カフェ ランバン:グアテマラ サンタ・フェリーサ農園とサンタ・フェリーサ・レゼルバ・エスペシャル

カフェ ランバン グアテマラ サンタ・フェリーサ農園とサンタ・フェリーサ・レゼルバ・エスペシャルです。

カフェ ランバン(Café RANBAN)は、北海道札幌市にある自家焙煎珈琲店です。

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グアテマラ サンタ・フェリーサ農園とサンタ・フェリーサ・レゼルバ・エスペシャル

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サンタフェリーサ農園

"Santa Felisa Coffee Farm Short",Elijah Tymkiv 2019年8月13日.

サンタ・フェリーサ・コーヒー(Santa Felisa Coffee)は、グアテマラ(Guatemala)チマルテナンゴ県(Chimaltenango Department)アカテナンゴ自治体(Acatenango Municipality)に位置しています。

サンタ・フェリーサ・コーヒーは、1904年に当時のマヤ・カクチケル地方(Maya Kakchiquel Zone)で、トリニダッド・E・クルス(Trinidad E. Cruz)氏によって拓かれました。この農園は、クルス家によって開園当初の理念であった清廉、品質、信義、正義といった価値が守り続けられながら、長い間歴史を歩んできました。

サンタ・フェリーサ・コーヒーは、現在もクルス家によって営まれています。現在の農園主は、第4世代目のアントニオ・メネセス・クルス(Antonio Meneses)氏とアナベラ(Anabella)女史です。

この農園は、標高1,530m - 1,770mの高地にあり、年間降雨量は1,200mm - 1,500mmと豊富な降水量があります。平均気温は20℃で、アカテナンゴ火山がもたらす微気候が、高品質なコーヒー生産に理想的な環境を生み出しています。

この農園では、生態系の保存のために、農薬の使用は避け、堆肥が使用されています。廃棄物は有機と無機に分別され、 毎月市営の水槽に運ばれます。病害虫の被害を防ぐための正しい剪定、除草、シェードの管理が適切に行われています。

カップ・オブ・エクセレンス

カップ・オブ・エクセレンスのロス・フテス

サンタ・フェリーサ・コーヒーは、2016年のグアテマラ カップ・オブ・エクセレンス(CoE )(Cup of Exellence)で、ロス・フテス(Los Jutes)名義でゲイシャ(Gesha)のナチュラル(Natural)精製が91.18点を獲得し第2位、2017年はエル・パラシャ(El Paraxaj)名義でパカマラ(Pacamara)のナチュラル(Natural)精製が90.36点を獲得し第1位に輝きました。

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サンタ・フェリーサ・レゼルバ・エスペシャル

サンタ・フェリーサ・コーヒーは、2011年からサンタ・フェリーサ・レゼルバ・エスペシャル(Santa Felisa Reserva Especial)というプライベート・オークションを開催しています。

サンタ・フェリーサ・コーヒーは、品種と精製方法の違いによって生まれるマイクロ・ロットに焦点を当てています。サンタ・フェリーサ・コーヒーの研究所には、現在30以上の新品種が保存されていて、近いうちに市場に提供される予定です。

品種

品種

サンタ・フェリーサ・コーヒーの現在入手可能な品種は、レッド・ティピカ(Red Typica)、レッド・ブルボン(Red Bourbon)、レッド・パチェ(Red Pache)、レッド・ゲイシャ(Red Geisha)、レッド・カツーラ(Red Caturra)、レッド・パカマラ(Red Pacamara)、イエロー・カツアイ (Yellow Catuai)、レッド・SL28(Red Sl-28)、レッド・ルメ・スダン(Red Sudan Rume)です。

品種による個性の差異

精製方法

サンタフェリーサ・コーヒーは、2014年頃に中央アメリカを襲ったコーヒーさび病菌の被害によって、これまでのコーヒーの精製方法を見直すことになりました。サンタ・フェリーサ・レゼルバ・エスペシャルでは、リクエストに応じて特別な精製方法を用意しています。

・ダブルソーク(Double Soak): クリーンで上品な味わい。

・ケニアスタイル 72(K72): シャープな酸味、長く引く後味。

・オレンジハニー(Orange Honey): 柔らかな酸味、フルボディ、繊細な甘さ。

・ナチュラル(Naturals): フルーティー、フルボディ、柔らかな酸味、深い甘さと複雑さ。

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カフェ ランバン グアテマラ サンタ・フェリーサ農園 ティピカ オレンジハニー 1500 サンタ・フェリーサ・レゼルバ・エスペシャル 2020年

グアテマラ サンタ・フェリーサ農園 ティピカ オレンジハニー 1500

サンタ・フェリーサ・オークション2020別枠シリーズ。ティピカオレンジハニーが入荷しました。オレンジハニーとは、収穫したチェリーを12時間嫌気発酵させてから、果肉を除去し10日間天日乾燥させて作りあげる精製方法です。

カフェ ランバン

オレンジハニー

オレンジハニー(Orange Honey)は、収穫したコーヒーチェリーを12時間嫌気性発酵させた後、果肉を除去し、10日間天日乾燥させる精製方法です。

このロットは、サンタ・フェリーサ・オークション 2020の別枠シリーズです。

浅煎り(ライトロースト)

浅煎り(ライトロースト)

甘酸っぱいシロップのような味わいが印象的です。シロップのようなまろやかな口当たりですが、後に残らずさっぱりとした印象です。

中煎り(ミディアムロースト)

中煎り(ミディアムロースト)

甘酸っぱいシロップのようなフレーバーと口当たりが印象的です。浅煎りと比べ、若干発酵臭が感じられます。

深煎り(フレンチロースト)

深煎り(フレンチロースト)

ダークチョコレートのような濃厚なフレーバーとボディ、シロップのような甘い口当たりが印象的です。深煎りになると、若干の発酵臭が感じられます。

極深煎り(イタリアンロースト)

極深煎り(イタリアンロースト)

ダークチョコレートのような濃厚なボディと控えめな甘さが印象的です。若干の発酵臭が感じられます。

<参考>

「サンタ・フェリーサ農園 ティピカ オレンジハニー 1500 ロット226」,ATC Specialty Coffee<https://www.specialtycoffee.jp/beans/2457.html>

カフェ ランバン グアテマラ サンタ・フェリーサ農園 ティピカ ナチュラル・フロム・ザ・フィールズ 1550 サンタ・フェリーサ・レゼルバ・エスペシャル 2019年

グアテマラ サンタ・フェリーサ農園 ティピカ ナチュラル・フロム・ザ・フィールズ 1550

サンタ・フェリーサ・オークション2019別枠シリーズ。ティピカのナチュラルが入荷しました。ナチュラル・フロム・ザ・フィールズとはチェリーを完熟時に収穫せず、レーズンになるまで樹上で半乾燥させたナチュラルロットです。

カフェ ランバン

ナチュラル・フロム・ザ・フィールズ

"Santa Felisa Auction 2019 - Symphony of Flavors",Sensible Coffee 2019年5月2日.
ナチュラル・フロム・ザ・フィールズ 1550 出典:アタカ通商

精製方法はナチュラル・フロム・ザ・フィールズ 1550(Natural from the fields 1550)です。

この精製方法は、コーヒーチェリーが完熟実の状態になっても収穫せず、そのまま樹上で半乾燥させたナチュラル精製の一種です。

このロットは、サンタ・フェリーサ・オークション 2019の別枠シリーズです。

浅煎り(ライトロースト)

浅煎り(ライトロースト)

熟成したワインのような奥深いフレーバーと明るいフローラルなフレーバーがクリーンに表現されています。鼻の奥に抜けるようなフレーバーが印象的です。

中煎り(ミディアムロースト)

中煎り(ミディアムロースト)

深みのある熟成したワインのようなフレーバーが印象的です。明るいフローラルなフレーバーと奥深いワインのようなフレーバーを併せ持ち、はっきりとしたボディが感じられます。

深煎り(フレンチロースト)

深煎り(フレンチロースト)

深みのある濃厚な味わいと、こってりとしたボディが強く感じられます。

<参考>

「サンタ・フェリーサ農園 ティピカ ナチュラル フロム ザ フィールズ 1550」,ATC Specialty Coffee<http://www.specialtycoffee.jp/beans/2309.html>

カフェ ランバン グアテマラ サンタ・フェリーサ農園 レッドティピカ ダブルソーク サンタ・フェリーサ・レゼルバ・エスペシャル 2018年

グアテマラ サンタ・フェリーサ農園 レッドティピカ ダブルソーク

サンタ・フェリーサオークション2018年別枠シリーズ、ダブルソークとは収穫したチェリーをそのまま16時間水に浸けてからパルピングを行い、水を抜いた発酵槽に入れて発酵をさせます。発酵が終わったら水洗し再び水に18時間浸け、最後に天日乾燥する非常に手間をかけた精製方法です。

カフェ ランバン

ダブルソーク

精製方法はダブルソーク(Double Soak)です。

ソーク(Soak)とは、ソーキング(Soaking)と呼ばれる水槽による発酵工程のことです。

ウォッシュト(Washed)精製は、コーヒーチェリーの収穫(ピッキング)、果肉除去(パルピング)、ムシレージが付いた状態で水槽発酵(ファーメンテーション)、水洗い(ウォッシュト)、乾燥(ドライング)という工程で精製されます。ウォッシュト精製は、この水槽発酵の工程でムシレージという粘着質が発酵し、コーヒーの味に影響を与えます。

ダブルソークは、収穫したコーヒーチェリーをそのまま16時間水に浸けてから果肉除去(パルピング)を行い、水を抜いた発酵槽に入れて発酵させます(ドライ・ファーメンテーション)。1度目の発酵が終了後、水洗し、再び水に18時間浸け、2度目の発酵を行います(ウェット・ファーメンテーション)。そして、最後に天日乾燥をするという非常に手間のかかる精製方法です。

このロットは、サンタ・フェリーサ・オークション 2018の別枠シリーズです。

カッピング評価

CLEAN CUP10.00
SWEETNESS10.00
AROMA8.00
HARMONY10.00
ACIDITY8.00
BODY8.25
FLAVOUR8.00
AFTERTASTE8.00
BALANCE8.00
OVERALL8.00
FINAL SCOR86.25
ホセ・パディージャ鑑定

カッピング評価は全体的に高く、特に甘さと全体の調和、クリーンさが際立っています。カッピング評価は、86.25点です。

浅煎り(ライトロースト)

浅煎り(ライトロースト)

非常にクリーンで爽やかな味わい、スムースな飲み口です。

中煎り(ミディアムロースト)

中煎り(ミディアムロースト)

明るく爽やかな酸味と甘さがほのかに感じられる非常にクリーンな飲み口です。味わいが口の中でスッと消えていきます。

深煎り(フレンチロースト)

深煎り(フレンチロースト)

ほのかに感じられる爽やかな甘さと苦味のバランスが良く、口の中でスッと消えていきます。深煎りの苦味も非常にクリーンです。

<参考>

「サンタ・フェリーサ農園 レッドティピカ ダブルソーク 1550」,ATC Specialty Coffee<http://www.specialtycoffee.jp/beans/2122.html>

カフェ ランバン グアテマラ サンタ・フェリーサ農園 レッドティピカ ナチュラル サンタ・フェリーサ・レゼルバ・エスペシャル 2017年

グアテマラ サンタ・フェリーサ農園 レッドティピカ ナチュラル

サンタ・フェリーサ・オークション 2017 別枠シリーズと比べると、同じレッドティピカでも、2017年のナチュラルのほうが甘さが深く、2018年のダブルソークのほうが味わいがクリーンです。

<参考>

Santa Felisa Coffee<http://www.santafelisacoffee.com/>

Santa Felisa Coffee Auction<https://auction.santafelisacoffee.com/ja/>

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