カフェヒノ：コスタリカラ・クリスティーナ農園カツーラカツアイハニー

カフェヒノコスタリカラ・クリスティーナ農園カツーラカツアイハニーです。

カフェヒノは、札幌市白石区にある自家焙煎珈琲店です。店主は平野一政（ひらのかずまさ）です。

コスタリカラ・クリスティーナ農園カツーラカツアイハニー

コスタリカ

コスタリカ（Costa Rica）は中央アメリカの小さな共和国です。北はニカラグア、南東はパナマと国境を接し、南は太平洋、北はカリブ海に面しています。首都はサン・ホセ（San José）です。

この小さな国土の中に、地球上すべての生物種のうち5%が生息しているといわれているほど生態系に富んだ豊かな国土です。環境保護先進国としても名高く、全国土の1/4以上が国立公園･自然保護区に指定されています。コスタリカは1988年からコーヒー栽培を法律によってアラビカ種のみに限定し、ロブスタ種の栽培が禁止されました。そのため、コスタリカはスペシャルティコーヒーがコーヒー生産量の約50%を占める、高品質なコーヒーを栽培する国として知られています。

コスタリカは18世紀の終わりにコーヒー栽培が始まり、それはセントラル・バレー地区の高地にゆっくりと広まっていきました。そして、コスタリカは中米でコーヒーを産業として確立した最初の国となりました。1820年代までに、コーヒーはコスタリカの主要な農産物輸出品となり、1846年にはプンタレナス（Puntarenas）への幹線道路が完成したことにより国内総生産が大幅に増大、コーヒーの農家は牛車によってより簡単に市場へコーヒーを運搬することが可能になりました。

1933年に設立されたコスタリカコーヒー協会（ICAFE）（英語：Coffee Institute of Costa Rica、スペイン語：Instituto del Café de Costa Rica）がコーヒー農家の支援をしており、環境に配慮したコーヒー生産に取り組んでいます。

コスタリカのコーヒー産地

コスタリカの行政区分は7つの州（Province）に分かれており、州はさらに81のカントン（Canton）に区分されています。

コスタリカのコーヒー生産地はコスタリカコーヒー協会（ICAFE）によって、7つの代表的な産地に区分されています。ブルンカ（Brunca）、オロシ（Orosi）、タラス（Tarrazú）、トレス・リオス（Tres Rios）、トゥリアルバ（Turrialba）、セントラル・バレー（Central Valley）、ウェスト・バレー（West Valley）の7つです。ラ・クリスティーナ農園（Finca La Cristina）はウェスト・バレー地区に位置しています。

コスタリカは複雑な地形で、海から来る風がこの複雑な地形を通ることによってマイクロクライメイト（微気候）がはっきりと生まれます。また、土地は隆起した時代によって土壌が異なるため、少しの場所の違いでも味に変化が生まれやすいです。コスタリカの中部に位置するウェスト・バレーは、明るく高い酸味、非常に優れたボディ、非常に優れたアロマを特徴とするコーヒーの名産地です。

コスタリカは、他の中米諸国とは異なり、農園規模が小さく、収穫したコーヒーチェリーを農協系、または大手の加工会社に搬入する分業制が主流でしたが、近年ではマイクロミルの導入が進んでいます。マイクロミルの導入によって、家族や親類などの農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した高品質のコーヒーを一貫して生産することができるようになります。コスタリカでは現在、150を超えるマイクロミルが導入されていると言われています。

ウェスト・バレー

ウェスト・バレーは首都サン・ホセから最も近い活火山であるポアス火山(Poas）周囲の太平洋側の山地に広がっています。ウェスト・バレーはセントラル・バレーの西側の地区で、肥沃な火山灰土壌、昼夜の寒暖差ある気候、豊富な降雨量など、高品質のコーヒー生産には恵まれた環境です。

この地域は標高1,500ｍ級の高い山々に囲まれ、その周辺に数々のコーヒー農園が広がる高品質コーヒー生産地として知られています。コスタリカ国内の約25%がウェスト・バレー地区で生産されています。

セントラル・バレーは西はアラフエラ州（Alajuela）のサン・ラモン市（San Ramón）から伸び、東のカルタゴ州（Cartago）のパライソ市（Paraíso）にまで広がっていると考えられています。セントラル・バレーの北に位置する山々は中央山脈の一部で、ポアス、バルバ（Barva）、イラス（Irazú）、トゥリアルバ（Turrialba）の4つの主要な火山があります。高原を南に囲む山々はタラマンカ山脈（Talamanca）の一部を形成しています。

サンホセ州（San José）とカルタゴ州（Cartago）の境を南北に沿って走るセロス・デ・ラ・カルピンテラ（Cerros de la Carpintera）の丘陵がセントラル・バレーを西と東で分けており、西側がウェスト・バレーです。

ウェスト・バレーはコスタリカの太平洋沿岸の気候パターンの影響を大きく受け、セントラル・バレーはカリブ海沿岸の気候パターン影響を受けます。ウェスト・バレー地区は夏の貿易風の影響で、乾季と雨季がはっきりと区別されています。

ラ・クリスティーナ農園

ラ・クリスティーナ農園（Finca La Cristina）はウェスト・バレー、アラフエラ州（Alajuela Province）ナランホ地方（Naranjo Canton）シリ（Cirri）に位置しています。

ウエストバレーナランホのCirri地区にある山に、Clodoveo
Zamora Soｔo氏一家のCristina農園で上質且つ特別なコーヒー
を生産するという夢を実現しています。・チェリーの成熟具合を
確認しながらの手摘み作業は、ミルでのプロセスを経て求める
品質のコーヒーへと仕上がります。・各ロットの個性を保持す
る為、トレーサビリティシステムを用いて、パルピング、メカニカ
ルウォッシュ、乾燥方法、厳格に区分けされた倉庫保管が実
行されています。・私たちClodoveo Zamora一家は’Cloza’の呼
称のもと4世代に渡り、上質のコーヒーを生産する事に情熱を
燃やし続けています。ピッカーへの報酬増額、農園従事者へ
の各種ワークショップ、インフラや器具類への投資、ロット毎の
トレース強化、全ての作業がスペシャルティコーヒー（最終製
品）として生産し続ける様継続した努力を心がけています。
「COSTA RICA CRISTINA HONEY」,Cerrad Coffeeより

農園主のクロドヴェオ・サモラ・ソト（Clodoveo Zamora Soto）氏は、クローサ農園（Finca Cloza）を経営するコーヒー生産者です。妻のジャネット（Jeannette）女史、娘のカティア・サモラ・アルファロ（Kathia Zamora Alfaro）女史とともに、一家でコーヒーを生産しています。

サモラ家は、50年以上にわたってナランホ地方で「カフェ・クローサ（Café Cloza）」を経営しています。

娘のカティア女史は、国際女性コーヒー同盟（IWCA)（International Women's Coffee Alliance）のコスタリカ支部の理事会のメンバーです。

サモラ家はコーヒー業界での女性の地位向上に力を入れています。クローサ農園は、2015年に「女性ケア認証（WOMEN CARE CERTIFIED ®）」を取得しました。

品種

品種はカツーラ（Caturra）とカツアイ（Catuai）です。

カツーラとカツアイは味が平板なため、精製によって味の変化を付けやすい品種です。

コスタリカで栽培されているカツーラとカツアイは、標高が高くなればなるほど酸味が強くなる印象があります。

精製方法

精製方法はハニー（Honey）です。

コーヒーの精製方法は、大きく2つに区分できます。1つは、収穫したコーヒーチェリーをそのまま天日干し乾燥させ、その後、脱穀してコーヒー生豆を取り出す伝統的なナチュラル（Natural、乾式）です。もう1つの方法は、収穫したコーヒーチェリーの果肉と外皮を除去し、発酵、水洗いをしたパーチメント（Parchment）付きコーヒー豆を乾燥させ、完全乾燥後に脱穀するウォッシュト（Washed、湿式）です。

ハニー・プロセスはその中間の半水洗式の一種です。ハニー・プロセスはパルピング・マシーン（Pulping machine、果肉除去機）によってコーヒーチェリーの外皮（Outer skin）と果肉（Pulp）を剥がし、ムシラージ（Mucilage）を残した状態で乾燥工程に入ります。ムシラージの成分によって、複雑な香味やボディを持つコーヒー豆に仕上がります。

ハニー・プロセスによって仕上げたコーヒーの味わいは、ムシラージの量と乾燥時間によって大きく変化します。

ハニー精製は、ムシラージの量と乾燥時間によって「ホワイト・ハニー」、「イエロー・ハニー」、「レッド・ハニー」、「ブラック・ハニー」に区別されますが、ムシラージの量と乾燥時間が実際にどの程度なのかは、農園や精製所、精製を指定する商社やコーヒー会社によって異なります。