ヨハン・ゲオルク・クリューニッツ『経済百科事典』「コーヒー」

『経済百科事典：あるいはアルファベット順に配列された、農業、家計、国家経済の一般体系』（原題：英語：Economic Encyclopaedia, or general system of agriculture, domestic and state economy in alphabetical order、ドイツ語：Oekonomische Encyklopädie, oder allgemeines System der Land- Haus- und Staats-Wirthschaft in alphabetischer Ordnung）（以下、経済百科事典）は、ヨハン・ゲオルク・クリューニッツ（Johann Georg Krünitz, 1728 - 1796）が始めたドイツ語の百科事典である。

『経済百科事典』は当初、フランス語の事典をドイツ語に翻訳する計画として立案されたが、次第に原典を大きく超える独自の著作へと発展した。編纂者であるクリューニッツは生前に72巻を完成させ、その後は複数の著者によって編纂が引き継がれ、最終的に第242巻をもって完結した。刊行期間は1773年から1858年までの実に86年に及ぶ。全242巻のうち、「コーヒー」の項目は第32巻に収められ、クリューニッツ自身の執筆によると考えられる。ただし、すべての記事を彼が新たに書き下ろしたわけではなく、膨大な文献や資料を渉猟し、それらを編集・統合する形でまとめていたとされるため、記述内容のどこまでが彼自身の独創によるものかは明確ではない。

『経済百科事典』の「コーヒー」の項目には、現在通説となっているコーヒーの初期の歴史の雛形が見られる。また、18世紀にはすでに、コーヒーから優れた味わいを引き出すため、あるいは健康を得るための、焙煎と抽出に関する様々な試みが行われていたことがわかる。

ヨハン・ゲオルク・クリューニッツ『経済百科事典』「コーヒー」

＊以下「コーヒー」の項目の自動翻訳（修正なし）

Band 32 K - Kältlich, Artikelstichworte: K - Kältlich (1 - 393)：https://www.kruenitz1.uni-trier.de/background/entries_vol032a.htm

Kaffe：https://www.kruenitz1.uni-trier.de/xxx/k/kk00058.htm

コーヒー 、日常生活ではコフェとも呼ばれる、*

Cave、Cavet、Cohve、Cophe、Chaube、Chohava、Cahovah、Cohve、Cohvet、Caffe、Cofe、Coffee。この言葉は、アラビアからヨーロッパに伝わったもので、その原語は、Kaffe と書くべきであり、Koffe と書くべきではないことを教えている。少なくとも、かつてのハンガリー戦争でこの黒い飲み物を初めて知った者たち、あるいは豆を略奪した者たちは、トルコ人が発音するCahveh、あるいはCahweという名称で常に呼んでいた。デュフールは、彼のTraité du Catéの中で、Cahvehという名称は、力や強さを意味するCohvetに由来すると述べている。タヴェルニエやプロスペル・アルピヌスは、ムスリムがこの飲み物をワインの代わりに使用しているため、この言葉はワインを意味するCahovahに由来すると考えているが、同様の見解を持つ者は他にもいる。

Fr. Café。 この名称は、外国産の樹木、すなわち コーヒーの木、 Fr. Cafier、 の果実、特にその果実の種子を指すだけでなく、焙煎したコーヒー豆から作られた飲み物も指す。この樹木は、幸運なアラビアから、現在では他のさまざまな国々にも移植されている。その果実の種子は、<32、 101>コーヒー豆という名前で知られているだけでなく、焙煎したコーヒー豆から作られた飲み物も指している。本来、コーヒーという名前は、焙煎または焙煎した豆を沸騰させた水のみを指す。木自体と焙煎していない果実の種は、アラブ人によってBuun、ラテン語でBunchum、フランス語でBonと呼ばれている。おそらく、ドイツ語のBohne（豆）という単語は、コーヒーに使用される限りにおいて、この語に由来している。あるいは、半分になった種子が豆に少し似ていることから、このブーンは豆の一種であると考えられ、それが果実の種子の半分にすぎないとは考えられなかったのだろう。まさにこのことが、当初、フランス人に「フェヴェ・ド・カフェ」という名称を付けさせた。

コーヒーの木が咲く様子を調査する機会を得た最初の植物学者たちは、この木をジャスミンの属に分類した。この木は、花や、2つの種子を含む果実も、ジャスミンと多少似ている。その後、ハイスターはコーヒーを新しい属としようとしたが、この男は植物学に新たな光をもたらすような人物ではなかった。リンネ騎士は、この木と、ほぼ他のすべての植物の、自然的な属の特徴を正確に確定し、明確に定義することを使命としていた。彼は、植物分類体系において、コーヒーの木を第 5 クラスの第 1 順序、すなわち 5 本の雄蕊と 1 本の雌蕊を持つ植物（Pentandria monogynia） に分類している。この植物は、以下の特徴によって他の属とは区別される。萼は花被で、4 つの歯があり、非常に小さな切り込みがあり、子房の上部に位置している。花冠は 1 枚の花弁で構成され、毛状である。花筒は細く、ほぼ円筒形で、萼よりもはるかに長い。花口は平らで広がり、5 つに分かれており、花筒よりも長い。花弁は槍形で、側面に反り返っている。雄蕊は 5 本の茎で構成されている。これらは針状で、花冠の筒の上に配置されている。葯は線形で、幅は均一、横向きに配置され、茎と同じ長さである。*

花粉の図は、レダーミュラーの顕微鏡による精神の観察の成果集に掲載されている。それは小麦の粒に似ているが、水やアルコールで湿らせると、これらの粒は丸くなり、蒸気のような油性の水分を放出する。

その子房は下部が丸く、花柱は単一で、花冠と同じ長さであり、2つの柱頭で終わっている。柱頭は後ろに反り返っており、錐形でやや太めだ。果実はベリーで、丸みを帯び、くぼんだ斑点がある。2つの種子は楕円形で、半球状、片側はこぶ状、もう片側は平らで、パーチメント紙のような薄い皮で覆われている。

現在、この属の種は2種類しか知られていない。

1. アラビアコーヒー、花には 5 つの切り込みがあり、2 つの種子を持つ、Coffea arabica, foliis quinquefidis dispermis Linn. Jasminum arabicum, lauri folio, cuius semen apud nos Coffe dicitur Jussieu Jasminum arabicum, Castaneae folio, flore albo odoratissimo Dill. Evonymo similis aegyptiaca、果実は月桂樹に似たBauh。 & Pluken。 Bon Alp。

2. 西洋コーヒー、花は 4 つの切り込みがあり、1 つの種子を持つ <32、103> ベリーを実らせる、 Coffea occidentalis、foliis quadrifidis、baccis monospermis Linn。Coffea occidentalis、花は 4 つに分かれ、果実は単子葉である。Ja qu. Pavetta foliis oblongo-ovatis oppositis stipulis setaceis Brown. Jasminum arborescens、葉は月桂樹の葉、花は白く、非常に香りのよい。Plum. この種は、花は 4 つに分割され、4 本の雄しべを持ち、果実には 4 つに切り込みのある 1 粒の種子しか入っていないという点で、最初の種とは大きく異なる。ジャマイカ島、ドミンゴ、およびアメリカの暑い地域で育ち、スリナムコーヒーという名前で知られている。

アラビアコーヒーの木は、弱くて細長い木で、決して非常に太い幹にはならない。根は繊維質で淡い色をしている。幹はまっすぐで、単純で、高さ 12 フィート、あるいはそれ以上にもなる。樹皮は、1 年目は緑色、2 年目は茶色、それ以降は灰色になる。樹皮の外側の皮は、4 辺に縦に割れ、樹皮から剥がれ落ち、樹皮は凹凸になり、裂ける。枝は、各葉のすぐ上で、ほぼ水平に伸び、非常に単純で、側枝がなく、細く、葦のように滑らかで、毎年、先端から伸び続ける。葉は、手の幅または一掌の間隔で、常に2枚ずつ向かい合って生えている。葉は細長い楕円形で、最大のものは一掌の長さと3本の指の幅があり、細長い先端に向かって伸び、上面は滑らかで、濃い緑色、光沢があり、下面も同様に濃い緑色で滑らかだが、光沢はない。葉柄は非常に短く、2、3 リンの長さしかなく、葉の長さに沿って葉脈と肋骨が伸び、上部は非常に細く糸状であるが、下部はより太く丸みを帯びている。肋骨は葉の縁に向かってやや収縮しているため、葉の縁はわずかに波打った形状になっている。葉は 3 年間残って、その後落ち、その場所に新しい葉は生えてこない。葉の裏側の葉脈が枝分かれしている部分には、角に小さな窪みがあり、おそらく分泌腺と思われる。葉柄の間には、両側に、枝に密着した、非常に先の尖った小さな葉（Stipulae）がある。枝の末端では、これらの葉は先端で密接に結合し、一種のゴムで接着されている。花は、葉柄のある枝に、常に 2 から 4 個ずつ密集して咲く。花被（Calyx）は小さく、4 つに切り込みがあり、将来の実の上に位置する。花冠（Corolla）自体は白く、漏斗形だ。下部の筒は細く、花被よりもはるかに長い。上部の縁は平らで、5つに分かれており、筒部よりも長い。切り込みは槍形で、側面に後退している。花の筒部には、5本の雄蕊があり、その花糸は針状である。葯は蕊の先端にあり、蕊と同じ長さで、細長く、全体を通して同じ幅である。雌しべの下部の太い部分、つまり将来の果実は丸みを帯びており、花の下にある。花柱は単生で、花と同じ長さであり、上部が 2 つに分かれており、いわゆる柱頭は、やや太く、先端が尖って、後方に湾曲している。果実は丸みを帯び、両端がやや押しつぶされたような赤いベリーで、上部にへそのような点があり、周囲はほとんど目立たない六角形である。この果実の中には、薄い皮に包まれた、楕円形の半球<32, 105>形で、片側が隆起し、もう片側が平らで、縦方向に溝または瘢痕が刻まれた2つの種子がある。その実質は軟骨状、あるいは角質状で、やや長い方の縁は反対側の縁に巻き込まれ、最も内側の巻きは再び後方に湾曲している。1つの果実にある2つの種子では、この巻き込みは反対方向に向いている。花は心地よい、やや香油のような香りを放ち、果実は新鮮なイチジクのような甘い味がする。ある程度食べると、その甘さがすぐに嫌になる。この木は、他の多くの熱帯地域のインドの樹木と同様、年に 2 回、春と秋に開花する。そのため、果実は年に 2 回収穫できるが、熟すまでに 1 年を要する。

この木はもともとアラビア、特にモカ周辺で育つもので、現在では世界中に生息する木は、おそらくすべてこの地域が原産地である。エチオピア、ブルボン島、マルティニーク島、ドミニカ、アンティル諸島、スリナムなど、多くの場所でよく見かけるが、それらは自然発生ではなく、人間の手によって持ち込まれ、最も頻繁に繁殖したものだ。この木に関する最初の記録は、10世紀初頭に活躍したアラブの作家たちにも見られる。*

ラゼスとアヴィセンナは、バンチュムという名のある特定の果実について言及し、その薬効について論じている。この果実は、アラブ人のブーン、ブン、あるいはボン、つまりコーヒーであると考えられている。しかし、これらの著述家たちの著作には、この果実が飲み物として使われたという記述は見当たらない。

<32, 106>

一説によると、古代ユダヤ人や異教徒もコーヒーを知っていたという。サムエル記上 25:18 には、美しいアビガイルが、倹約家の夫である裕福なナバルよりも優れた生活術を知っており、ナバルと戦ったダビデに、パン、ワイン、そして 5 シェフル（約 30 リットル）の小麦粉などの贈り物を差し出したと記されている。ヘブライ語には、これが焙煎または焙煎した小麦粉であったことを示す表現がある。そして、このことから、ガイアー*

Ern. Ehrenfr. Geier diss. an potus Coffé dicti vestigia in hebraeo S. S. Codice reperiantur. Vitemb. 1740, 4. 4 B.

およびその他は、古代のユダヤ人や異教徒もコーヒーを飲んでいたことを証明しようとしている。なぜなら、それは間違いなくコーヒー豆だったからだ。

しかし、彼らは間違っている。コーヒーは約束の地ではなく、アラビアで栽培されている。また、聖書に頻繁に登場する「カリ」という言葉は、ルターが「歌」と訳したものだが、コーヒーではなく、コルテが彼の旅行記『約束の地への旅』で述べているように、豆やエンドウ豆の一種であり、味や大きさは我々のエンドウ豆を上回っている。茎はレンズ豆のように伸びる。非常に密で、ほとんどの場合房状にまとまっている鞘の中には、通常、一粒の豆しか入っていない。この果実は、田舎でも、また、房状にまとめられてよく運ばれる都市でも、緑色のまま食べられる。しかし、古くなったものは、まず炭火で焼いて、そのように炒めて食べる。そうすることで、さらに美味しくなるのだ。ルツ記 2:14、マタイによる福音書 12:1、ルカによる福音書 6:1 を参照のこと。畑を通り過ぎるとき、今でもこの豆を摘み取り、腕に抱えて、道中で食べる。緊急時には、これで空腹をしのぐこともできる。豆の鞘が古くて乾燥している場合は、さらに焼いた場合は、ルカ 6:1 に記されているイエスの弟子たちのように、それをこすって食べる。

Shaw、Voyage dans la Barbarie & du Levant、To. 1 à la Haye、1743、gr. 4。p. 288 で、バーバレイではひよこ豆が特に愛されており、特に焙煎したものは Leb-lebby <32, 107> と呼ばれ、ヘブライ語で一般的な Kali と同じものであると述べている。東洋の都市のすべての通りには、焙煎用のオーブンと銅製の鍋がある。プラウトゥスの時代にも、それは一般的だったようで、次の箇所からもそれがわかる。Tam frictum ego illum reddam, quam frictum est cicer, *

Bacch. Act. IV, Sc. 5, v. 7.

。

ペトルス・デッラ・ヴァッレは、その旅行記の中で、ホメロスも、ヘレナが憂鬱を払うために使用した手段として、ネペンテスという名前のコーヒーをすでに考えていたと主張している。特に、この手段はエジプトから入手したものであり、コーヒーも同様の経路で運ばれていたため、また、トルコ人は今でもこの飲み物を陽気になるために利用している。しかし、当時、コーヒーはワインと一緒に煮込まなければならなかっただろう。私は、この説に異論はない。古代の人々は、現代の人々と同じように、奇妙なことを行うことができたからだ。しかし、おそらく、ヘレナが使用したこの手段は、少量摂取すると、ワインの酔いのような一種の恍惚感をもたらすことで知られるアヘンだったのだろう。

コーヒー飲料の実際の発明者は不明である。ほとんどの人は、アラビアの修道院の修道院長が発明者だと言っている。最も信頼性の高い歴史家たちの一致した報告によると、この修道院長について、バニ出身の、アントニウス・ファウストゥス・ナイロニ（別名バネシウスまたはバネンス）という、学識のあるマロン派キリスト教徒が、1671年にローマで、コーヒーについて初めて論文「Discursus de saluberrima potione Cahue s. Cafe nuncupata」を著している。Discursus de saluberrima potione Cahue s. Cafe nuncupata』を著した。その内容は次のとおりだ。「トルコのある土地で、山羊の群れ（他の説ではラクダの群れ）がコーヒーの樹が生い茂る地域に入り込み、熟した豆を貪るように食べた。これにより、動物たちはとても元気で陽気になり、一晩中飛び回って、以前の習慣に戻った。羊飼いは、この奇妙な出来事を、山羊の所有者である修道院の修道院長に報告した。修道院長は、家畜の牧草地を調査し、コーヒー豆がこの効果をもたらしたことを発見した。そこで、早朝のミサにしばしば寝坊する修道士たちの睡眠を減らすことができるかどうか、コーヒー豆の煎じ薬を使って実験を行った。この薬が効果を発揮し、しかも味も良かったため、コーヒーを飲む習慣は修道院だけでなく、徐々にトルコ全土に広まった。そのため、トルコのコーヒー商人は、修道院長と山羊飼いのシャイアディとアイデウスを毎日祈りに思い出すべきだと言われている。この出来事は 10 世紀のこととされており、コーヒーの使用が最初に始まったきっかけとなった可能性がある。

コーヒーの使用の歴史について最も信頼性の高い情報は、フランス国王の図書館（No. 944）に所蔵されているアラビア語の写本に記載されている。その内容は以下の通りだ。*

この情報は、以下のタイトルが付けられた小さな文書に記載されている。アントワーヌ・ガラン・ド・ロリジヌ・エ・デュ・プログレ・デュ・コフェ、トラデュイ・シュル・アン・マニュスクリプ・アラベ、ア・パリ、1699、12。 この文書は、1716年にパリで印刷されたラ・ロックの『幸福なアラビアへの旅』にも添付されている。

「シェハベディン・ベン・アブダルギアファー・アルマレキ、*

ベックマン教授は、物理経済図書館第 6 巻 14 ページで、この名前を修正している。

9 世紀（ヒジュラ暦）、あるいは 15 世紀（キリスト教暦）のアラブ人作家は、ジェマレディン・アブ・アブダリア、ムハンマド・ベンサイド、別名アルダバニ（彼は、幸福なアラビアの小さな町、ザバン出身だったため）は、アデン（同国の都市および港）のムフティ、すなわち最高司祭であり、彼とほぼ同時代に生きていた人物で、コーヒーを飲む習慣をアラビアにもたらした最初の人物だったと断言している。彼の話によると、このジェマレディンはペルシャへ旅をした。そこで彼は、コーヒーを飲んでいる同国人を何人か見つけたが、彼はそれを特に気にも留めていなかった。アデンに戻った後、彼の健康は著しく悪化した。<32, 109> 彼は、ペルシャでコーヒーを飲むのを見たことを思い出し、それにも何か効果があるのではないかと期待して、自分で試してみることにした。その結果、健康を取り戻しただけでなく、この飲み物には、頭痛を和らげ、活力を高め、体に害を与えることなく、過度の眠気を防ぐなど、さまざまな良い特性があることに気づいた。彼は、特にこの最後の特性を活用しようと決心し、自らも飲み続けるだけでなく、部下であるダーヴィッシュ、つまりイスラム教の僧侶たちにも勧めた。そうすることで、彼らは夜間の礼拝やその他の宗教的修行に、より熱意と集中力をもって臨めるようになったのだ。

ムフティの模範と威信により、コーヒーの消費はすぐに流行となり、特に暑い国では、夜間に仕事をする他の人々、すなわち聖職者、学者、芸術家、職人、旅行者などもこの飲み物を利用するようになった。やがて、その優れた特性と味から、夜だけでなく、昼も誰もがコーヒーを飲むようになった。この習慣は急速に広まり、間もなくアデンに住む者たちは皆、コーヒーを飲むようになった。

この物語が、おそらくは過度の聖なる熱意から、ナイロニにこの話を逆転させ、はるかに古いアラブ人がムフティとそのダーウィッシュについて語ったことを、キリスト教の修道院長とその修道院の修道士たちに帰した原因となったと思われる。上記、108ページを参照のこと。ムフティ・ゲマレディンは 1470 年に亡くなった。したがって、コーヒーは 15 世紀半ば頃にアラビアで流行したことになる。しかし、アブダリアダーの証言によると、エチオピアでは、はるか昔にすでにコーヒーが飲まれていたという。しかし、当時アラビアで飲まれていたコーヒーは、種子、いわゆるコーヒー豆からではなく、乾燥させた果実とその内部を覆う皮から作られていた。この習慣は、その後も、特に上流階級の間で、アラビアで受け継がれていった。<32, 110> コーヒーのさまざまな淹れ方について述べる際に、このことについてさらに詳しく話す機会があるだろう。

アデンでコーヒーを飲む習慣が定着すると、それは徐々に周辺の多くの都市に広がり、ついにはメッカにまで伝わった。メッカでは、ダーウィッシュ（修道士）たちが、祈りを捧げる際に眠気に襲われるのを防ぐために、この習慣を取り入れた。メッカの住民は、この飲み物を非常に好むようになり、聖職者や学者たちがコーヒーを飲む目的を顧みず、最終的には、特別な喫茶店で公然とコーヒーを飲むようになった。彼らは、コーヒーを飲むことを口実に、頻繁に喫茶店に集まり、楽しい時間を過ごそうとした。彼らはここでチェスなどのゲームをし、しかも金銭を賭けて遊んだ。また、これらの喫茶店では、歌や踊り、音楽で楽しんだ。これは厳格なイスラム教徒の習慣に反するため、後にいくつかの混乱の原因となった。次第に、コーヒーの習慣は他の多くのアラブの都市、特にメディナにも広がり、16 世紀初頭には、エジプトのカイロにも伝わった。アラビアのイエメン地方出身のダーウィッシュたちは、一箇所に集まって住んでいたが、祈りに明け暮れる夜、コーヒーを飲んでいた。彼らは大きな赤い土製の容器にコーヒーを入れており、その飲み物を、彼らにカップに注ぐ長老の手から、畏敬の念を持って受け取っていた。間もなく、カイロの多くの敬虔な人々だけでなく、学者たち、そして最終的には他の多くの人々もこれを真似し、この大都市では、コーヒーは、アデン、メッカ、メディナ、その他のアラブの都市で以前と同じくらい流行した。

しかし、コーヒーの消費が急速に拡大し始めたちょうどその頃、1511 年はコーヒーにとって非常に悲しい年になるところだった。エジプトのスルタンがメッカに派遣した総督、カイル・ベグは、ある晩、モスクを出たとき、まだコーヒーのことを知らなかった。彼は、モスクの一角で、<32, 111>この飲み物を飲んで元気を取り戻し、夜通し宗教的な修行に励んでいる人々の集団を、驚きをもって見つめた。彼は当初、彼らがワインを飲んでいると思い、これに大きな怒りを感じた。そして、コーヒーの特性や、彼らがコーヒーを飲む理由について説明を受けた後も、彼の不快感はまったく和らぐことはなかった。むしろ、コーヒーが提供されている公共の場で、人々がコーヒーを飲みながら陽気で活気にあふれていると聞いたため、彼は、コーヒーは酔わせるものであり、したがって法律で禁止されている、あるいは少なくとも法律で許可されていない行為に誘うものだと考えた。この問題は重要だった。そこで、総督は翌日、法律学者や聖職者、法学者、そしてメッカ市で最も権威のある人物たちを集めた。彼は彼らにこの件を説明し、その見解を求めた。この学者たちの意見は分かれたが、その話についてはここでは詳しく述べない。とにかく、この件については、医学の学者たちの意見も参考にするべきだという結論に達した。総督の命令により、最も有名な二人の兄弟、生まれはペルシャ人が登場した。そのうちの1人は、おそらくこの健康的な飲み物が自分の功績を妨げるだろうと考えて、すでにコーヒーを非難していた。したがって、彼らがコーヒーの摂取を再び激しく非難したのは、当然のことだった。彼らには反対者も少なくなく、コーヒーの是非について長い議論が続いたが、ついに2人の医師は、コーヒーを無害なものとして扱うことも可能だが、それが禁じられた行為につながる可能性がある場合は、敬虔なイスラム教徒にとっては、それを禁じられたものと見なすのが最も安全であると学会に提案した。この賢明な発言は、偏見や誤った宗教的熱意から、コーヒーが彼らの頭を狂わせていると主張する大多数の人々からも、広く支持された。その中の一人は、コーヒーはワインと同じように人を酔わせる、とまで主張した。その発言は皆の笑いを誘った。なぜなら、そのような判断を下すには、それを禁じている自分の宗教に反して、ワインを飲んだに違いないからだ。機知に富んだ者たちは、彼がそう断言するならば、ワインを飲んだことがあるのか、と尋ねた。彼は熱く、軽率にも「そうだ！」と答えた。その結果、彼は、イスラム教の法律に違反した者に対する罰として、足の裏を棒で打たれるという刑罰を自らに課した。おそらくコーヒー好きだったムフティの意見も、この厳しい判決を覆すことはできなかった。総督は、イマームや司祭の影響を強く受け、コーヒーを厳しく禁止した。商人たちが保管していたコーヒーはすべて焼却され、コーヒーを飲んでいるところを発見された者は、最も厳しい罰を受け、ロバに乗って街や公共の広場を練り歩くことを余儀なくされた。この決定は、コーヒーの消費がすでに定着していたカイロのスルタンにも報告されるほど重要なものであり、総督は、コーヒーを禁止するというこの有益な決定によって、かなりの名声を得られると思った。しかし、彼にとって不運なことに、そしてメッカのコーヒー愛飲者たちにとっては幸いなことに、カイロの医師たちはメッカの医師たちとはまったく異なる見解を持っていた。首都の医師たちは、地方医師たちよりも間違いなく学識が豊富であり、その結果、彼らの意見はより強い影響力を持っており、より多くの支持を得ていたため、スルタンは総督に、禁止令を直ちに解除し、喫茶店で発生する可能性のある混乱を阻止することだけを見守るように命じた。賢明なスルタンは、次のように付け加えた。最良の物、例えば、すべてのイスラム教徒が崇拝する聖なる泉ゼムゼムでさえも、悪用される可能性があるが、それゆえにその使用を完全に禁止するのは愚かなことだ、と。

この後、オリエントにおけるコーヒーの運命は、それほど驚くべき変化は見られなかった。そこで、その経緯を簡単にまとめておこう。時折、コーヒーを禁止しようとする動きがあったにもかかわらず、その使用はますます広まり、16世紀半ばには、すでにダマスカス、アレッポ、そしてシリア全土に広がっていた。そして1554年、スレイマン大帝の治世下、100年前にアデン・ムフティによってアラビアに持ち込まれたコーヒーが、ついにコンスタンティノープルの住民にも知られるようになった。すなわち、シェムスとヘキンという2人の個人（一人はダマスカス出身、もう一人はアレッポ出身）が、そこに2つの喫茶店を設立し、非常に整えられた部屋の中でこの飲み物を公に販売した。これらの喫茶店はすぐに、学者、特に詩人や、チェスやボードゲームで楽しんだり、さまざまな人々と知り合いになったり、あまり費用をかけずに楽しい時間を過ごしたいと思う人々が集まる場所となった。いつの間にか、これらの店や集会は、あらゆる階層の人々、さらには宮殿の役人、バシャ、その他の最高位の宮廷使用人たちも訪れるほど、非常に流行した。しかし、喫茶店が最も定着したと思われる時期に、イマーム、つまりモスクの指導者たちは、モスクへの訪問者が少なく、空っぽである一方、喫茶店は非常に混雑していることを公に嘆き始めた。ダーウィッシュやその他の修道会もこれに賛同し、公の場で説教を行い、酒場に行くことはコーヒーハウスに行くよりもはるかに罪が少ないと主張した。しかし、これらの努力はすべて無駄だった。彼らは、コーヒーが彼らの法律で禁止されていることを証明しなければならないと考え、それを巧みに実行に移した。彼らはムフティに、焙煎したコーヒーは一種の石炭であり、石炭に類似したものはすべてコーランで禁止されていると主張する論文を提出した。そこで彼らは、ムフティがその義務に従ってこの問題を完全に決定するよう要請した。ムフティは、面倒な調査を行うことなく、彼らの意図に完全に沿った決定を下し、ムハンマドの法律ではコーヒーを飲むことは許されない、と宣言した。コンスタンティノープルではムフティの威信が非常に高いため、誰もこの判決に異議を唱える者はいなかった。すぐにすべての喫茶店が閉鎖され、警察官は、誰もがコーヒーを飲むことを阻止するよう命令を受けた。警察官たちは、それを完全に阻止することはできないと悟り、最終的には、一定の税金を納めることを条件に、公の場で行われない限り、コーヒーの販売と飲用を再び許可した。こうして、閉ざされた扉のある特別な場所や、家の奥の部屋などで、再びコーヒーが提供されるようになった。この口実で、コーヒーハウスは徐々に復活した。そして、より賢明だったか、あるいはそれほど良心が繊細ではなかった新しいムフティが、コーヒーは石炭とはまったく見なされない、そしてコーヒーから作られた飲み物は法律で禁止されているものではないと公に宣言したため、コーヒーハウスの数は以前よりもさらに増えた。この新しい声明を受けて、修道会、司祭、法学者、そしてムフティ自身でさえもコーヒーを飲むようになり、宮廷や街中では、皆が彼らの例に倣った。大宰相たちは、コーヒーを公に販売できる店に対して特別な権利を主張し、多額の税金を課すことで、そこから大きな利益を得る機会をつかんだ。各コーヒー屋の主人は、毎日彼らにゼキンを支払わなければならなかったが、コーヒー1杯の価格は1アスペル以上にしてはならなかった。*

ゼキンは、我々の通貨でおよそ2ライヒスタール15グレン、アスペルはおよそ3ペニヒに相当する。283アスペルが1ゼキンに相当する。

上記の写本に記載されている情報は、ガランドが翻訳した通りである。しかし、ガランドは、カンディアでの戦争中、オスマン帝国が非常に困難な状況にあった時期に、コンスタンティノープルにあるすべての喫茶店が完全に閉鎖されたという情報も伝えている。

コーヒーハウスでは政治的な論争が自由に議論されていたため、大宰相クプルリ（この名を持つ 2 人の有名な兄弟の父親であり、彼らに続いてその地位に就いた人物）は、その悪影響を懸念し、ムハンマド 4 世が未成年である間、すべてのコーヒーハウスを閉鎖した。これらの店から得ていた多額の収入の損失は、彼にはまったく影響を与えず、彼はこの件に関しては、彼の家族に受け継がれてきた無私無欲の精神で行動した。この全面的な禁止を決定する前に、彼は変装してさまざまな喫茶店を訪れ、そこでは、分別のある落ち着いた人々が、帝国の事情について真剣に話し合ったり、政府を非難したり、最も重要な事柄について非常に自信に満ちた判断を下したりしているのを見た。一方、彼が以前訪れた居酒屋では、若い人たち、その多くは兵士たちだけが、歌で楽しんだり、恋愛や戦争の功績についてしか話したりしていなかったため、彼はこれらの店についてはこれ以上気にかけず、そのままにしておいた。しかし、喫茶店が閉鎖されたにもかかわらず、コンスタンティノープルでは以前と同じくらいコーヒーが飲まれていた。なぜなら、大きな銅製の釜でコーヒーを温め、それをすべての主要道路や公共の市場で運び、通行人に屋外で販売していたからだ。しかし、これはコンスタンティノープルでのことだけだった。オスマン帝国の他のすべての都市や村では、コーヒーハウスは以前と同じように営業を続けていた。

しかし、このように喫茶店での公的な集まりは廃止されたものの、コンスタンティノープルでは、富裕層も貧困層も、トルコ人、ユダヤ人、ギリシャ人、アルメニア人など、コンスタンティノープルに数多く住むあらゆる人々が、少なくとも1日に2回はコーヒーを飲む習慣があったため、コーヒーは依然として消費され続けていた。多くの者は、さらに頻繁にコーヒーを飲んでいた。なぜなら、訪問客にはコーヒーを出すことがすべての家庭で流行となり、それを断ることは失礼とみなされていたからだ。そのため、ある者は1日に20杯もコーヒーを飲んでいたが、まったく不快感を感じなかった。この情報を引用したフランスの作家は、この事実をコーヒーを推奨する大きな理由だと考えている。

この評判は、今日までトルコ帝国でコーヒーが維持されている。コンスタンティノープルでは、キリスト教の首都でワインやビールが飲まれるのと同じくらい、コーヒーが飲まれている。<32, 116> トルコでは、庶民がコーヒー代を請求するのは、ヨーロッパで下僕や庶民がワインやビール代を請求するのと同じだ。トルコ人は妻にコーヒーを与える義務があり、それを怠ると、妻は離婚を要求することができる。上流の家庭では、この飲み物を準備するだけの職務を担う、特別なコーヒーの調理人、いわゆるカウェシが雇われている。トルコ人がコーヒーを準備し、飲む方法については、後述する。

コーヒーの習慣がトルコから西ヨーロッパ諸国にいつ、どのように広まったのか、その時期や機会を特定することは難しい。おそらく、その土地の立地と、レバント地方との大規模な貿易のため、ヴェネツィア人が最初にコーヒーを知ったのだろう。これは、1615年の初めに、ヴェネツィア出身の有名な旅行家、ピーター・デッラ・ヴァッレがコンスタンティノープルから友人宛てに書いた手紙からわかる。この手紙は、彼の旅行記の第一巻に掲載されている。その手紙の中で、彼は、帰国時に、自国ではまったく知られていないもの、つまりコーヒーを少し持って帰ろうとしていると伝えている。

コーヒーがフランスで知られるようになったのは、前世紀の半ば頃のことだ。ガランは、前述の著作の中で、フランス王室通訳のテヴノは、レバント地方で長くて大規模な旅をした後、1659年に帰国した際に、自分のためにコーヒーを少し持ち帰り、彼自身を含む友人たち、つまりデ・ラ・クロワ氏自身にも、よくそのコーヒーを振る舞ったと報告している。それ以来、彼はパリに住んでいたアルメニア人たちが調達したコーヒーを<32, 117> 飲み続け、そのおかげでこの飲み物は徐々にパリで一定の評判を得るようになった。マルセイユでは、コーヒーは数年前から知られていた。コンスタンティノープルに同行した上流階級の人々が、帰国時にコーヒーを持ち帰っただけでなく、その準備と飲用に必要な器具も持ち帰ったからだ。その器具は非常に高価で、現在我々が使用しているコーヒー器具とはまったく異なっていた。しかし、1660年までは、レバント地方でコーヒーに慣れていた人々とその友人たちだけがコーヒーを飲んでいた。ところが、その年、エジプトから数バールのコーヒーがマルセイユに到着した。これにより、多くの人々がこの飲み物を試す機会を得、コーヒーの消費がさらに一般化する大きなきっかけとなった。ついに1671年、マルセイユの何人かの個人が、証券取引所の近くに喫茶店を開くことを決め、それは大成功を収めた。人々はそこでタバコを吸い、商談をし、ゲームで楽しんだ。この喫茶店はすぐに、特にトルコ人商人やレバント地方と取引のある商人たちに大人気の場所となった。コーヒーハウスは、そこで話し合い、特定の商取引を正確に遂行するのに非常に便利であると考えられ、そのため、その数は驚くべきほど急速に増加した。その間、多くの、いやそれ以上のコーヒーが民家で飲まれるようになり、この飲み物は短期間のうちにマルセイユや近隣の都市で非常に一般的になり、医師たちはその有害な使用を警告せざるを得なくなった。これは、メッカ、カイロ、コンスタンティノープルとほぼ同じような論争を引き起こした。ただ、マルセイユでは、ムフティやイスラム教の指導者たちが良いと認めたように、宗教が関与しなかったという違いがあった。論争は医学分野にのみ及んだ。そのため、エクス医学部は、1679年にコロン氏を同大学に受け入れる際に、コーヒーの摂取はマルセイユの住民にとって有害であるかどうかという問題を提起し、市庁舎のホールで、行政官の立ち会いのもと、厳粛な文書でそれを擁護することを決定した。人々は彼の話を聞き、文書を読んだが、その内容には誇張や誤った理由、誤謬が含まれていると結論づけた。人々は以前と同じようにコーヒーを飲み続け、さらに、コーヒーはマルセイユで重要な産業となった。

パリでは、ラ・ロック氏の保証によれば、1669年以前は、テヴノ氏とその友人たち以外、コーヒーを見た者はいなかった。

1666年にフランクフルトでF. ピーターセンが4部発行した小冊子『de potu Coffi』は、同年にギーセンでL. ストラウスの司会により論争の的となったが、この分野における最初の著作のひとつである。この著作の§では、パリでは現在、多くの公共の場でこの飲み物が販売されており、その効能を称賛する印刷されたチラシが配布されていると述べられている。11 には、パリでは現在、多くの公共の店でこの飲み物が販売されており、その効能を称賛する印刷されたチラシが配布されていると記されている。そのチラシの内容は次のとおりだ。

Les très-excellentes Vertus de la Meure appellée Coffé.

コーヒーは、アラビアの砂漠でのみ育つ植物で、そこから大君主の領土全体に運ばれている。これを飲むと、冷たく湿った体液がすべて排出され、風を追い払い、肝臓を強化し、その浄化作用によって水腫を緩和し、胆汁や血液の腐敗にも非常に効果があり、心臓と心臓の鼓動をリフレッシュし、胃の痛みや食欲不振のある人を緩和する。また、脳の湿気や重さによる体調不良にも良い。そこから出る煙は、目の充血や耳鳴りに効果がある。また、息切れ、肺を攻撃する風邪、脾臓の痛み、寄生虫にも非常に効果的である。飲み過ぎや食べ過ぎの後の症状を非常に緩和する。果物をたくさん食べる人に最適なものである。

しばらくの間、毎日使用すると、体調不良の人たちが時々使用することで、上記の効果が見られるだろう。

この飲み物や他の多くの飲み物は、フォールスブルグ・サン・ジェルマンにある、肉屋通り（rue des boucheries）の長い路地の先にある、グランド・トゥルース（grand Turce）という店名で販売されている。

このことから、ラ・ロックが上記で述べた年は信頼できないことがわかる。

<32, 119> また、旅行者の情報からも、このことについてはほとんど何も知られていなかった。しかし、この年は、スルタン・メフメット IV世の使節、ソリマン・アガがルイ 14世にパリを訪れたことで、注目すべき年となった。この出来事を、コーヒーがパリに初めて伝わった時期とみなすのが妥当だろう。なぜなら、この大臣とその随行員は、多くのコーヒーをパリに持ち込み、好奇心から彼らを訪ねてきた宮廷や街の人々にそれを贈ったため、多くの人々が、砂糖を少し加えてコーヒーを飲むことに慣れ、コーヒーの効能を実感した人々の中には、コーヒーなしではいられないほどになった者もいたからだ。使節は1669年7月から1670年5月までパリに滞在したが、その期間は、彼が導入した流行を定着させるには十分な時間だった。

その2年後、パスカルというアルメニア人がパリに喫茶店を開いた。しかし、その店はあまりうまくいかなかったため、彼はロンドンへ移った。その後、他のアルメニア人やペルシャ人も続いたが、彼らには必要な技能が不足しており、良い場所もなかったため、身分の高い人や良識のある人々は、そのような質の悪い場所には行きたがらなかったため、彼らも同様に成功しなかった。ついに、何人かのフランス人が、特に広い部屋を非常に美しく装飾し、壁紙、大きな鏡、絵画、豪華なシャンデリアを飾り、そこでコーヒーだけでなく、紅茶、チョコレート、その他の軽食も販売した。これにより、すぐに良識ある人々や学者たちもこれらの店に集まるようになり、その数は短期間で 300 人にまで増えた。

イギリスにおけるコーヒーの導入については、アンダーソンの年代順の商業史*

Chronological history of commerce. ロンドンに最初の喫茶店が設立されたというホートンによる報告は、No. 256 のPhilos. Transactions.

に掲載されている。この飲み物は、パリよりも数年早くイギリスに伝わった。1652年、トルコで商売をしていた商人、ダン・エドワーズが、ギリシャ人奴隷のパウイヴァをロンドンに連れてきた。彼女は、それまでイギリスではまったく知られていなかったコーヒーを焙煎し、淹れた。彼女の行儀が良かったため、エドワーズは彼女を自分の御者ボウマンと結婚させ、2人に自由を与え、セント・マイケルズ・コーンヒル墓地に公共の喫茶店を開設した。2人はこの独占的な事業で成功を収めた。確かに、ホートンは、このより前に、有名なハーヴェイがこの煎じ薬を利用していたと考えているが、この主張は誤りであると考えられている。同様に、ホートンは、1651年に、ある商人、ラスタルがレグホルンに喫茶店を持っていたと主張している。

<32, 121>

イングランドの法律（statute books, 12. Car. II. cap. 24.）では、1660年に初めてコーヒーについて言及があり、販売者が1ガロンあたりのコーヒーの調理および販売に対して4ペンスの税金を支払うことが義務付けられていた。その数年後の1663年、カール2世治世15年目に、すべての喫茶店は、その所在地の郡の治安判事による四半期ごとの会合で課税されるよう命じられた。1675年、カール2世の命令により、すべての喫茶店は、暴動が広がる原因となる場所と見なされ、閉鎖された。しかし、この命令は数日後に解除された。

ドイツでも、17世紀半ばにコーヒーが流行したようだ。少なくとも、この飲み物が原因とされるフリーゼル（Friesel）が当時誕生している。Th. XV、S. 116を参照のこと。

ヨーロッパの作家の中で、コーヒーについて最初に言及したのは、1573年から1575年までレバント地方に滞在していたラウヴォルフだ。*

彼の『Raiß inn die Morgenländer』は、1582年にフランクフルトで初めて出版され、その後1583年にラウリンゲンで増補版が4巻で出版された。レイはその後、1693年にロンドンで8巻で出版した旅行記（Collection of travels and voyages）にこの記述を掲載した。ラウヴォルフはコーヒー豆をブンチェと呼び、インド産だとしているが、その木自体を見たことはなかった。

しかし、プロスペル・アルピヌスは、1591年にヴェネツィアで出版した『Historia plantarum Aegypti』の中で、この木についてより詳しく記述している。彼は、前述のように、その果実をBuna、木をBonと呼んでいる。彼は、カイロにあるイニシャール隊長の庭でこの木を見たという。この木はアラビアから持ち込まれたもので、この地域ではこれまで見たことのない珍しいものとして扱われていた。アルピヌスによれば、この木はヤナギラン（Evonymus）に似ているが、葉はより厚く、硬く、緑色であり、決して完全に落ちることがない。その果実はブナと呼ばれ、ヘーゼルナッツより少し大きく、長いが、丸く、一方の端が尖っている。両側に溝があるが、一方の側の溝の方がもう一方の側よりも深い。この果実は 2 つに分割でき、それぞれに小さな、細長い、白い種子が 1 つずつ入っている。内側の、互いに接触している部分は平らで、黄色がかった皮で覆われ、酸味と少し苦味があり、濃い灰色がかった色の薄い殻で覆われている。このことから、アルピヌスは乾燥した果実、決して熟した果実ではないものに基づいて記述を行ったことが明らかだ。彼の記述によると、この果実から、アラビア、エジプト、およびトルコ帝国の他の国々で、煎じ薬や飲み物が作られており、その使用は広く普及しており、ワインの代わりに、ヨーロッパでワインが販売されているのと同じように、そのための公共の店で販売されている。この飲み物はカオヴァと呼ばれている。ベルンハルト・パルダヌスはチョアヴァ、ラウヴォルフはチャウベと呼んでいる。アルピヌスの保証によれば、この飲み物には多くの優れた特性がある。胃の弱さを強化し、消化を助け、空腹時にしばらく続けて飲むと、便秘や肝臓の腫れに非常に有効である。エジプトやアラブの女性は、女性によく見られる病気、例えば月経の便秘などに対して、この飲み物を非常に高く評価している。

<32, 123>

有名なフランシス・ベーコン・オブ・ヴァルーラムも、1624年にコーヒーについて言及している。*

Ten Centuries of naturalhistory, § 768. また、彼のHistoria vitae & mortis, 1623.

彼は、トルコ人がコーヒーと呼ばれる飲み物を持っていると語っている。それは、粉末にしたベリーを沸騰したお湯で淹れるもので、お湯はすすのように黒くなり、刺激的でスパイシーな香りがあり、この飲み物は熱いうちに飲むのだという。

レイは、1690年の『植物史』の中で、コーヒーの木は赤道付近でのみ育つと述べている。彼は、アラブ人は特定の操作によってコーヒーの種子の発芽能力を奪い、この作物の販売によって世界中から手に入る富を独占しようとしていると信じている。この理由から、コーヒーが育つアラビアの一帯は、まさに幸運な土地だと言える。彼は続けて、この国からトルコ、バルバリア、ヨーロッパに向けて、毎年どれほどの量のコーヒーが輸出されているか、それは信じられないほどだと言う。しかし、この大きな財産がたった一つの民族と一つの地方にしか見られないこと、そして近隣の民族たちが、良質の種子や新鮮な苗を手に入れて自国に植える努力をせず、この有利な取引に参加しようともしないことに、彼は驚いている。

コーヒーは、イギリスやフランスから徐々に他のヨーロッパ諸国にも広まり、貿易の関心によって、その使用と産業はすぐに一般に普及した。特に、オランダ人がこの役割を果たした。彼らは、アラビアのモカからペルシャにコーヒーを最初に持ち込み、その取引を行ったが、その後、レバントやインドの海岸からもヨーロッパにコーヒーを輸送した。彼らは、このヨーロッパへの取引で大きな成功を収めた。なぜなら、彼らがコーヒーを運んだペルシャやインドの海岸では、コーヒーはあまり評価されていなかったからだ。この取引が非常に順調に進んだため、彼らは自分たちの島にコーヒー農園を設立しようとした。これは、バタヴィアの元最高司令官、ファン・ホーーン氏の努力によって実現した。同氏は、アラビアから植物や種子を取り寄せ、ジャワ島、そしてその後、それまでコーヒーの木が見られなかったセイロン島にも、前世紀の終わりに、最も豊かな農園を設立した。コーヒーはここで非常に良く育ち、計り知れないほどの果実を収穫し、オランダ東インド会社は、この偉大な総督のおかげで、これらの農園から計り知れない富を得て、最終的にはアラビアのコーヒーを完全に不要にすることができた。しかし、この卓越した人物は、ジャワとセイロンにコーヒーの木を植えただけでは満足しなかった。彼は自ら、西インド諸島に大量の新鮮な種子を運び込み、それを使って、短期間のうちにスリナム、ドミンゴ、マルティニーク、アンティル諸島、その他のアメリカ地域に植樹が行われた。アフリカも例外ではなかった。

1718年、アメリカにあるオランダ植民地スリナムで、初めてコーヒーの栽培が開始された。*

フォン・ニール伯爵が最初に栽培を始めた。ファーミンの『スリナムの説明』第 1 巻 36 ページを参照のこと。

カイエンヌのフランス総督、ド・ラ・モット・アニョンは、1722 年に策略を用いてそこから 1 本の樹木を持ち出し、1725 年にはすでに多くの樹木を育てていた。フランス人は、この作物のさらなる栽培が他の植民地でも大きな利益をもたらすことを認識し、1725年にマルティニーク島にコーヒーの木を持ち込み、そこから近隣の島々にも広めた。1732年には、ジャマイカにもコーヒーの木が植えられ、議会は、この島でのコーヒー栽培を促進する法案を可決した。Th. XXVIII、 S. 726、f を参照のこと。

このようにして、西インド諸島のヨーロッパ植民地にとって、非常に広範で有益な貿易分野が築かれただけでなく、それまでアジアの小さな地方でしか生産されていなかったコーヒーが、40年の間に世界中で消費される商品となった。これは、コーヒーをアメリカ原産の製品として語り、この国の恵みをコーヒー貿易の恵みで測るコーヒー商人たちが覚えておくべきことだ。コーヒーは、まったくアメリカ原産の作物じゃない。それは、そこに持ち込まれ、移植され、利益のために栽培され、気候によって適度に育まれ、住民によって非常に不十分に管理されている作物だ。西インドのコーヒーが、レバントやアラビアのコーヒーの半分も良質で力強いものではない理由は、すべてここにある。アメリカ諸島では、アラビアのように優れた品質に、適切な程度まで熟すことは決してない。アラビアのコーヒーのように、繊細で揮発性の高いオイルを含むことも決してない。レバントのコーヒーよりも、はるかに粗く、土臭く、役に立たない部分が多い。これについては、後で詳しく述べる。

スウェーデンでは、リンネが書いているように、*

Potus Coffeae, Amoenit. acad. T. VI. p. 164.

コーヒーは 1700 年までは使用されていなかった。これは、その地域に住む多くの高齢者が証言している。彼らは、スウェーデン国民は、フランスから帰国した旅行者たちによってコーヒーを伝染されたと語っている。これは、他の北欧諸国やドイツも同様に不満に思うところだろう。ポーランドとプロイセンでも、コーヒーが普及し始めたのは 18 世紀に入ってからである。ザクセンの老人たちは、この国々でコーヒーが本格的に普及し始めたのは 1720 年頃だったことを今でも覚えている。当時は、コーヒーはごく控えめに扱われ、祝賀の席でのみ飲まれていました。当時入手できたのはレバント産のみであり、1 ポンドは 1 ライトル 16 グルデンでした。

アラブ人は、昔からコーヒーで大きな取引を行ってきましたが、ヨーロッパにもコーヒーが伝わった後は、その取引はかつてないほど大きくなりました。レイはこう書いている。「この小さなアラブの地方だけで、何百万ブッシェルものコーヒーをトルコ人、ペルシャ人、ギリシャ人、ヨーロッパ人に供給していることは驚くべきことだ。さらに驚くべきことは、隣国たちが、この小さな地域を嫉妬からずっと前に破壊したり、その種や樹木を奪ったりしていないことだ。彼らが、輸出するコーヒー豆の成長力を特定の手段で奪おうとしたという説は、何の役にも立たなかった。オランダ人は、その両方を実現し、前述のように、世界のあらゆる地域に移植することに成功した。

ツィマーマンは、コーヒー豆の成長力を奪うというアラブ人のこの手口を否定している。なぜなら、コーヒー豆を煮たり焙煎したりしても、その効果を得ることは不可能だったからだ。これは、彼の『理論と実践の化学』524ページにある簡潔な言葉によって証明されている。しかし、この事実は真実であり、前世紀の終わりには、アラブ人はコーヒーの実を丸ごと、あるいは果肉ごとに出荷することはまったくなく、分割した豆のみを出荷していたという事実がある。しかし、Z 氏が 525 ページで、コーヒー豆に栄養力が欠けているのは、販売前に必ず半分に分割されるからだと主張しているのは、一部はそれ自体が誤りである。なぜなら、ヨーロッパでの無数の実験により、半分に分割された豆からでもコーヒーの樹が育つことが証明されているからである<32。127>また、この偉大な分離の達人は、分割されたコーヒーの種から何も育たない場合、その真の原因を明らかにすることを怠っている。コーヒーの木の成長は、エンドウ豆や豆のように、2つの半分にある胚から始まるものであり、コーヒー豆を分割すると、この胚はほとんどの場合失われる。しかし、豆の内部にある胚が豆に残るように注意深く豆を分割すると、半分になった豆からも果実が育つ。

自然学者たちは、偉人たちとともに、コーヒーの木をヨーロッパに持ち帰り、その気候で育てることに尽力した。最初のコーヒーの木は、1710年にアムステルダムに持ち込まれた。アムステルダム市長であり、オランダ東インド会社の幹部の一人であったニコラス・ウィッツェンは、バタビアのオランダ総督であるファン・ホーーン氏に、アラビアのメッカから新鮮なコーヒーの種子をいくつか入手し、バタビアで播種するよう繰り返し手紙を送った。同総督は1690年頃にその指示に従い、多くのコーヒーの木を手に入れた。そのうちの1本をアムステルダムのウィッツェン市長に送り、同市長は自分が設立したアムステルダム植物園にそれを寄贈した。その木はそこでよく育ち、花を咲かせ、実をつけ、そこから多くの若い木が育てられた。こうして、ウィッツェン市長の寛大さと注意深い世話によってヨーロッパに持ち込まれ、アムステルダムの植物園で栽培されたこの木から、ヨーロッパの他のすべてのコーヒーの木が生まれたのである。その最初の子孫の1本がパリに運ばれた。1714年7月、アムステルダム市議会は、フランス国王ルイ14世に、非常に注意深く梱包され、海路でパリに送られた若いコーヒーの木を贈ったのだ。それは、空気や寒さから保護するために、ガラスで覆われた特別な装置で保管されていた。その木は高さ約5フィート、幹の直径は1インチで、葉が茂り、緑色と熟した果実が実っていた。それは王立庭園のあるマーリーに運ばれ、そこでユッシウ氏によって記述された。*

Histoire du Café, par Mr. de Jussien, st. in den Memoir. de l' Acad. R. d. Sc. à Paris, v. J. 1713, S. 291--299. 彼のおかげで、この植物の植物学的特徴について、初めて良質の図と記述が得られた。

その少し前の同じ年、レッソン中将もアムステルダムからこの木を1本入手し、パリの王立庭園に届けた。西インド諸島にあるこれらのフランスのコーヒーの木は、1728年に、多くの国内外の種子や植物を王室船でマルティニーク島に運び、その中には、ヴェルサイユ宮殿の庭園にある珍しいコーヒーの木もいくつか含まれていた、フランスの自然学者、ナミ・デルリューの努力によって持ち込まれたものである。船は通常よりも長い航海となり、淡水が大幅に減少したため、彼は自分の1日分の配給分を分け与え、最終的には自分の分もすべて持ち帰った。しかし、この木はマルティニーク島のポートロイヤル近くの、海面からわずかに隆起した非常に肥沃な土地に植えられたため、当然のことながら、その原種は変異を遂げた。しかし、この木は、ポートロイヤル近くのマルティニーク島で、海面よりわずかに高い、非常に肥沃な土壌に植えられたため、当然のことながら変質してしまった。

それ以前は、マルティニーク島の小さな農園の所有者は、カカオの木しか栽培していなかった。しかし、1727年にすべてのカカオの木を襲った病気により、これらの木は完全に枯れてしまった。この病気は伝染性であるようだが、その原因は説明が難しい。あるいは、他の情報によると、その年に発生した地震によってプランテーション全体が破壊されたという。Th. VII, 503ページを参照のこと。この災害によって半壊状態となった住民たちは、さまざまなことを試みた後、ついにコーヒーの栽培を決断した。そして、フランス東インド会社がコーヒーの税金を大幅に減額したことで、この事業は大きく促進された。

ブルボン島のコーヒーも、この世紀になって栽培が開始され、フランスの商社に年間 10 万リーブルの収益をもたらしている。かつて、ブルボン島ではコーヒーが自生していたが、1718 年にイエメンからコーヒーの苗がブルボン島に持ち込まれた。おそらく、自生種と比較するためだったと思われる。このコーヒーの需要が非常に大きいため、現在、この島ではコーヒーほど強力に栽培されているものはなく、その品質はイエメン王国で栽培されているものに最も近いと言われている。

D. コンスタンティーニ氏は、ミュンヒハウゼン領主の手紙からの注釈の中で、コーヒーの最初の果実は1710年にシュヴェーバーで成熟したと述べている。ミュンヒハウゼン領主の手紙の中で、1710年にシュヴェーバーでコーヒーの木の最初の果実が熟し、オランダでも熟した果実が収穫され、彼の叔父がそこで熟した豆を1ダカットで買おうとしたが、無駄だったと述べている。

ダンツィヒでは、1721年頃、クライン氏も同様にコーヒーの木を植えた。*

コーヒーの木とそのダンツィヒでの栽培に関する自然史、自身の経験から、ヨハン・テオドール・クライン著、ダンツィヒ自然研究協会による実験と論文集第3巻、1756年、4。No. 8、 S. 424--442。

そしてその数年前、彼はオーストリア、シレジア、ザクセンで *

Jo. Heinr. Linckens Nachricht von dem in Leipzig blü henden Caffee=Baum、st. im 24 Vers. der Bresl. Samml. Jun. 1723、Cl. 4、Art. 6。

Eb. Dess. ライプツィヒのコーヒーの木の果実が熟しているとの報告、28 節。同上 1724年4月、Cl. 4、Art. 6。

Eb. Dess. obs. de arbore Caffe Lipsiae florente、Act. phys. med. Acad. N. C.、 Vol. I. obs. 106.

u. s. w. で知られており、最も有名なドイツの芸術庭園で栽培されている。しかし、この栽培は温室や植物園でのみ可能であり、コーヒーの木は、私たちの涼しい気候では育つにはあまりにも繊細すぎるようだ。その栽培については、順序に従って、まずアラビアと西インド諸島での栽培について述べた後、さらに詳しく述べるつもりだ。

コーヒーの木の繁殖は、切り取った新鮮な挿し木を植える方法と、木から採った熟した果実全体を植える方法の両方で可能だ。西インド諸島では、後者の方法が自然に行われている。これは、古木の下、何年も前から生えている木々の下から、落ち果実から発芽した若い苗木が、苗床全体に生い茂っていることからわかる。

幸福なアラビアでは、ラ・ロック*

Voyage de l' Arabie heureuse, à Par. 1716, 12.そのドイツ語訳は、1740年にライプツィヒで出版された。

物語、コーヒーの木は種子から育てられる。まず苗床で育て、その後、若い木を移植する。コーヒー農園には、小さな丘や山麓にある、湿った日陰の場所を選ぶ。そして、山から小さな小川を、ごく小さな水路や溝を通して木の根元まで導くために多大な努力が払われる。なぜなら、そのような果実を成熟させるには、コーヒーの木に常に水を供給することが絶対に必要だからだ。そのため、木を移植する際には、幅 3 フィート、深さ 5 フィートの穴を掘り、その穴を石で覆ったり覆ったりして、穴を埋める土に水がより深く浸透し、水分が完全に蒸発しないようにする。しかし、木に多くの果実が実り、それがほぼ熟している場合は、水分が多すぎて果実が水っぽくなるのを防ぐため、コーヒーの木の根から水を再び排水する。

南に面した、つまり太陽の光を多く受ける地域では、アラブ人はコーヒーの木を規則的に一列に植え、その間にポプラのような木を植える。

他の情報によると、ピファンやその他の果樹もその間に植えられている。このため、近隣の森林に住むサルたちが、この農園に頻繁にやってくる。

その枝は広く広がり、強い日陰を作る。この予防策がなければ、住民たちは、強い日差しによって花が乾燥し、まったく実を結ばなくなるだろうと考えている。太陽にそれほどさらされない別の場所では、この木々を暑さから保護する必要はない。

23 B. der übers. Abhandl. der kön. schwed. Ak. d. Wiss. a. d. J. 1761、252 ページ以降で、スウェーデン王立東インド会社のスーパーカーゲールである Chr. Heinr. Braad 氏は、イエメン、すなわち幸運のアラビアでのコーヒーの栽培について、同地滞在中に詳しく知ったことを次のように報告している。

コーヒーの木は非常に水分を必要とし、他のアラビアの植物よりも多くの水分を必要とする。イエメンの海岸線は、不毛な砂漠で、<32 132>わずかな緑しか見られないため、コーヒー農園には、水が豊富な土地が選ばれる。特に、紅海から 2～3 マイル離れた山々がこの目的に最も適しており、その山頂には、常に良質の泉がある。これらの山頂で、できるだけ谷に向かって段階的に木を植え、その後、プランテーションの周囲をらせん状に水を導いて、各木に水をやる。各木の幹の周りには、水が溜まる小さな穴があり、その水が時間をかけて土に浸透する。通常、木への水やりは、太陽が昇って土壌が早く乾いてしまう前に、朝に行う。そして、9月から4月まで毎日これを続ける。ただし、土壌があまり砂質でない場合は、1日おきに行うだけでよい。樹液が 30 分から 45 分流れた後、樹液を保護するか、別の場所に流す。しかし、谷間で育つコーヒーの木は、樹液が流れるという利便性がないため、多くの労力と不便を伴って、他の離れた場所から樹液を運ばなければならない。

アラブ人が、この作物が繁殖しないように、豆を温水で茹でるというのはまったく根拠のない話だ。なぜなら、彼らは、ヨーロッパで入手できるものと同じように、豆をそのまま播種しているからだ。ここで注意すべきは、彼らは入手できる中で最も大きく、最も熟した豆を選び、それを灰でよくこすり、土壌を事前に耕して整えた後、それをまき、土と肥料でよく覆い、十分な水やりをして、16日から20日以内に発芽させるということだ。彼らは、これらの苗を 1 年半から 2 年間育て、その間、十分に水分を与え、強い日差しから保護し、その後、常に水が供給されている谷や前述の山頂に移植する。それらは、深さ約 1 エル、間隔 6 キュビット（4 3/4 エル）で植えられ、各苗木には、まだ柔らかい間は、灼熱の太陽の光から保護するために、ピファンや他の樹木が植えられます。一部の地域では、樹木の間にジュアリという穀類も栽培されている。<32, 133> 樹木は、絶えず監視し、よく手入れし、山羊の糞で肥やしを与える必要がある。腐った枝は切り落とされ、それでも効果がない場合は、木全体を取り除き、その場所に別の木を植える必要がある。そのための苗床は、常に維持しなければならない。

移植から 3 年目に、枝や葉の間から実がなる。最初は少量だが、木が成長するにつれて、より頻繁に実がなるようになる。1本の木は100年から110年生きることができる。果実は小さなサクランボのように見え、最初は緑色だが、その後赤くなり、そのジューシーで甘い果肉のために、サルやモンキーに非常に好まれる。果実の色が濃くなり始めたら、乾燥を早めるために水やりをやめる。そうすることで、外皮は完全に茶色になり、前述の果肉は、甘さと少しの酸味を残しながら、豆自体の味はほとんど、あるいはまったく残らない、固い皮や殻に変わる。

コーヒーの木は異常な暑さを必要とするということは、アラビア地域の暑さから推測できる。1756年、私がイエメンにいたとき、5月末のモッカでは、華氏水銀温度計が氷点より90度から92度高かった。しかし、100マイル北にあるベテルファギでは、屋外の屋根付きテラスで101.5度から102度、これはスウェーデンの温度計で39度に相当する。私が訪れたアジアのどの場所でも、これほど高い気温は観測されなかった。最も暑い月でも、スラトでは 90 度から 90.5 度を超えることはなかった。6 月初旬、モッカの温度計は 96 度、ベトファギでは 100 度を示した。7月末にはモッカで華氏95～96度、摂氏35.5度、8月には91～95度だった。空気は非常に乾燥しており、海岸沿いでは3年間雨が降らなかったが、1756年8月にいくつかの雨があった。しかし、土壌は塩分が多く、降った雨は数日間は土壌に吸収されず、穴に溜まったまま、その上に氷のような塩の皮が張った。夏の夜には、<32, 134> 強い露が降り、内陸部の山間部では、絶え間なく小雨が降っている。この地域の景観は、海岸沿いの地域が貧しく不毛であるのとは対照的に、とても美しく肥沃だ。

「スリナムにおけるコーヒーの木の植栽と手入れについて、長年にわたり同地に滞在し、コーヒー農園の設立と支援に携わってきたヨハン・シランダー氏が、19 B. の翻訳版で次のように述べている。Abhandl. der kön. schwed. Akad. d. Wiss. a. d. J. 1757, S. 229, fgg. 以下の情報。コーヒーの木は、そのための様々な苗床に播種された種子から育てられる。1年、あるいはそれより早く、コーヒー農園に移植される。ほとんどの場合、低木に成長し、大きな樹木に成長することはまれだ。コーヒー農園には、黒土が多い良質の土壌が選ばれる。低地や湿地帯は黒土が多く、コーヒー農園に最適だ。当初は多くの労力がかかるが、黒土の深さから、樹木は頻繁に実をつけ、長持ちすることが期待できるため、その労力は十分に報われる。高くて水分の少ない土地でもコーヒーの木は育つが、その利点は少ない。

「コーヒー農園は、持続的に維持するためには 500 エーカーの土地が必要だ。そうすれば、休耕期間に代わる土地の 3 分の 1 を節約できるからだ。1 エーカーの土地は、幅 66 フィート、長さ 660 フィートである。強い乾季には、森林を伐採しなければならない。なぜなら、小雨季に土地が植栽の準備が整うと、雑草が生え、それを駆除するには多大な労力がかかるからだ。スリナムの1年は4つの季節に分かれる。最初の小乾季は2月だけ続き、 2番目の長い雨季は3月に始まり、8月15日まで続く。3番目の長い乾季は8月中旬に始まり、12月に終わる。その後に続く4番目の短い雨季は、1月を通して続く。

30 エーカーの森林を伐採するには、50 から 60 人の勤勉な奴隷が必要だ。彼らは最初の植林に最も必要だ。なぜなら、水を汲み上げ、プランテーションに戻すために、四方に堤防と水路を建設しなければならないからだ。翌年の伐採では、すでに植えられたものを維持し、清掃しなければならない。植林では、水の流れを妨げる曲がりや角がないように、土地を四角く整える。プランテーションのために伐採する森林の幅と長さを測定したら、木を伐採し、四方に溝を掘り、溝の土で堤防を築いて、洪水を防ぐ。この溝は、通常、幅 8 から 9 フィート、深さは、下流の水位に応じて決定する。しかし、小雨の時期など時間がある場合には、この地域では激しい雨が頻繁に降る（3～4 日間も降り続くことが多い）ため、20～40 フィートの幅の溝を掘り、増水した洪水を防ぐ。堤防は、溝の縁から 16 フィート離して設置し、堤防の重量によって溝が崩れないようにしなければならない。これらの溝と堤防が完成したら、溝の水を干潮時に排水するために、水門を設置するのに最適な場所を探す。水門は、農園を流れる水が最も深い<32, 136> 場所、通常は湖に最も近い農園の下側に設置する。

土地から水が除去されたら、伐採した木材を燃やし、土地から木材の大部分を取り除く。その際、黒土が同時に燃えてしまわないよう細心の注意を払う。黒土が燃えると、取り返しのつかない損害となる。その後、土地を幅 33 フィートの区画に分割し、幅 3 フィート、深さ 2 フィートの溝を掘る。長さは 660 フィートである。これらの溝は、区画から前述の大きな溝に水を流す。その後、区画を丸く盛り上げて、水が溜まらないようにする。土壌が十分に肥沃で緩い場合は、タイヤー（Arum Colocasia）、バナナ（Musa）、トウモロコシ（Zea）、キャッサバ（Jatropha Manthot）などを植える。これらは奴隷たちの食糧となり、表層の養分を吸い取り、土壌を固めるので、翌年にはコーヒーの木がよりよく根を張ることができる。その後、これらの果樹は（コーヒーの木が 3、4 年になるまで残すバナナを除いて）根こそぎにされる。なぜなら、その木陰がコーヒーの木に悪影響を与えるからだ。

植樹の際に木々の間に残すべき間隔については、大きな違いがある。土壌の性質に応じて、良質の黒い土壌では、樹木が完全に成長したときに互いに邪魔したり、空気を奪ったりしないよう、12～14フィート間隔で植えることが多い。樹木間の間隔を決定したら、各樹木を植える場所を正確に確認し、小さな杭でその位置を示す。これは、土地のどこからでも、<32, 137> 樹木がまっすぐに並んでいるのが見えるように設定する。次に、1 1/2 から 2 フィートの長さの苗木を取り、各杭のそばに 1 本ずつ植える。杭は、苗木を風から保護するように回転させる。苗木は、小さな溝から 3 フィート以上、大きな溝から 6 フィート以上離して植える。

コーヒー農園を営む者たちは、木を茂みのように野生で成長させるべきか、あるいは幹になるよう刈り込むべきか、また、ある一定の高さに達したら成長を止めるべきかについて、意見が一致していない。ほとんどの人は、野生木の方がより高く成長し、より広く広がり、大きな枝にも果実をつける小さな枝があることから、より多くの果実を実らせると考えている。

野生のままに成長させた木は、14～16フィートの高さに成長する。しかし、経験上、野生の木はそれほど有利ではなく、次のような不都合がある。1. 大きな枝は、自らの栄養のために、果実を実らせることなく、土から養分を吸い上げる。そして、果実を実らせる小さな枝は、大きな枝から遠く離れて生えており、大きな枝から数えて、長さはわずか 3 フィートしかない。2. 枝が完全に成長すると、風や、果実の収穫を不注意に行う奴隷たちによって、一部が折れてしまう。3. 果実は、樹冠の上部に実り、その下には実らない。ほとんどの奴隷たちは、はしごを使って果実を収穫するが、果実は樹の周囲全体に実るため、その作業には時間がかかる。4. 多くの土地が無駄になっている。前述の長さの区画で、コーヒーの木を 12 フィート間隔で植えた場合、9 フィート間隔で植えた区画と比較して、18 本の樹木が無駄になる。5. 溝をもっと掘らなければならない。なぜなら、12 フィート間隔で植樹した場合、幅 30 フィートの区画には 3 列の樹木しか植えられないが、33 フィートの区画では、9 フィート間隔で植樹した場合、4 列の樹木を植えることができるからだ。6. 樹木の間の空きスペースでは雑草がより早く成長するため、より頻繁に雑草を取り除く必要がある。7. 収穫期には、雑草を完全に除去することは不可能であり、落ち果を見つけるのが困難になる。8. 野生樹は 10 年齢に達すると枯れ始め、16 年から 20 年で最終的に枯れる。一方、いくつかの実験によると、良質の黒い土壌に、他の木から 9 フィート離して植えられた木は、苗木に成長し、6 フィートの高さに達した後、その成長が止められた場合、次のような利点がある。1) 嵐や風にも耐える、丈夫で太い幹になる。2) その柔らかい枝は密生し、幹から 5 フィート離れたところで成長するため、木々の下部の枝は 1/2 フィートほど互いに絡み合い、雑草の成長を防ぐ。残りの枝は互いに絡み合って垂れ下がり、木はピラミッドのように見える。3) 奴隷たちは、木を傷つけることなく、わずかな労力で果実を収穫できる。また、果実が地面に落ちても、地面に雑草がないため、簡単に見つけることができる。4) このように手入れされた木は、樹冠の下と上両方に果実をつける。

手入れされた木がどれほど長生きするかは、まだわかっていない。スリナムで最も古い木は、わずか18年しか経っていないが、その木は今でも見栄えが良く、おそらく30年から40年は持つだろうと思われる。

<32, 139>

コーヒーの木は、3 年間成長した後、実をつけ始める。しかし、5 年が経過するまで、その実は考慮の対象とはならない。コーヒーの木は 1 年に 2 回実をつける。1 回目は 4 月と 5 月に熟するが、雨季のため、熟す時期が不均一で、8 月まで収穫しなければならないことが多い。2 回目の果実は 1 回目よりも小さく、10 月と 11 月に熟す。若い木はより大きな豆を実らせるが、その味は古い木の実る小さな豆ほど良くはない。

現代では、ドイツの庭園でもコーヒーの木は珍しくなくなったが、その栽培は実用ではなく、純粋に楽しみのために行われている。種から育てるが、その種は完全に新鮮でなければならない。そして、最も良い方法は、木から採ったばかりの果実、あるいは乾燥させた果実をすぐに土に植え、その中に2つの種を一緒に発芽させることだ。これは、春にやるのが一番いい。4月や5月頃、コーヒーの木には熟した果実がたくさん実るからだ。この果実を植える土、あるいは成長したコーヒーの木を育てる土は、次の混合土で作ることができる。菜園の肥沃な花壇の土 1 部、完全に風化して土になった牛糞 1 部、そして細かい川砂 1/2 部を、よく混ぜ合わせる。種や果実を、今説明した土で満たしたポットに、深さ約 1/2 インチほど入れて、適度に暖かい肥料や樹皮のベッドに植え、頻繁に水やりをする。若い植物は、高さが 1 1/2 インチになった時点で移植できる。これは、ベリー全体を植えた場合、2 本の苗が密接に成長しているため、より必要となる。このような苗は、現時点でも、また成長した後でも、大きな鉢に植えてはいけない。樹木は、大きすぎるよりも小さい方がよく育つ。移植した若い苗は、しばらくの間、樹木用ベッドで育て、頻繁に水やりをする必要がある。しかし、時々窓を開けて新鮮な空気を入れ、気温が高い場合は、マットを敷いて日陰を作り、一度に水分を与えすぎないようにしなければならない。冬の間は、根の繊維が乾燥しないように、十分に暖かい温室、あるいはむしろ育苗ベッドに植える必要がある。鉢を温室の板の上に置くと、根の繊維が乾燥することがよくある。その場合は、上部の新芽のほとんどが枯れ、葉が茶色になって落ちることが多い。このような植物は、めったに回復しない。温度には細心の注意を払う必要がある。この木は最も温暖な地域でも育つが、非常に暖かい温室よりも、適度に暖かい温室の方がよく育つからだ。冬に水やりをする水は、少なくとも 24 時間室内に置いておく必要がある。葉は、湿ったウールの布で拭くのが最善の方法で、頻繁に汚れを取り除く必要がある。夏も、これらの小さな木は温室に、鉢は樹皮の中に置いておく必要があるが、熱を与えすぎないように注意しなければならない。鉢の穴から根が突き出ていることに気づいたら、植え替えを行うが、その際には、根の土をできるだけ残し、カビの生えた部分や枯れた部分だけを取り除くようにする。植え替えは、その都度、より大きな鉢に植え替える。夏には、枝や葉をリフレッシュし、散水機を使って上から水をかけなければならない。

コーヒー豆のさらなる加工に関しては、アラビアでは 12 月と 1 月に果実の収穫が始まる。果実は、繊細な枝を傷つけないように注意深く揺すり落として収穫する。落ちなかったものは摘み取り、まだ完全に乾燥していない豆は、熟すまでそのままにしておき、その後収穫する。果実が収穫されると、10日から12日間、家のテラスやマットの上に広げて、天日干しにして乾燥させる。夜中の12時に、マットで覆い、その上に重い石を置いて、殻に残っている甘い汁を絞り出す。十分に乾燥したら、1日陰に置いてから家に持ち帰り、殻を取り除く。すぐにそれを行う者もいれば、すべての果実が収穫されるまで待つ者もいる。ブラード氏は、豆を殻のままモカに運ぶのを見たことがある。殻を分離する場合、豆が割れないように、まず12時間以上果実を湿らせてから、直径2フィートの2つの石臼で軽く挽く。これにより、豆は割れて、殻は一方に、豆は他方に落ちる。その後、豆はふるいにかけられ、日陰で乾燥される。太陽の下では、高く評価されている鮮やかな緑色を失い、白っぽくなってしまい、質の悪いコーヒーの証と見なされるからだ。アラブ人は、殻を完全に乾燥させ、粉砕し、そこから飲み物を調理する習慣がある。この飲み物は、都市や田舎のすべての家庭、<32, 142> コーヒーハウスと呼ばれる場所で飲まれる。この 2 つの外皮は、2 つに分かれた果実を分ける共通の皮であるが、各豆はさらに、緩い皮で覆われている。ヨーロッパ人は、コーヒーを購入する際に、この皮をふるいにかけて取り除く。なぜなら、時間の経過とともに、この皮は粉々になるからだ。しかし、レバントからここにやってくるトルコ人は、コーヒーを洗浄せずに梱包する。彼らの豆は一般的に緑色で新鮮に見えるため、この皮が色を保っていると思われているが、おそらくは、不均一な輸送が他の何よりもその原因である可能性が高い。

それ以前は、アラブ人はコーヒーの栽培にあまり注意を払っていませんでした。そのため、ヨーロッパ人は好きなだけコーヒーを輸出することができました。しかし、フランス人とオランダ人がこの怠慢を利用し、モーリシャス島やジャワ島に植物を持ち込み、アラビアからの輸出を大幅に減少させていることに気づいた後、植物の輸出はすべて禁止され、外皮に残っている果実さえも持ち出すことは許されない。

スリナムでは、収穫期には、すべての奴隷が毎日 2 つの籠分の豆を収穫しなければならず、それらは、選別と乾燥を経て、20 ポンドの重量になる。夕方には、乾燥した豆を計量し、赤い外皮のついた豆は乾燥室に移され、3、4 日間太陽の下で乾燥させる。その後、完全に乾燥させるために納屋に移され、1 日に少なくとも 3 回はかき混ぜなければならない。これを1日怠ると、2万から3万グルデンの損害が出る。豆が焦げて黒くなり、使い物にならなくなるからだ。外皮を取り除くための粉砕機は木製で、さまざまな方法で組み立てられている。片側には、まっすぐに溝が刻まれた、あるいはくり抜かれたローラーがあり、2 人の奴隷がクランクを使って、まるで砥石のように回転させる。このローラーは、その下にある、同じくくり抜かれた円盤の上を回転し、豆の大きさや乾燥度に応じて、上げ下げすることができる。ローラーの上には、水と一緒に粉砕しなければならない豆を投入するための漏斗がある。これにより、粉砕機は滑らかな状態を保つことができる。漏斗から、豆は前述のローラーと円盤に投入され、溝で押しつぶされ、外側の赤い殻が除去される。粉砕機の前部には、白い殻の豆は落下し、赤い殻の豆は残って、パイプの末端まで押し出されるような構造になっている。

納屋は、我々の干し草の納屋のようなもので、コーヒー農園主にとって最も貴重な建物だ。その価格は、2万から3万オランダギルダーにも及ぶことが多い。この納屋には、この国で最も美しい木材が使用され、最高の建築家が設計している。納屋の上部には 2 つから 3 つの窓が上下に並んでおり、風を通すために、すべての面にシャッターが取り付けられている。

このように乾燥させた豆は、乳鉢に入れられ、木製の杵で叩かれて、豆の殻が落ちる。乳鉢は、長さ 25 から 30 フィートの大きな四角い棒で、そこに大きな長方形の穴が彫られており、そこに豆を入れて叩く。粉砕作業では、乳鉢の両側に黒人男性または黒人女性が立ち、建物の端から端まで、非常に正確に、皆が同時に粉砕する。さらに、彼らが歌を歌えば、それは調和のとれた音を生み出し、それは、これらすべての労働者たちを見るのと同じくらい楽しいものだ。この踏みつけ作業で、豆の一部は割れたり、太陽で十分に乾燥していない場合は平らになったりする。踏みつけられた豆は、中国の籾摺り機とほぼ同じ構造の振動式脱穀機に入れられ、風によって豆から殻が分離される。殻から分離された豆から、砕けた豆や黒い豆が選別される。その後、豆はさらに数日間太陽の下に置かれ、最終的には綿の袋や樽に入れられ、ヨーロッパへ出荷される。樽は、豆が緩く収まるように、完全に満たす必要はない。各樽の正味重量は 300 から 350 ポンド、袋は 100 から 150 ポンドだ。

コーヒー豆の品質、大きさ、色は、豆が栽培された産地や地域、豆が収穫された木の樹齢によって大きく異なる。また、豆の風味は、豆がどのように梱包されたか、豆の隣に悪臭のあるものがあったか、香りのよいものがあったかによっても大きく変わる。モカ産のコーヒーは、おそらくアラビアの砂質土壌で栽培されているため、他のどのコーヒーよりも高く評価されており、セイロン産よりも高く、ジャワ産よりも高く評価されている。ジャワ産の豆は大きく、白黄色で、セイロン産は小さく、黄色がかっており、モカ産は小さく、緑がかっており、レバント産は、*

イタリア人は、東にある国々をレバントと呼び、東洋で育つ果物をレバントの果物と呼んでいる。

特に<32、145>、カイロからマルセイユ、ヴェネツィアを経由して入手できるものは、それに最も近い。モカとレバントはしばしば混同され、どちらもアレクサンドリアのコーヒーとも呼ばれる。レバント産コーヒー豆は、他の品種の中で最も小さく、淡黄色で、ほとんど緑がかっており、心地よい香りがある。味に関しては、レバント産コーヒーが最高とされている。しかし、その高価格と、はるかに安価なマルティニーク産コーヒーの存在により、レバント産コーヒーを飲む必要はもはやないと思われるようになった。

イエメンでは、さまざまな種類と品質のコーヒーが見られる。最高級品は、モカとベテルファギの間の町、フーデナ産だ。ベテルファギは、ヨーロッパ人やトルコ人がコーヒーを購入し、梱包するために集まる、ほとんどのアラビアコーヒーの集積地だ。トルコ人は、コーヒーを紅海の港、ホデダに送り、そこから海路でジュダへ、さらにスエズ船でエジプトへ、あるいはキャラバンでダマスカスへ運ぶ。ヨーロッパ人は、コーヒーをモカに運び、そこで自国へ帰る船に積み込む。現在、モカへ来る船はごくわずかだが、一方、以前は年間 5、6 隻がモカで積み込まれていた。40 年前、幸運なアラビアからトルコやその他の国々へのコーヒーの年間輸出量は、約 30000 バハル、1 バハルあたり 870 ポンドと計算されていた。しかし、現在ではその半分ほどしか輸出されておらず、そのため価格は大幅に下落し、日々下落し続けている。

ジャワの豆は、レバントの豆よりも大きく、色もやや明るい。その味は心地よく、レバントのコーヒーと少し似ているため、この品種を知っている多くの人々は、他のどの品種よりもこれを好んでいる。しかし、この品種は、我々の地域ではあまり入手できない。ブルボン産は、やや白っぽい。西インド諸島産のその他のコーヒーは、<32, 146> 一般的にマルティニーク産と呼ばれるが、商人は、スリナム、ドミンゴ、マルティニーク、その他の産地ごとのコーヒーを区別している。スリナム産は、確かに最大だが、最も柔らかく、品質も悪い。これは土地が非常に湿地帯であることに起因している。一方、ドミニカ産のコーヒーはより質が高く、西インド諸島産の中で最も質が高いのは、マルティニーク島とグレナダ島のコーヒーである。しかし、グレナダ島産のコーヒーは、我々のところには届かない。この島で生産される大量のコーヒーは、イギリスと北アメリカの植民地で消費されている。ところで、西インド諸島のコーヒー豆はすべて中くらいの大きさで、緑がかった色をしており、アラビアや東インドの豆に特有の、非常に優れた独特の風味は持っていない。この質の悪さと、実際の変質の原因については、すでに述べた。

しかし、原産国だけでなく、収穫、乾燥、包装も、豆の品質の良し悪しに影響を与える。そのため、モカコーヒー自体にもさまざまな種類がある。このコーヒーは、1764年にその独占権を認められた東インド会社によって供給されている。一方、マルセイユの商人たちは、メキシコから来るキャラバンによってこのモカコーヒーを入手しており、このコーヒーは、前者のコーヒーよりも質が良いとされている。船上で長期間積み重ねられて運ばれたコーヒーは、その香りを大きく失う。しかし、キャラバンで運ばれ、アラビアの砂漠をラバで運ばれたコーヒーは、旅の途中で徐々に乾燥し、よりよく保存される。そのため、ミラーは、乾燥と包装の違いをほぼすべて<32, 147>に起因すると考え、生砂糖、ラム酒、コショウと同じ船で輸送されたコーヒーは損傷を受け、コーヒー豆ほど他の蒸発物によって損傷を受けやすいものはないと断言している。アラビアでは、コーヒーは最も清潔に扱われ、ほこりをすべて注意深く取り除いている。セイロン人とジャワ人は、それほど手間をかけず、オランダ人は通常、コーヒーを船のバラストとして積み込むだけだ。また、一部の商人は、良質のコーヒーと質の悪いコーヒーを混ぜて、コーヒーを偽造している。カルムは、彼の旅行記第 1 巻で、 41 ページで、これを裏付ける例を紹介している。リボルノからアレクサンドリアへの航海を 4 回経験したベテラン船員の報告によると、この地のユダヤ人商人たちにとって、コーヒーは非常に重要な商品である。彼らは、アラビアからこの地へ運ばれてくる大量のコーヒー豆を、1 ポンドあたり約 6 から 8 グロシェンで買い付け、これをリボルノに輸送する。しかし、リボルノでは、フランス植民地から運ばれてくるアメリカ産コーヒー豆を大量に購入し、その価格は 1 ポンドあたりわずか 3 から 4 グロシェンである。彼らはこの 2 種類の豆を注意深く混ぜ合わせ、エジプトに持ち帰り、トルコ地方やその他の国々に、アラビア産コーヒーとして、誠実に販売している。

コーヒー豆は、適切な注意を払って梱包されない場合や、前述のように他の商品が混入された場合、輸送中に腐敗することが多い。混入された商品によって、焙煎しても取り除くことが難しい風味が付いてしまうのだ。これは、積荷の量よりも積荷の容量を重視する英国のチャーター船でよく見られる過ちだ。しかし、船長が自ら商品を購入し、自船で輸送し、その過程について適切な説明責任を果たさなければならないフランス船では、この過ちはあまり見られない。そのため、すでに述べたように、モカやレバント、大カイロからヴェネツィアやコンスタンティノープルを経由して運ばれてくるコーヒーが最高だ。海路が短いため、海や船内の息苦しい空気による悪影響を受けにくいからだ。また、レバントのコーヒーは、厚い葦、マット、布で包まれた革の袋に入れて運ばれる。まったく同じ理由で、ロシアを経由してキャラバンで運ばれる紅茶は、長い海運にさらされることがないため、最高品質である。

コーヒーをヨーロッパに輸送する場合、フランス人はイギリス人よりもはるかに細心の注意を払っている。彼らは、コーヒーを非常に乾燥した樽に入れ、最高級のコーヒーが栽培されている島々では、コーヒーを積んだ船にラム酒や粗糖を積むことはなく、せいぜい、無臭でコーヒー豆に悪影響を与えない精製糖だけを積む。また、フランスの船長は、船に積んだコーヒーを、甲板の間や船内の他の乾燥した場所に保管するようにしている。一方、イギリス人は、船全体に粗糖やラム酒をコーヒーの間に詰め込むが、コーヒーはこれらの香りを非常に吸収しやすいので、必然的にコーヒーに悪影響を及ぼす。

イギリスに運ばれたコーヒーの品質を低下させる、上記の理由以外にも、もうひとつ非常に重要な理由がある。ほとんどの英国船は、コーヒーを積むためにチャーターされている。船長は、受け取った商品を船に詰め込み、船の所有者は、船に多くの貨物が積まれているだけで完全に満足する。彼らは、さまざまな種類の貨物が船上で適切な場所に保管されているかどうか、あるいは、さまざまな種類の貨物が互いに近すぎて損傷していないかどうかを気にかけない。一方、フランスの船は、通常、その船の所有者に属する貨物のみを搭載している。船長は自ら貨物を購入し、その手続きについて適切な説明を行い、賢明かつ慎重に行動したことを示すために、貨物をその方法で積み込み、貨物の保全に細心の注意を払うことを余儀なくされている。これが、アメリカからフランスに運ばれたコーヒーが、そこからイギリスに輸入されるコーヒーよりも優れている理由だ。

難破、緊急投棄、その他の事故により海水に濡れた後、再び乾燥したコーヒーは、マリネコーヒー、フランス語でCafé marinéと呼ばれる。この種のコーヒーは、海水によって辛味が加わり、乾燥してもその辛味が消えることはなく、コーヒーを淹れた後もその辛味が残るため、あまり評価されていない。

アラビア産、東洋産、西洋産、ブルボン産、ジャワ産など、コーヒー豆は、良質であると認められるためには、新鮮で緑色、大きさが均一であり、乾燥または乾燥しすぎた豆、あるいは豆の殻がまだ付着した豆がほとんどないことが求められる。水中に沈み、焙煎すると心地よい香りを放つものでなければならない。大きくて軽く、黄色がかった、あるいはすでに茶色になっている豆は、焙煎すると酸っぱい、不快な香りを放つため、価値がない。しかし、外見上は腐って、虫食いで、色も悪かった豆が、最高のコーヒーになったのに対し、外見上は良質だった豆は、質の悪いコーヒーになったという事例もある。<32, 150> とはいえ、豆の品質は次の方法で確認できる。注いだお湯がレモン色になった場合、そのコーヒーは良質である。しかし、緑色や茶色になった場合、そのコーヒーは劣化している。

コーヒー豆に影響を与える偶然の要因が、その内部特性や効能も変化させることを、詳しく証明する手間は省くことができると思う。穀物を例に挙げてみよう。時期外れに刈り取られ、濡れたまま束ねられ、家の中で不注意に保管された場合、それはどれほど質が悪く、有害な小麦粉やパンになるか。質の悪いコーヒー豆は、良質の豆が持つ特性を決して備えておらず、したがって良質の豆が持つ特性を提供することもできない。コーヒー豆の力を、その真の有用性を徹底的に判断するには、コーヒー豆の内部の構成要素を知る必要がある。そこで、最も有名な自然学者や分析学者たちが、生豆と焙煎豆の両方を使って行った実験を、ここで紹介しよう。

ノイマン、ジェフロワ、カサイア、デュフォー、ブルデロ、ローズ、クルーガー、パーシバル、ライヒナー、そしてパリの王立科学アカデミーは、コーヒーの真の本質を探求する実験を行った。しかし、彼らの意見が互いに矛盾していることからわかるように、彼らの試みは完全には成功しなかった。ここでは、ジェフロイ、王立アカデミー、クルーガー、パーシバル、ライヒナーによる実験についてのみ述べる。

ジェフロワは、3ポンドの生のコーヒー豆をレトルトに入れ、蒸留によって、1）8ロット、5 1/2クォートの、ほとんど<32, 151> 匂いや味のない澄んだ水、2） 4 ロス、5 クォート、18 グランの酸味と少し苦味のある液体、3) 24 L、3 クォート、48 グランの酸味と刺激性があり、揮発性で尿のような、熱気のある液体で、苦味と渋みのある香りと味があった、4) 16 L、3 Qu、6 Gr の濃厚な油で、溶けたバターに似ていた。レトルトに残った残りは 42 L、1 Qu だった。彼はこれをるつぼに投げ込み、33 時間後に 18 L、5 Qu を得た。15 Gr. の茶色の灰が得られ、そこから浸出により 2 L. 1 Qu. の耐火性アルカリ塩が抽出された。失われたものの損失は 16 L. 6 Qu. 12 Gr. であった。焼成により 18 L. 3 Qu. 52 Gr. が消失した。

王立科学アカデミーは、焙煎したコーヒー豆を用いた実験を行った。3 ポンドのコーヒー豆は、適切に焙煎した後、その重量の 4 分の 1 を失った。この焙煎して粉末にしたコーヒー 2 ポンド 4 オンスを、72 ポンドまたは 18 杯の純水で弱火で煮た。この煎じ汁は、粉末から濾して蒸気浴でゆっくりと蒸留したところ、60 ポンド 9 オンスの透明な液体が得られた。この液体は、最初は味がないが、その後酸味があり、最終的には強い酸味の特徴があった。フラスコに残った物質を濃縮して濃厚なエキスにしたところ、その重量は 17 ポンド 2 クォートだった。これをレトルトで蒸留したところ、5 ポンド 2 クォートの酸性物質、2 ポンド 3 クォート 30 グラムの刺激性またはアルカリ性の水、および揮発性の尿素塩の一部、1 ポンド 5 クォートの 42 Gr. の濃厚な油が得られた。レトルトに残った黒くてスポンジ状の物質は、4 U. 1/2 Qu. の重さだった。これを 11 時間以上、反射炉と溶解坩堝で煆焼しても、それは依然として <32, 152> 黒いままであった。焼成中は煙と炎を発生し、1 U. 3 Qu. まで減少した。そこから、浸出によって 8 Qu. 10 Gr. の耐火性アルカリ塩が抽出され、その塩は硫黄のような香りと味があった。蒸留器からの蒸留中の損失は、3 U. 6 Qu. 48 Gr. だった。焼成により、5 U. 30 Gr. が煙と炎となって消えた。

この煎じ薬の調査から、1/2 オンスの焙煎豆には、2 クォート 8 グラムの濃厚な抽出物、さらに約 50 グラムの酸性塩、8 グラムの揮発性尿素塩、13 グラムのラードのような粘稠度の油、 8 グラムの耐火性アルカリ塩、4 グラムの灰または土が含まれている。濾した煎じ薬から残ったコーヒーの粉末は、乾燥後、わずか 23 グラム 6 クォートしかなかったため、12 オンス以上のこの粉末が煎じ薬に溶解していたことになる。その後、煎じ薬の残りをレトルトから蒸留したところ、5 U. 1 Qu. 44 Gr. の痰が得られた。これは、少量の酸と多量のアルカリの存在を示すものである。6 U. 7 Qu. 36 Gr. の濃厚な油（ラードのような粘稠度）と、38 Gr. の揮発性塩が得られた。レトルトから 6 U. 4 Qu. の黒い物質を取り出し、8 時間の煆焼を行ったところ、4 Qu. 24 Gr. の灰色の灰が残った。この灰から、24 Gr. のアルカリ性塩だけでなく、塩性塩も浸出によって抽出された。したがって、蒸留では 5 U. 25 Gr. が失われたが、また、煆焼では 5 U. 7 Qu. 48 グランが失われた。

これらの調査から、コーヒーはその効力を主に燎原性の油から得ているが、この油は非常によく膨張し、焙煎によって火の粒子で飽和し、<32, 153>かなり大量の揮発性の尿塩と結合していることがわかる。

Steph. Franz. Geoffroy Abh. von der Materia medica, aus d. Lat. übers. 2 Th. Lpz. 1761, 8. S. 639, fgg.

Krüger は、1 ポンドの焙煎コーヒー豆に水を注ぎ、それを強く煮て、約 14 L. 2 Qu. 2スクルンのゴム状の抽出物を得た。彼は、粉末の残りにブランデーを注ぎ、5クォート1スクルンの樹脂状の抽出物を得た。残った16ロットは不溶性の土だった。彼は、このことから、1ポンドの焙煎コーヒーには5クォート1スクルンの樹脂状成分しか含まれておらず、残りの14ロットは純粋なゴム状成分であると結論づけるのは大きな間違いだと言う。なぜなら、この実験を逆に行い、まずコーヒーを焙煎してから水を加えて沸騰させた場合、1ポンドの焙煎コーヒーから約14リットル2クォートの沸騰した尿塩が得られるからだ。1スクル分の樹脂質成分しか含まれておらず、残りの14ロットはすべてゴム質であると結論づけるならば、それは大きな間違いだ。なぜなら、この実験を逆に行い、まずコーヒーをブランデーで抽出し、その後水で抽出すると、8ロットの樹脂質抽出物と、それと同じ量のゴム質抽出物が得られるからだ。

この比率の違いの原因は明らかだ。すべての植物には、粘質（粘液質）の成分があり、それが土質成分を結合して、植物の繊維を形成している。この粘質成分によって、樹脂質成分は水に溶解する。したがって、最初に水で煮沸した場合、樹脂質が含有されているほど、ゴム質の抽出物の量は多くなる。これは、焙煎によってゴム質部分を破壊しないこと、また、樹脂質が水に強く溶解するような方法でコーヒー粉を煮沸しないことを教訓とすべきである。

Traité du Caffé, du Thé & du Tabac, par J. G. Krüger, à Halle, 1743, 8.

Jo. Gottl. Krügers Gedanken vom Caffee, Thee, Toback und Schnupftoback. 2te Aufl. Halle, 1746, 8.

パーシバルは、30個の生のコーヒー豆と、同じ量の焙煎したコーヒー豆を取り、2オンスの最強度のアルコールに48時間浸した。焙煎した豆を使って作ったチンキは、コーヒー本来の香りと味を持っていたが、生の豆を使ったチンキは、アルコールがほとんど、あるいはまったく変化していなかった。彼は、この 2 種類のチンキ剤をそれぞれ小さじ 1 杯ずつ取り、それぞれ 1 オンスの水を注ぎ、溶解した硫酸鉄を 10 滴垂らした。どちらも紫がかった赤色になったが、生豆を使った方がより赤みが強かった。彼は、生豆と焙煎豆を水で抽出した液でも、焙煎豆のチンキの方がより濃い色をしていることに、同様の違いがあることに気づいた。彼は、コーヒーには魅力と強壮作用があるものの、他の同様の植物と同様、火によってその作用が弱まるという結論に達した。彼は、この結論から、他の収斂性のある植物、特に熱を鎮める樹皮について、火による調製によってその作用が弱まるという結論を導いた。

これだけでは満足できず、彼は、コーヒーを飲んで食事と一緒に摂取した場合、胃の中でどのように作用するかを調べようとした。この目的のために、彼は 2 クォートのローストした細かく切った羊肉を取り、その上に 2 ロスの普通の水道水を注いだ。別の容器に、同量の肉と、焙煎したコーヒー豆の濃い煎じ汁を入れた。両方を、体内で循環する血液の温度と同じ程度の適度な温度に保った。30 時間後、水に浸した肉は腐敗したが、コーヒーに浸した肉は 12 時間経っても腐敗しなかった。しかし、消化過程におけるコーヒーの効果をより正確に判断するために、彼は 2 クォートの焼き羊肉と細かく切った羊肉、同量の柔らかいパンと唾液を混ぜて粥状にし、1 オンスのコーヒーの注入液を注いだ。別の混合物には、緑茶の注入液を 2 ロス注ぎ、3 つめの混合物には、井戸水を 2 ロス注いだ。<32, 155> 彼は、最初の試みと同様に、これら 3 本の瓶を適度な温度の場所に置き、その状態を頻繁に確認した。彼は、水を加えた混合物が最初に発酵を始め、48 時間以内に酸味のあるものになったことを確認した。コーヒーを加えた混合物は、気泡の形で若干の空気を放出し、数日間は変化がなく、わずかな酸味も示さなかった。お茶を加えた混合物は、瓶が突然破損したため、最初から失敗に終わった。

ライヒナーは、実験に 2 種類のコーヒー豆、すなわちオリエンタル、いわゆるレバントコーヒーと、アンティル諸島産のコーヒーを使用した。実験自体は、以下の通り行った。

1. 1 クエントの生のオリエンタルコーヒー豆に 4 ロスの普通の水を注ぎ、一晩放置した。その結果、水は薄い黄緑色になり、豆の香りはごくわずかだったが、味はまったくなかった。

2. 彼は、沸騰したお湯でも同じ実験を行った。この浸出液は、12 時間後にやや濃い黄緑色になり、ほとんど感じられない味と、やや強い香りがあった。24 時間後、このチンキ剤は上部が水っぽい液体になり、下部は薄い粘液のような粘り気のあるものになっていた。

3. 同量の豆を 12 ロスの普通の水で 30 分間煮たところ、水はより緑色になり、ほのかな香ばしい香りを放つようになったが、少し苦味があり、少し渋みのある味になった。この煎じ薬の一部は、一晩置いて冷めたところ、同様に粘り気のある粘稠度になった。

彼は、アンティル諸島のコーヒー豆を使って同じ実験を行ったところ、次のことを発見した。冷水で調製したチンキ剤は、<32, 156> 非常に透明な濃い緑色で、ほとんど香りはなく、味もまったくなかった。熱湯で調製したチンキ剤は、あらゆる点で前のものよりも強力だったが、粘性はなかった。煎じ薬は完全には透明ではなく、心地よい香りはなく、渋くて収斂性のある味だった。

さらに、彼は 2 ポンドの粗く粉砕したオリエンタルコーヒー豆を、テンプレート付きのガラス製レトルトに入れ、砂浴で蒸留を行った。沸騰したお湯の温度よりも高くない穏やかな熱で、まず淡い緑がかった水が流れ出ました。続いて、粘土のような濁った粘液が流れ出、徐々に温度が上がると、黄褐色から黒っぽい油性の液滴が流れ出ました。最後に、温度が上昇してレトルトが赤熱すると、黒く、徐々に濃くなる油が流れ出ました。何も流れ出なくなったので、彼はテンプレートを取り外したところ、痰の上に油が浮いていて、その油には、クラストのようにまとまった黒っぽい油っぽい塊が浮いていた。それらが油から分離されたとき、その重量は 4 1/2 クォート非常に刺激的な尿のような匂いを放っていた。この塊を何人かの友人に示したところ、彼がそれが何であるかを説明する前に、彼らはそれを鹿の角や血液の油だと見なした。粘液から分離された油の重量は 3 オンスと 1/2 クォートだった。痰全体の重量は 5 オンスだった。蒸留後の乾燥残渣（Caput mortuum）、すなわちレトルトに残った炭素は、5オンス2クォントの重さだった。この重量を、16オンスあった生の豆の重量から差し引くと、蒸留によって2オンス1クォントの物質が失われたことがわかる。乾燥した残渣は、24 時間煆焼された後、3 オンスの茶色の灰となり、そこから 1 クォート 2 1/2 スクル（約 1.2 リットル）の耐火性アルカリ塩を浸出によって得た。

彼は 2 ポンドのアンティル産コーヒー豆についても、同様の方法で処理した。まず緑色の水分が流れ出し、次に <32, 157> 黄色の油性の液滴が混ざった粘液が流れ出ました。粘液の流れが止まると、その液滴は徐々に、より頻繁に、より黒く、より濃くなって現れ、ついに、熱もレトルトを赤熱させるほど強くなったところで、黒い液体が流れ出ました。これが止まり、器具が再び分解されたとき、油から分離された痰の総重量は 5 U. 5 Qu. 16 Gr. だった。悪臭のある油は、その中に固まった塊は含まれていなかったが、それにもかかわらず、東洋の豆の油よりもはるかに重い重量があった。豆の油よりもはるかに重いもので、その重量は 2 U. 6 Qu. 33 Gr. であった。レトルトに残った炭の重量は 6 オンスであり、この操作で得られた物質の重量は 14 U. 3 Qu. 49 グラムとなり、したがって、調査した物質のうち 1 1/2 オンス 11 グラムが失われたことになる。炭も 24 時間焼成した後、1/2 オンス 10 グラムの灰となり、そこから 2 クォート 17 グラムの耐火性塩が得られた。

Jo. Henr. Ryhineri analysis chemica seminum Coffeae, st. in Act. Helvet. Vol. V. Basil. 1762, 4. S. 383--402; そして、私が翻訳し、注釈を添えて解説した、J. H. Ryhiners chymische Zergliederung der Kaffebohnen（コーヒー豆の化学的分析）は、N. Hamb. Magaz. 1767、8、433-465 ページ、および Stuttg. allg. Magaz. v. J. 1768 の 20-22 ページに掲載されている。

ウェストフェルド氏による生コーヒー豆の煮汁を用いた実験については、後述する。

次に、コーヒー豆を飲料として使用する用途と、そのさまざまな調製方法について考察する。当初、コーヒーの木が自生する地域の住民は、その木材を燃料として使用する以外、コーヒー豆を他の用途には利用していなかった。その後、豆を焙煎または焙煎し、粉砕した後、この粉末を煮て、コーヒーと呼ばれる飲み物が作られるようになった。その運命については、さまざまな国々で<32、158>、前述のように詳しく述べた。この飲み物を最初に作った人々がどのように作ったかは定かではないが、アラビアやレバント地方では、私たちと同じようにコーヒーが扱われていることは知られている。ただし、レバント地方では豆をそれほど強く焙煎しないという違いがある。

コーヒーの美味しさは豆だけによるものではなく、最高の豆でも、その出来は良くない場合がある。焙煎と煮沸は大きな影響力を持つ。しかし、焙煎または焙煎が最も重要であることは確かだ。豆を弱く焙煎すべきだと助言する者もいれば、強く焙煎すべきだと助言する者もいる。中庸が最善である。ヴェスリング *

De plantis Aegypt. Patav. 1638. p. 22.

は、コーヒーは適度に焙煎すべきだと述べている（saltem modice torrefiat）。しかし、中庸を見極めることが難しい場合は、強すぎて黒くなるよりも、焙煎を弱く、淡い色にするほうがよい。豆を強めに焙煎し、表面全体が光るほどになると、最も揮発性が高く、繊細で良質な成分が失われ、その代わりに、香りの強い油が代わりに入る。その香りは、味について議論の余地は少ないとはいえ、確かに心地よいものではない。さらに、このように強く焙煎したコーヒー豆を数日間放置すると、排出された刺激的な油はすぐに酸っぱくなり、それを使って作ったコーヒーは不快な味になる。そのため、コーヒーを毎回焙煎する人もいる。中程度の焙煎の豆から作られたコーヒーは、同じ重量の強く焙煎した豆を使ったものほど、濃い茶色で強い印象は与えない。しかし、揮発性の成分が残っているため、前者は実際にはより強く、はるかに心地よい味を持っている。<32, 159> さらに、コーヒーの焙煎が強いほど、その重量はより多く失われ、揮発性成分がすべて蒸発した後には、地球上の、役に立たない、おそらくは有害な物質だけが残る。豆の焙煎が不十分な場合、豆には過剰に含まれる濃厚な油分が含まれており、その油分は十分に精製されておらず、沸騰したお湯によって他の成分から抽出されるのに十分なほど十分に希釈されていないため、同様に役に立たない。

コーヒー豆を密閉容器に入れて、その重量の 4 分の 1 が失われるまで焙煎すると、酸っぱい水（バイオレットシロップを赤く染めるもの）と、その甘い香りでわかる、非常に揮発性の高い油性の蒸気が発生する。このようによく焙煎されたコーヒーには、まったく溶解しない土の粒子に加えて、水、アルコールで溶解する樹脂、そして香りのよい油が含まれている。樹脂とゴムは、コーヒーの中で非常に密接に関連している。コーヒーを沸騰させると、水がゴムを溶解すると同時に、樹脂成分の一部も一緒に溶解する。上記、153ページを参照のこと。オイルとガムは、コーヒーの水に素晴らしい味と香りを与える。しかし、前者は非常に揮発性が高いため、熟練の化学者ノイマンも、あらゆる努力を尽くしたにもかかわらず、それを完全に捕捉して保存することはできなかった。焙煎したコーヒーは、その最高の力を失わないように、長期間保存してはいけないことは容易に想像できる。また、アビガイルが 5 シェッフル（約 30 リットル）の焙煎・粉砕したコーヒーをダビデに贈ったとき、ダビデは質の悪い飲み物を飲んだことになる。上記、106 ページを参照のこと。この油を無駄にしないためには、すでに述べたように、コーヒーは多すぎるよりも少なめに、密閉容器で焙煎し、取り出す際には蓋をして、よく保管しなければならない。

焙煎は通常、錫や鉄製の容器、あるいはコーヒー焙煎機、コーヒー焙煎釜、コーヒードラムと呼ばれる中空の円筒形の機械を使って行われる。この機械には、一方の端が曲がっている鉄の串、あるいは角度のある、あるいは単に曲がったハンドル（クランク、クブ、またはレイヤー）が取り付けられている。この両端を使って、機械は鉄製の台の上に置かれ、その下に強力な炭火が置かれる。豆を、外周にある小さな扉から投入し、機械を火の上で回転させると、コーヒー豆は好みに応じて焙煎される。

コーヒー焙煎機またはコーヒードラム図 1768 は、鍛冶屋、あるいは鍋や板金職人が作ったもので、ドラム自体 a b と、2 本の頑丈な架台 c d で構成されている。架台には、コーヒー豆を焙煎するときに、ドラムを載せた棒が火の上に置かれる。架台は、鍛冶屋の手作業で製作される。側面の板e f は、鍛冶屋が板金から切り取り、ハンマーで、いわゆる火鉢=矯正鉄の上で曲げる。二重の円周e g、f h で、ハンマーのフィンを使って外側に小さな折り目または縁を作り、側面の板の重なった端を鉄の釘で打ち付けて固定する。中央で、彼はノミを使って四角い穴 i を掘るが、これはドラム<32, 161>を使用する際に、扉 l m で閉じられる。そのため、ドアはドラム上で 2 本のレール間を前後にスライドさせることができる。これらのレール i h、n k の目的上、ドアがそれらの間でスライドできるように、本体からドアに向かって少し離す必要がある。そのため、鍛冶屋は、板全体の長さに沿って、その中央に小さな枠を設ける。この際、金床とハンマーの角を利用する。2つのアーチe g、h fは、側板と折り目によって連結される。側板の両端には、立てた枠が取り付けられることは、すでに述べた。この枠の周囲の長さに基づいて、鍛冶屋はコンパスで、想定した周囲よりも少し大きめの 2 つの底を測定し、側面の金属板をカットした底の上に置き、ハンマーの先端で底の突出部分を側面の金属板の枠に打ち込み、ハンマーで両方の部品をしっかりと打ち付ける。本体全体には、鉄製の棒 a b が通っている。この棒は、鍛造の際に b に小さなクランク、o に頭、k に四角い穴が付けられ、そこにスプリットピンが挿入されて、棒が本体に固定される。強度を高めるため、頭 o とスプリットピンの下に、小さな金属製のワッシャーがさらに付けられている。クランクは、豆を焙煎する際にドラムを回転させる役割を果たす。

上記のドラムでコーヒー豆を焙煎する際に、以下の点に留意する必要がある。1. 豆の中に混ざっている、殻や小石などの不純物だけでなく、黒ずんだもの、虫食いのあるもの、そして腐っていると思われる白い豆も、油分が含まれていないため非常に早く炭化してしまうので、注意深く選別して廃棄すること。2. ドラムは少なくとも 3 分の 1 以上満たす必要がある。3. ドラムは、まず弱火で加熱し、ドラムが熱くなる前に豆が徐々に完全に温まるようにする。そうすることで、豆が内部で温まる前に、熱い鉄によって外側が焦げてしまうことを防ぐことができる。4. 豆が熱い鉄に接触して焦げ跡がつき、その後、不快な味や、過度の焙煎と同様に有害な麻薬性物質が生じることを防ぐため、ドラムは絶えず回転させる必要がある。5. 豆が完全に温まったら（これは頻繁に確認する必要があり、豆全体が均一な黄色になり、ドラムの開口部から、香ばしいとは言い難いが、焦げたような匂いでもない蒸気が立ち上っていることで確認できる）、炎を強くし、ドラムをその炎の中に置き、絶えず素早く回しながら、豆が黄褐色になり、パチパチという音がするまで加熱する。その後、ドラムを火にかけずに数回ひっくり返し、2つの錫製または釉薬を施したボウルを重ねた間に豆を入れ、蓋をして、完全に火が通るまで、つまり、豆が2本の指で簡単に押しつぶせるようになり、全体が薄茶色になるまで、数回、ドラムの中でひっくり返す。その後、豆が焼き過ぎないように、絶えずひっくり返しながら、蓋のないボウルの中で冷ます。

豆は、3 本の脚が付いた、釉薬が塗られた土製の蓋のない鍋に入れて、最初は弱火で、木べらで絶えずかき混ぜながら、<32, 163> 栗色になるまでよく焙煎することもできる。ただし、豆は絶えずよくかき混ぜ、鍋は少なくとも 3 分の 1 以上満たす必要がある。少量の場合、多くの豆が焦げてしまうからだ。

この地域やオランダでは、さまざまな家庭でコーヒーを次の方法で調理し、その味を高めている。その結果、マルティニーク産はレバント産とほぼ同じくらい美味しくなり、同時に健康にも良くなっている。1/2 ポンドまたは 1 ポンドのコーヒー豆を焙煎し、磁器のボウルまたはその他の釉薬が塗られた容器に入れ、沸騰したお湯を注ぎ、豆を数回かき混ぜ、数分後、非常に悪臭のある水をザルでこして、豆を清潔な布に注ぎ、水分をできるだけ取り除き、オーブンや太陽の下で紙の上で乾燥させ、その後、ごく弱火で焙煎する。通常の 6 ロートに対して、もう 1 ロートは、浄化されていないものを使用しなければならないということは、まだ経験によって確認されていない。

焙煎後、豆に水を振りかける人もいれば、甘いアーモンドオイルを数滴垂らす人もいる。前者は揮発性成分を抑制するため、後者は豆の気孔を塞ぎ、揮発を防ぐためだ。そのため、前述したように、一度に少量だけを焙煎し、一度に余分に粉砕してはいけない。

焙煎によってコーヒーの重量が大幅に減少することはよく知られている。その損失はほぼ 4 分の 1 に達するため、1 ポンド、つまり 32 ロスの豆を焙煎すると、24 ロスしか残らない。

<32, 164>

マイセンのサインマスター、クラールが発明した小型の調理用オーブンは、コーヒーを焙煎するのに有利な装置だ。詳細は「調理」の項目を参照のこと。

コーヒーを煮て作る際に、水がよりよく成分を抽出できるように、焙煎した豆はあらかじめ粉砕するか、あるいは、トルコ人が今でも行っているように、乳鉢で砕く方が良いと考える人もいる。焙煎したコーヒーを挽くコーヒーミルは、小型の円形または四角形の可動式、あるいは固定式の機械で、円筒形のくぼみがあり、内部に平らなネジ山が刻まれた鉄でできており、その中に、同様に切り込みが入った鉄製の円筒または軸が、その間にわずかな隙間が残るように取り付けられている。その隙間に、鉄製のボウルまたは木製の引き出しに投入されたコーヒー豆が、軸の上部に取り付けられたレバーまたはクランクを回転させることによって、徐々に落下しながら粉砕される。下部には、粉砕されたコーヒーが落ちる木製のトレイ、または引き出しがある。可動式のコーヒーミルは、とりわけニュルンベルクで *

コーヒーミルとコーヒードラムは、ニュルンベルクで発明されたものではないが、その地で間もなく模倣品が作られた。それらは今でも何百万個も輸出されており、ドイツの大部分では今でもニュルンベルクのコーヒーミルを使って粉砕している。

また、ライプツィヒでは、ポケットに簡単に収まり、旅行やその他の場所へ持ち運べるほどコンパクトに製造されている。これらの可動式のもの以外にも、特定の場所に固定できるものもあり、特に、挽いたコーヒーを販売している食材店や香辛料店でよく見かける。

<32, 165>

鍛冶屋が製造するコーヒーミルは、2つの鉄の部品で構成されている。リング図1769 ^a)は、ミルの木製の箱に直接接触し、鉄製の石図1769 ^b)は、その切断用の歯で回転させることができる。リングは、平らな鍛造鉄をスペルホーンで曲げて、溶接して作られている。その内面は、ヤスリで滑らかに仕上げられている。三角ヤスリを使って、このリングの内側に斜めに走る切り込みや溝を入れる。その両端の中央には、ブリッジが取り付けられている。上部は、断面図 図 1769 ^c)、a b、で、下部は c d、で確認できる。各ブリッジの中央には、ピンで穴が開けられており、穴 e は石のヒンジ e f を保持している。上部の穴 g には、このヒンジが通っている。ブリッジ a b c d は、その両端が、リングの周囲にあるピンとピン穴によって固定されている。ハンマーでピン穴の側面をピンにしっかりと打ち込み、それによって両部分を結合する。したがって、二重のブリッジは、石 F. 1769 ^b) と同時にリングに固定されなければならないことは容易に理解できる。石はまず鉄で鍛造され、その後研磨され、リングにぴったりと収まる大きさで、短く切り詰められた円錐形になっている。その曲がりくねった溝や切り込みは、三角ヤスリで切り抜かれる。リング F. 1769 ^a) には、ネジ山付きの穴がいくつか開けられ、石がまずその突起でブリッジに挿入された後、ネジで、それがぴったりと収まる木製の粉砕機の箱にねじ止めされる。箱とその上にある漏斗から突き出ている石の最上部の突起には、クランク <32, 166> p q、 F. 1769 ^b) が取り付けられており、このクランクによって突起と石が回転し、リングと石の間に落ちたコーヒーを粉砕する。箱の下部には引き出しがあり、粉砕機からリングの下部の穴を通って粉砕されたコーヒーが落ちる。粉砕機の上の漏斗は鉄または真鍮製で、石の上に一定量のコーヒー豆を投入し、しばらくの間、連続的に粉砕を続けることができるようにするためのものだ。

コーヒーミルには、箱の形状によってさまざまな種類がある。四角いもの、円筒形のものがあり、中央でネジ止めされており、下部に挽いたコーヒーが溜まるようになっている。また、真鍮製のケースがねじで固定されており、ポケットに入れて持ち運べるものもある。しかし、その機構はどれも同じだ。

1768年のヴィッテンベルク週報 3 ページ、27 ページ以降によると、Mftr. Ge. アウアーバッハ（ヴィッテンベルクの市民であり、鋸鍛冶）は、通常の木製または鉄製の、簡単に作られるものよりも、耐久性と品質の点ではるかに優れた、いくつかの種類のコーヒーミルを製造している。家庭で使用される小型のものは、頑丈な鉄板製の箱と筐体を備えている。実際の部品、つまり粉砕機は鋼鉄製で、毎日数回粉砕作業を行った場合でも、6年から8年は研ぐ必要がなく、研いだ後も同様に長持ちするため、18年間も家庭で使用することができる。また、胡椒、大麦など、あらゆる硬いものも粉砕できる。大麦など、あらゆる種類の硬いものを、調整ネジを使って粗く、あるいは細かく粉砕することができる。もう一つのタイプは、高さ約 1/2 ドレスデン・エル（約 25 cm）と、より大きく、商人や香辛料店向けに設計されており、最初のタイプとは、実際の機構の大きさと強度だけが異なる。このような大きな粉砕機は、店内で毎日絶え間なく使用されるため、<32, 167> 非常に細かい粉砕でも、3 年間は研ぎ直す必要がなく、他の修理を一切行うことなく、18 年から 20 年間使用することができる。製造者は、最初の 2 年間に指定の試験に合格しなかった場合、その種類をすべて、購入価格と同額で、他の適切な製品と交換することを保証している。また、彼は、1 回回転させるごとに 1 ロットのコーヒーを非常に細かく粉砕できる強度と大きさの粉砕機も製造している。最初の小型のものは、注文を受けてから数日後に、1 ライトルから 1 ライトル 6 グレシェで納品され、大型のものは 2 ライトルで納品される。後者のタイプは、彼のところで実際に見ることができる。

アラブ人は、コーヒー飲料を欠かすことができない。特に、アヘンやベンゲ *

ベンギ、ベルゲ、またはベンゲは、アヘンと同じように、陶酔感や眠気を引き起こすヒヨス属の植物の種子だ。

を使用している。コーヒーと嗅ぎタバコは、アヘンやベンギによって引き起こされる眠気を追い払う。そのため、アラブ人は皆、毎朝、午後の食事の後、そして訪問の際にコーヒーを飲むことに長い間慣れている。訪問先では、コーヒーを飲むまで会話は始められない。彼らは、トルコ人のようにコーヒー豆を事前に焙煎して挽いて保存しておくのではなく、飲む直前に準備する。彼らのコーヒーの淹れ方や飲み方は、東洋やレバント地方で一般的な方法と同じであり、基本的に、私たちヨーロッパ人が長い間毎日真似してきた方法と同じだが、アラブ人は通常、火から下ろしたらすぐに、砂糖を入れずに、非常に小さなカップで飲むという違いがある。一部の人々は、さらに次のような奇妙な習慣がある。彼らは、コーヒーポットが火から下ろされるとすぐに、湿った布やナプキンでポットを包む。これにより、コーヒーはすぐに沈殿し、脂肪分や油分が上部に集まり、刺激的で刺激的な蒸気が立ち上る。彼らは、コーヒーをカップに注ぐ際に、この蒸気を熱心に吸い込み、それが非常に健康的なものと考えている。

一流の人々は、スルタンコーヒー、フランス語でCafé à la Sultaneと呼ばれるコーヒー以外のコーヒーは飲まない。このコーヒーは、次のようにして作られる。コーヒーの木の果実の外皮または乾燥した髄を粉砕し、それを鉄製または土製の鍋に入れ、燃えさかる炭の上に置く。その後、少し茶色くなるまで、しかし通常のコーヒーのような濃い茶色にならないように、絶えずかき混ぜ続ける。次に、この焙煎した粉末を沸騰したお湯に注ぎ、最後に内側の殻の 4 分の 1 を加え、通常のコーヒーと同じように淹れる。この飲み物は、その色が良質の英国ビールに少し似ている。この種のコーヒーを作るために使用されるコーヒーの木の果実の殻は、非常に乾燥した場所に保管し、しっかりと密閉しなければならない。なぜなら、わずかな湿気でも、その味と香りを損なうからだ。アラブ人は、この方法で準備されたコーヒーを他のどの種類よりもはるかに好んでいる。フランス人は、イエメン国王の宮廷に滞在していた頃、このコーヒー以外のものを飲む人を見かけず、その味はとても良く、心地よいものだと感じた。このコーヒーは苦味がないため、砂糖を加える必要はなかった。<32, 169> おそらく、この種のコーヒーは、コーヒーの木が育つ地域でのみ製造できるだろう。豆の皮は肉厚ではないため、外国に輸出するために乾燥させすぎると、新鮮なときに持っていた心地よい風味が完全に失われてしまうからだ。

コーヒーの飲み物を準備する、あるいは調理する方法は、大きな違いをもたらす。その際には、澄んだ井戸水や湧き水、あるいは入手可能であれば、さらに良いのは新鮮な雨水、あるいは遠くから運ばれてきた水や、長時間空気に触れていた水を使用する。調理自体は、釉薬が施された土製の器で行うのが最善である。この器には、コーヒーの最も重要な成分である揮発性成分やアルコール成分をよりよく閉じ込めるために、首が細く、ぴったりと合う蓋が付いている必要がある。挽いた、あるいは細かく砕いたコーヒーに冷水を注ぎ、その3分の1が煮詰まるまで煮る人もいる。また、沸騰したお湯を注いだまま、丸一日浸しておく人もいる。ホフマンは、挽いたコーヒーを沸騰したお湯に注ぐが、それ以上煮込まないように火から下ろすようアドバイスしている。そうしないと、揮発性の成分が失われてしまうからだ。そのため、他の人も、お湯を沸騰させたまま、別の容器に入れたコーヒーに注ぐようアドバイスしている。コーヒーを水と一緒に沸騰させる場合は、泡が容器から溢れ出ないように注意しなければならない。泡には、香りと油分が含まれているからだ。そのため、容器に水を入れすぎないようにし、コーヒーをゆっくりと沸騰させ、泡立ちを頻繁に抑える必要がある。フランス人は、まず挽いたコーヒーを火にかけて乾かし、そこから蒸気が立ち上るようにしてから、その上に水を注ぎ、少しの焦げた砂糖やすりおろしたマスタードも加える。この飲み物をCafé à la Reiaeと呼んでいる。沸騰させた後、この飲み物は数分間静置して、粗い部分が底に沈み、透明になるようにする。冷たい水をスプーン1杯ほど加えると、澄みが促進される。これは、粉砕した鹿の角や鯨の膀胱を一緒に煮込む場合にも同じことが起こる。

透明で健康的なコーヒーを飲むために、卵黄を使って沸騰させる人もいる。つまり、挽いたコーヒーをポットに入れ、沸騰したお湯を縁から 3、4 指分の高さまで注ぎ、3、4 分間、大きな泡が上に浮き上がるのを見るまでそのままにしておく。それから、縁から1本指分の高さまで沸騰したお湯を注ぎ、3～4杯分のポットに、水と混ぜた新鮮な卵黄の4分の1または3分の1を加える。これでコーヒーを十分に煮立て、上部に浮いた光沢のある泡を丹念に取り除く。煮立てるときは、コーヒーがこぼれないように注意しなければならない。なぜなら、炭の上に数滴落ちると、蒸気や煙が発生し、ポットに侵入して不快な味の原因となるからだ。コーヒーが完成したかどうかを知るには、沸騰中に、沸騰したコーヒーをスプーンで数回すくい取り、その濃厚な部分が素早く底に沈むかどうかを確認する。そうであれば、完成である。そうでなければ、完成するまで沸騰させ続ける。卵黄は、以下の方法で準備する。小さな釉薬を施した小鉢で数分間かき混ぜ、その約 2 倍の量の沸騰したお湯を注ぎ、冷めるまでさらにかき混ぜ、使用のために取っておく。この方法により、コーヒーが澄むだけでなく、コーヒーの麻薬成分や細かい粉塵が卵黄の軽い成分と混ざり合い、卵黄とともに浮いて、この飲み物の中で最も有害な成分である卵黄から完全に分離される。

特に有利な構造を持つコーヒーを淹れるための機械を、ロイトマンは彼の『奇妙な火の利用』の中で説明している。ヴィッテンベルク、1723年、8ページ、54、f。

図1770 ^a) はその横断面を示している。a、は円筒形の丸い鉄製の炉で、底と 3 本の脚が同じ長さである。燃料を入れる前は、幅 7 インチ、底から高さ 8 インチであった。内部は、切断したレンガと粘土で覆われており、幅は 4 3/4 インチのままである。屋根瓦は、古いのこぎりで縦にカットされ、砂岩で研磨されて、幅 2 指、厚い水桶の板のように、前面は狭く、背面は少し幅広になっている。図 1770 ^b)、これにより、円状に組み合わされてストーブに接着されたときに、曲がり部分で互いに密着するようにする。b、 F. 1770 ^a)は、灰と通風用の穴だ。炉は幅が一様であるため、3 本足の火格子 d d を上部に設置し、通風穴 b の上にくるようにする。炉の上には、鍛冶屋が作った頑丈な鉄製の蓋 図 1770 ^c) を置く。この蓋の上部には、ブリキ製のポットやポットだけが収まる穴が開いている。この穴の横には、火を燃やすための通気孔となる 2 つの小さな穴がある。蓋の穴には、c 図 1770 ^a) に示すように、同じ幅のブリキ製の鍋を置く。錫が溶ける心配はない。ポットに水が入っている限り、継ぎ目は溶けないからだ。ただし、配管工にポットの底と側面を互いに折り重ね、取っ手やハンドルをリベットで留めてもらう必要がある。

この炉に 3 指分の高さの燃えさかる石炭を投入し、高さ 7 インチ、幅 4 インチ、上部に取っ手があり、蓋付きの白いブリキ製の鍋 c を入れると、15 分で水が沸騰し、石炭もほとんど必要としない。また、キャセロールのように、その中では、部屋の中で何でも調理することができ、不便は生じない。鍋は、石炭の上に直接置かれる。

最近導入された、コーヒーをろ過して作る方法は、間違いなく最良の方法である。つまり、このために作られた、錫メッキのフィルター帽子や漏斗（コーヒーフィルター）に、清潔で上質なリネン布やヘアタオル、あるいは、頻繁に使用すると汚れやすいので、むしろ白い消去紙や印刷用紙を置き、毎回新しいものを使う。そこに挽いたコーヒーを入れ、漏斗を温めたポットやポットの上に置き、沸騰したお湯を徐々に注ぐ。こうすることで、お湯がコーヒーの成分を引き出し、布や紙を通して完全に澄んだ状態で濾される。ただし、お湯はゆっくりと注ぐ必要がある。さらに風味を引き出すために、ろ過した飲み物を再び漏斗に戻し、挽いたコーヒーをもう一度通すこともできる。このようにろ過したコーヒーは、煮出したコーヒーよりも健康的であるだけでなく、他の利点もある。好きなだけ再加熱したり、再沸騰させたりしても、常に透明なままであり、味もより良くなる。これは、漏斗に残ったコーヒーは、ポットの中で底に沈んだ他のコーヒーとは異なり、再び<32、 173>煮戻すことができず、仮に煮戻した場合、コーヒーの風味はまったくなく、むしろ非常に不快な味になる。

コーヒーの別の作り方は、1ロットのコーヒー粉に、あらかじめ軽く焙煎し、木製の乳鉢で砕いたカカオ豆を2、3粒加えることだ。これにより、コーヒーに心地よい風味が加わる。このようなコーヒーの淹れ方では、水の代わりに牛乳でコーヒーを淹れる。

水は、焙煎して挽いたコーヒーの粒子をすべてよく溶かすため、残りの物質に、何度沸騰したお湯を注いでも、それ以上何も抽出されず、吸収されることはない。しかし、この残留物が完全に空っぽで、ゴム状や油状の物質がまったく含まれていない、いわゆる「死の頭（Caput mortoum）」であるとは、なかなか考えにくい。むしろ、その残留物には、土の成分に加えて、水ではなく別の溶解剤によって取り出せる多くの微粒子が含まれている可能性が高い。もちろん、コーヒー豆の価格が安かったため、このような最終的な溶解は役に立たない、むしろ有害であると見なされていたため、これまで誰もこのことを考えていなかった。しかし、コーヒーの価格が上昇した今、水と容易に混ざり、その溶解力を高め、少量のコーヒー粉からより強い飲み物を作り出す、それほど高価ではない補助剤が望まれるだろう。このような溶解剤、すなわちコーヒーエッセンスの発明は、1781年の終わりにライプツィヒ新聞で発表され<32, 174>、1オンスは1グロシェンで、添付の説明書に従って使用することになっていた。このエッセンスの利点は以下の通りだ。1. これを数滴加えるだけでコーヒーの強度が増し、2 ロートではなく 1 ロートで済むため、4 ロート入る 2 グロシェンのグラス 1 個で 1 ポンド以上のコーヒーを節約できる。2. このエッセンスは、消化不良の人や、血液が濃くて刺激の強い人に非常に有効だ。特に血液に浸透して血液を薄め、コーヒーが神経に負担をかけるのを防ぐからだ。3. この手段は、これまで発明されてきた、チコリなどを使用してコーヒーを節約するあらゆる方法よりも、はるかに健康的、有益、そして便利であり、それらを上回るものである。なぜなら、これまでの経済的な試みでは、チコリや大麦のコーヒーを飲むしかなかったが、今では純粋なコーヒーを飲むことができるからだ。私が以前予想したように、このエッセンスの販売には、それが有害であるかもしれないという口実で、他の人々に疑念を抱かせようとする嫉妬深い人々が多数現れた。したがって、要求があれば、このエッセンスは健康にまったく有害ではなく、むしろ有益であることを示す、この地域の医学的証明書を提示できることをお知らせしておく必要がある。このエッセンスの有用性と優秀さを、誰が疑うことができるだろうか。芸術の専門家が、このエッセンスにprobatum est（有効である）と刻印したのだから！それにもかかわらず、ヴィッテンベルクのベーマー教授は、その秘密をすべて調査し、発見し、その発見を公表するために、誠実かつ愛国的な姿勢で取り組んだ。*

In essentiam Coffeae in Nouellis publicis nuper commendatae inquirit Ge. Rud. Böhmer. Viternb. 1782, 4. 1 B.

この発見により、上記のエッセンス<32, 175> は、医学的証明書が与えるべき無制限の推奨に値するものではないことが明らかになった。

「瓶を開けたとき、ボーマー氏は言う。その香りと味から、このチンキ剤の秘密はすでに明らかだった。その香りはビサム（麝香）の香りを、その味は強アルカリの香りを放ち、その独特の重さと実施された実験から、この溶解剤は完全にカリウムの性質を持つものであることが明らかになった。酢やその他の植物性酸と反応して発泡し、青いスミレの汁を緑色に変色させる。その代わりに、溶かした酒石酸（Ol. tart. per deliq.）を水で希釈して使用すると、コーヒー溶液やその他の実験でも、まったく同じ効果をもたらす。私は、焙煎していない、細かく砕いたコーヒー豆と、軽く焙煎したコーヒー豆から、固体アルカリとこのチンキ剤を添加し、水で煮込んだところ、これらの添加剤を添加せずに水だけで煮込んだ場合よりも、同様の、より強い飲み物を作ることができた。通常のコーヒーの調製方法の後、残ったものからも、これらの溶解剤を特に使用することで、水だけで再度煮た場合よりも、はるかに色と風味のある煎じ薬を作ることができた。したがって、このエッセンスは、カリウム性である限り、非常に効果的な溶解剤として推奨できる。特に、一般的な溶媒、もしそのようなものがあれば、あるいはアルカヘストは、カリウム性でなければならない。しかし、それが動物の体内にどれほどの不便や害をもたらすかは、容易に想像できる。コーヒーの煎じ薬にほんの数滴を混ぜただけでは、その香り、味、効力には何の変化も生じない。しかし、飲み物にそれを多量に混ぜて飽和状態にした場合、その香りと味はまったく嫌悪感を抱かせるものとなり、それを味わった者全員に吐き気をもたらす。さらに、もともとカリウム性で、最初の段階で強い酸味を持つコーヒーの煎じ薬に、このエッセンスを加えると、カリウム性またはアルカリ性が強くなり、その結果、健康を損なう破壊的な性質を持つようになる。したがって、医師の判断がどれほど良質であっても、このエッセンスをコーヒーの煎じ薬に加えることは、決して推奨できない。

このエッセンスは、コーヒー飲料の調製にはまったく役に立たないが、別の目的で豆と混ぜ合わせると、特別な色のスープができる。私は、軽く焙煎した豆を水で煮て、その煎じ汁を水で薄め、そこにエッセンスを数滴加えたところ、煎じ汁はより強くなっただけでなく、縁に緑色が現れ、エッセンスを加えるほどその色はより顕著になった。この結果に気づいた私は、焙煎した豆の煎じ汁ではこの新しい現象を十分に説明できなかったため、生豆、丸ごと、そして砕いた豆を使って実験を行ったところ、同じ結果が得られたが、色はより美しく、より鮮明だった。沸騰したお湯を注ぐと、緑から黄色へと変化する淡い色になっただけだった。しかし、エッセンスを滴下し、再び沸騰させると、緑色の泡が現れ、煎じ薬自体も同様の緑色になった。この色は、容器を火から下ろしても変化しなかっただけでなく、24時間冷暗所に置いておくと、さらに濃くなり、見事な緑色になった。私は水分を注ぎ出し、沈殿物に再び水とエッセンスを少し加えたところ、この注入液は再び緑色になった。そして、水がそれ以上着色しなくなるまで、この操作を繰り返した。このようにして、少量のコーヒー豆から、緑青溶液とよく似た、濃い色の液体を大量に得た。ただし、紙の上に塗った場合、その色はより淡くなった。白の麻布と羊毛の布を、冷めた溶液に 2 日間浸したところ、緑でも淡黄色でもなく、その 2 つが混ざったような独特の色になった。しかし、あらかじめミョウバン溶液に浸しておいた布にこの溶液を注ぐと、布はより明るい緑色になった。これらの観察結果を受けて、私は、希釈した溶解したワインストーンオイルを用いて、同じ実験を繰り返したところ、<32, 177> 同様の、美しく、深みのある緑色の湿潤状態を得た。さらに、あらゆる固体アルカリは、その種類にかかわらず、前述のコーヒーエッセンスと一致し、常に同じ効果をもたらすことを発見した。こうして、偶然にも、染色業者にとって有用で、また安価であることから、彼らにとっても有益で好ましい新しい種類の液体が発明されたことになる。前述のように、私はごく少量のコーヒー豆とカリウム塩を水で煮るだけで、この染色用液体を大量に得ることができた。しかし、この液体が染色に有用であるかどうか、また、そこから耐久性のある色を引き出すことができるかどうかは、染色に必要な設備と、前の液体が使い果たされた後の新しい原料が不足していたため、私は調査していない。私は、砕いたコーヒー豆を使って、エッセンスとアルカリの両方で、同様の方法でこの手順を何度か繰り返した。また、マルティニーク産、ドミンゴ産、ジャワ産、スリナム産など、ここで販売されているさまざまな種類のコーヒーも使用した。しかし、その努力はすべて無駄で、どの煎じ薬も緑色にはならず、泡もすべて白いままであった。2人の商人がスリナム産として販売していた豆の煎じ薬は、他のものとは一線を画し、茶色、あるいはやや赤みを帯びた色になったが、その色も一定ではなく、時には淡い黄色、時には濃い赤みがかった緑色になった。実験に誤りはなく、緑色を引き起こす可能性のある新しい物質も追加されていなかったにもかかわらず、この奇妙な違いはなぜ生じたのか。私は、可能な限り慎重に実験を行ったからだ。その原因は、私の見解では、特定の種類の豆とその性質にあると思われるが、それ以上詳しく特定することはできない。なぜなら、最初の試験の後、商人から入手した、特別に保管されていた豆を混ぜ合わせたため、どの種類が実際に試験に使用されたのか、名前もわからないままでは、確実に言うことができなかったからだ。しかし、コーヒー豆は、その外観だけでなく、<32、 178> 煎じ薬の性質や、それを使って行った他の実験からも容易にわかる。豆の違いを明らかにする他のすべての理由についてはここでは触れないが、豆の色違いが豆そのものに起因していることをはっきりと示す唯一の理由についてだけ述べたいと思う。多くの人が、生豆と焙煎豆の煎じ汁を硫酸鉄と混ぜて、特に生豆の煎じ汁は、パーシヴァルの注釈（Essays Vol. II. p. 122.）によれば赤く、ワイチャート（de Coffeae succedan. p 8.）によると、黒緑色または黄緑色であり、ベルギウスの観察（Mat mad. p. 112.）によると、すぐに黒色になった。豆の浸出液は、その水分から黄色になったが、硫酸鉄と混合すると、暗赤褐色になった。」

13 St. des Wittenb. Wochenbl v. J 1782, S. 97, fgg

アルカリ性液体の使用により、コーヒー豆を節約し、また、底に沈殿物があまり残らないよう、よりよく抽出することができる。この方法については、5 および 6 St. der neuen Beyträge zu der Cameral= und Haushalt. Wiss. Jena、1769年、8、728ページ、f. 以下の情報：「最近、親しい友人の家に行ったところ、彼のコーヒーは我々のものよりもずっと美味しかった。コーヒー、水、重量は同じだった。彼は、アルカリ性のリキュールを数滴加えるだけだと言った。そのリキュールは、水だけではコーヒーの最も良質な成分を引き出せないため、それをよりよく抽出するために使用するものだ。このアルカリ性の油は、灰から作られる。彼は 1/2 ポンドの灰を取り、それをよく焼く。完全に溶けても問題はない。それから、それを地下室の鍋に入れる。しばらくすると、それが流れ出たり、リキュールに変化したりする。それを十分に浄化し、このいわゆる油を、完成したコーヒーに数滴、あるいは多ければそれ以上、注ぐ。これにより、コーヒーの風味をよりよく引き出すことができる。”

前述のスルタンコーヒーについて、アンドリーは、*

Traité des alimens du Carême. par Mr. Andry, S. 371.

パリの医学部の教授である<32, 179>は、間違いなく、コーヒーの新しい調理法を発明する機会を得た。それは、コーヒー豆を焙煎せずに、外皮を取り除いただけで、15分以上水中で煮てから火から下ろし、沈殿したら、この飲み物は美しいレモン色になり、焙煎によって一部が失われる揮発性のエッセンシャルオイルがそのまま残っている。この飲み物は、できるだけ温かく、砂糖を入れて飲む。この生豆の煮汁には、薬効もあると言われている。それは胃を強化し、消化不良を改善し、尿の刺激を和らげ、頑固な咳を和らげる、と主張されている。また、熱性体質の人には、焙煎したコーヒーの煎じ薬よりも効果的である、とされている。ただし、生豆を長時間煮過ぎないように注意しなければならない。そうしないと、水がハーブの汁のように緑色になり、土や粗い粘液状の粒子が大量に含まれるようになり、容器の底に緑色の酵母のようなものが沈殿してしまう。しかし、生コーヒーを焙煎コーヒーよりも全面的に好むのは明らかに行き過ぎだ。なぜなら、生豆は焙煎豆ほど体を温め、元気を回復させる効果がないため、血液の循環が遅く、体が湿って冷たく、血液が水っぽく、悲しく不機嫌で、気だるく眠気があり、胃に粘液がたまり、頭が重たい人には、確かに十分な効果がないだろう。同じような早まった結論は、いわゆる国産コーヒーのさまざまな種類についても下されている。これについては、後で述べる。

Examen, si la methode de tirer la Teinture du Caffé sans le rôtir, est préférable a l' ancienne & ordinaire méthode de le brûler, par E. M. Rostan, st. in Act. helvet. Vol. V. Basil. 1762, 4. S. 403 <32, 180> --406; そして、私によって翻訳された、Hrn. E. M. Rostan、コーヒーを事前に焙煎せずにコーヒー飲料を調製する方法は、コーヒーを焙煎する昔ながらの一般的な方法よりも優れているか？新しい Hamb. Mag. 1767、8. S. 70--75、および 4 St. des Stuttg. allg. Magaz. v. J. 1768、S. 54--59 に掲載されている。

この論文の別の翻訳は、Rozier Observations、T. 1、P. 2、 p. 176--181、および Hr. Rostan、というタイトルで掲載されている。コーヒーを焙煎せずに作る方法は、通常の方法よりも優れているのか？st. in Hrn. Bergr. Crell' s chem. Journal、6 Th. Lemgo、1781、8. p. 188--191。

ゲッティンゲンのウェストセルド氏は、生コーヒー豆の抽出液が健康に関わると考え、これを注意深く調査した。彼の観察結果を、彼の言葉そのままに引用する。

「私は 1/2 ポンドのマルティニーク産の本物のコーヒー豆に沸騰したお湯を注ぎ、黄色に色づいたら、別の容器に移した。この黄色い抽出液から立ち上る蒸気は、生のコーヒー豆特有の香りを放ち、その味は、生のコーヒーを噛んだような味だった。私は、その液体が徐々に変化していく様子を観察するために、その半分を保存しておいた。その液体は、暖かい場所に 8 日間置かれていたが、容器の底に何も沈殿することはなく、発酵の兆候もまったく見られなかった。ごくわずかに蒸発しただけで、容器の縁には、蒸発した成分に溶けたゴムのような物質がべっとりと付着し、上部は海緑色、下部は鮮やかな緑色に見えた。この黄色い液体を紙の上に一滴垂らして乾かすと、汚れたような白い斑点だけが残った。同じ場所に数滴垂らして乾かすと、それらは緑色に変わった。私はこの新鮮な液体を数オンス飲んだが、何の影響も感じなかった。残りは弱火で蜂蜜のような濃さになるまで煮詰めた。水蒸気とともに上昇した揮発性の塩は、特に特徴的なものはなく、煮ている間も、私はそれを吸い込んでも何の問題もなかった。スープを煮詰めて作った蜂蜜のような濃度の汁は、生の豆の 1/18 の量だった。その大部分はゴムのような質感で、不快な黄緑色をしており、脂っこく甘い味だが、後味は苦かった。体内でどのような作用があるかを調べるため、朝、空腹時に 12 グラムを摂取した。まったく効果が見られなかったため、翌日も同量を摂取し、3 日目は 3 倍、4 日目は 2 ドラクマを摂取したが、依然として効果は見られなかった。私の友人たち数人も、同じ結果でこの実験を繰り返した。そこで私は、この果汁を少し焙煎して、日常生活で使う状態を知ろうとした。それは砂糖のように沸騰し、蒸発はごくわずかで、薄茶色に変わり、以前の味はほぼそのまま残っていたが、やはり効果はなかった。

別の豆を精製アルコールに浸し、数日間放置した。アルコールはわずかに黄色く変色したが、味は変わらなかった。そのアルコール 1 ドラクマを 6 ドラクマの水と混ぜると、混合液は緑色に変わった。アルコールが蒸発した後、残った樹脂は、ガムよりもはるかに苦く、豆の 1/22 の量だった。焙煎すると、より強い香りがし、焙煎したコーヒー豆の風味に非常に似た風味になった。

1/2 ポンドの豆に純水を注ぎ、一晩放置した。翌朝、上部は濃い緑色、*

この緑色は、染色技術に精通していない人々を、染色に使用したいと思わせるほど、非常に見栄えが良い。しかし、多くの理由を挙げるまでもなく、この色は、一般的な緑色の絵の具の代わりに、画家たちが使用することはないと断言できる。

そして、上部は濃い緑色、下部は黄色だった。その香りと味は、先ほど述べた通りだった。豆を見ると、その胚芽が一本の線を超えて大きく伸びていることに気づいた。私はこの着色された水を捨て、豆に新しい水を注いだ。この作業を、水が着色されなくなるまで繰り返した。それから、すべてを一緒に注ぎ、煮込んだ。煮ている間、表面には海のような緑色の泡が絶えず発生し、それをすくい取り、乾燥させると、<32、 182> 着色された土の粒子で構成されていた。それらは味も匂いもなかったが、スープの緑色の主な原因であった。それは、緑色が、これらの軽い粒子が浮いている表面だけに現れていたことからもうわかることだった。煮詰めて得たゴムのような粒子は、先ほど説明したものと同様だったが、それを原料とした生豆の重量に対して、その重量は 1 対 14 の比率だった。

この方法で水分を抜き取った豆は、真っ白で、匂いも味もなく、指でこすって砕けるほど柔らかくなっていた。その上にアルコールを注ぐと、そこから少量の樹脂が溶け出した。

私は、いくつかの豆から、スポンジ状の表皮を剥き、内側の皮、つまり殻の内側を包む皮を切り取った。どちらの皮も脂っこく、甘みがある。水ではほとんど溶けず、色も変わらないが、アルコールはより強く作用する。焙煎すると、その油分はすぐに蒸発し、風味は失われる。

したがって、コーヒーの有効成分は、豆の硬い実そのものの中に含まれていると考えるべきだ。

私が今述べた実験は、アラビア産*

私は、香辛料店で購入できるアラビア産豆について話している。したがって、これらの豆がすべてこの特性を持っているかどうかはわからない。口頭で伝えられている話によると、ほとんどのアラビア産豆は、我々が手に入れる前に、まずお茶として飲まれるそうだ。

そしてエジプト産豆でも同じ実験を繰り返した。これらの豆は、水を黄色に染めるだけで、緑色に染めることは決してない。水とアルコールによって溶け出す汁は、マルティニーク産コーヒー豆のそれよりもはるかに強い。

これらの観察から、生コーヒー豆から水で抽出した汁は、人体に有害ではないと結論づけることができると思う。

私は 1/4 ポンドの生の豆と、同じ量の焙煎した豆を用意した。同じ条件下では、生豆の方が焙煎豆よりも早く茶色になり、香りも強い。私は両方の種類を挽き、同量の沸騰したお湯を濾した。その結果、焙煎した豆のコーヒーは、生豆のコーヒー特有の不快な味はなかったが、より軽くなり、塩分濃度では 11 対 16 の比率となった。私はこの実験を数回繰り返した。私は、マルティニーク産のコーヒーを湯通しすることで、レバント産のコーヒーのような味にすることができたことは一度もない。私は、1/8 ポンドのレバント産の豆から、1/4 ポンドの湯通ししたマルティニーク産の豆と同じ量のコーヒーを淹れたが、その場にいた友人たちは、レバント産のコーヒーをマルティニーク産のコーヒーよりも好んだ。

コーヒーを濾す方法は、一般的な淹れ方よりも確かに優れている。この淹れ方を維持している者もおり、粉末の上に水が沸騰したら、燃えさかる炭を投入する。コーヒーの風味は、この方法でもまったく損なわれることはないようだ。

93 St. des Hannov. Magaz. v. J. 1766.

各国には、ほぼそれぞれ独自のコーヒーの飲み方がある。トルコ人は、より強く、よりアルコール度数の高いコーヒーを、果実の果肉からいつでも一杯だけ飲む。他の国々は、豆を焙煎して飲む。東洋の人々は、コーヒーを飲む際に、砕いたクローブ、シナモン、カルダモン、数滴の灰色のアンバーエッセンス、アンバーで湿らせた少量の砂糖、または半スプーン分のビターオレンジの果汁を加える習慣がある。イギリス人は、ほとんど朝に、バターを塗ったパンと一緒に、控えめにコーヒーを飲む。オランダ人は、朝と午後に、少量で濃いコーヒーを飲む。一般の人々は、ほとんど砂糖を入れずに飲むか、砂糖を少し噛むか、その代わりにリコリスジュースを飲む。フランス人は、ほとんどの場合、朝に大きなカップ一杯のコーヒーを飲む。彼らは、砂糖とパンを入れて、<32, 184> コーヒーブレを飲むのだ。スウェーデン人は、昼食後に、ミルクと砂糖を入れて、3杯のコーヒーを飲むのが好きだ。ドイツ人は、これらの習慣のすべて、そしてさらに多くの習慣を組み合わせて、朝と夕方に、老いも若きも、最も高貴な者から最も貧しい者まで、コーヒーを飲む。彼らは、要求に応じてコーヒーを食べ、飲み、沸騰させて濾す。一般の人々は、流行に追随して、シロップで甘くしたコーヒーの泡を口に含み、コーヒーを吸うほどだ。つまり、外国人のあらゆる悪癖がここでは定着しており、おそらくはここで最も遅くに失われるだろう。

ここで、コーヒーの効能と人体への影響について述べる。薬として、コーヒーを飲むことは医師によって処方されることはめったにない。しかし、下痢の治療に有効であるとして、時折使用されることもある。ランゾーニ *

Act. Nat. Cur. Vol. I, obs. 44.

は、その例を 2 つ挙げている。1 つは胆汁性の下痢、もう 1 つは軽度の下痢だった。シュルツェ *

Pathol. Spec. p. 440.

も、その効能を称賛している。数年前、レモン汁やクエン酸と混ぜて、優れた風邪の治療薬として再発見された。コーヒーの浣腸は、あらゆる睡眠障害に有効だ。P. Malebranche *

Memoir. de l' Ac. d. Sc. à Paris, 1702, S. 29.

は、彼の知人が、コーヒーを使った浣腸を数回行った結果、脳卒中から回復したと述べている。セントドミンゴの外科医ル・ブリュンは、コーヒーには、<32, 185> それに浸かると非常に素晴らしい特性があることがわかった。脳卒中、痙攣、手足の痛み、さらには気絶などの症状にも、コーヒーの入浴は非常に効果的であることが証明されている。

コーヒーの食事療法としての使用に関しては、その効果は必ずしもすべての場合に最良であるとは限らない。私は、ほとんどの医学者が一致している見解を紹介しようと思う。先に進む前に、私は最大限の公平さを保つことをお約束する。読者の皆様にさらに確信を持っていただくため、私自身もコーヒーを飲むこと、さらに言えば、コーヒーをとても好んで飲むことを告白しておかなければならない。

植物界や動物界のものの中で、火にさらされて焦げたり、焦げそうになったものは、栄養価を失うだけでなく、人間の性質にまったく合わないため、それを嫌う人がほとんどいないだろう。それゆえ、本来は栄養価も味も乏しいコーヒー豆から作られた飲み物が、どうしてこれほど広く普及したか、その理由には驚嘆せざるを得ない。それは、火の力を借りて、コーヒー豆に、以前よりもさらに刺激的で、より嫌悪感を抱かせる味を与えたからに他ならない。確かに、現代においてこのことを偏見なく考えるにはかなりの努力が必要であり、コーヒーをまったく飲まない人はごくまれだ。しかし、コーヒーが嫌いで、どんなに説得されても、この流行にぜひ参加したいと思っていても、半カップも飲めないという人々も確かにいる。子供たちは、幼い頃は偏見を持たずに物事に対処する傾向がある。そのため、子供たちがコーヒーを飲むことを学ぶまでに、親たちがどれほどの苦労をするか、経験からよくわかる。

コーヒーは気分を爽快にし、眠気を払う。この点では、特に太って、だるくて、眠くて、無気力な人には、有用な手段となる場合もある。しかし、学者たちが夜通し勉強するために、あるいは他の人々が眠気を防ぐために、夜遅くコーヒーを飲むことは、まったく容認できない。人間の体は、その日一日の仕事、それが精神的なものであれ肉体的なものであれ、その後に、夜間の休息を必然的に必要とする。その休息が奪われると、体が弱くなり、病弱になり、早老になる以外の結果はない。

コーヒーを頻繁に飲むと、手足の震えや神経の全般的な衰弱を引き起こすことはよく知られており、コーヒーを大量に飲む人は、最終的には脳卒中を起こし、突然死に至ることもある。このことから、コーヒーが神経に悪影響を及ぼし、目に有害で、徐々に目を弱体化させる理由も容易に理解できる。したがって、コーヒーの過剰摂取が男性の精力に影響を与えることも、それほどありえないことではない。ただし、オレアリウスが旅行記で述べている話だけでは、それを証明するには不十分である。彼は、ペルシャのスルタン、マフムード・カスィーンの王妃が、馬を去勢しようとしているのを見て、こう言ったと語っている。その動物にそんな残酷なことをすべきではない、その馬に、彼女の夫にあまりにもよく知られた、その悲しい効果を持つ、忌まわしいコーヒーを飲ませれば、もっと近づけることができるだろう、と。

コーヒーは食欲を損なうものであり、それは経験によって否定できない事実である。食事の直前にコーヒーを飲むと、たとえその前に空腹であったとしても、食事への欲求はほぼ完全に失われ、特に食欲も感じずに食事をとることになる。

一般的に、昼食の直後にコーヒーを飲む習慣がある。それは、コーヒーが消化を促進すると信じられているからだ。しかし、このことについても、多くの医学者は疑問を抱いており、その反対を証明する例を挙げている。一方、医師たちは、コーヒーは憂鬱な性格の人、心気症の人、ヒステリーの人には有害であるという点では意見が一致している。したがって、多くの女性は、このお気に入りの飲み物をあまり楽しみすぎてはいけないだろう。リンネは、ここで紹介すべき話を語っている。ウプサラの 2 人の婦人は、ヒステリーの発作にひどく悩まされており、処方された薬もまったく効果がなかったが、医師の助言で、それまで頻繁に飲んでいたコーヒーを数年間断ったところ、以前の発作が治まったという。しかし、コーヒーの熱心な擁護者である友人たちの説得で、再び数杯のコーヒーを飲むことにした。すると、翌朝、再び悪化した症状の最もひどい発作に見舞われ、この飲み物がそのような症状に有害であるという悲しい真実を、自ら体験することになった。

<32, 188>

濃いコーヒーは、繊細な子供たちにとって有害であるということは、XI Th. S. 89 で述べた。

コーヒーが持つ駆動力により、適度に摂取すれば有益である場合もあれば、過剰に摂取すると有害になる場合もある。コーヒーは月経やその他の排泄を促進し、尿を排出させるため、結石による痛みも著しく緩和される。しかし、この駆動力と排泄促進力により、頻繁に飲用すると体を弱体化させ、脱水症状を引き起こす。そのため、コーヒーを大量に飲む人が肥満になることはほとんどない。

コーヒーはほてりや熱を引き起こすことはよく知られている。そのため、夏には体外の熱をさらに増し、倦怠感を引き起こすため、冬の方が夏よりも健康的な飲み物である。コーヒーは、他のすべての刺激物と同様に、人体の寄生虫を非常に嫌う。そのため、下剤と併用することで、コーヒーによって寄生虫を駆除することができる。最後に、コーヒーが頭痛をいくらか緩和することは否定できない。

以上のことから、コーヒーは他の多くのものと同様、それ自体はまったく無害であるが、適切かつ適度に摂取すれば有益である一方、過度に摂取すると有害になる、という結論に達する。さらに、最も優れた効果的な薬も、毎日使用することで習慣化すると、人体に顕著な効果をもたらさなくなる。あるいは、それでも効果があったとしても、その効果よりも有害な影響の方が懸念される。

<32, 189>

コーヒーの医学的および食事療法的効能に関する最も優れた文献の一覧を、前述（155 ページ）のライヒナーの論文の翻訳に添付した。

これまで、コーヒーは、何も混ぜていないものについてのみ述べてきた。通常、コーヒーは砂糖と牛乳または生クリームを入れて飲むものであり、多くの人がパンも一緒に食べる。アラブ人やトルコ人は、砂糖も牛乳も入れずに飲む。また、一部のヨーロッパ人も、砂糖や牛乳に対して偏見を持っているため、東洋人の習慣を真似る傾向がある。砂糖が粘液を生成するという悪評を最初に広めたのは誰かは知らないが、私は、砂糖はその石鹸のような性質により、むしろ粘液を分解し、血液の球状細胞さえも溶解する能力があると知っているし、そう主張する。もし砂糖が粘液を生成するよりも分解する性質を持っていなければ、熱や寒さによる胸の病気などの治療薬として、どうして使用されるだろうか。このことから、コーヒーと一緒に飲む砂糖は、その味を高めるだけでなく、粘液を溶解したり、濃厚な血液の循環を改善したりする必要がある場合に、非常に適しているということがわかる。逆に、それを乱用し、本来は薄い、鋭い血液の人が頻繁に摂取すると、非常に有害である。それは歯を傷め、黒くする。さらに、実際に粘液性の酸が過剰にある場合にそれを過剰に摂取すると、ほぼ克服不可能な粘液性の酸を生成する。

牛乳も同様だ。その効用は否定できない。栄養を与え、同時にコーヒーの刺激を和らげ、熱性で胆汁質の体質の人にとってより無害なものにする。一方、湿った粘液質の体質<32、 190>、肺や胃が粘液、特に酸に悩まされている人は、消化器や胃が弱っているなどの理由で、コーヒーにミルクを入れて飲むと、その目的を達することができず、むしろ症状を悪化させる。特に、コーヒーの味が薄く、砂糖を多く入れて飲む場合はなおさらだ。ミルクなしのコーヒーは熱すぎる、あるいは味が気に入らないが、ミルクは体調不良の原因となる人は、ミルクに塩を数粒入れるだけで、快適にコーヒーを飲むことができる。

パンは、通常、コーヒーを空腹時に飲む場合、栄養を補給し、食欲を満たすためにのみ、コーヒーと一緒に食べる。食後にパンを楽しむ人は、消化を促進するためにコーヒーを必要としない。多くの人は、パンなしではコーヒーを飲むことができない。そうしないと胃に負担がかかるからだ。多くの場所、特に喫茶店がある場所では、コーヒーパンと呼ばれる特別な種類のパンが焼かれている。Th. VI、 S. 754 を参照のこと。

いくつかの地域では、小麦粉、卵、バターを使って、パン型、あるいは両端が尖った長円形のロールパンのような、バター焼きのパンが作られている。これは「コーヒーパン」または「コーヒーステルチェン」と呼ばれ、コーヒーを飲むとき、あるいは飲んだ後に食べられる。ズウィーバックに似たパンは、バターや卵を使ったパンや砂糖パンよりも健康的であることは間違いない。

コーヒーの調製、飲用、提供に使用する器具は、コーヒーサービス、あるいはコーヒー用品と呼ばれる。これには以下が含まれる。1) コーヒーカップ、またはコーヒーカップ、およびソーサー、これらは通常磁器製で、取っ手付きまたは取っ手なしのものがある。土製や英国製の土製のものもある。2) コーヒースプーン、コーヒーに砂糖を入れて溶かし、かき混ぜるためのもの。金、銀、プリンツメタル、錫などでできている。3) コーヒープレート、コーヒーカップを載せる、あるいはコーヒーテーブルに置くためのもの。それらは、漆塗りのもの、あるいは藁で編んだものがある。4) コーヒーポット、コーヒーを注ぎ、沸騰させ、それを注ぐためのポット。これについては、以下の別の項目を参照のこと。5) コーヒーポット、またはコーヒーポット、1、2、または3つの蛇口と1つまたは2つの取っ手が付いた、3本の高脚の銀、真鍮、プリンツメタル、銅、錫、またはブリキ製の容器で、その下にアルコールランプを設置して、コーヒーを常に温かく保つことができる。6) コーヒー=ボード、フランス語でキャバレー、コーヒーとコーヒー用品を載せるための、優雅なボード。銅、錫、真鍮、ブリキ、木、漆塗り、または象眼細工で、円形、楕円形、あるいは四角形のものもある。最も美しいものは中国と日本から来ている。それらは、ヨーロッパ人が模倣することが難しい、比類のないニスで覆われており、一般的に、それに付随する磁器のプレゼンテーションプレート、小鉢、砂糖入れとともに運ばれる。これまで、それらを模倣するために、特に黒檀や象眼細工を扱う技術を持つ芸術家たちが、そのような技術を用いて同様のコーヒーボードを製造、販売してきた。しかし、今でもヨーロッパでは非常に美しいコーヒーボードが製造されており、その美しさは中国のものには及ばないものの、そのデザインの美しさではそれをはるかに凌ぐものがある。7) コーヒー缶、またはコーヒー箱、焙煎したコーヒーを保管する容器。銅製または錫メッキの板金製のものがある。8) コーヒーポット、コーヒーを淹れるためのもの。9) コーヒーフィルター、コーヒーを濾すためのもの、上記172ページを参照。10) コーヒーランプ、コーヒーを温かく保つために使用される、真鍮、錫、または板金で作られたもの。11) コーヒーテーブル、一般的に、きれいに塗装され、ニスが塗られている。また、粉砕された、あるいはワックスを塗ったキャンバスで作られたコーヒーテーブルの天板もこれに含めることができる。12) コーヒー焙煎機、あるいはコーヒードラム、コーヒーを焙煎するための機械。上記、 160 ページを参照のこと。13) コーヒーミル、コーヒーを挽くための機械。上記、164 ページを参照のこと。14) コーヒークロス、またはコーヒーナプキン、コーヒーテーブルに敷くもので、白いリネンのダマスク織、または色鮮やかな綿織物でできている。どちらのタイプも、きちんとした花柄がプリントされている。前者は、特にオーバー・ラウジッツ地方のダマスク織の織工によって製造されている。Th. VIII、 656 ページを参照のこと。女性の遺産には、コーヒー用布が直線状に含まれている。最後に、15) 銀またはその他の素材で作られた砂糖用トングもここに含めることができる。

女性の遺産には、コーヒーポット（銀製または磁器製）は、小鉢、洗い桶、コーヒーケトル、コーヒーマシン、砂糖入れ、砂糖トング、コーヒースプーンとともに、家財道具として、直物としてではなく、また、そのような磁器が、ドレッサー、テーブル、または金庫の上に飾られていた場合も同様である。それゆえ、コーヒーミルやコーヒーボードは、直物とは見なされない。それらが宿屋の付属品であるかどうかは、宿屋の項目を参照のこと。

コーヒー用ナプキンは直物であるが、コーヒーフィルターは直物ではない。

<32, 193>

朝、使用人にスープの代わりにコーヒーを与えるほうがよいか？Th. XV, S. 362 を参照のこと。

私は、コーヒーに関する政治的考察、およびそれに関連してさまざまな国で制定された新しい条例について述べる。

わずか 3 世代前、つまりちょうど 100 年前に、ドイツではエジプトとトルコからこの飲み物を知った。およそ 2 世代前に、特にドイツ北部で、都市部で一般的に飲まれるようになった。しかし、1世代前にようやく、ドイツの個々の州で庶民がコーヒーに慣れ、コーヒーは都市から村々にも浸透し、貧しい人々も裕福な人々も毎日飲む飲み物となり、それまで一般的だった他の食品に取って代わり、国民全体の体質を明らかに悪化させ始め、そして、国民の保護者である賢明な政府が、適切な措置によってこの悪の侵入を食い止めなければ、さらに恐ろしい結果をもたらす恐れがあった。

ほとんどの人は、この悪を、確かに重要な側面である財政面からのみ見ていた。ドイツではコーヒーは栽培されていない（つまり、その恩恵を受けることができない）。ドイツには西インド諸島のコーヒー農園もない。つまり、コーヒーに費やすお金は、ドイツにとっては完全に損失だ。さて、国内の各家庭が 1 日 1 ロート（約 30 g）のコーヒーを消費するとしたら、その年間消費量はどれほどの額になるだろう？10 年も経てば、コーヒーを飲むことによって、この国は明らかにどれほど貧しくなるだろう？さらに、この飲み物が個々の家族の家計に与える悪影響もある。コーヒーをたまにしか飲まない人もいて、そういう人は年間を通じて<32, 194>、新たな出費が1つ増えることになるが、おそらく新たな収入は得られないだろう。他の人たちは、コーヒー、シロップ、牛乳、ジャガイモを、他のすべての従来の食品の代替品としてほぼ利用している。したがって、後者の国内生産者は、同胞たちが西インド諸島の黒人を労働力として、その暴君たちを収入源として利用していることから、販売量が減少している。しかし、この悪影響には、さらに別の、より深刻な側面がある。それは、ドイツ人の体質全体を徐々に変化させていることだ。ある医師は、村を一目見ただけで、その村で数年前からコーヒーが一般的に飲まれているかどうかをほぼ判断できると断言している。村人たちは、もはや健康で力強い風貌ではなく、顔色も青白く、表情もやや弱々しい。農家の女性たちは、都会の女性たちと同じように神経疾患にかかり、感情的になり、ヒステリックになるなどしている。子供たちに薄いコーヒーを与え始めている地域では、その影響はさらに早く、顕著に現れるだろう。3. コーヒーを飲むことは、一般の人々の勤勉さにも悪影響を及ぼしている。人々は以前よりも汗をかきやすくなり、仕事量が減少するか、労働時間が短縮される。1日に2回、あるいは3回もコーヒーを飲むことで、1日の労働時間が失われるという時間的損失も、10万人のコーヒーを飲む労働者について考えるならば、考慮に入れる価値がある。

Hrn. Schlözer' s Brieswechsel, 第 44 号

。現代において再び注目されているコーヒーに関する特別な論文や著作としては、まず、1758 年の Hannov. nützl. Samml. a. d. J. 55-57 ページに掲載されている、ドイツでかなり前から流行しているコーヒーの流行に関する考察が挙げられる。G. P. S. と署名した著者は、<32, 195> コーヒー熱は悪しき習慣であり、根絶するのは困難であり、強制手段は不十分であり、重い負担も効果がないこと、コーヒー熱は盲目的な模倣から生じていること、コーヒーは健康に有害であり、コーヒー熱は時間を浪費し、怠惰を増大させ、貧困をもたらし、醸造業を衰退させ、木材と銀の不足を引き起こす。コーヒーは、身体的、経済的にだけでなく、道徳的にも有害であり、人を誘惑し、傲慢、怠惰、浪費を助長し、中傷を助長する。彼は、コーヒーは適度に飲めば健康に害はなく、頭痛を和らげ、酔わせることもなく、栄養も供給し、気晴らしにもなり、繁栄にも貢献するという、コーヒーに対する弁明や反論についても言及している。コーヒーの流行に対抗する手段として、彼は国内産の清涼飲料の摂取を推奨している。

1777年5月26日にツェレで開催された王立農学会の集会で、コーヒーに関する5つの課題が提出され、それらは、ヴォルフェンデュッテルの大司教であるレス氏、およびスーパーインテンデントが、主に農業に関する小論文のコレクション（1780年、ライプツィヒ、大判8、17ページ）の中で紹介している。ヴォルフェンデュッテルおよび監督官が、彼の『いくつかの小論文、その大部分は農業に関するもの、』Lpz. 1780、gr. 8. S. 177、fgg. で、次のように徹底的に回答している。

「最初の質問。現在、コーヒーが頻繁に消費されることで、これまで人々の経済状況に顕著かつ目に見える変化はあったか？

答え。それは

I.いくつかの新たな支出を引き起こした。すなわち、

1. 磁器の購入。それは、コーヒーよりも少し<32, 196>早く知られたお茶が、それ以前にはほとんど知られていなかったことは間違いない。そして、これらの飲み物がない場合、その残りの用途は、食卓では紛れもなくごく少数の人にとって高すぎるため、ほとんどの家庭ではまだ不足しているだろう。しかし今では、コーヒーそのものと同じくらい必要とされており、磁器なしでは楽しむことができないと考えられており、最も貧しい人々だけがファイアンスで代用している。コーヒーが普及する前は、ごく一部の家庭を除いて、磁器なしでは家計をやりくりすることができたが、この新しい、コーヒーを飲むために不可欠となったニーズによって、家計は目に見える変化を経験しただけでなく、コーヒーに必要な、そして必要のない磁器を購入するために、非常に多くの家庭で新しい支出に順応しなければならない。流行がそう命じるから、自分たちが毎日使うものだけでなく、客用の特別なカップも持たなければならない。必要なものだけでなく、まったく使い道のない食器一式、さらにその他の磁器の装飾品も持たなければならない。さて、身分、趣味、虚栄心に応じて、それは重要な出費となり、一度きりの出費ではなく、子供や使用人、そして偶発的な事故によって多くの品が破損し、その損失によって、あちこちでまったく新しい食器セットが必要になるため、頻繁な出費となる。しかし、家計の運営は、増加した出費に合わせて、あらゆる変化を受け入れなければならないのではないか？最大の豊かさがないところでは、支出の増加は制限や、利点を活用できないことをもたらす。磁器に資金を使わなければならなかった人は、多くの場合、生活に必要なものを適切な時期に購入することができない。

2. 残りのコーヒー用食器によって、家庭用品がまったく新しく増えたこと。今では、バーナー、ミル、ポット、ポット、そして私たちの祖先が使用する必要のなかったいくつかの小物が必要になっている。これは、人々の経済状況における目に見える変化である。これらすべての器具に必要な支出による、家計の変化は、正確には証明できないが、まったく見過ごしたり、否定したりすることはできない。なぜなら、すべての家主は、火災、使用人、<32, 197> 日常の使用などによって、コーヒー用品がどれほど著しく減少するかをよく知っているからだ。しかし、その維持のために必要な支出は、現代の新たな支出であり、それを余裕を持って負担できない者は、他の支出を制限し、家計を変更しなければならない。多くの場合、コーヒー用の銀器への支出に合わせて家計を調整しなければならない。これは、十分な財産があり、それによって経済的に不利益を被ることはない人だけが購入すると言うことはできない。なぜなら、財産は必ずしも身分に比例するわけではないからだ。コーヒーを銀製の器具で提供することが身分に求められるならば、たとえ家計がどれほど苦しくなろうとも、それを購入しなければならない。虚栄心も、必ずしも財産に追随するとは限らず、しばしばそれを先取りする。それが銀食器に向けられるならば、それを満たすために、家計にあらゆる変化をもたらすことを厭わない。銀製のコーヒースプーンや砂糖トングは、多くの人にとってわずかな出費にすぎないかもしれない。しかし、それらが置かれている多くの家庭では、家計に影響を与えずに購入することはできなかっただろう。そして、コーヒーの使用によって必要となった大量の銀食器は、その購入に多額の資金が投じられ、その資金が流通から外れたことで、家計に変化をもたらしたのではないだろうか。確かに、その銀食器の大半は今でも残っているが、現金として手元に置いておく場合のように、経済的に最大限に活用することはできない。そして、その銀食器を換金して元に戻そうとするよりも、むしろその利点を逃してしまうことになる。確かに、よく整えられた家計は、あらゆる機会を利用するために、常に適切な現金の準備を必要とする。したがって、この必要な現金の準備の一部でも銀や陶磁器に変換すると、家計は不利な変化を経験することになる。

3. 客間の設置は、間違いなくほとんどの家庭でコーヒーに由来している。なぜなら、今世紀の初めには、ごく少数の家庭にしか客間がなかったことを、年配の人たちは皆知っているからだ。客間は、少なくとも主婦がコーヒーを飲みながら客をもてなすことが良識として受け入れられるようになるまでは、まったく必要とされなかった。さて、そして今、そのための別の部屋を用意しなければならず、他の<32, 198> 同様の部屋も同様に整え、つまり、設置、装飾、頻繁な清掃、暖房、改造を行わなければならない。作業場、貯蔵室、馬小屋、書斎が、たとえそれが不適切であっても、その上に設置されなければならない。ほとんどの客間は、人々の経済状況の明らかな変化であり、コーヒーの使用がさらに普及するか、あるいは現状が維持される場合、現在の住宅は、快適で経済的な運営よりも、客間の適切な設備を重視して建設、評価、賃貸されているため、さらに多くの客間が誕生するだろう。そして、コーヒーが家屋の外観を変えたことは明らかだ。それは、この面でも家計に変化をもたらさざるを得なかった。客間の設置、装飾、そして流行の変化は、未使用の余剰金で賄うことができない場合、経済的な備蓄から、あるいはおそらくは借金によって行わなければならない。それは、家計に最も有害な変化をもたらすことは避けられない。だって、おしゃれな応接室には、いろんなものが必要なんだ。そして、そんな部屋は、まったく必要としない場所にも、よくあるんだ。

4. 最後に、コーヒーとその付属品自体の支出は、間違いなく新たなものであり、我々の経済状況に明らかな変化をもたらしている。コーヒーが普及する前の朝食は、水やビールのスープ、あるいはいわゆるバターパンであり、現在のコーヒーと同じくらい高価だったと認めるならば、しかし、食後のコーヒーは確かに新しい支出となっている。なぜなら、昔、特に女性たちは、食事の間に何も楽しむ習慣がなかったと、年配の人たちは言うからだ。また、ワインやビールを飲む習慣のある人たちは、コーヒー以外の飲み物も飲んでいるからだ。つまり、午後のコーヒーは、少なくとも私たちの祖先にはなかった新しい出費であり、それによって経済状況に変化が生じ、また、この出費の半分は確実に無駄になり、かつては有益だった他の多くの取引に悪影響を与えている。最も控えめな計算でも、ドイツは年間 11,406,250 ターラーをコーヒーに費やしている。その半分が、貴族の<32, 199> 財閥、ドイツの商人、運送業者に流れているとしても、それでも、毎年 5,703,125 ターラーという現金の損失がドイツから失われている。この損失やその他の損失によって、資金不足が確実に生じ、時間の経過とともに非常に深刻な状況となり、その結果、人々の経済状況は、すでに顕著かつ明白であるように、必然的に悪化と衰退を経験することになる。ビール醸造による食糧が、ほとんどの地域でコーヒーの使用の増加と同様に減少しており、2 人の商人を助けた一方で 10 人の醸造業者を没落させたことは、証明の必要もない。こうした変化は、あらゆる場所で目に見える。コーヒーは、間違いなく木材の消費量を増加させる。しかし、醸造業の衰退によってその消費量は減少するため、木材の消費量が増加し、その価格が高騰する他の原因が十分に知られていることから、この変化は顕著なものとはならないだろう。コーヒーに関連する牛乳と砂糖の支出は、コーヒーがもたらしたものに含まれているが、経済に変化がなければ、かつてはバターやチーズの原料だった牛乳が、今ではコーヒーに大量に使用されることはありえないだろう。この 2 つの食品が以前よりも著しく高価になっていることは、若くない家主なら誰でも知っている。家畜の疫病がその大部分の原因であるとはいえ、コーヒーを飲むことで牛乳の消費量が大幅に増加した結果、バターが減少して価格が高騰し、今ではその購入のために多額の資金を国外に送金しなければならないことは明らかだ。かつて、コーヒーを飲まなかった頃は、子供たちのためのミルクスープに消費されていたであろう量が、現在の消費量にはまったく及ばない。

II. コーヒーがもたらした新たな支出に加えて、コーヒーが人々の経済状況にもたらした 2 つ目の変化は、午後の訪問、いわゆるコーヒー訪問を一部導入し、一部拡大したことです。昔の人々の証言によると、かつて男性たちが互いに訪ねたのは、公務や親睦のための訪問だった。前者はほとんどの場合、取り決められた用事を済ませれば費用もかからず終了し、後者はごく親しい友人や近親者の間でしか行われず、頻度は少なく、午後よりも夕方に多く行われていた。ところで、夏は庭園で、冬は公共の場で人々が集まり、結婚式、洗礼式、葬儀、その他の家族のお祝い事などの貴重な集まりは控えめだった。そして、教会での集会を除けば、これらは、近親者や隣人以外の女性たちが互いに会う唯一の機会だった。主婦は子供たちや使用人のそばにいて、家族の問題については義理の姉と、家事については隣人や学校の知人と話し、日曜日には自分の庭や散歩道に出かけた。それが今ではどれほど変わったかは、誰もが知っている。訪問や応接は、ほとんどすべての家庭で導入されており、多くの家庭ではかなり頻繁に、また一部の家庭では毎日行われている。そして、おそらく3分の1以下の男性しか、こうした訪問を免れる経済力や意思を持っていないだろう。この習慣がいつから主流になったのかを年配者に尋ねると、彼らは口々にこう答える。午後にコーヒーを飲み始めた頃、あるいは友人たちを楽しませ、敬意を表するために飲む飲み物があった頃だ、と。この2つの考えは、実際にコーヒーと結びついている。ご存知のように、当初、レバント地方産のコーヒーしかなく、それは上質で斬新、そして高貴な飲み物として、非常に優れた味だったと思われる。焙煎した豆をまだ乳鉢で挽いたり、石で砕いたりしていた年配の人たちは、最初のコーヒーの宴を今でも楽しく覚えている。だから、親しい友人を喜ばせ、高貴な人々を敬うためには、コーヒーほど効果的なものはないだろう。この飲み物とそれにまつわるイメージから、午後の訪問が生まれることは、経験がなくても、おそらく当然のことだっただろう。人々の経済状況に大きな変化があり、以前はまったく別の方法で過ごしていた午後の時間を、今ではコーヒーテーブルで過ごすようになったことは明らかであり、その変化はコーヒーに起因している。他の重要な変化も、直接または間接的にコーヒーに起因していることは否定できない。

<32, 201>

かつての家庭での勤勉さは、頻繁なコーヒーの訪問によって、紛れもなく大きな打撃を受けている。主人も奥様も、客人を迎えたり、客人を招いたりしている間は、家事を何もできないのは言うまでもないが、客間を掃除し、暖房を入れ、コーヒーを準備し、きちんとした服装で客人に接し、客人の出迎えやその他のサービスに備える必要があるメイドも、その午後は他の家事を一切行うことができない。主人たちが着替え、道具を出し入れし、場合によっては会話の内容について批判的な評価を行う時間を考慮すると、主人たちも午後の家事をすべて放棄していることになる。今では、ほとんどの家庭でこのような午後が数多くある。そのため、以前は都合の良い時間に楽に行うことができた家事が、必然的に行われなかったり、延期されたり、日雇い労働者に依頼されたりすることはないだろうか？以前は行っていた仕事の半分しか行わなくなった場合、経済状況には目に見える、しかし悲しい変化が生じる。このことで、仕事から遠ざかるのはどれほど簡単だろう。多くの午後を、家事よりも大げさな行動や優しさについて話をする社交の場で怠惰に過ごしている人は、徐々に家事の趣味を失い、それを苦痛で、汚く、不健康で、下品だと宣言するようになるのではないか。少なくとも、コーヒーが導入されて以来、訪問習慣が定着して以来、昔のように勤勉な主婦は、もはや見られなくなった。

コーヒーとともに導入された午後の訪問によって、家事の監督も同様に大きく衰退した。なぜなら、客人のもとに座っていなければならない、あるいは家にいない場合、誰が自分の家事を管理できるだろうか？通常の訪問時間の前後では、その服、あるいはその一部を着たまま、台所、地下室、馬小屋、庭に行こうとすると、良い服を簡単に台無しにしてしまうだろう。これらの障害に加えて、上流社会の者たちが容易に抱く、目を光らせる必要のない使用人を雇うことができるという思い込み、そして、<32, 202> すべてを自分で気にかけ、使用人にあちこちで指示を出さないことは、必要以上に気難しい、あるいはけちに見えるという思い込みもある。そのため、使用人たちに家事を任せ、彼らがやりたいことをやらせている。彼らが仕事をしているかどうか、自分たちのために働いているのか、私たちのために働いているのか、頻繁な気晴らしで、もう知りたくもない。彼らが今提供できる食糧が、私たちだけのためなのか、それとも彼らとその家族のためにもなっているのか、頻繁な不在や応接室への閉じこもりで、もう見通すことは不可能だ。

しかし、かつては主人と女主人が監督していた非常に重要な事柄が、今では使用人に委ねられているという、より顕著な変化が家事に生じていることは確かだ。人々の経済状況には、子供たちの監督も含まれるかどうかは定かではない。もしそうだとすれば、午後の訪問によってその監督が減少したことは、最も顕著であると同時に、最も悲しい変化のひとつであるといえるだろう。なぜ乳児は泣き、その兄弟たちは近隣全体に騒音を立てているのか？なぜこれらの少年たちは家庭で何も学ばず、なぜそれらの少女たちは不審な人気を得ているのか？父親と母親は別の場所でコーヒーを飲んでいる。昔はそうではなかった。

現在、紛れもなく、衣服やその他の流行の変化がはるかに速くなり、その広がりもはるかに大きくなっているが、それは人々が頻繁に集まるようになった結果である。以前は、教会や、いわゆる名誉の宴席以外では、人々が正装している姿を見ることはほとんどなかった。しかし、どちらの集会も、せいぜい厳粛な装いを共有することしかできなかった。なぜなら、昔の人たちが言うように、教会では、今ほどそれを重視しておらず、将来、おそらくは遠い将来の祝宴のために、より裕福で、より高貴な人々が持っているものを、自分も持っていなければならないと想像していたからだ。今では、毎週、あるいは毎日、コーヒーを飲みに行ったり、コーヒーを振る舞ったりすることで、家庭内の地位が明らかになり、それを見ることで、身なりも明らかになる。身なりの良し悪し、同輩、上流階級の人々が訪問する様子も明らかになる。また、客間の家具や内装、コーヒーの出し方、そしてサービス全般の秩序も明らかになる。そして、これらすべてを見て、それを真似ようとしなければ、人間である必要も、女性である必要もないだろう。つまり、受け入れる訪問の身分や威厳に応じて、家庭的なステータス以上のもの、そして訪問する側の性質に応じて、衣服や付属品以上のものが、ただ存在するだけでなく、現在の流行に合わせて整えられている必要がある。子供たちは、1年前に着ていたような服装で現れたら、笑うだろうと言われている。訪問客を迎える部屋は、今、そのように見える。訪問客をもてなすのが、今の流行である。我々も、そうしなければならない。では、なぜこれほど頻繁に衣服や家財道具を変えるのか、なぜ購入や変更に費用がかかるのか、なぜ身だしなみを整えるために家事を犠牲にするのか。それは、間違いなく、現在の頻繁な集会によって、流行がペストが空気中を伝播するよりもさらに迅速かつ執拗に広まるためである。しかし、衣服、道具、使用人など、家計の重要な部分において、これほど多くの、急激で大きな変化がある中で、家庭の状況自体が変化しないままであることは、明らかである。かつては、花嫁と花婿の衣装は、非常に広範な階級において、一生ものだった。息子や娘も、それを着て飾ることができた。かつては、家具は父、息子、孫に十分であり、祖父や曽祖父が座って、食べて、眠った場所で、私たちも座って、食べて、眠った。しかし、今では、私たちの経済状況は、人生の中で、何度変化したか。しかし、それは明らかに、人々のより頻繁な交流によって引き起こされたものであり、それは紛れもなくコーヒーがきっかけとなったものであるならば、それは、私たちが家庭で絶えず行わなければならない多くの変化の第一の原因でもある。

公務や家事のためではなく、コーヒーが流行にしただけの、人々による頻繁な集まりは、あまりにも頻繁で、あまりにも長すぎるため、都市や政治のニュース、天気や流行の変化で時間を潰すには不十分であり、長い退屈な時間をもたらすしかない。この退屈な長い時間を埋めるために、ゲームが対抗手段となった。それは、我々の祖先が行っていた、冗談めいた無害なゲームではなく、より新しく、より高級な、金銭を賭けたゲームである。もちろん、その損失によって家計に変化がない世帯もあるだろうが、おそらくその損失によって、さまざまな制限や変化を余儀なくされる世帯も数多くあるだろう。そして、賭博はそう簡単に好まれ、習慣化されやすいため、社交の場がさらに多様化し、夜遅くまで延長される原因となっている。ほぼ毎日午後、しばしば深夜までギャンブルに没頭し、翌朝には、おそらくは危険な手段で、昨日の夕方にギャンブルで使い果たした、昼食に必要な費用さえも、急いで調達しなければならない状況では、経済状況はさらに明らかに変化せざるを得ない。この生活様式が、多くの家庭を破滅に追い込んだことは、コーヒーが導入されたことよりもよく知られている。しかし、コーヒーが、その使用以前には確かに存在しなかった頻繁な集まりを最初に引き起こしたことは疑いの余地がない。少なくとも間接的には、金銭の賭け事と、それが人々の経済状況にもたらすあらゆる破壊の源となったのである。コーヒーハウスは、この飲み物なしには存在しえないだろう。コーヒーハウスは、よく言われるように、最大の賭博場であり、多くの小さな家計の破滅の原因であるならば、コーヒーがもたらした悲しい変化は、残念ながら、ますます顕著になっている。しかし、それがどれほど悲しい変化であるかは、主に

第二の質問、すなわち「この観点から、さらに確実に、あるいは少なくともおそらく予想される結果は何であるか？

最初の質問に対する答えから、コーヒーの消費によって、現金の一部は失われ、一部は変換され、一部は不要なものに費やされ、その維持と増加が非常に軽視されていることが明らかだ。ドイツから他の地域へコーヒーや、それに付随する砂糖や陶磁器を送るために使う現金は、少なくとも半分は失われている。また、壊れた陶磁器やその他の陶器製のコーヒー器具、そして火で焼くために使うものにも、現金は失われている。私たちが陶磁器、銀器、<32, 205> 美しい家具、その他コーヒーによって必要となった道具に換えたものは、流通から外れており、現金としてすぐに利用することはできない。確かに、客間を整えるためにかかった費用や、あらゆる種類の服、仕立て屋や美容師、そして遊びなど、絶えず必要となるものは、この国の住民、あるいは物々交換を行う隣人たちに流れている。しかし、昔の生活様式では、これらはほとんど不要なものだった。そして、その代金を支払った今、もはやそれを自分のものとは呼べず、それを使って利益を得ることもできない。そして、最終的には、家庭での勤勉さや監督が減少したため、収入は減り、必要は増えた。

コーヒーを頻繁に飲むことの結果は、まず、現金収入の減少だ。これは、毎年これほど多くの現金が国外に送られ、完全に失われていなければ、明らかに私たちの間でもっと多くなるはずだった。鉱山がこの年間損失を補っている地域では、その損害はすぐには目立たない。しかし、この継続的な損失がある限り、この国は鉱山からの収入によって本来あるべきほど豊かになることはできない。なぜなら、利便性の観点から、取引はもはや物々交換ではなく、現金、あるいは少なくとも現金を考慮して行われているため、現金は我々の商品や生産物の代わりとなり、さらに、我々の生産物が現物で要求されない場所では、その土地の生産物を現金で入手できるという利点も我々に与えているからだ。外国の商品のほとんどを交換して入手できることが、その国の富であるならば、毎年かなりの額の現金が失われると、その富は減少するだけでなく、その国は、すべての階層の人々の繁栄に必要な、その生産物や産業によって外部から資金を引き込むことができなくなると、貧困に陥るだろう。しかし、ほぼすべての国々が農業、畜産、製造業に注ぐ努力により、我々の天然資源や加工品は隣国にとってますます不要になり、そのため、繁栄に必要な現金は、一度手に入れたら、それを保持することがますます必要になっている。なぜなら、一度船が<32、 206>、それを再び入手する方法は見当たらない。この状況が発生せず、あらゆる階層にとって繁栄に不可欠な現金がまったく見つけられない場合、この繁栄をしばらく維持するためには、近隣諸国から融資を受け、かつての異常な流入が再び見られるかどうかを待つ必要がある。それが実現しない場合、その国から流出する利息は、その衰退をさらに加速させる。小川は、その源流から海に注ぐ量と同じ量の水が供給されている限り、常に満水状態を保つ。しかし、その流出量が増加し、流入量よりも多くの水が流出すると、その水量は減少する。遠方の地域から異常な降雨によって水が供給されない限り、その水量は減少する。ある国が、収入よりも多くの支出をしている場合、その国の通貨の量は減少する。通貨の量が減少すると、不動産の価値は下落する。なぜなら、不動産の支払いが不可能になるからだ。土地の価値が下落すると、私や他の所有者は、たとえどんなに優れた経営者であったとしても、貧しくなってしまう。我々が貧しくなれば、これまでのように国家を支え、その維持に必要な支援を行うことができなくなる。その結果、国家の体制全体が損なわれ、無秩序、すなわち無政府状態の母なるものが蔓延する。あるいは、国家が要求する分を除いた私の財産では、もはや生計を立てることができなくなった場合、私は移住を考えるだろう。コーヒーの頻繁な使用によって、毎年必要な現金の総額が減少すると、他の大きな収入源がない国は、徐々に貧しくなり、最終的には、国民が失われ、その国に留まることができる最小限の人数にまで減少するだろう。かつての通貨価値で 10,000 ターラーの価値があった土地が、その価値が 2,000 ターラーまで下落し、その価値で 1 家族を養うのに十分だった場合、同じ支出で 1 家族を養うには、今では 5 つのそのような土地が必要となり、5 家族ではなく 1 家族しか養えなくなる。現金で購入しなければならない外国の商品を必要とし続け、その在庫が半分まで減少した場合、人口減少は時間の経過とともに避けられない。しばらくは持ちこたえることはできるが、鉱山からの新たな流入がなく、自然や勤勉さから生まれた、他者が現金で購入しなければならない新たな産物も、外国が現金で支払う特別なサービスもなければ、衰退や人口減少を防ぐための残りの手段は、あくまで一時的な対処にすぎない。融資によって、不足している必要な現金準備を補うことができる。住民は、外国の製品を購入するために、可能な限り国内の製品を控えるよう求められる。国家の役人の給与を減額し、職務を統合する。通貨に実際の価値よりも高い価値を付与し、それによって通貨の価値を倍増させるなど。しかし、その結果は、ここ数年、過度に売りすぎて、次の収穫まで備蓄を保てなかった農家の運命とまったく同じになるだろう。それまでの間、隣人から穀物を借り、人々にパンの代わりに肉を与え、使用人や馬を数頭処分し、食事と飼料を1回分減らし、オート麦とロケンでパンを焼き、飼料用穀物に籾殻を混ぜるなどして、その場をしのぐのだ。この家計の運命を予見できない者は、家主としての資質がない。

ところで、コーヒーが現金を取り上げ、悲しい革命を引き起こしていると非難するならば、その責任をコーヒーだけに負わせるつもりはない。コーヒー以外にも、私たちが今、どれほど多くの外国製品を必要としているか、そして現金でそれを購入しているかは、誰もが知っているからだ。しかし、コーヒーがこれらの商品の中で最も高価であり、この種の支出の大部分の原因となっていることは、誰も疑う余地のない事実であり、したがって、この非難は決して誇張ではない。外国から購入できる商品によって、我々は貧しくなるわけではない。しかし、自国の商品で購入できる以上の外国の商品を要求すると、貧しくなってしまう。

コーヒーを頻繁に消費することによる 2 つ目の結果は、家計を有利に運営し、拡大するために必要な現金準備の減少、そして完全な不足である。<32, 208> コーヒーは、現金の損失、変換、浪費をもたらし、現金準備の不足の主な原因となっていることがすでに示されている。祖父が持っていた 100 ターラー以上のお金は、孫が新しい、より洗練されたライフスタイルのニーズに充て、その半分ほどは、コーヒー、家、衣服、道具に費やされている。その大部分は、もはや彼の手元には残っていない。コーヒーを飲むことの直接的な結果、つまり現金不足が、間接的な結果であるならば、それがすでに明らかになっていなければ、その間接的な結果は容易に計算できるだろう。間違いなく、あらゆる階層における我々の祖先の繁栄は、彼らが常に手持ちのお金を持っていたことに基づいていた。そして、どの家庭も必要なものをすべて自給自足しているわけではないため、その一部、あるいは大部分、あるいはすべてを購買しなければならないことは当然のことである。しかし、適切な時期と不適切な時期に、一次供給源と四次供給源から購入することの違いは、誰にでもわかるだろう。一次供給源からは、常に現金があったため、いつでも購入できた。しかし、四次供給源からは、現金不足のために、今では頻繁に購入せざるを得ない。したがって、我々の家計と繁栄の衰退は、まったく避けられない。人々はそれを感じ、他の人々の生活や死後を見て、それを十分に嘆いている。しかし、その状況はどういうものなのかは、理解できないことらしい。私にとっては、それは非常に理解できることだ。なぜなら、年間支出は、コーヒーとその関連製品によって一度だけ増加しただけでなく、毎年増加しているからだ。そして、多くの家庭では、新しい支出によって、必要かつ有益な現金準備がすでに使い果たされているかもしれない。そのため、収入が支出を上回っている家庭はごくわずかであり、多くの家庭では収入と支出が同額であり、一部の家庭では支出が収入を上回っているはずだ。収入と支出を比較した結果、支出が収入を上回っていることがわかった場合、私は自分の富の衰退を説明できないのだろうか？説明はできる、と人々は言うが、私は不必要な支出はしていない、お金が消えるものはすべて必要なものだけだ、と私は言う。そして、これはまさに、私たちの時代が不幸である理由、すなわち、私たちの祖先よりもはるかに多くのものを所有しなければならないという事実である。なぜだろう？それは、私たちがコーヒーを飲むようになったからであり、それはそれ自体が新たな費用を生み、その他にもさまざまな<32, 209>新たな出費をもたらした。この新たな出費に最終的に目標があったならば、現在の洗練された生活様式に必要なものはすべて手に入れた、そのための出費は終わった、これで生活は成り立つ、これまでの借金を返済できる、あるいは余剰金も生じる、と言うことができるだろう。そうすれば、ほとんどの経済は維持できるだろう。しかし、それは決して言えない。洗練された生活様式と関連して「現在」という言葉は、私たちの生活そのものを意味するのではなく、私たちが住む場所の多様性に応じて、せいぜい、ごくまれに、20年、多くても5年、おそらくそれ以下を意味する。私の身分にふさわしいものは、常に「数年間」という条件付きで理解されなければならない。数年後には、私の家族の習慣、客間、コーヒー器具、私の生活様式全体を変える必要がある。なぜなら、私たちが交流する人々に合わせなければならないからだ。このように、あるものは別のものを引き起こし、それが最後の一点まで続く。ワインやゲーム、バターを塗ったパンを伴う、我々の間で一般的なコーヒー会を、軽蔑されたり嘲笑されたりしたくないならば、私は開催しなければならない。また、招待を受け、招待しなければならない。他の人々が服装、家の装飾、その他の必要な道具で守っている習慣にも、私も従わなければならない。それに伴う出費は、それがどこから来るものであっても、一度は出さなければならない。私の収入からそれを賄えない場合は、借金をするか、貧乏になるか、詐欺をするか、あるいはその両方をしなければならない。この四つの義務が、正しい家系図であるならば、コーヒーとその関連製品は、たとえ国家がそれによる衰退を心配する必要がないとしても、貧しい個人を生み出さなければならない。しかし、公的資金も家計も空っぽになり、ある衰退が別の衰退を招くことになるため、将来がどうなるかは想像に難くない。

コーヒーがもたらし、そしてますます慎重に育んでいる経済状況における第三の結果は、前の結果と同じ結末を迎えるが、その始まりは同じではない。この心地よい飲み物が、家庭に必要な備蓄を消費し、借り入れを余儀なくさせる支出を必然的に生んだのと同じように、それはまた、私たちをとても快適で優雅にさせるが、それゆえに私たちは落ちぶれることになる。すなわち、快適さ、<32, 210> 優しさ、優雅さを享受する者ではなく、勤勉さ、容赦ない厳しさ、そして自分の財産を朝も夜も自ら見守ることを運命づけられた者たちである。せいぜい 50 年前から、残念ながら、私たちは朝、居間から出ることも、コーヒーを飲むまで起きることさえも、あまり早くはできなくなった。その後、短くて着心地の良い服を着て居間から出ることは、礼儀に合わない。まず、家庭用の服に着替えなければならない。そして、その服は、その色のため、汚れやすく、その繊細な織りのため、破れやすい。それならば、台所、地下室、食糧庫、煙室、洗濯場、牛舎、庭などから出るほうが、高価な服を危険にさらすよりも良い。その服は、裕福な身なりで登場し、午後に客を迎えるために必要なものだ。さらに、こうした訪問では、食後に家のことを気にかけることはめったに許されない。家全体が少し低くて貧しく見えるので、すべて自分で確認し、汚れも自分で掃除し、貧しい人々が生活するために必要な日当も自分で稼がなければならない。また、結婚は、自分の家の奴隷になりたいからではなく、より洗練された理由から行われている。ご存知のように、それらはすべて失われていく。コーヒーによって、私たちはより怠惰で、より優雅で、より軟弱で、より活気にあふれた存在になったため、家事については、もはや自分で行うことも、監督することさえもできなくなった。それを使用人に任せ、そこから生じるわずかな損害は無視しなければならない。しかし、この小さな、しかし毎日発生する損害は、365 日ではかなり大きなものになり、10 年では非常に大きなものになり、非常に後退したことに気づき、もはや維持することがほとんど不可能になる。

ルドルシュタットの宮廷弁護士、ヨ・ニック・ヴァクスマス氏は、ドイツでコーヒー豆が引き起こしている不幸とその対策について述べた記述の中で、1781年にルドルシュタットで次のように述べている。「私たちの故郷には4000人の人々が住んでいるとしよう。この有害なジュースを飲む人が 2000 人しかいないと仮定しよう。豆と砂糖、その毒と不味さを和らげるために、1 日 6 ペニヒを<32, 211>ソンに計算すると、1 日 41 レーデル、16 グルーベになる。この金額を 365 日で計算すると、年間 15208 ライプツィヒ・グルーベ 8 グレシェンになる。ドイツでこの疫病が蔓延してから 20 年が経過したと仮定すると、私たちの故郷では 304166 ライプツィヒ・グルーベ 8 グレシェンが永遠に失われることになる。-- -- この推定額（実際にはこれよりも多いだろう）をドイツ全体に当てはめると、私は身震いする。2000 人の市民からなる社会は、20 年間でこの飲み物によって 3 トンもの金を失ったことになる。ドイツの人口は 2400 万人と計算しよう。私がそうしたように、その半分を差し引くと、1200 万人になる。計算によると、2000 人は 1 年間に 15208 ターラー 8 グルーベルを失っており、1 人あたり 7 ターラー 20 グルーベル 6 ペニヒを負担していることになる。しかし、私は 7 ターラーだけを計算したい。そうすると、1200 万人全員が 7 ターラーを負担すると、年間 8400 万ターラーを失うことになる。このうち、7分の1を雑貨屋と馬車夫から差し引くと、1200万となり、7200万が残る。これを20年間計算すると、14億4000万となり、この世にあるとは信じがたい金額だ。

ラウテルンのユング教授は、ディレンブルクの30 St. で、市民と農民に対して、コーヒーは健康、家計、そして国全体にとって非常に有害な飲み物であることを証明している。Intelligenznachr. v. J. 1782、市民および農民にとって、コーヒーは健康、家計、そして国全体にとって非常に有害な飲み物であることの証拠であり、これは、反論の注釈とともに、Hrn. Reg. R. Schlettwein の Archiv für den Menschen und Bürger in allen Verhältnissen、5 B. Lpz. 1782年、gr. 8. S. 347--404 に掲載されている。

Hr. General=Superint. プラティエ氏は、彼の一般経済雑誌（ハンブルク、1783年、8、849ページ以降）の第1巻第2号で、「現在、コーヒーが頻繁に消費されていることが、これまで人間の経済状況に顕著かつ目に見える変化をもたらしてきたのか？」という質問に答えている。

ビョーンステールの『海外旅行記、スウェーデン語からグロースクルトによる翻訳、5巻、ライプツィヒ、1782年、8. S. 473』に「ヨーロッパでは、アメリカ産コーヒーだけで年間 150000 ポンドが消費されている」と書かれているのは、誤植か、あるいは大きな誤りだ。」という記述がある。これは、ヨーロッパの物乞いだけで必要な量だ。

功績のある O. C. R. ビュッシング氏は、1783 年の 週刊ニュースなどの第 11 巻で、1782 年にシュテティーン（シュチェチン）の海上貿易から得た情報について、次のように評価している。「コーヒーに対する高い物品税、およびコーヒーの価格全般の高さ（ベルリンでは1ポンド18グリシェン）にもかかわらず、その輸入量は10195セントナー（前年より4467多い）に達し、そのうちデンマーク船だけで5322を輸入した。このことから、コーヒー飲料は廃れることはなく、現状は維持されるだろうということがわかる。

外見上はそのように見えるだろうが、シュテティーン（Stettin）の海上貿易と、この大量のコーヒーの輸入には、まったく別の事情がある。偉大で洞察力ある商人たちは、ビュッシンギッシュの記事を読んだだけで、私が言いたいことをすぐに理解するだろう。しかし、実務的な洞察力をほとんど持たない金融業者や、大衆の大半は、その外見上の印象に惑わされて、そのような判断を真実だと受け止めている。しかし、ここに反証がある。シュテティーン（Stettin）のリストや、毎年そこに到着する商品から、シュテティーン（Stettin）の海上貿易を評価したり、それに基づいて判断したりすることはできない。なぜなら、他のクール（Kur）やノイマルク（Neumark）、そしてシレジア（Schlesien）の交易地も、その商品の多くをこの場所を経由して出荷しており、その割合が非常に大きいからだ。1782年に10195クトンのコーヒー（前年より4467クトン多い）が同地で消費されたことから、コーヒー飲料は廃れることはなく、プロイセンの領地ではこれまで通り消費され続けるだろうという結論も同様に誤りである。なぜなら、1782年にシュテティーンに到着した10195クトンのコーヒーは、国内での販売ではなく、その大部分がザクセン、ボヘミア、モラヴィア、そして特にポーランドへの通過貿易用であったことはよく知られているからだ。例えば、フランクフルト・アン・デア・オーデのコーヒー輸出会社は、1782年にこの方法で3000クトンを輸出した。ベルリン、ブレスラウ、グロガウ、コットブス、そしてシュテティーン自体の輸出会社は、どれほどの量を輸出したのだろうか。この膨大な量のコーヒーの到着により、国内でのコーヒー取引が制限され、制限されているため、商人たちは、海外への輸出を可能な限り推進するために、その熱意と投機心を倍増させている。これは彼らにとって大きな名誉であり、国の父たちの意図を完全に実現するものである。現在、プロイセンの土地で販売されているコーヒーはごくわずかであり、最高王室の法律の影響と結果、すなわちコーヒーの使用が再び明らかになっていることがわかる。

ハウゼン教授『国家資料、2 St. 1783、234 ページ、f。

領主によるコーヒーに関する法令については、最新のものを紹介する。

ヘッセン＝カッセル勅令、1766年1月28日付。 冒頭では、コーヒーの使用が、国民の健康を損なうだけでなく、食糧の著しい減少をもたらす、土地を荒廃させる悪習であると述べられている。そして、次のような制限が設けられている。1. 田舎や村では、コーヒーの行商人はもはや容認されず、コーヒーは販売されなくなる。その代わりに、3か月以内にすべての在庫は、罰則と没収を伴って、撤去される。2. 農民、日雇い労働者、使用人は、この飲み物を10ライヒスタール 3. 6週間以内に、所持しているコーヒー器具を処分すること。また、その期間後に所持していることが判明した場合は、任意の罰則が適用される。4. 都市では、名望のある富裕な市民はコーヒーを飲むことを許可されているが、しかし、5. 貧しく、財産のない市民については、細心の注意を払い、あらゆる点で彼らを滅ぼすコーヒー飲料を断固として警告し、違反が認められた場合は、状況に応じて、これらの違反者を罰するだけでなく、6. すべての職人、日雇い労働者、使用人に対して、上記の罰則により、多くの時間を浪費するコーヒーを飲むという悪戯を完全に禁止し、7. 特に洗濯婦や洗濯屋に対して、同様の罰則により、コーヒーの提供を停止しなければならない。

1780年6月8日、ヘッセンの臣民は、印刷された法令により、再びコーヒーを飲むことを厳しく禁止された。一般市民に1ロットのコーヒー豆を販売した商人は、20ライヒスタール（Rthlr）の罰金を支払うこととなる。

1780年にヒルデスハイム司教が発表したコーヒー禁止令には、次のような興味深い一節がある。「ドイツ人の父たちはブランデーを飲み、ビールを飲みながら、フリードリヒ大王のように...

プロイセン王、フリードリヒ大王は、1779年に、ハルバーシュタット公国における一部の過剰商品の課税について変更を行った。この変更により、この国の騎士たちは侮辱されたと感じ、宮廷に抗議し、特に愛すべきコーヒーを強く擁護した。その結果は、人物や気まぐれを一切考慮しない君主から予想される通りだった。それは、真実と人間性、そして人気に満ちた慈悲深い勅令であり、その要点は次のとおりだった。嘆願者たちの特権は、コーヒーの使用よりも古く、したがって、その使用が制限されても影響を受けない。コーヒーの消費は行き過ぎである。農民や庶民は、どこでもコーヒーを飲むことができるため、それに慣れている。その結果、国内から無限の資金が流出している。地元の醸造所にとって最善の策は、人々に再びビールをもっと飲んでもらうことである。陛下ご自身も、若い頃はビールスープで育った。したがって、ハルバーシュタットの人々も同様にビールスープで育つことができる。そして、ビールスープはコーヒーよりも健康的なものである。

育ち、陽気で <32, 215> 気力にあふれていた。我々もそれを望んでいる。ドイツ人の豊かな兄弟たちに、コーヒーのために木材やワインは送っても、お金は送ってはならない。すべてのポット、高級なカップや普通の小鉢、粉砕機、焙煎機、つまり、コーヒーという単語が付けられるものはすべて、破壊し、打ち砕き、我々の仲間たちの記憶からそれを消し去らなければならない。豆を販売する者は、その全在庫を没収される。また、再び豆を購入した者は、馬車に乗せられる。

プロイセン王国宣言、国内におけるコーヒーの消費、および国外への輸出に関するもの、 d. d. シェーンヴァルデ、19年6月。1778年、ベルギウス『ドイツ国内法選集』第3巻、フランクフルト、1782年、4ページ、68-70ページにも掲載。この法令の内容によれば、コーヒーは地方でも課税対象となる。

ワインおよびコーヒーの消費、ならびに<32, 216>地方における課税に関する王室最高法令、この件に関する説明および確認のため d. d. シェーンヴァルデ、1779年6月19日。1778 年にヴェーザー川以東の全州に対して発表された最高宣言を説明および確認するため。 d. d. ポツダム、1779 年 7 月 1 日。

Declaration du Roy、concernant la vente du Caffé brulé。王室による、焙煎コーヒーの販売に関する宣言、 日付ベルリン、1781年1月21日、 f. 5 B. st. また、Journal für Kaufleute、2 B. Hamb. 1781、8. S. 252--276 にも掲載。この法令において、陛下は英国で導入されている慣習に従い、すべての州における都市および地方での消費を目的としたコーヒーは、公共の焙煎所で焙煎すること、それが消費を抑制し、乱用を阻止する最善の手段である、焙煎コーヒーの輸送および販売は困難である、さらに、そのコーヒーは、そのために雇われた者たちによって、一定の価格で売られることになっている。それゆえ、その悪影響のある消費を減らし、一般の人々の支出を困難にするためである。一般の人々は、もはや、物品税（Accise=Gefälle）の脱税によって、何の利益も期待できないだけでなく、自らの消費についても、その恩恵を受けられなくなるのである。

第 4 条によれば、騎士、貴族、軍隊の司令官および将校、さまざまなカレッジに所属する者、聖職者、収入で生計を立てている市民、製造業者、卸売業者（自ら小売でコーヒーを販売していない場合）、また、その身分や状況からコーヒーの使用が認められる者は、前述のように、自分の必要に応じてコーヒーを直接入手するか、または自分の好みに応じて商人から購入し、自分の家で<32、 217> 自分の好みに合わせて焙煎することができる。ただし、1) これを乱用しないこと、2) 必要な量（ただし、年間 20 ポンド以上）を、一般消費税・関税管理局が指定した担当官に申告すること。しかし、年間 20 ポンドの消費量に達しない者は、この自由を享受することはできない。3) 彼らは、直接輸入したコーヒーについては、関税・税関当局の領収書、あるいは国内で購入または輸入したコーヒーについては、その販売業者による証明書によって、関税を支払ったことを証明しなければならない。4) これらの証明書または領収書には、乱用を防ぐため、また必要に応じて提示できるよう、蒸留の許可を記載しなければならない。この許可は、登録料と蒸留許可料の両方を含めて、10 ポンドの委託ごとに年間 1 グルデン以上かかってはならない。ただし、この許可は、残りの在庫を登録し、不正行為を防止するために、毎年更新しなければならない。したがって、陛下は、新たな購入については、総管理局の職員に申告し、支払った税金を証明するよう命じている。

第 13 条に基づき、陛下は、生コーヒーの現在の購入価格、焙煎による損失、および販売時に発生する費用を考慮して、焙煎コーヒー 1 ロスを 9 ペニヒと決定した。この価格は、購入価格の上昇が必然となった場合、あるいは陛下自身が、消費を削減するために価格を引き上げる必要があると経験から判断した場合を除き、引き上げられることはない。

1781年2月20日の国王の宣言により、未婚で自活していない者については、上記の法令第4条で規定されている20ポンドではなく、10ポンドに引き下げることが決定された。1781年3月23日以降、ベルリンのドロテエンシュタット、ウンター・デア・リンデンにある購入した家屋で、焙煎したコーヒーの公売が開始された。

コーヒー取引の制限により、ベルリンだけで 2000 人が 300 軒の資材店から職を失ったと、論文「プロイセン諸州における最新の変化」の著者（新しい雑録、1781 年、ライプツィヒ、8 巻、13 ページ）が注記で述べているが、ニコライ氏は、その優れた、そして正確なベルリンとポツダムに関する情報（第 1 巻、424 ページ）の中で、284 人の資材業者、食料品・香辛料業者、そして 124 人の使用人、職人、148 人の見習いがいると述べている。では、2000 人の失業者という数字は、どこから出てきたのだろうか？この論文の著者は、かつての密輸業者もすべて含めても、この数字には到底達しないだろう。もちろん、新しい制度によって、そのうちの何人かは職を失っている。一部の商人は苦しんだかもしれないが、実際にはすべてではない。なぜなら、今でも、すべての資材業者は、以前と同じようにコーヒーを販売することができるからだ。

制度はこうだ。税関・物品税管理局は、生コーヒーを、ベルリンおよび地方に設置された倉庫で、個別販売用に焙煎し、粉砕していない焙煎豆として販売する。材料業者や小さな香辛料屋は、行政機関の倉庫から、1 ポンドの焙煎豆が入った、包装され、密封されたブリキ缶を回収し、32 ロート（ベルリン重量）の焙煎豆に対して 1 ライヒスタール 8 グルーネを支払い、ブリキ缶に対して 5 グロシェンを支払う。しかし、購入者が缶を無傷で、まだ使用可能な状態でコーヒー倉庫に返却した場合、缶の代金として支払った 5 グロシェンは、別の納品時に差し引かれる。商人は 5 パーセントの手数料しか受け取らない。これらの事実から、焙煎コーヒーの取引を希望する小売り業者は、これまでと同様に、この取引を自由に行うことができる。したがって、彼は店員を解雇することはできず、そのために採用した見習いを解雇することもできない。多くの買い手が目の前でコーヒーを挽いてもらうため、彼は焙煎コーヒーの販売に人手が必要であり、<32, 219>焙煎作業に従事していた従業員だけが、1 日数分間だけ仕事がない状態になっている。

商人は、焙煎したコーヒーの販売で、今ほど多くの収益を上げているのか？それは別の問題であり、私も心から否定する。なぜなら、彼は現在、コーヒー管理部門が販売業者に支払う 5% の収益しか得ていないからだ。*

ベルリンで週刊発行されているBürgerblatt（市民新聞）の 1784 年 15 号には、著者が、コーヒーの缶を扱う商人は、5% の手数料を差し引いた後、240 缶（10 グレシェン、 100 ルーテルに相当する 240 箱を販売した場合、現金で 10 ルーテル 15 グルデン 6 ペニヒの損失を被ることを示している。私は商人ではないため、この経費計算と 5% の手数料による利益とのバランスについては、その価値の有無については判断を留保する。

17 ページ、263 ページには、次のように書かれている。その 15 ページで、私は、5 パーセントの利益を得る代わりに、小売業者は 10 パーセントの損失を出しているという計算結果を提示した。私は、この計算結果を反証するものを、いくら探しても見つけることができなかった。それどころか、これまでのところ、この計算は、すべての専門家によって確認され、正しいと認められている。先月19日付の行政当局による印刷された声明だけが、商人は5%の利益を得ており、毎月5回在庫を更新すれば、25%の利益を得ると断定している。その結果、商人は1年間に12回、25%の利益を得ることになり、コーヒーの売り上げだけで、年間300ルターリンの収入が得られることになる。これが正しいならば、商人たちは、行政の制度に対して、わずかな不満も表明していないことは、確かに非難されるべきだろう。”

Eb. das. は、265 ページ以降で、フランス行政が蒸留所によってどれほどの利益を得ているかを明らかにする計算が掲載されている。

私は、2000 人が職を失ったという数字は正しくないことを証明したかっただけだ。さらに、現在、卸売業者は、小売業者と同様に、焙煎したコーヒーを販売することはできない。

さて、コーヒーの消費についてだ。コーヒーに対する課税の増加によって、その消費量が大幅に減少したとは認められない。貧しい人々、そしてコーヒーの消費によって特に影響を受ける人々は、コーヒーの価格高騰によってその消費を控えるべきであるということは否定できないが、彼らはこれまでと同じようにコーヒーを飲み続けている。物乞い、日雇い労働者、兵士、職人などである。-そして、あちこちでコーヒーを家から追放する頑固な人々もいますが、少数のツバメは夏を告げるものではありません。外国産コーヒーの消費を多少減少させているのは、コーヒー愛飲者たちがさまざまな種類の国産コーヒーを発明しようとしていることです。普通のコーヒー愛飲者、そしておそらくは上流階級の人たちも、エンドウ豆、どんぐり、大麦、乾燥ニンジンなどを焙煎し、それらを実際のコーヒーと多かれ少なかれ混ぜ合わせて、以前と同じようにコーヒーを楽しむ時間を持っている。これは予想できたことであり、この制度は、収入の増加以外の成果はまったく見られないようだ。この点では、いわゆる焙煎許可証も非常に役立っている。宣言の第 4 条（上記、216 ページ参照）で指定されている人々は、年間 20 ポンド以上を消費する場合、焙煎許可証を取得する。焙煎許可証とは、自宅でコーヒーを焙煎することを許可する許可証であり、この許可証を提示できない場合、多額の罰金、および違反者が支払能力がない場合は身体刑が科せられる。焙煎許可証は、多くの手続きを経て、税務当局によって発行され、1 ポンドごとに 6 グレシェン 2 ペニヒが公庫に納められる。10 ポンドを購入した場合、6 ヶ月間の焙煎許可証が発行され、20 ポンドを購入した場合は 12 ヶ月間の焙煎許可証が発行される。この期間が経過すると、免税者は、多額の罰金と特権の喪失を伴って、自宅でのコーヒーの焙煎を継続することはできず、直ちに新たな許可証を購入しなければならない。*

商人の証明書、およびそれに続くコーヒー焙煎の個人許可証の書式として、私はここで自分の焙煎許可証を印刷する。

4 (L. S.) Pf.

No. 59.

証明書

20 ポンド以上のコーヒーの販売について。

私は、コーヒー豆を扱う商人として、ここに、 ドクター クリューニッツ氏（住所：シュトララウアー通り）に、20 ポンドのコーヒーを販売したことを証明する。同氏は、 日付 4 月 27 日 No. 2377 を提示した上で、同量コーヒーの消費税 3 1/3 ライプツィヒ・ターラーを納付したことを証明する。なお、前述の領収書は私の証拠として保管し、1781年1月21日付の王室令に基づき、本証明書を発行する。第 1 条。 を発行した。

1784 年 4 月 27 日、ベルリン。

リヒターおよびティーツェン。

No. 1156。

No. 6。Lit. F。

総合敗北。

コーヒーを焙煎する個人許可証。

ストララウアー通り在住の ドクター クリュニッツ氏は、 第4条 4. 1781年1月21日付の王室のご厚意による法令コーヒーに関する王室令第4条に基づき、コーヒーを焙煎する自由を認められている者であり、同条に規定されているすべての条件を満たし、シュトラウアー通りに住む商人リヒター氏およびティエッツェン氏による証明書 sub. dato d. 27 Apr. No. 2377, により、20ポンドのコーヒーの備蓄および税金の納付が適切に証明されていることから、したがって、同氏に対して、上記の量のコーヒーを焙煎する許可証が発行された。ただし、そのコーヒーは、同氏自身の消費のみに使用すること、同氏の使用人はその消費に関与しないこと、上記の第 4. 規定された手続きをすべて遵守することを条件として発行された。これに違反した場合、同氏は、前述の王室による最も慈悲深い法令で定められた罰則、および同氏が2グレンを支払って取得したこの個人許可証の喪失を覚悟しなければならない。

現在の許可証は、発行日から 1 年間有効であり、 Dato その有効期間は、前述の消費者が、その有効期限の少なくとも 3 日前に、この許可証を更新することを条件とする。

1784年4月27日、ベルリン。

プロイセン王立物品税局

ダンカー

違反者を監視するために、200 人の身体障害者たちが活動している。彼らは、不正行為が疑われる家屋を、匂いやその他の不審な情報に基づいて調査し、その見返りとして、月額 6 ライヒスタリングの給与と、毎年、盾の付いた青い布製の服一式、帽子、ブーツを受け取っている。

<32, 221>

この飲み物の消費量を減らすことは、外国人が多額の収益を上げているため、<32, 222> あらゆる制限によって達成されるべきである。しかし、私がすでに述べたように、その結果は公的収入の増加である。なぜなら、この制度が導入される前は、コーヒーの密売があまりにも盛んだったからだ。貧しい者や身分の低い者は、コーヒーを焙煎する当然の権利を持っていた。しかし、現在ではこれは禁止されており、密売は困難になっている。焙煎した豆は輸送できるものの、その焙煎には多大な労力と手間がかかり、焙煎したコーヒーはその香りで容易に発見されてしまうからだ。したがって、コーヒー取引は現在、非常に制限されており、小規模な取引業者にとっては、以前ほど収益性が高くない。なぜなら、彼らはその大部分を密輸品として購入し、より誠実な隣人が支払う税金の半分も支払わなかったからだ。しかし、そのような有害で不公正な競争によって、隣人は必然的に大きな損害を被らざるを得なかった。しかし、公平を期して、コーヒーの非常に活発な密輸取引（これは現在も続いており、今後も続くであろう）が、現在のコーヒー業界の主な原因であることも認めなければならない。この密輸取引は、ほとんどの小規模な商人、そして多くの卸売業者も利用していた。

Histor. Portefeuille、1 St. 1782、S. 137、fgg。

1783年6月19日、陛下は以下を命じた。1. 焙煎コーヒーの価格は、1グレン（1グレンは1000分の1ポンド）あたり8ペニヒ（1ペニヒは100分の1ポンド）に引き下げられる。1. 焙煎コーヒーの価格は、1783年8月1日より、1ロットあたり1グレンから8ペニヒに引き下げられる。この価格は、あらゆる不正行為を防止するため、缶やパッケージに記載されなければならない。2. 以下の者以外には、焙煎許可証は発行されない。都市では、貴族、軍将校、聖職者、州議会議員、大工場主、商人、芸術家、そして最後に、その収入で生活しており、不正行為の疑いがない個人。後者は、コーヒーを焙煎する自由を、自分だけに限定して持つものであり、その自由を自分の使用人や労働者に拡大することは一切できず、むしろ、彼らを厳しく監督しなければならず、もし、使用人の不正行為が発見された場合、焙煎許可証は確実に失効する。3. この特権は、教会や地方議会、小売業者や行商人、専門職、労働者、宿屋、庭園やビリヤード場、その他の公共の場所を経営し、公共のコンサートを開催する者、使用人、兵士、その他の下層階級の人々には決して拡大されるべきではない。むしろ、彼らは皆、倉庫または商人からコーヒーを購入し、缶や刻印のあるパッケージ以外のものを所持してはならない。違反した場合は、没収および法律で定められた罰則が適用される。4. 田舎では、貴族、牧師、その他の高位の聖職者、土地や別荘を所有し、都市でこの自由を享受している者以外、この自由は認められない。ただし、都市に居住している期間に限り、適度な消費に留めること。

今年（1784年）、プロイセン諸州では、これまでのコーヒー規制に新たな変更が加えられた。この変更<32, 224>とその理由から、国民の最も不必要な欲求も、それが一般的に受け入れられている場合は、ある程度までしか制限できないこと、そして君主は、たとえ厳重な注意を払っても、そのような欲求を廃止することはできないことが多いことが改めて証明された。これまでのコーヒーに関する制度は、期待された効果を完全には発揮できず、価格が大幅に上昇したにもかかわらず、徐々に赤字が生じていた。王国の領地は、隣国との関係から、密輸に有利な立場にある。メクレンブルクからは、毎年膨大な量のコーヒーが密輸されている。ザクセンからも多くのコーヒーが流入している。これまでの価格では、怠惰で悪意のある者たちにとっては、密輸に手を染める価値があったのだ。新しい王室令によると：Declaration du Roi pottant diminution des droits du Caffé & reduction du prix de la vente du Caffé brûlé: 王室最高宣言、コーヒーの課税全般の引き下げ、および焙煎コーヒーの販売価格の引き下げに関するもの、d. d. ベルリン 1784年5月20日、 f. 2 Bog. 1. これまで焙煎コーヒーを販売してきた海運会社、および、この販売による利益で400人の身体障害者への支援を行っているため、今後も販売を継続する行政機関は、一定価格で良質で美しいコーヒーを供給する義務を負う。2. 焙煎コーヒーの1ロットの販売価格は、生コーヒーの価格を1ペニー以上上回ってはならない。また、障害者の生活費に不足がある場合には、国王がその不足分を補填する。これにより、国民は消費しやすくなり、密輸業者は利益を得ることができなくなる。これまで、密輸業者はコーヒーでかなりの利益を得ていたため、罰則の恐怖を克服し、罰則は意味をなさなかった。生コーヒーの購入は、商人およびコーヒーの焙煎許可を持つ個人に委ねられる。ただし、1784年7月1日以降、このコーヒーは例外なく、罰則を伴って、海運会社宛てに発送されなければならない。コーヒーの輸送と適切な保管については、海上取引協会が、商人間で通常適用される輸送手数料を負担する。これまでの 1 ポンドあたり 6 グルデン 2 ペニヒの課税は、3 グルデン 2 ペニヒに引き下げられた。焙煎コーヒーは、1 ポンド 10 グルート、1 ロス 5 ペニヒ、半ロス 3 ペニヒで、行政機関によって販売される。外国貿易用のコーヒーは、国内商人が委託する場合も、海運会社に送付しなければならないが、通常の旧関税、取引税、およびポーランド向けの場合の 2% を除く、すべての関税が免除される。外国人が自費で国内を通過させるコーヒーは、12% の通過税を支払う必要がある。最後に、コーヒーの国外輸出に関するいくつかの安全規則も定められた。この法令により、砂糖にも 1 ポンドあたり 2 ペニヒの新たな課税が課せられた。

クアブラウンシュヴァイク州における地方でのコーヒー取引の禁止、1780年10月24日、ベックマンの『厳選された州法集など』第2巻、フランクフルト・アム・マイン、1784年、4ページ、318-321ページに掲載。

ナッサウ＝ディレンブルクにおける新しいコーヒーに関する法令、1782年5月19日、シュレットヴァインのアーカイブ、5 B. Lpz. 1782、gr. 8. S. 405--413 に掲載。

現在、多くのドイツ諸州では、コーヒーの消費が、各地で顕著に見られる国家の資産の劣化の原因の第一とみなされており、この消費を完全に廃止するか、少なくとも大幅に制限することが国家の維持に必要であると信じられている。このことは、政治家や統計学者たちによるさまざまな調査につながっている。R. シュレットヴァイン氏は、1781年にライプツィヒで出版した『アーカイブなど』第 2 巻、8 ページ 65～75 ページで、コーヒーの消費を制限・禁止することは、国々を幸福にするどころか、ますます深い貧困に陥らせると証明している。しかし、最も徹底的なのは、学識ある R. ドーム氏による、コーヒーに関する法律に関する論文だろう。これは、1777 年の ドイツ博物館、8 巻、123 ページ以降に掲載されている。私は、この 2 つの論文をここで引用するつもりだ。

コーヒー消費の制限と禁止の結果は、以下の通りだ。

まず、このような恣意的な法律によって苦しむ多くの人々は、その活動の主な原動力と勤勉さが失われるため、仕事への熱意が著しく冷める。その結果、仕事量、ひいては社会にとっての価値が確実に減少する。

第二に、コーヒーの売買や輸送のために営まれている多くの商業取引の相当部分が破壊され、多くの人々にとって価値のあるものが無価値になり、これまでこれらの取引に従事し生計を立てていた多くの人々が、仕事を失い、困窮に陥っている。コーヒー取引を行う小商人や商人たちは、国内の製品や商品を外国人に販売することで、祖国に貢献すべきだと言うのは簡単だ。しかし、それは本当にそうだろうか？外国人が国内の商品を必要としているか、あるいは望んでいるか、そして、外国人が他の国から入手できるものと同じ品質、同じ価格で、我々の商人からそのような商品を入手できるかどうかが重要なのではないか？さらに、我々の小売業者のコーヒー取引は、亜麻、羊毛、油糧種子などの特定の国内産品や商品が、外国の商人によって、彼らのコーヒーを通じて直接または間接的に取引される原因となっていた。これらの取引はすべて、新しいコーヒー関連法によって廃止される。

第三に、これまでコーヒー取引やコーヒー消費のために特定の作業を行っていたすべての産業が停滞し、無数の人々に絶え間ない貧困と悲惨をもたらすことになる。コーヒーの包装に必要な膨大な量の製品や製造品が減少するため、磁器や陶器の工場、そして一般的な陶器工場も大きな損失を被ることになる。銅細工師、配管工、その他多くの職人は、明らかにその仕事の多くの分野を失うことになる。砂糖精製所は必然的に減少するだろう。その結果、砂糖精製所や砂糖の販売に関わっている、人間社会の大部分を占めるすべての産業も減少するだろう。

第四に、コーヒーの消費量のためにこれまでほど、牛乳の消費量もそれほど多くはなくなるだろう。したがって、この面でも、農民や家畜の所有者という階層が、明らかにかなりの損害を被ることは間違いない。

第五に、これまでコーヒーの購入に必要だった多額の支払手段、その中には商人階級の信用も含まれているが、は、無に等しくなり、それによって国家の衰退の原因がさらに大きくなる。

第六に、コーヒーの消費を削減する目的で、あるいはその消費から収益を得る目的で、コーヒーの消費に課せられている物品税やその他の課税は、それでもコーヒーを飲み続けるすべての人々（そしてそれは確かにすべて、あるいは少なくとも大部分の人々である）の労働や商品に負担として転嫁される。その結果、他のすべての階層の人々の労働や商品の価格が上昇し、必然的に生活必需品の入手がますます困難になり、貧困と悲惨が拡大する。

コーヒー消費の制限や禁止によって各国が得ようとしているものは、その避けられない不利益をはるかに上回るものではない。なぜなら、確実に利益が見込めるわけではないからだ。コーヒーの消費によって、膨大な金額が国家から流出すると考えられているが、コーヒーの消費が減少、あるいは完全に廃止されれば、その金額の一部は、あるいは全額が、国の利益として残ることになる。しかし、この点については、多くのことを考慮しなければならない。第一に、製品、労働、金銭、信用という形で、より多くの支払手段を獲得し、それを使って望むものを楽しむほうが、その国にお金を留めておき、望むものを楽しむことができないよりも、確かに良いことだ。第二に、ある国の住民が飲むコーヒーの価値に相当する現金がその国から流出すると考えるのは、大きな間違いだ。まず、コーヒーを購入するために国外に送られる製品や製造品を計算しなければならない。そして、手形やその他の紙幣による<32, 229> 長期の信用取引によって購入されるコーヒーの量も計算しなければならない。これらすべてを差し引くと、コーヒーの消費を制限・禁止するよう統治者に助言し、実際にそのような措置を講じている国々では、その国の損失として計算できる現金はほとんど、あるいはまったく存在しないことになる。第三に、私が今仮定しているように、外国に送られる現金は、外国の製品や労働力によって得られたものではないか、という疑問がある。コーヒーの消費が禁止された後、その製品や労働力は、自国で消費されるか、あるいはまったく生産されなくなるため、もはや外国の通貨をもたらすことはできなくなる。

私が今述べたことを、より明確に説明しよう。

ドイツの州がこれまでのようにコーヒーを飲まなくなった場合、ドイツから外国に、これまでと同じ量の国内製品を販売できると信じられるだろうか？アメリカや東インドでコーヒーの木を育て、コーヒーを収穫する農家の数は非常に多い。しかし、彼らは他の仕事に従事することができないため、生活や衣服、その他必要な、あるいは欲しい商品を自分で調達する経済力はなく、ヨーロッパ人に依存せざるを得ない。コーヒーの消費と取引が制限されたり、完全に禁止されたりすると、コーヒーの栽培は必然的に減少する。プランターたちは、困窮したり、死んだりしたくないならば、生活に必要なものを手に入れようとしなければならない。そして、ヨーロッパ諸国は、以前ほどコーヒープランターたちのために多くの商品を必要としなくなる。ドイツからイギリスやオランダに輸出されている、コーヒー栽培者に供給するための膨大な量の麻布、亜麻、麻は、イギリスやオランダが以前ほど栽培者に必要な量を必要としなくなった場合、確実に購入されなくなるだろう。これまでドイツからオランダやフランスに輸出されていた大量の羊毛、羊毛織物、靴下は、これらの国々がコーヒー農園にこれらの商品を供給するために必要としていたが、コーヒー農園の需要が以前ほど多くなくなった場合、もはやこれらの国々に販売することはできなくなる。これまでイギリス人、オランダ人、フランス人がドイツ人から購入していた、インドのプランテーションに運ぶための、計り知れない量の木材、鉄、鉄鋼、その他多くの商品は、コーヒー農園が減少すると、ドイツではもはや需要がなく、購入もされなくなる。

さらに言えば、イギリス人、オランダ、フランスが、これまでドイツが購入していた大量のコーヒーや、ドイツのコーヒー消費によって必要とされていた驚異的な量の砂糖を、もはやドイツに販売できなくなった場合、これらの国々が、これまでほど多くの船、砂糖用の樽や木箱、コーヒー用の樽や袋を必要としなくなることは確実だ。1 人が 1 日に 1 ロスの焙煎コーヒーを消費し、ドイツ（人口は確かに 2400 万人以上）では 600 万人だけが 1 日にそれほど多くのコーヒーを消費すると仮定しよう。これは 1 日あたり 600 万ロット、年間では 68,437,500 ポンド、つまり 684,375 トン（焙煎済み）、あるいは 912,500 トン（生）のコーヒーに相当する。これと同じ量の砂糖が消費されるとすると、コーヒーと砂糖の年間消費量は 1,825,000 トンになる。トン数で計算すると、これは 91,250 トン、つまり 100 トンずつ積める 912 隻の船に相当する。したがって、ドイツがコーヒーを飲むのをやめた場合、100 トンずつ積める 912 隻の船が、すべての活動から除外されることになる。そうなれば、ドイツは、これまで、特にオランダに向けて行ってきた大規模な木材取引において、取り返しのつかない損失を被ることになるのではないか？

さらに、1 樽の砂糖を 4 キロと計算すると、ドイツでコーヒーのために年間消費される 912,500 キロの砂糖は、228,125 樽の砂糖に相当する。したがって、ドイツでのコーヒー消費がなくなれば、年間 228,125 <32, 231> 樽が、現在よりも取引で消費されなくなる。10 から 20 Ctn. 収容できる大きな砂糖樽を使用すると、少なくとも 45,625 から 91,250 個の樽が不要になるため、木材取引や、木材を樽や木箱に加工する業界で、再び大きな損失が発生する。

912,500 Ctn. コーヒーを梱包するには、少なくとも 100 万エル以上の麻袋、あるいは 900,000 個の樽が必要だ。ドイツでコーヒーが飲まれなくなった場合、イギリス、オランダ、フランスは、これまでのように、これほど多くの麻袋や材料、そして木材をドイツから輸入し続けるだろうか？

結局のところ、イギリス人、オランダ人、フランス人は、ドイツで年間 1,825,000 Ctn のコーヒーと砂糖を販売できなくなり、ドイツ人から 5000 万から 6000 万グルデン相当の収入を得られなくなった場合、ドイツ製品に対する消費を確実に制限するだろう。彼らは、これほど多くのドイツ産ワイン、ドイツ産蜂蜜、ドイツ産鉄鋼およびその他の商品を輸入することはなくなるだろう。そのため、ドイツは、これまでこれらの国々から得ていた、これらの製品や商品の金銭的価値を失うことになる。

しかし、コーヒーの消費を制限・禁止することで、ビール、ブランデー、ワインの消費量を増やし、肉の消費量を増やし、それによってこれらの国内製品の消費量を増やし、農民の食糧事情を改善しようとしているのかもしれない。しかし、私はここで次のことを考慮すべきだと思う。1. 農民が年間 100,000 レーゲルを麻、亜麻、羊毛を栽培し、その金額で砂糖、コーヒー、牛乳を購入して、一定の人数 X に食事と飲み物を提供し、消費するか、あるいは、麻や亜麻、羊の飼育に使用されていた同じ土地を、直接、穀物や大麦、あるいはパン、ビール、ブランデー、<32、 232>ワインを生産するために直接利用すべきか。2. 人々にビール、ブランデー、ワインを飲ませることは、健康と社会の勤勉さという観点から、コーヒーを飲むままにしておくよりも確かに有害な結果をもたらす。それらの飲み物は、これまでの性質上、世界中に酔っ払いを生み出し、酔っ払いたちの中には、喧嘩好き、怒りに満ちた凶暴な者、殺人者、売春者、姦通者、そしてあらゆる種類の道徳破壊者がいる。コーヒー飲料は、これらの恐ろしい悪影響をもたらすことはない。

しかし、コーヒーの頻繁かつ一般的な使用が、多くのドイツ諸国にとって真の政治的悪であるということ、この消費が驚くべき金額を奪い、そのごく一部は国内の小売業者に留まるが、はるかに大きな部分はオランダ人、フランス人、アメリカのプランターに分配されるということ、コーヒーは、その産品で支払われることはほとんどなく、ほとんどの場合、現金で支払われる。この現金は、その場限りの楽しみと引き換えに支払われるだけなので、完全に失われることになる。他の多くの政治的、道徳的な理由に加えて、ますます増加する贅沢、特にコーヒーの消費が、土地所有者や生産者階級全体において、農業の衰退、産業およびあらゆる天然および人工生産物の減少を引き起こしていること。コーヒーは、我々の気候では、ワインやビールほど有益な体液の混合をもたらさず、特に労働者階級に活力を与えない。コーヒーは、労働者階級を怠惰、座りがちな生活、美食、そして有害で味気ない社交習慣に慣れさせる。コーヒーは、製造業労働者、職人、日雇い労働者、使用人の賃金を引き上げている。かつては栄えていたビール醸造業とそれに依存するホップ栽培、そして一部はワイン栽培も、ドイツにおけるすべての天然産業を著しく衰退させた。これらすべてが真実であり、作家や立法者たちの努力によって十分に証明されていると仮定すると、疑問が生じる。この政治的悪は、どのようにして解消できるのだろうか？

それがまだ解消されていないことは明らかだ。新聞や週刊誌などでコーヒーに対する医学的・政治的な証拠や非難が報じられ、あらゆる禁止、罰則、課徴金、関税・物品税担当官やコーヒー探知官の軍団が投入されているにもかかわらず、ドイツでは依然として驚くほどの量のコーヒーが毎年消費されている。ドイツ北部の村々（南部ワイン産地ではまだコーヒーがそれほど普及していない）では、まともな農家の家には必ず小さなコーヒーセットがある。田舎町の市場では、コーヒーポットを持たない雑貨屋の女店主は見かけない。下層階級より少し上だと自負する女性は、毎年、コーヒーを飲みに行くサークルを回ることを決して怠らない。したがって、立法者、哲学者、医師たちが協力し、医学的および政治的な非難を表明しても、それは無駄だった。茶色の魔法の飲み物は、依然としてその地位を保っている。味覚は理性を、流行は法律に打ち勝ったのだ。したがって、これまでの政治的措置には、それをほぼ完全に無効にしてしまった何らかの欠陥が必ずあるに違いない。

<32, 234>

コーヒーの輸入を完全に禁止することは、一見、この飲み物の消費を廃止するための最も単純かつ確実な手段のように思える。しかし、より詳細な考察によって、一見の結論が正当化されることはめったにない。このケースも同様だ。完全に禁止されたものは、人間の本性としてよく知られているように、かえって欲望の対象としてより魅力的なものになる。これは、その禁止が、若い頃から慣れ親しんできた感覚的な快楽、つまり、徐々に必要不可欠なものとなり、もはやその満足を拒むことができないものに関するものである場合には、さらに顕著である。政府がこの満足の犠牲を求める場合、ほとんどの市民にとっては、不当な要求であるように見える。それは、彼らにとって、かえってその喜びをより一層愛おしく感じさせる、羨ましい喜びであるように見えるのだ。

賢明な政府は、たとえそれがほんのわずかなものであっても、恣意的な決定と見える法律を制定することを、可能な限り避けなければならない。国民は、それを口には出さないものの、政府が自分の権利を侵害していると考え、その法律に従う道徳的義務はないと考える。したがって、罰を免れることができると信じる限り、自責の念を抱くことなく、法律に違反する行動を取る。これは、コーヒーの全面禁止の場合も同様である。市民の大半は、立法者の政治的動機を理解することができず、何千人もの人々の考えを、一つの法令で一度に変えることは不可能である。ほとんどの州で愛国心という概念をまったく持たない国民は、オランダ人やマルティニーク人が私のコーヒーのお金を手に入れることを、いつも容認している。私がそれを飲むことができるなら、<32, 235> それが私にとって何の問題があるだろうか。さらに、このような禁止令では、それが単なる恣意的な決定であるとの印象を避けられない。当然、禁止が効力を発する特定の時期を定め、その時期までに店主は購入済みの在庫を処分しなければならない。これは一般市民の常識を傷つける。5月31日にはまだ完全に合法で称賛に値していたことが、どうして6月1日には犯罪になるのか、と彼は考える。私は、彼らの理屈が間違っていることをよく知っているが、彼らはそう考え、できるだけ法律に違反して行動することで安心している。

そして、より教養のある市民も、このような一般的かつ厳格な禁止には、何か厳しすぎる、不公平な点があると感じているのではないか？私は、そう思うと認めざるを得ない。コーヒーを飲む習慣は、私たちの間で徐々に定着してきたものであり、政府は、この習慣を黙って容認し、定着させてきた。もし政府が当初からこれに反対し、80年前に私たちの祖先たちが良質のビールをレバントの飲み物と取り違えることを阻止し、母乳の直後にコーヒーを飲ませなかったならば、私たちは今ほどこの飲み物に慣れていなかっただろう。これほどまでにその魅力に惹かれることもなかっただろう。そして、私たちの多くが、仕事への意欲を高め、気分を明るくするために、コーヒーが欠かせないものとは考えなかっただろう。私たちがこのように慣れているのは、私たちの責任だろうか？そして、政府には、その目の前で、その許可のもとで、私たちにとって必要不可欠なものとなった楽しみを、突然禁止する権利があるのだろうか？これは多くの市民が密かに考えることであり、彼らは、慣れ親しんだ楽しみを不当に奪おうとする法律を<32, 236>回避することは間違っていないと信じるだろう。人々は、人類の権利を擁護し、専制的な支配者たちの恣意的な規制から逃れるという誇らしい思いを抱きながら、コーヒーをすすり飲むだろう。そして、コーヒー会には新たな活気と新鮮な魅力が生まれるだろう。なぜなら、それらはEcclesia pressa の威厳にまで高められるからだ。

こうした会に禁止された物品を供給する仲介者は、決して不足することはないだろう。ある国で、長い間消費されてきた商品が禁止されると、その商品は、近隣諸国の商人たちにとって、かえって取引の投機の対象となる。禁止により、その商品は危険を伴わずに輸入することはできなくなる。この危険は、価格に新たな要素として加わり、密輸業者の利益を増大させる。密輸業者は、以前より少ない量の商品で、以前よりはるかに多くの金を国から引き出すことになる。

フランスやスペインのような、互いに隣接した大きな帝国や、イギリスのような島国では、密輸を阻止することは可能かもしれない。しかし、50もの隣国に囲まれ、分断され、細分化されたドイツの諸州では、それは不可能である。そもそも、輸入と輸出に関する強制的な法律が導入されたことで、我々の国家の状況は、それを模倣した国々で可能だったことのすべてを、はるかに許容するものではないという事実が見過ごされていることが多いと思う。おそらく、ドイツ諸国の中で、輸入と輸出を効果的に管理できる国は、大きなオーストリア帝国（少なくともその大部分）だけだろう。プロイセン帝国の一部（非常に厳格な監督という利点もある）でも、それはおそらく可能だろう。しかし、中規模の他の国々では、それはほとんど不可能だと思う。ザクセン、ハノーファー、ヘッセン、プファルツでこの種の法律が効果がないことは、そのことを証明している。ほとんど国境だけであるような小さな州については、言うまでもない。彼らは、国境を維持するために、農民全員を関税や税関の職員にし、国民を国外に追い出さなければならないだろう。

私が話しているケースについては、いくつかの国々で、しかもごく最近、経験がすでに十分に物語っている。最も厳しいコーヒーの禁止も、その消費量を減らすことはできなかった。それは、近隣諸国の商人や雑貨屋を豊かにし、禁止以前よりもはるかに多くの資金を国外に流出させるだけだった。小さな田舎町以上の規模の町は、今でも、近隣諸国の厳しいコーヒー禁止のおかげで繁栄を続けている。

これに加えて、これまで密輸には常に抜け道が残されていた。コーヒーの禁止がどれほど厳しかったとしても、それは決して完全かつ真の意味での全面的な禁止ではなかった。宮廷や高位の使用人、その他の特権者たちの消費のために、少量の輸入は常に許可されていた。スウェーデンだけが、多くの贅沢品、その中にはコーヒーも含まれる、の輸入を例外なく全面的に禁止している。*

このスウェーデンの法令は、1756年に制定され、O. C. R. ビュッシングの雑誌、2 B. S. 375、fgg に掲載されている。

これは当然、2つの有害な結果をもたらす。第一に、許可された数量に加えて、さらに多くの量が密かに流入し、その密売と消費に多くの人々が関わるようになる。第二に、例外は当然、法律に対する嫌悪感と、それに反する行動を取る傾向を増大させる。

コーヒーに非常に高い税金を一度に課した場合、これらの考察のほとんどは変わらない。この税は、一部の国民にとってコーヒーの禁止に他ならない。なぜなら、16 グレシェンもする商品と 6 グレシェンもする商品とでは、当然、購入できる人の数は少なくなり、誰もがより安い価格で入手したいと思うからだ。このような課税を、貿易や消費を制限し、一般的な福祉を統治する手段だと考える市民はごくわずかだ。彼らは、この課税を、自分たちの楽しみを犠牲にして富を得ようとする政府の財政操作だと考えている。そのため、国民はこのような法律に従うことを一般的に嫌っている。そのため、他の場合には最大の利益のために不正行為を一切行わない誠実な市民でさえ、関税や物品税を脱税したり、あるいは他の人の脱税を容認したり、正当化したりする傾向がある。この考え方は、ほぼすべての国で見られる。固定資産税やその他の慣習的な課税を免れようとし、やむを得ない事情がない限りそれを納めない者は、その罰に対して決して弁解や同情を得られない。しかし、物品税を脱税する者は、どこでも同情の心を呼び起こす。最も敬虔で、最も従順な臣民でさえ、あらかじめ知っていた罰を受けることは厳しいと感じる。消費税をだまし取った面白い話などが喜んで語られ、密輸品を隠す手助けをしても、誰も自分が悪いことをしているとは考えていない。<32, 239> それを密告することは、民衆の間ではむしろ恥とさえ考えられている。

こうしたことは、人々がその消費に慣れ、その安価な価格がすべての人の共通の関心事である商品については、さらに当てはまる。我々の官能性は、課税に対する嫌悪と結びついている。我々の、落ちぶれた同胞への共感は、我々も彼と同じように犯罪への誘惑を感じているからこそ、さらに強くなるのだ。

たとえ完全な禁止によって密輸が防止できないとしても、高い課税は密輸を無限に容易にする。その場合、非常に厳格な監視、並外れた正確さ、厳密な管理などによって、少なくともある程度は、物品税や関税担当官の収賄を防ぐことができると考えられる。もちろん、商品は他の経路で国内に流入するだろうが、少なくとも、職員の不誠実によってそれが行われているかどうかを発見し、非常に厳しい罰則によって彼らを威嚇することは可能だ。しかし、厳しい課税があるだけで、100 センナーの課税対象コーヒーに対して、申告されていない 50 センナーが流入することを、どうやって防ぐことができるだろうか。この問題に関しては、困難は際限なく増大する。私は、最も厳格かつ最良の制度を導入しているすべての州の経験に言及し、それによると、高い課税だけでコーヒーの消費を著しく制限することはまったく不可能であると断言できると考える。

これらの困難は間違いなく認識されており、輸入を間接的に制限するのではなく、コーヒーの消費を直接かつ直接的に制限することで、これらの困難を回避できると期待されていた。農民、職人、一般市民にとって、コーヒーは特に有害である<32, 240>と認識されていた。そこで、コーヒーの使用、そしてコーヒーを飲むために使用する食器も、完全に禁止した。違反者には、最も凶悪な犯罪と同等の罰則を科し、最も厳格かつ頻繁な捜索を行い、店主には、コーヒーを飲む資格のない人物には決して販売しないよう命じた。これらの措置は、あらゆる言い訳を排除し、これまで達成できなかった目的を達成するために、最も精巧に考え出されたもののように見えた。しかし、経験から、これらの措置も効果がないことがわかった。むしろ、あらゆる階層の人々の間に存在する、人間としての自然な平等感（この感情は、一度深く傷つけられたと感じると、民衆の心に常に湧き上がるものである）が、ここでは非常に深く傷つけられたように見えた。「コーヒーを飲むことが不健康であり、そのような商品を国外に送金することが政治的に不適切であるならば、なぜ我々の上層部や役人は、自分たちの健康をそれほど気にかけず、国外に送金するのだろうか」？そう判断したのは国民だ。そして、その判断はまったく間違っていると言えるだろうか？確かに、労働者階級の間でコーヒーを頻繁に飲むことは、上流階級よりもはるかに有害な結果をもたらす。しかし、労働者階級に、支配者たちの高い視点に立ち、彼らの視点からこの問題を見ることを求めることができるだろうか？むしろ、国民は、この禁止を、恣意的な自己中心性から、この茶色の飲み物を自分たちに独占し、貧しい国民がコーヒーを飲みながら自分の重荷について愚痴を言うというささやかな慰めさえも妬む、最高権力者の行使だと考えるべきではないのか？

もちろん、民衆がそう考えるのは間違っている。しかし、民衆が自分の立場からそう考えるしかない場合、賢明な政府はそのような立場に民衆を置かないよう注意しなければならない。政府は、ほとんどの場合、民衆の考えや感情を、小川のように導く力を持っている。そして、その貴重な力を積極的に活用すべきである。国民に、その従順さや依存性をさらに強く感じさせることは、常に避けるべきであり、特に、快適で慣れ親しんだ道徳的快楽を奪うことによってそれをすべきではない。この剥奪は、その身分の低さを思い起こさせるため、さらに不快なものとなる。コーヒーセットを見るたびに、庶民は「私はただの庶民だ」と思う。そのような思いは、可能な限り、庶民に与えないようにすべきだ。すべての国において、政府は、民衆の精神を高め、強化し、明るくし、抑圧したり、弱体化させたり、不機嫌にさせたりしないよう注意を払わなければならない。そうでなければ、重税、高価な司法、賦役、戦争費など、あらゆる重圧の中で、産業の活性化、農業の改善、天然および人工の生産物の増加と拡大を、どうして期待できるだろうか。

確かに、階級間の格差は必然的に残るものであり、どの国家も、貴族の誇りではなく威厳を、華やかさではなく富を維持するあらゆる手段を歓迎すべきだ。貴族の没落とともに、君主制国家の真の繁栄も必ず同じ割合で衰退するだろう。したがって、真の政治は、貴族の真の優位性を維持し、可能であればその内なる強さを増大させることを常に追求する。貴族は常に政府において卓越した地位を占め、軍隊だけでなく、文官の最高位も、原則として貴族だけが就くべきである。それゆえ、功績のある者は、<32, 242>後回しにされることを嘆くべきではない。たとえ最高位や第一位の地位に就けなかったとしても、十分な報酬を得ることができる。そして、その稀有な功績によってその地位に就いた少数の平民は、常に貴族の団体に組み入れられ、彼らが統治する国において永続的な地位を得るよう促されるべきである。

同様に、国家の他のすべての役人も、他の市民よりも本質的な優遇を受けるべきだ。最も教養があり、最も裕福な人物で、自分だけのために働く人物でさえ、国家に奉仕する人物よりも常に劣っている。階級や外見上の名誉が、国家への奉仕の対価として支払われるという慣習的価値を持つことは、私たちにとって大きな幸運だ。しかし、この報酬だけでは不十分だ。農業、製造業、商業におけるあらゆる収益を放棄し、生産階級の利益のためにのみ働く人々に、これまで以上に良い報酬を与えることが、すべての国家においてますます必要になっている。確かに、これは国家の役人の考え方や性格を高めるだろう。

貴族や国家の役人にとって、こうした特権は公正かつ必要なものであるが、決して、感覚的な快楽を独占する権利であってはならない。野蛮で粗野な国家においてのみ、専制君主は、特定のものを自分だけが享受し、抑圧された者たちには残酷にもそれを与えないことを価値としている。この違いが最も顕著なのは、南洋の有名なオタハイテ島だ。ブガンヴィル氏によると、肉や魚は貴族だけの食べ物であるだけでなく、貴族たちは、庶民が使用を禁じられている特別な種類の木材を燃やすという。教養のある国民にとって、<32, 243> 感覚的な快楽は、高貴な市民にふさわしい特権を形成するには、あまりにも小さく、低すぎるものである。

感覚的な快楽を国家の暦に従って規制する禁止令は、国家内に、コーヒーを飲む者と飲まない者という二つの派閥を生み出す。後者は当然、不満を持つようになり、さらに悪いことに、この区別は、自分の楽しみを奪われることを容易に受け入れることができない、そしてさらに、自分の虚栄心を傷つけられることを受け入れることができない、ある性別の人々の関心事となる。私が話している制度は、必然的にこのような結果をもたらす。特定の階級にのみコーヒーを許可することは、コーヒーを虚栄心の対象とすることである。商人や工場主の妻は、愛したコーヒー会を突然中止し、さらに悪いことに、隣人の評議員や牧師の妻から、見返りを期待せずに、コーヒー会への招待を受け入れなければならないと、自分の身分をどれほど嫌になるだろうか。彼女の夫は年間5万ターラーを売り上げているが、その恩恵を受けた隣人の夫は600ターラーしか稼いでいないと計算した場合、どれほど不愉快になるか。こうした感情はささいで幼稚なものだが、激しく、そして持続的だ。立法者は、こうした感情を煽り、さまざまな階層の人々の間に嫌悪、嫉妬、嫌悪感を生み出さないよう、細心の注意を払うべきだ。

しかし、ドイツ諸州では、全面的な禁止も、突然の高額な課税も、密売を助長するだけである。また、禁止は、その立場によって、さらに悪影響をもたらす。したがって、これらの手段は効果がないにもかかわらず、コーヒーの頻繁な摂取は紛れもなく大きな政治的問題である。では、この問題を制限するには、どのような手段があるのだろうか？禁止も高額の課税も効果がないならば、立法によってこの有害な飲み物を阻止するにはどうすればよいのか？

ドーム閣下がこの悪を最も確実に抑制できると確信している提案は、以下の通りである。

コーヒーは感覚的な喜びをもたらすが、それを単に奪うだけでは不快感を抱かせるため、この喜びを別の喜びで置き換えることを試みる必要がある。かつてドイツでは、現在よりもはるかに多くのビールが醸造されており、確かに、イギリスに次ぐ、良質のビールを醸造する国はない。コーヒーがビールに取って代わったが、今はビールをコーヒーに取って代わらせるべきだ。間違いなく、我々の祖先はビールを、我々がコーヒーを飲む集まりで感じるのと同じくらい楽しんでいた。そして、ビールの方がより健康的で、労働者階級により多くの力を与えることは明らかだ。したがって、ドイツ各州の政府は、自由や報奨金などあらゆる手段を用いて、ビール醸造と、その優れた品質を奨励するよう努めるべきだ。もし、これが当初、自国では困難であるならば、むしろ、最高の外国産ビールの輸入を奨励すべきだ。優れた英国ビール（エールもポーターも）を模倣できないとしても、その甘美な味わいに、多くの精神性と陶酔感を兼ね備え、特にポーターは、働く英国人の強さと活力に大きく貢献している。*

この模倣の可能性は、ハノーバーでの非常に幸運な実験によってすでに証明されている。

同様に、英国産サイダーワインの製造も奨励し、コーヒーよりもワインのより頻繁な使用を推奨すべきだ。ワインは間違いなく、より活気にあふれ、軽やかな血流をもたらすものであり、<32, 245> ワインが農民や庶民の一般的な飲み物である国では、貧しい水コーヒー（我々の国民はそれ以外を飲まない）によって体力が衰え、神経が弱っている国よりも、庶民の産業、生活、創意工夫がはるかに活発である。しかし、この提案は、その国の商業状況によって決まる。

無名の著者が、Dohm 氏のコーヒーに関する法律に関する論文について、いくつかの注釈を、新しい Miscellaneen etc. Lpz. 1780、8. S. 411--425 に記している。私はこの手段をあまり信用していない。貴族、学者、そしてほとんどすべての教養のある良識ある人々は、ワインやビールをコーヒーと取り替えることはないだろう。そして、一般の人々は、とにかく、お金があればビールを飲む。政府が、確かに安価でなければならないが、かなり良質のビールを供給し、あらゆる方法でこの飲み物を推奨すれば、すぐに昔のようなビールや酒の宴が復活し、人々は昨日の酔いをコーヒーで早く醒ますようになるだろう。少なくとも、多くの場所で裕福な農民たちはそうしている。彼らは、まるでコーヒーがこの世に存在しないかのようにビールを飲み、頭が重くなったところで、まるで一生ビールをもう一滴も飲まないかのように、大きなポットいっぱいのコーヒーを淹れるのだ。”

ブランデーのより頻繁な使用は、政治的な観点からは、コーヒーよりも間違いなくはるかに望ましいが、医学的な観点からはそうではない。

しかし、これらの飲み物は、いずれもコーヒーの真の代替品ではない。コーヒーを完全に置き換えるには、自生植物から同様の飲み物を発明し、あらゆる方法で普及させる必要がある。間違いなく、多くのドイツの植物が、その試みを十分に奨励すれば、そのような飲み物を提供してくれるだろう。私は、この記事の最後に、これらのコーヒーの代替品についてさらに詳しく述べるつもりだ。

ドーム氏は、まずコーヒーに代わる別の飲み物を導入するよう努力すれば、その後に、わずかな課税によってコーヒーの価格を引き上げ始めることができると続けている。しかし、それは徐々にである。なぜなら、前述のように、突然の高度な課税は、一部の国民にとっては単なる禁止であり、密輸を助長するだけだからだ。しかし、これは小さな、段階的な増税ではない。そのメリットは、密輸の危険を上回るほど大きなものではない。また、低い課税では、高い課税の場合ほど密輸の誘惑は強くない。大きな犠牲を払わずに正直でいられるなら、人は常に正直でいたいと思うものだ。ここに、同じ商品に対して、低い税の方が高い税よりもはるかに多くの収入をもたらす理由がある。なぜなら、高い税は不正行為がはるかに多くなるからだ。したがって、最初はコーヒーに非常に低い税を設定する。これは、価格の一部としてそれを支払う消費者にはほとんど感じられないだろう。しかし、良質のビールや代替品がますます普及してきたら、数年後に税金を少し引き上げ、2度目の安定期を経て、さらに引き上げる、というようにする。例えば、現在コーヒーの価格が1ポンド6グレインであるならば、10年後に12グレインまで引き上げる。おそらく、このような穏やかな、国民の大半には気づかれない手段（誰の感情も害せず、議論も生じない）を採用した国は、6 週間でコーヒーを排除しようとする禁止措置を採用した国よりも、20 年後にははるかに大きな進歩を遂げているだろう。

<32, 247>

このような段階的な課税に加えて、コーヒーの輸入と販売を全面的に制限することも可能だ。大都市と特定の商人だけに販売を許可し、地方都市や村では一切販売を禁止し、輸入も非常に大量のものにのみ許可する。そうすれば、雑貨商は数年間分の在庫を確保せざるを得なくなり、より多くの資本を投入しなければならず、価格変動の恩恵を受けることもできなくなる。税関や物品税担当官による調査は、極めて厳格かつ厳密に行われ、さまざまな方法で管理されなければならない。これらすべてが取引を妨げ、雑貨商人の意欲を削ぎ、彼らに多大な労力を強いることになる。その結果、立法者の意図がまさに達成されることになる。雑貨商人は当然、コーヒーよりも他の商品に資金を投じることを好むだろう。販売者は減少するだろう。彼らは取引の煩雑さを買い手に転嫁するだろう。その結果、価格は上昇し続けるが、それはすべての階層にとって、徐々に、そして均一なものとなる。店主たちは、コーヒーの代替品を発明するかもしれない。少なくとも、人々は徐々にコーヒーを離れることを学ぶだろう。こうして、政府は、その効果をほとんど気づかれることなく、また、国民からの嫌悪や意図的な不服従にさらされることなく、その意図を達成するだろう。

この措置をしばらく続け、その厳格な遵守だけを確保すれば、輸入コーヒーへの課税に加えて、コーヒーを扱う雑貨商と消費者に対して、さらに別の課税を行うことも可能だろう。後者は、家族の規模に応じて<32, 248>年ごとに決定されるべきであるが、貧富を問わず、すべての階層で同一であるべきだ。どちらの課税も、当初はごくわずかな額とし、徐々に引き上げるべきだ。そうすることで、密輸がさらに制限されるという利点がある。なぜなら、3つの課税を1つよりも回避することは容易ではないからだ。そして、それらは価格を引き上げるだろう。各家族は、コーヒーをまったく飲まないことを自由に宣言でき、そうすれば、その課税から完全に解放される。しかし、その場合は、事前に申告し、1 年分の課税額を支払って権利を取得しなければ、コーヒーを 1 杯も飲むことはできなくなる。違反の場合（使用人が通報できる）、非常に厳しい懲役刑および罰金が科せられるべきであり、可能であれば、違反を恥辱とみなすよう努めるべきだ。それは、国家に対する誠実さと約束の公的な違反とみなすことができ、また、新聞や教会、市庁舎に「N. N. 家族は国家との約束を破ったため、家長は特定の刑罰に処せられ、また、その家族は生涯、2倍の課徴金を課せられる」と公表することで、ある種の軽蔑の意を込めて、コーヒーの摂取を許可することができるだろう。

つまり、まず醸造所を奨励し、最高級の外国産ビールを輸入し、良質の国産ビールや英国風ビール、サイダー、特にチコリ栽培に報奨金を支給し、その迅速な販売に努めるとともに、国産植物からさらに多くの類似飲料を製造するよう熱心に努力する。それから、徐々に引き上げる小さな課税、そしてコーヒー取引に対する様々な<32, 249>制限や妨害、そして最後の 2 つの課税だ。

このように、制限や措置は、それらを開始する場合と、提案された方法で準備して終了する場合とでは、まったく異なる効果をもたらす。D氏は、州内の市民にコーヒーを禁止することを要求しているわけではないが、すべての市民が徐々にコーヒーを離れることを望んでいる。彼の考えでは、コーヒーは、州に忍び込み、驚くほど広まったのと同じように、徐々に、そしてまったく気付かれることなく、州から消えるべきである。

上記の手段に加えて、さらにいくつかの手段を講じることもできる。例えば、ヘッセン＝カッセル州では、コーヒーを飲むことが知られている農民は、一切、税金の免除を受けられない。これは禁止でも制限でもなく、領主の恩恵が適用される条件を定めたものに過ぎない。したがって、この法律は素晴らしい。また、コーヒーの消費量がごくわずかである一方、国産ビールやチコリやその他の代替品を、前年よりも多く消費していることを証明したすべての村や町に対して、報奨金を設定することもできる。その報奨金は、自治体の公金に組み入れるか、さらに良い方法として、コーヒーの消費量が最も少ないことを証明した住民たちに分配することができる。

さらに、D氏は、政府が時折、命令的な立法者というよりも、教育的な父親のような口調で（最近、トゥルゴットがフランク<32 250>やダルムシュタットのフライヘル・フォン・モーザーが示した優れた手本に従って）コーヒーの有害性について教えた場合、また聖職者たちが、その神聖さや威厳に反する、不適切で滑稽な誇りを持って、立法府の警告を熱心に周知し、さらに彼ら自身の警告によってそれを強化することを拒まなかった場合、同様に非常に良い結果となるだろう。ああ、これらの者たちは、私たちの州でどれほど重要な善行を行うことができ、立法を助け、人々の幸福のために貢献することができるだろう。彼らに理解力と善意さえあれば。

同様に、一般大衆にも浸透しているカレンダーや公報を利用して、コーヒーの弊害についての考えを普及させ、維持することも可能だろう。

これほど多くの手段を組み合わせて使えば、何らかの効果は必ずあるはずだ。しかし、それには、政府による絶え間ない、継続的な注意と公平さが不可欠である。立法にとって、絶え間ない変化や原則の転換ほど有害なものはない。それは立法者の威信と尊敬を低下させ、不従順の傾向を強める。なぜなら、人々は、ほんの短期間だけ従えばよいと信じ、また、あらゆる国家において、その支配者の決定について、人々が考える以上にしばしば理屈を言う臣民は、毎年変わる立法者の動機を理解できないからだ。一方、注意深く賢明な観察者が、確固とした永続的な原則を見出し、法律に精巧な計画と意図を見出すことができれば、合理的な存在として扱われることを喜び、進んで従うようになる。彼は徐々に、上司たちの政治体制を理解し、彼らの基本原則を自分のものとし、その有用性を理解して、喜んでそれに従うようになる。これは非常に重要な利点である。立法権における平等に加えて、行政権における厳格さは、国家がその政治制度から良い結果を望む場合、最も必要な要件である。コーヒーの輸入に対する課税が政治的に良いか悪いかはともかく、それが存在する限り、それは容赦のない厳格さと正確さで徴収されなければならない。そうしなければ、それは国民に負担を強いるだけであり、国民に何の利益ももたらさず、誠実な人々を最も苦しめることになる。密輸を阻止できないのであれば、政府は課税を廃止すべきである。しかし、課税の管理を怠ることは、不公平であると同時に非政治的な行為である。このため、コーヒーには小規模ながら徐々に増額される課税が課せられている。しかし、それらは完全な正確さと揺るぎない厳格さをもって徴収されなければならない。そうでなければ、効果がない。

司法長官メザー氏は、彼の愛国的幻想（1778年、ベルリン、大判8、166ページ）の第3巻で、コーヒーの過剰な飲用を廃止する確実な手段として、次のように述べている。「これまでの経験から、これまでのすべての条例*

オスナブリュック修道院では、借りたコーヒー、砂糖などは、課税対象者に対して法的に請求することはできず、破産が発生した場合も支払われることはないという条例がある。このような債務は、賭博の負債と同等に扱われている。

そして、個々の帝国諸侯によるコーヒー飲用に対する措置は、ほとんど、あるいはまったく効果がなかった。そして、偉大な預言者である必要もなく、これらの措置も将来は同じ運命をたどると予測できる。しかし、職人の不正行為を頻繁に<32、 252>注意を払ってきた帝国諸侯が、今後、コーヒーの取引は当局のみが行い、100 マルクの罰金で、他の者はその土地でこの取引を行ってはならず、1 ポンドを 1 グルデン以下で販売してはならない、と合意した場合、これは、都市の財務局や税務署にとって大きな利益となるだけでなく、コーヒーの過剰な消費を制限する確実な手段となるだろう。

さらに、各帝国圏は、この利益から、すべての国境に配置する監視員に報酬を支払うために必要な資金を容易に調達でき、それによって、個人向けのコーヒーは一切通さないという仕組みを整えることができるだろう。言うまでもなく、ドイツの海辺の都市では、すべてのコーヒーは市当局の倉庫に納められ、そこから国内の市当局に配送され、ドイツの海辺の都市以外からのコーヒーは帝国に持ち込まれることは一切ない。

こうした制度では、貴族と庶民、富裕層と貧困層という嫌悪に満ちた区別はまったく必要なく、1ポンドの代金を支払った者は誰でも、以前と同様に、自分の好きなようにそれを飲む自由があった。そして、行政官は、常に良質のコーヒーが販売されるように配慮した。おそらく、コーヒー農園を持たない近隣の帝国も、この例に倣って、共同の努力によってヨーロッパの幸福の基盤を築いたのだろう。

Hr. Ge. Heinr. Scharff は、「コーヒー取引が、領主による独占とされた場合に、公共の利益に資する、あるいは少なくとも害の少ない方法で運営される方法についての考察」の中で、ブラウンシュヴァイク 1781年、8. 3 B. は、このことは、コーヒーが現金ではなく、国内で最高に完成された商品、あるいは少なくとも国内で完全に加工された商品との交換によってのみ、国内に持ち込むことができるという決定が可能であれば、完全に達成できると信じている。そうすれば、コーヒー取引は、その性質上、これまで以上に、国内産業にとって有益な促進手段となり、その有害性も最小限に抑えられるだろう。

この領主による独占制度や機関の詳細な設定については、コーヒーとの交換を試みようとする国内製品を、国内の製造業者から購入することはまったく必要とされない。それは不必要であるだけでなく、不適切でもあるからだ。その代わりに、国内で製造され、最高の完成度にあるあらゆる種類の商品、あるいは、特定の懸念からこの販売事業から除外されるべきではないあらゆる種類の商品を、2～3%の妥当な手数料で販売委託として受け、基本的に委託業者が行うのと同じ手順で処理すればよい。したがって、この機関は、その主な機能として、公共の総合倉庫、あるいは、国内のすべての製造業者が、正確な販売価格を明記して、自社の商品を一定量送ることができる倉庫で構成されることになる。その結果、見本市が開催される場所では、この機関は特に有用なものとなるだろう。なぜなら、そこでは、外国の商人たちは、あらゆる種類の国内商品を目の当たりにし、自分の好みや判断に基づいて自由に選択することができ、今後の注文について、便利で信頼性の高い決定を下すことができるからだ。しかし、コーヒーは大量でのみ販売が許可されるため、それ以下の数量は受け付けないことを、最初から明確に定める必要がある。なぜなら、広範囲にわたる通信、輸送コストの増加、その他の懸念事項<32, 254>により、少量の取引は望ましくないからである。また、この機関のコーヒー独占権により、特定の現地の商品を交換したい外国人は、この機関にのみ依頼しなければならないのと同様に、要求された現地の商品が実際に取引された場合、その交換用コーヒーは毎回、この機関のみが受け取ることになる。その後、現金で売却され、売却された商品の所有者は、自身が設定した最も正確な販売価格から、上記の2～3パーセントの手数料を差し引いた金額を現金で受け取る。また、同機関に送られた国内産品の保管または保管料については、実際に意図した売上高に達するか否かを問わず、さらに、非常に控えめな保管料、つまり年率 0.5% 程度、つまり、提示された販売価格 100 ターラーごとに、毎月 1 グルデンが徴収されることも、公平に反することではないだろう。ちなみに、当機関の一般的な見解では、その商品の品質、美しさ、価格によって優れた需要を獲得している製造業者には、その商品の引渡し時、あるいは実際の販売前に、その要求に応じて、商品の真価の約半分に相当する前払金が支払われる。この前払金は、返済または販売後の控除まで、慣例に従って利息が加算される。その代わりに、当機関は、商品の保管場所に対して確実な担保を保有している。

特に、当機関が交換したコーヒーの販売に関しては、当機関は、その商品に課せられた関税を販売価格に上乗せし、購入者から毎回直ちに徴収することができる。これにより、商人たちが申告した国内に持ち込まれたコーヒーの数量の修正や、それに課される税金の徴収に関して、これまで関税・税務担当者が担ってきた多くの業務が廃止されるだけでなく、あらゆる煩雑な状況や不正確さも回避され、また、これまで給与を支払っていた間接税徴収係の数を、将来は大幅に削減することができる。

<32, 255>

コーヒーの販売自体は、この機関が 2 つの方法で実施することができる。すなわち、各都市の立派な建物に十分な量を保管し、固定価格で、自費で、雇われた者による個別の現金販売を行うか、あるいは、現金で、かつ、大量販売のみ、地元の商人たちに販売し、彼らに利益を得て、消費者に小売りさせるか、のいずれかである。しかし、前者の方法の方がより有利であると思われる。なぜなら、その方法では、横領がまったく発生しないか、あるいは、あらゆる状況の中で、その可能性が最も低いからである。また、販売を担当する使用人の給料は、そのような都市や地区で小売販売によって商人が得ていた利益よりもはるかに少ない額であり、この利益は、この機関だけが享受することになる。

このような機関から生じる利点は大きい。なぜなら、1）これまでコーヒーのために毎年国外に流出していた多額の現金は、コーヒーがこれまで国内商品の対外的な需要を生み出さなかったため、国を明らかに貧しくしていたが、今後は国内に留まるようになる。2）国内の製造業は、これまでにはなかったこの新しい、非常に有望な販路によって、より大きな繁栄を得るようになる。この繁栄と、この地域の産品の海外販売は、3) この地域の産品を交換した海外の商人たちが、自らの利益のために、自国の国民、そして彼らが関係を持つ世界全体に対して、その産品の認知度と好感度を高めようとする努力によって、さらに拡大していくであろう。しかし、商品に関しては、他の多くのものと同様に、広く世間にその名を知らしめ、人気を博すための効果的な手段がほとんどすべてを決定する。さらに、4）国家の最高権力者は、国内の製造業の真の状態について、これまで以上に正確かつ詳細な知識を得ることができ、<32, 256> その結果、そのさらなる受け入れに向けて、より信頼性の高い措置を講じることができる。5）コーヒー取引でこれまで発生していた不正行為がなくなる。この機関は、前述のように、コーヒーにかかる関税をその販売価格に加算し、販売時に即座に徴収することができる。販売手数料やその他の手数料によってかなりの金額を獲得でき、多くの物品税や輸入税の職員とその給与などを節約できる。

砂糖の独占も、その性質がコーヒー取引の性質と類似しているため、この機関に同様に適用できるだろう。

すぐに飲めるコーヒーを販売・提供している場所、あるいは公共の施設は、コーヒーハウス、フランス語でCabaret à Café、あるいは単にカフェと呼ばれる。このような施設は、コーヒー飲料が知られ、流行するにつれて、徐々に設立されてきた。前述のように、メッカでは 110 ページ、コンスタンティノープル、113 ページ、マルセイユ、117 ページ、パリ、119 ページ、ロンドン、120 ページで述べたように、徐々に設立されていった。

設備の整った喫茶店は、それ自体が、旅館や居酒屋と同じくらい有用で必要な施設である。それらは、人々が集まる都市で、快適な滞在を提供し、良き都市警察の規則に従って、時折旅行する人々、あるいはその都市に一時的に滞在するだけで、そこに住んではいない人々、自分の家も持たず、いつも自分の部屋に座っているわけにもいかず、快適で有用な変化を必要としている人々の快適な滞在と楽しみのために役立つ。一方、喫茶店が適切な設備を備えておらず、放置され、<32, 257> 警察も注意を払わない場合、それらは最も有害な隠れ家となり、放蕩で不愉快な生活が行われ、詐欺や悪意が行使され、特に若者が非常に誘惑され、あらゆる種類の罪や悪徳に導かれることになる。したがって、喫茶店が警察にとってどれほど重要な対象であり、警察がそれらを常に適切な監督下に置くことがどれほど必要であるかは、容易に理解できる。

警察がここで取るべき措置は、主に以下の通りだ。まず第一に、コーヒーショップ（コーヒーショップ経営者、フランス語でカフェティエ）を営む職業は、市民である者なら誰でも就けるものではなく、また、免許や許可を得ずにコーヒーショップを設立することは、いかなる場合でも許されない。しかし、カフェの経営者は非常に重要だ。その人物が、これまでの行動から、高潔で誠実、かつ秩序ある人物であることを示しているならば、その人物にカフェを委託しても問題はない。そのような人物は、秩序を保ち、名誉、高潔、宗教に反する行為を一切許さない可能性が高いからだ。一方、これまでの人生であまり良い行いをしておらず、売春、酒、賭博、策略、詐欺、その他の悪徳が日常的だったと知られている人物に、何を期待することができるだろうか。そのような邪悪で有害な人物は、たとえ他の誠実で高潔な人物よりも2倍以上の譲歩金と、はるかに高額な年間税金を支払う意思があったとしても、喫茶店の設立を絶対に許可されるべきではない。しかし、この点については、一般的に見過ごされている。コーヒーハウスを開設しようとする者の資質は、ほとんど、あるいはまったく考慮されず、その者が支払う金額にばかり注目が集まる。そのため、今でも、罪、詐欺、誘惑の明らかな場であり、あらゆる種類の体裁の良さと誠実さで覆い隠されている、多くの喫茶店を見かけることがある。

コーヒーショップの数をあまり多く許可する必要はなく、そのような場所に必要な特別な理由に応じて、その必要数だけ許可すればよい。すべての人が、こうした店を利用する必要があるわけではない。したがって、その数が多すぎると、それらを訪れる人々は、あまりにも簡単に、そしてあまりにも多く分散してしまう。その結果、コーヒー屋の店主は、生計を立てることができないか、あるいは生計を立てることが困難になり、生き残るためには、人々の欲望を刺激する、罪深い、有害な手段や方法に頼らざるを得なくなる。つまり、ある者が別の者を堕落させ、堕落した者は、強い課税が加わることで、絶望から、そうした悪事に走ってしまうことが多い。言うまでもなく、その一部は、大勢の人々が集まり、誰もが望むなら喫茶店を開けるという無制限の自由がある中で、その監督が一層困難になっている。一方で、その自由度の高さから、品行方正で誠実な喫茶店の経営者に必要な資質を持たない、さまざまな不道徳な人々が、この職業に就くようになる。彼らは、怠惰な生活によって、他の職業よりも多くの収入を得られることを期待しているからだ。

また、人里離れた場所や路地裏に喫茶店を開設・運営することも許可すべきではない。これは、大都市では、悪事を行う者たちにとって非常に都合の良い機会となることが多い。したがって、喫茶店は、法律により、公共の最も高級な場所、あるいは少なくとも最も高級な大通り、つまり、良質な人々が住み、貧しく、卑しい人々や下層階級の人々のように、悪意のある人々がまた、その近隣では、あらゆる種類の軽薄な行為が、その場所に居を構えることすら敢えてしないか、あるいは、高貴で評判の良い隣人の評判や嫌悪感によって容易に発見され、監視がはるかに効果的に行える。

喫茶店自体の設備は、独自の喫茶店規則がなければ、適切に整備され、良好な状態を維持することはできない。したがって、そのような規則を策定し、公表するとともに、喫茶店の経営者とその従業員にそれを周知し、場合によっては宣誓によってその遵守を義務付ける必要がある。この規則は、喫茶店とその従業員の性質や特徴、そして彼らがこの場合にどのように身分を証明すべきか、また、そのような店では、秘密でも公でも、直接でも間接でも、決して行ってはならないことを明確に述べなければならない。特に、あらゆる運や賭け事によるゲームは、最も重い罰則をもって、断固として禁止されなければならない。また、コーヒー店の店主とその従業員は、プロのギャンブラーとして登録し、その身元が明らかになった者については、たとえ彼らがギャンブルをしていなくても、ただ勧誘しているだけであっても、当局に直ちに、秘密裏に、ひそかに通報しなければならない。この規則は、客人を接待する時間と期間、そこで許可される娯楽や気晴らし、販売する飲み物<32, 260>や商品、そして随時設定される税額について規定し、とりわけ、清潔さ、快適さ、そして礼儀正しい接客とサービスに必要な事項について規定しなければならない。また、女性による接客とサービスは、店主の妻や娘、あるいは女中によるものであっても、一切禁止しなければならない。この規則は、各カフェテリアに1部ずつ配布され、料金表は常にカフェに掲示されなければならない。

最後に、警察は喫茶店を常に厳重に監視し、喫茶店規則がすべて厳格に遵守されるようにしなければならない。そのためには、頻繁かつ予期せぬ立ち入り検査を行う必要があるが、賄賂を受けやすい司法官にのみその任務を委ねるのではなく、威厳のある役人にその任務を遂行させるべきである。規則のわずかな違反も罰せられるべきであり、しかし、重大な違反、特に賭博の禁止については、1 回目はかなり高額な罰金、3 回目はコーヒーショップの営業権の剥奪という罰則が科される。ただし、その際に発生した状況や、賭博に関する法律により、懲役やその他の身体刑が科される場合もある。

コーヒーショップを警察の観点から考察した書簡、Semnotophilus、17 世紀の Leipz. Samml. 1744、8、385-422 ページ。

ベルギウスの警察・財務雑誌 2 巻、100 ページ以降。

妻のない男性たちが暮らし、家庭での交流を欠いている都市、あるいは、仕事を終えた父親たちが、励みになる気晴らし<32、 261>を求め、ビールやワインの店ではそれを求めない。あるいは、その日仕事を終え、その後、宿や他の場所では得られないような安らぎを求める見知らぬ人たちが、その街に集まっていることを想像してみてほしい。確かに、都市に1つ以上の喫茶店が設立されない限り、この楽しい最終目的は達成されにくい。

したがって、このような施設は、特に、定期的に設置されている場合、都市において非常に貴重である。すなわち、1. 喫茶店には、タバコの煙で窒息する心配がなく、ビリヤードをする人の邪魔にならない、広々としたホールと別室がある。2. 冬に多くの人が暖をとることができる、広くてよく整えられた暖炉がある。3. コーヒー、チョコレート、紅茶、パンチ、ビショップ、蒸留水、オレンジジュース、 4. さらに、読書やニュースに役立つ月刊誌、週刊誌、情報誌、そしてヨーロッパの有名な地域の新聞も、そこで入手できる場合。

パリ、ハーグ、ウィーンなどの喫茶店は、ヨーロッパでも最も有名なものの一つだ。内装と豪華さに関しては、ライプツィヒの新しいリヒターズ・カフェが、おそらく他のカフェよりも優れているだろう。ここでは、見本市期間中は、厳選されたコンサートが交互に開催され、希望に応じてサービスやあらゆる軽食が提供され、何百人もの人々が、見本市での夜間の時間を過ごすことができる。

<32, 262>

一部の都市、特にイタリアでは、厳しい罰則により、喫茶店での特定のゲームが禁止されている。

J. P. ヴィレブランド『美しい都市の概要』など 1 Th. Hamb. und L. 1775, 8. S. 264, f.

最近では、コーヒー豆と同じ、あるいはそれ以上に、より美味しく、より健康的な飲み物を、根、種子、穀粒から、同じ、あるいは類似の調製方法で製造するさまざまな試みがなされている。このために使用された物質は、次のとおりだ。マケドニアで栽培されている綿の鞘と種。これらは、以前は牛の栄養価の高い飼料として与えられていたが、1781年に、アラビアからの輸入が1年間、絶え間ない混乱によって妨げられ、この製品の価格が非常に高くなったため、コーヒーの代わりに、これを焙煎して調製することが始まった。飼料用または畑用豆については、Th. VI、 S. 139、f. を参照。ブナの実、チコリ根については、Th. VIII、 S. 111、fgg. を参照。ナツメヤシの種については、Th. VIII、 S. 770、f. を参照。どんぐりについては、Th. X、S. 286 を参照。エンドウ豆、Th. XI、220 ページ参照。ジャガイモまたはアーティチョーク、Th. XI、228ページ参照。大麦、大麦粒、ジャガイモ、栗、キチジ、粘着性またはツンゲル草の種子、アパリン、Th. II、281 ページ参照。アーモンド、 Th. I、 736 ページを参照。ニンジン、クルミ、ライ麦、 一般的なロケンおよびエジプトのロケン、スコーゾナーの根、トルコ小麦、 奇跡の木の種子、 Ricinus communis L. 東洋のコーヒーに代わる、現在言及されている国産コーヒーの種類の中で、これまでチコリ根、ロケン、米が、通常のコーヒーの<32, 263>味に最も近いことから、特に米が好まれている。舌が肥えた人でも、通常のコーヒーに 3 分の 1、あるいは半分まで焙煎したライスが混ぜられていることに気づくことは容易ではない。しかし、それだけでも、偏見のない人にとっては、質の悪いコーヒーよりも、より美味しく、より良質のコーヒーとして味わえるだろう。しかし、これまで、焙煎するとコーヒーとまったく同じ味になる植物の種子や果実の種子は発見されていないことは否定できない。なぜなら、上記の植物の中には、その種類においてコーヒーと同じくらい、あるいはそれ以上に美味しく、しかも人体にもはるかに有益なものもあるが、それに対して、コーヒーを廃止する決断を下すには、その味とまったく同じで、区別がつかないほどに似たものを手に入れるまで待つつもりだという人があまりにも多いからだ。また、その場合でも、昔からの好きな飲み物をそのまま飲み続けたいと思う人もまだ多くいるだろう。この分野でいくつかの試みをしたいと思う人は、これまで何度も行われてきたように、粉を含む種子を選ぶのではなく、コーヒー豆と似た性質を持ち、同じ軟骨や角のような物質でできている種子を選ぶべきだ。その際には、植物の自然な順序にも注意を払うことが有用だろう。

煮て乾燥させたコーヒーは、歯を美しく白く保ち、歯茎を腐敗から守る良い手段となる。嗅ぎタバコの代わりに、これを代用することも可能だろう。しかし、この目的には、<32, 264> 焼きたてで挽いた、煮ていないものがより有用であり、より有害な通常の嗅ぎタバコよりも優先されるべきだ。特に、女性たちにこれを勧める。

コーヒーからは、絵やスケッチに有用な茶色の絵の具も作ることができる。この目的のために、コーヒーは通常通り焙煎し、粉砕する。それを新しい鍋に 2 ロート入れ、3 ペニーの酒石酸塩を加え、1 ネッセル分の井戸水を注ぎ、しばらく煮込む。その後、火から下ろし、貝殻や小鉢に注ぎ、乾かす。残りはガラス瓶に保存する。これは比類のない茶色であり、他のどの色よりも優れている。なぜなら、この色は好きなように扱うことができるからだ。他のすべての色と混ぜ合わせることができ、陰影をつけることができ、よく伸びる。