェクト(Santuario Project)という国境を超えた高品質コーヒー生産プロジェクトを行っています。

品種

品種はブルボン(Bourbon)です。

サントゥアリオ農園で栽培されている主な品種は、ティピカ(Typica)とブルボン(Bourbon)です。ティピカやブルボンは香味に優れていますが、病害虫の被害に弱い品種です。

農園では、コロンビアで主に栽培されている耐病性の品種、カスティージョ(Castillo)、カティモール(Catimor)、コロンビア(Colombia)などは、味に劣ると考えられ、栽培品種として選択されませんでした。

農園で栽培されるコーヒーの約80%を占めるティピカとブルボンの他に、ゲイシャ(Geisha)、マラゴジぺ(Maragogype)、モカ(Mocha)、ブルボン・ポワントゥ(Bourbon Pointu)が約20%実験的に栽培されています。

精製方法

精製方法はウォッシュト(Washed、湿式)です。

味の特徴、丘の上珈琲 ホームページより

チョコレートのようなフレーバーとコク、オレンジのような酸味のあるコーヒーです。

サントゥアリオ・プロジェクト

サントゥアリオ・プロジェクト(Santuario Project)」は、コロンビアのコーヒー生産者であるカミーロ・メリサリデ(Camilo Merizalde)氏による国境を超えた高品質コーヒー生産プロジェクトです。コロンビア、ブラジル、コスタリカ、メキシコの生産者による共同プロジェクトであり、希少性の高い品種や実験的な生産処理を試みています。

「Inmaculada Coffee Farms Fly Over」,Inmaculada Coffee Farms 2018年9月24日.

カミーロ氏は、1998年にコロンビアのポパヤンでサントゥアリオ農園(Finca Santuario)を創業し、スペシャルティコーヒーの生産を始めました。彼は2010年にコロンビアのカリ(Cari)でインマクラーダ・コーヒー農園(Inmaculada Coffee Farms)を創業し、実験的なコーヒー生産と研究を開始しました。

この農園は、エル・アルディン(El Jardin)、ラス・ヌベス(Las Nubes)、モンセラート(Monserrat)、インマクラーダ・コンセプシオン(Inmaculada Concepcion)の4つ農園に分かれており、ルメ・スダン(Rume Sudan)、ユーゲニオイデス種(C. eugenioides)ローリナ(Laurina)、ゲイシャ(Gesha)、マラゲイシャ(Maragesha)などの珍しい種や品種が栽培されています。

カミーロ氏は、2014年にカルモコーヒーズ(CarmoCoffees)のルイス・パウロ(Luiz Paulo)氏による「ニュー・フレーバーズ(New Flavors)」に関与しました。これはルイス氏の経営するイルマス・ペレイラ農園(Fazenda Irmas Pereira)をブラジルで最高品質のコーヒー生産農園にすることを目的としたプロジェクトでした。

「Field Day with Camilo Merizalde」,CarmoCoffees 2017年3月24日.

そして、カミーロ氏とルイス氏の共同でサントゥアリオ・スール農園(Fazenda Santuario Sul)が新しく拓かれることになりました。

この頃に、コスタリカのトレス・ミラグロス農園(Finca Tres Milagros)を経営するルシン・エルナンデス(Nelsyn Hernandez)氏、そして、メキシコのグアダルーペ・サフ農園(Cafetalera Guadalupe Zaju)とチャンフル農園(Finca Chanjul)を経営するエドゥアルド・エステベ(Eduardo Esteve)氏の、各国のコーヒー生産者と情報交換や試験結果の共有などが行われ、2017年から本格的にサントゥアリオ・プロジェクトが立ち上がりました。

サントゥアリオ・プロジェクトに参加している農園については、以下の記事を参照してください。

丘の上珈琲(珈琲考房)コロンビア サントゥアリオ ブルボン

コロンビア サントゥアリオ ブルボン

厚みのあるまったりとした味わい。
心地よい渋みも特徴的ですが、そこから酸味を抑えるように焙煎すると素晴らしいコクが生まれます。
無農薬農園の古き良きコロンビアマイルドをお楽しみください。

丘の上珈琲 ホームページより

焙煎

丘の上珈琲はコーヒーを中煎りで焙煎しています。

焙煎の深さ、丘の上珈琲 ホームページより

コロンビアは少し深めの焙煎です。

抽出

「【丘の上珈琲】コーヒー淹れ方講座」,丘の上珈琲 2017年10月12日.

レッドアップル、イエローピーチ、オレンジ、チョコレート、ハニー、クリーミーマウスフィール、スウィートフィニッシュ

カッピングプロファイル」,Wataruより

キレイなチョコレート・フレーバーと柑橘系の酸味、しっかりとしたコクのある味わいが印象的です。酸味の残る焙煎度で、厚みのあるしっかりとした味わいが印象的です。

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