丸美珈琲店:コスタリカ エルバス・マイクロミル テリア農園 ティピカ・メホラード

丸美珈琲店のコスタリカ エルバス・マイクロミル テリア農園 ティピカ・メホラードです。こちらは2006年4月に後藤栄二郎氏がオープンした札幌市中央区に本店があるスペシャルティコーヒー専門店です。現在札幌市内に4店舗展開しています。

コスタリカ エルバス・マイクロミル テリア農園 ティピカ・メホラード

コスタリカ

コスタリカ(Costa Rica)は中央アメリカの小さな共和国です。北はニカラグア、南東はパナマと国境を接し、南は太平洋、北はカリブ海に面しています。首都はサン・ホセ(San José)です。この小さな国土の中に、地球上すべての生物種のうち5%が生息しているといわれているほど生態系に富んだ豊かな国土です。環境保護先進国としても名高く、全国土の1/4以上が国立公園・自然保護区に指定されています。コスタリカは1988年からコーヒー栽培を法律によってアラビカ種のみに限定し、ロブスタ種の栽培が禁止されました。そのため、コスタリカはスペシャルティコーヒーがコーヒー生産量の約50%を占める、高品質なコーヒーを栽培する国として知られています。

コスタリカは18世紀の終わりにコーヒー栽培が始まり、それはセントラル・バレー地区の高地にゆっくりと広まっていきました。そして、コスタリカは中米でコーヒーを産業として確立した最初の国となりました。1820年代までに、コーヒーはコスタリカの主要な農産物輸出品となり、1846年にはプンタレナス(Puntarenas)への幹線道路が完成したことにより国内総生産が大幅に増大、コーヒーの農家は牛車によってより簡単に市場へコーヒーを運搬することが可能になりました。

1933年に設立されたコスタリカコーヒー協会(英語:Coffee Institute of Costa Rica、スペイン語:Instituto del Café de Costa Rica、略称ICAFE)がコーヒー農家の支援をしており、環境に配慮したコーヒー生産に取り組んでいます。

コスタリカのコーヒー産地

コスタリカの行政区分は7つの州(Province)に分かれており、州はさらに81のカントン(Canton)に区分されています。

コスタリカのコーヒー生産地はコスタリカコーヒー協会(ICAFE)によって、7つの代表的な産地に区分されています。ブルンカ(Brunca)、オロシ(Orosi)、タラス(Tarrazú)、トレス・リオス(Tres Rios)、トゥリアルバ(Turrialba)、セントラル・バレー(Central Valley)、ウェスト・バレー(West Valley)の7つです。コスタリカ エルバス・マイクロミル テリア農園 ティピカ メホラードを生産するテリア農園 (Finca Telia)はウェスト・バレー地区に位置しています。

コスタリカは複雑な地形で、海から来る風がこの複雑な地形を通ることによってマイクロクライメット(微気候)がはっきりと生まれます。また、土地は隆起した時代によって土壌が異なるため、少しの場所の違いでも味に変化が生まれやすいです。コスタリカの中部に位置するウエスト・バレーは、明るく高い酸味、非常に優れたボディ、非常に優れたアロマを特徴とするコーヒーの名産地です。

コスタリカは、他の中米諸国とは異なり、農園規模が小さく、収穫したコーヒーチェリーを農協系、または大手の加工会社に搬入する分業制が主流でしたが、近年ではマイクロミルの導入が進んでいます。マイクロミルの導入によって、家族や親類などの農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した高品質のコーヒーを一貫して生産することができるようになります。コスタリカでは現在、150を超えるマイクロミルが導入されていると言われています。

ウェスト・バレー

コスタリカのコーヒー生産地、Valle Centoral Occidentalがウェスト・バレー、Cafe Importsより

ウエスト・バレーは首都サン・ホセから最も近い活火山であるポアス火山(Poas)周囲の太平洋側の山地に広がっています。ウエスト・バレーはセントラル・バレーの西側の地区で、肥沃な火山灰土壌、昼夜の寒暖差ある気候、豊富な降雨量など、高品質のコーヒー生産には恵まれた環境です。

この地域は標高1,500m級の高い山々に囲まれ、その周辺に数々のコーヒー農園が広がる高品質コーヒー生産地として知られています。コスタリカ国内の約25%がウエスト・バレー地区で生産されています。

セントラル・バレーは西はアラフエラ州(Alajuela)のサン・ラモン市(San Ramón)から伸び、東のカルタゴ州(Cartago)のパライソ市(Paraíso)にまで広がっていると考えられています。セントラル・バレーの北に位置する山々は中央山脈の一部で、ポアス、バルバ(Barva)、イラス(Irazú)、トゥリアルバ(Turrialba)の4つの主要な火山があります。高原を南に囲む山々はタラマンカ山脈(Talamanca)の一部を形成しています。

サンホセ州(San José)とカルタゴ州(Cartago)の境を南北に沿って走るセロス・デ・ラ・カルピンテラ(Cerros de la Carpintera)の丘陵がセントラル・バレーを西と東で分けており、西側がウエスト・バレーです。

ウエスト・バレーはコスタリカの太平洋沿岸の気候パターンの影響を大きく受け、セントラル・バレーはカリブ海沿岸の気候パターン影響を受けます。ウエスト・バレー地区は夏の貿易風の影響で、乾季と雨季がはっきりと区別されています。

エルバス・マイクロミル

エルバス・マイクロミル、La Cafeógrafaより

このコーヒーは、エルバス(Herbazú)というマイクロミルで精製されます。エルバスはウエスト・バレー、アラフエラ州(Alajuela Province)ナランホ地方(Naranjo Canton)に位置しています。

エルバス・マイクロミルを設立したカフェテレラ・エルバス(Cafetalera Herbazú)は、2000年から2001年にマヌエル・アントニオ・バランテス・スニガ(Manuel Antonio Barrantes Zuñiga (Toño) )氏と彼の兄弟姉妹によって設立された家族企業です。

バランテス家は50年以上にわたってコーヒーを生産してきました。マヌエルと彼の兄弟姉妹は、バランテス家(Barrantes)の第3世代です。

マヌエル氏の兄弟姉妹は、アルナルド(Arnaldo)、レオナルド(Leonard)、マリア(Maria) 、義理の兄弟ロナルド・アラヤ(Ronald Araya)の4人で構成されています。

エルバス(Herbazú)はこのマイクロミルを所有している兄弟姉妹の姓である"Los Hermanos Barrantes Zuñiga"の略で、"Hermanos"の"Her"、"Barrantes"の"Ba"、"Zuñiga"の"Zu"から取られています。

バランテス家のコーヒーの歴史はマヌエル氏の祖父、レオンシオ(Leoncio)から始まりました。彼の農園はアラフエラ州ナランホ地方ルーデス・デ・ナランホ(Lourdes de Naranjo)にあり、バランテス家によって代々受け継がれてきました。その農園は祖父の名前からレオンシオ(Leoncio)と名付けられ、現在もバランテス家によって運営されています。

マヌエル・アントニオ・バランテス・スニガ、ICAFE Costa Ricaより

エルバスは2000年代初頭のコスタリカのマイクロミル革命の先駆者と考えられています。

2001年にマイクロミルを設立し、独自のコーヒーを精製し、輸出業者とコーヒー業者に直接販売することによって、それまで安価で取引されていたコーヒーの価格を上げることに成功しました。

カフェテレラ・エルバスは、家族とその親類によって運営される8つの農園と精製所によって構成されています。標高1,500-1,600mで、農園の総面積は40ヘクタールです。そこで彼らはさまざまなコーヒーの栽培や精製技術に挑んでいます。

エルバス家が運営する農園は、2007年から始まったコスタリカのカップ・オブ・エクセレンス(Cup of Excellence(CoE))で数多く入賞しています。

エルバス家のマリア女史(Maria Mayela Quesada Rodriguez)は、2005年にマイクロミルを立ち上げ、2008年のカップ・オブ・エクセレンスでは90.17点を獲得し第1位に輝いた実績があります。

カップ・オブ・エクセレンスに入賞したエルバス家の農園には、2017年のコスタリカのカップ・オブ・エクセレンス(Cup of Excellence(CoE))で89.41点を獲得し第5位に入賞したラ・プラナダ(La Planada)、2016年のカップ・オブ・エクセレンスで89.09点を獲得し第8位に入賞したエル・イゲロン(El Higueron)、 2018年のカップ・オブ・エクセレンスで88.59点を獲得し第16位に入賞したラ・トーレ(La Torre)、2015年のカップ・オブ・エクセレンスで91.46点を獲得し第1位に輝いたレオンシオ(Leoncio)があります。

エルバス家の農園にはその他に、エル・ジャノ(El Llano)、サン・ワニージョ(San Juanillo)、デ・サン・パラドス(De San Parados)、そして今回のテリア(Telia)があります。

テリア農園

テリア農園(Finca Telia)は、コスタリカのウェスト・バレー地区、ルーデス・デ・ナランホ(Lourdes de Naranjo)に位置しています。エル・ハヨテ自然保護区(El Chayote Natural Reserve)および中央山脈の裾野の地域です。

テリア農園は、エルバスの中でも近年に誕生した新しい農園の一つです。

この農園では、今回のティピカ・メホラード(Typica Mejorado)やエチオピア 47(Ethiopia 47)などの珍しい品種を栽培しています。

品種

品種はティピカ・メホラード(Typica Mejorado)です。エチオピア由来の品種のようです。

この品種はコスタリカでゲイシャ(Geisha)として栽培されていた品種が、実はゲイシャではなくティピカ系統であると判明した、と言われています。ゲイシャではありませんが、ゲイシャに似た香味を持つことからティピカの優良(メホラード)として区別されるようになりました。

ゲイシャとして販売していたものを、ティピカ・メホラードという品種に格下げしたというのが実際のところのようですが、ティピカの優良品種として名付けたところに、ある種のイメージ戦略を見てとることができます(実際にティピカかどうかも怪しいです)。

コスタリカのハニー・プロセス

精製方法はイエロー・ハニー(Yellow Honey)です。

コーヒー豆の精製方法は、大きく2つに区分できます。1つは、収穫したコーヒーチェリーをそのまま天日干し乾燥させ、その後、脱穀してコーヒー生豆を取り出す伝統的なナチュラル(Natural、乾式)です。もう1つの方法は、収穫したコーヒーチェリーの果肉と外皮を除去し、発酵、水洗いをしたパーチメント(Parchment)付きコーヒー豆を乾燥させ、完全乾燥後に脱穀するウォッシュト(Washed、湿式)です。

ハニー・プロセスはその中間の半水洗式の一種です。ハニー・プロセスはパルピング・マシーン(Pulping machine、果肉除去機)によってコーヒーチェリーの外皮(Outer skin)と果肉(Pulp)を剥がし、ムシレージ(Mucilage、粘液質のこと、一般的にはミューシレージとも)を残した状態で乾燥工程に入ります。ムシレージの成分によって、複雑な香味やボディを持つコーヒー豆に仕上がります。

ハニー・プロセスによって仕上げたコーヒーの味わいは、ムシレージの量と乾燥時間によって大きく変化します。

ハニー精製は、ムシレージの量と乾燥時間によって「ホワイト・ハニー」、「イエロー・ハニー」、「レッド・ハニー」、「ブラック・ハニー」に区別されますが、ムシレージの量と乾燥時間が実際にどの程度なのかは、農園や精製所、精製を指定する商社やコーヒー会社によって異なります。

エルバスは、コスタリカでハニー精製を「ホワイト・ハニー」から「レッド・ハニー」まで積極的に区別した最初のミルの一つであると言われています。

コスタリカのハニー・プロセスは、コスタリカのコーヒー生産者であるファン・ラモン・アルバラード氏(Juan Ramon Alvarado)のハニー・プロセスのコーヒーが、2012年のカップ・オブ・エクセレンス(Cup of Excellence)で93.47点を獲得し優勝、過去最高額で落札されたことから一躍有名になりました。このロットを落札した企業は、日本の丸山珈琲、工房 横井珈琲、株式会社ボンタイン珈琲、台湾の欧舎咖啡(ORSIR COFFEE)です。

とろりとした滑らかで心地よい口当たり

マンダリンオレンジやアプリコットを思わせる果実感のある

華やかで複雑な風味と柔らかな甘さが広がります。

後藤栄二郎のテイスティング評価、丸美珈琲店 ホームページより

ゲイシャに似たジャスミンやベルガモットのようなフレーバーに、ハニー精製の甘味が加わります。ゲイシャの劣性であると考えるか、ティピカの優性であると考えるかによって、味の印象も変わってくると思います。

丸美珈琲店のコスタリカ エルバス・マイクロミル テリア農園 ティピカ・メホラード

<このコーヒーについて>
2019年春にオーナーの後藤が生産地を訪れた際にカッピングし、買い付けを決めたコーヒーです。

このコーヒーの特徴はまず品種が挙げられます。
その品種とは「ティピカ メホラード種」です。

ティピカ種は聞いたことがあるかと思いますが、このティピカ メホラード種はかつてゲイシャ種と勘違いをし、生産国で栽培されていた品種と言われています。
実際にゲイシャ種かと思う様な上品で華やかな香り、また心地よい紅茶を思わせる明るい風味を感じることができます。

このコーヒーを作っているテリア農園はコーヒーの名産地と言っても過言ではない、ウエストバレー、ロウルデス地区にあり、ホセ アントニオ バランテス氏の管理するエルバスマイクロミルで精製が行われています。
エルバスマイクロミルは過去に幾度もCoEの上位にも入賞するミルであり、コスタリカのスペシャルティコーヒーのパイオニアとして広く知られています。

丸美珈琲店 ホームページより
後藤栄二郎氏の紹介

後藤栄二郎氏は2013年の焙煎技術日本大会で優勝し、2014年のイタリア開催の焙煎技術世界大会で日本代表世界第6位になった方です。

焙煎

焙煎は浅煎りです。

ゲイシャに似たジャスミンやベルガモットのようなフレーバーと、イエローハニーのハチミツのような甘味が印象的です。フレーバーが強いわけではありませんが、ゲイシャのフレーバーにとてもよく似ており、冷めてくるとより一層はっきりと感じられるようになります。

<参考>

「Herbazu」,Cropster Hub<https://hub.cropster.com/store/listings/2429>

「FINCA TELIA – HERBAZÚ」,Monmouth Coffee Company<https://www.monmouthcoffee.co.uk/product/finca-telia-herbazu/>

「LET’S TALK ABOUT TELIA」,Square Mile Coffee Roasters<http://www.squaremileblog.com/2016/11/17/lets-talk-about-telia/>

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