スターバックス リザーブ®:ディカフェ コスタリカ ハシエンダ アルサシア®

スターバックス リザーブ® ディカフェ コスタリカ ハシエンダ アルサシア®です。

スターバックス リザーブ®は、スターバックスの一部限定店舗でのみ取り扱われる限定コーヒーです。

コスタリカ ハシエンダ アルサシア®

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コスタリカ

コスタリカ(Costa Rica)は中央アメリカの小さな共和国です。北はニカラグア、南東はパナマと国境を接し、南は太平洋、北はカリブ海に面しています。首都はサン・ホセ(San José)です。

この小さな国土の中に、地球上すべての生物種のうち5%が生息しているといわれているほど生態系に富んだ豊かな国土です。環境保護先進国としても名高く、全国土の1/4以上が国立公園・自然保護区に指定されています。

コスタリカは1988年からコーヒー栽培を法律によってアラビカ種のみに限定し、ロブスタ種の栽培が禁止されました。そのため、コスタリカはスペシャルティコーヒーがコーヒー生産量の約50%を占める、高品質なコーヒーを栽培する国として知られています。

コスタリカは18世紀の終わりにコーヒー栽培が始まり、それはセントラル・バレー地区の高地にゆっくりと広まっていきました。そして、コスタリカは中米でコーヒーを産業として確立した最初の国となりました。1820年代までに、コーヒーはコスタリカの主要な農産物輸出品となり、1846年にはプンタレナス(Puntarenas)への幹線道路が完成したことにより国内総生産が大幅に増大、コーヒーの農家は牛車によってより簡単に市場へコーヒーを運搬することが可能になりました。

1933年に設立されたコスタリカコーヒー協会(ICAFE)(英語:Coffee Institute of Costa Rica、スペイン語:Instituto del Café de Costa Rica)がコーヒー農家の支援をしており、環境に配慮したコーヒー生産に取り組んでいます。

コスタリカのコーヒー産地

コスタリカのコーヒー生産地 出典:Cafe Imports

コスタリカの行政区分は7つの州(Province)に分かれており、州はさらに81のカントン(Canton)に区分されています。

コスタリカのコーヒー生産地はコスタリカコーヒー協会(ICAFE)によって、7つの代表的な産地に区分されています。ブルンカ(Brunca)、オロシ(Orosi)、タラス(Tarrazú)、トレス・リオス(Tres Rios)、トゥリアルバ(Turrialba)、セントラル・バレー(Central Valley)、ウェスト・バレー(West Valley)の7つです。

コスタリカは複雑な地形で、海から来る風がこの複雑な地形を通ることによってマイクロクライメット(微気候)がはっきりと生まれます。また、土地は隆起した時代によって土壌が異なるため、少しの場所の違いでも味に変化が生まれやすいです。

コスタリカは、他の中米諸国とは異なり、農園規模が小さく、収穫したコーヒーチェリーを農協系、または大手の加工会社に搬入する分業制が主流でしたが、近年ではマイクロミルの導入が進んでいます。マイクロミルの導入によって、家族や親類などの農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した高品質のコーヒーを一貫して生産することができるようになります。コスタリカでは現在、150を超えるマイクロミルが導入されていると言われています。

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ハシエンダ アルサシア®

「Hacienda Alsacia, la única finca de café de Starbucks」,Haciendia Alsacia Costa Rica 2019年3月8日.

ハシエンダ アルサシア®(Hacienda Alsacia)は、コスタリカのアラフエラ州(Alajuela Province)、首都サンホセから1時間以内の北西、ポアス火山(Poás Volcano)の斜面に位置するスターバックス最初の自社農園であり、スターバックスの世界的な農学研究の本部です。

ハシエンダ アルサシア®がスターバックスの自社農園となったのは2013年ですが、農園自体は1970年に創業しました。農園面積240ヘクタールと広大な面積を誇る農園の一部の区画で販売用コーヒーの栽培が行われ、残りの区画がコーヒー産業の未来を支援するための研究開発に使われています。

ハシエンダ アルサシア®では農園ツアーも行っており、コーヒーの苗木からウェット・ミル、パティオでの乾燥、焙煎までの、コーヒーの苗木が一杯のコーヒーになるまでの道のりをだどることができ、またコーヒーの過去、現在、そして未来について学ぶことができます。農園に併設されたカフェでは、農園の景観を眺めながら、 農園で生産されたコーヒー、地元の食べ物を味わうことができます。

*ハシエンダ アルサシア®のRマークは、"Registered Trademark"の頭文字で、登録商標マークです。

ビジター・センター

ビジターセンター 出典:Starbucks Stories&News

2018年に、ハシエンダ アルサシア®のビジター・センターが完成しました。設計はデイヴィッド・ダニエルズ(David Daniels)氏、 エドアルド・メサ(Eduardo Meza)氏、バネッサ・ルビオ(Vanessa Rubio)女史です。フロア面積は4274.00m²です。

このビジター・センターでは、コーヒーについて学ぶことができるだけではなく、栽培から消費に至るコーヒーに関する全体的な体験をすることができます。

「Starbucks Coffee From Bean to Cup— and the People Along the Way」,Starbucks Coffee 2018年3月8日.

静かな土地の地形や太陽の進路、風向などを考慮し、自然が戯れるように建物が配置されています。また、建物は外部に開放された設計になっています。そのことで建物とその外の境界が曖昧になり、建物と自然が有機的に調和するように設計されています。建物には、コスタリカ産の資材が使用されています。

建物内には、ペルーのアーティスト、ジェイド・リヴェラ(Jade Rivera)の壁画が飾られています。

奥に見えるのがジェイド・リヴェラ氏の絵画 出典:Starbucks Stories&News

ミッション

「Follow Starbucks’ 15 Year Journey to 100% Ethically Sourced Coffee | Conservation International」,Conservation International 2015年4月8日.

ハシエンダ アルサシア®は、「より大きな利益につながるコーヒーの栽培法の研究、病気に強く高品質な次世代の品種の開発、そしてそれらを世界中の生産者に共有すること(develop the next generation of disease-resistant, high-quality coffee; and share information and resources freely with farmers around the world.)」をミッションとしています。

スターバックスは農園の買収後、段階的に農園のリノベーションを行い、わずか数年で持続可能なコーヒー生産のモデル農園に変換しました。

コスタリカをはじめ、コーヒー農園の多くは小規模農園です。しかし、多くの小規模生産者は、生産コストの上昇、気候変動、そして作物全体を破壊する可能性のある病害虫の被害に苦しんでいます。ハシエンダ アルサシア®は、コーヒー生産の経済的および環境的な問題に世界的に持続可能な解決策を見つけ、共有することに焦点を当てています。 それはスターバックスだけではなく、世界中のコーヒー産業の未来を確かなものにすることを目的としています。

ハシエンダ アルサシア®では、さび病に抵抗することができるアラビカ種のコーヒーノキの新しい変種を開発しようと試みています。病害虫に強く、高品質な品種の繁殖に成功したあかつきには、世界中のコーヒー生産者に提供される予定です。

カルロス・マリオ・ロドリゲス

カルロス・マリオ・ロドリゲス 出典:Starbucks Stories&News

これらの計画を率いているのが、スターバックスのグローバル農学であるディレクター、カルロス・マリオ・ロドリゲス(Carlos Mario Rodriguez)氏です。彼は2016年に、アメリカの雑誌であるファスト・カンパニー(Fast Company)で毎年選ばれるビジネス・リーダー100人のうちの1人に選ばれました。2014年にはフォーブス(Forbes)にも取り上げられています。

ロドリゲス氏は、コスタリカ大学で農学を学び、大学の分子生物学研究室で働きました。その後、彼は
コスタリカ生物多様性研究所(INBio)(スペイン語:Instituto Nacional de Biodiversidad、英語:The National Biodiversity Institute of Costa Rica)で働いた後、コスタリカコーヒー研究所(ICAFE)(スペイン語:Instituto del Café de Costa Rica、英語:Coffee Institute of Costa Rica)で、全国規模のコーヒー・プログラムを率いていました。彼は2004年にスターバックスのパートナー(従業員)になり、現在コスタリカに住んでいます。

あまり知られていないことですが、2014年に中米および南米大陸のコーヒー生産各国はさび病や真菌の被害の最中にありました。ロドリゲス氏はこの窮状を打開すべく、2015年にさび病に耐性のある高生産性のコーヒーの品種の交配に成功しました。これらの苗木はコーヒー生産者や研究機関に配布されています。スターバックスはスターバックスのサプライヤーとグァテマラのコーヒー協会である「アナカフェ(Anacafé)」と共同で、グアテマラのコーヒー生産者に200万本のコーヒーの苗木を提供しました。また、スターバックスは、2025年までには、1億本のコーヒーノキが必要なコーヒー生産者の手に渡るようになると発表しました。

ロドリゲス氏は、スターバックスのファーマーサポートセンターと密接に関わっています。スターバックスは2004年、コスタリカのサンホセに初のファーマーサポート センターを開設して以来、コスタリカからルワンダまで、世界中の主要なコーヒー生産国でファーマーサポートセンターを運営しています。そこでは、コーヒー生産者たちは病害虫に抵抗性のある新品種や、高度な土壌管理技術を含む、スターバックスの農学者による最新の発見に自由にアクセスできます。

スターバックスは、2015年にサプライチェーン(製品の原材料・部品の調達から、製造、在庫管理、配送、販売、消費までの全体の一連の流れ)の99%について倫理的な調達(Ethically Sourcing)を達成しました。スターバックスはまた、コスタリカコーヒー研究所との10年間にわたる農学の共同研究をオープンアクセスにすることで、世界中の100万人以上のコーヒー生産者や労働者に利益をもたらし、生計をコーヒーに頼っている世界中の2500万人の人々に波及効果をもたらし、スペシャルティコーヒー業界全体に利益をもたらすと見通しを発表しています。

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ディカフェ(デカフェ)

フリードリープ・フェルディナント・ルンゲ 出典:Wikipedia

カフェイン(Caffeine)は1819年にハンブルクの化学者フリードリープ・フェルディナント・ルンゲ(Friedlieb Ferdinand Runge)によって単離された成分です。

この発見を促したのは詩人、小説家、自然科学者、また政治家でもあったヨハン・ヴォルフガング・フォン・ゲーテ(Johann Wolfgang von Goethe)です。ゲーテが瞳孔を拡大させるベラドンナの作用を見せてくれるようルンゲに頼んだことが、カフェイン発見のきっかけとなりました。ベラドンナ(bella donna)はイタリア語で「美しい女性」を意味し、古くには女性が瞳孔を拡大させ、女性をより美しく見せる目的で使用されていました(今で言う所のカラコンの役割)。また、ベラドンナは神話的な植物であり、マンドラゴラと並んで古くから「悪魔の草」と呼ばれていました。

ルンゲの能力を評価したゲーテは、コーヒー豆の化学構造を分析するようルンゲに依頼し、これがカフェインの発見につながりました。

ディカフェ(Decaf)とはコーヒーの生豆に含まれているカフェイン成分を除去する方法のことです。デカフェの方法は主に3つあります。すべての方法で共通して、生豆を湿らせてカフェインを可溶性にし、適切な温度、通常は70℃から100℃の範囲でカフェイン除去します。

1903年にルートヴィッヒ・ロゼリウス(Ludwig Roselius)が有毒性のある炭化水素であるベンゼン(Benzene)を使用した方法を開発します。その後、1906年にロゼリウスはドイツのブレーメンでカフェ HGA (ドイツ語:Kaffe HAG、英語:Café HAG)を創立します。これは現在でも有名なデカフェコーヒー会社であるオランダのコーヒー会社の「ヤコブ・ダウ・エグバーツ(Jacobs Douwe Egberts(JDE))」の傘下にあります。現在でも、有機溶剤によるカフェイン抽出法はありますが、コーヒーの味や風味が失われやすく、健康への悪影響も懸念されるため、日本ではこの方法でカフェイン抜きがされたコーヒーの販売は禁止されています。

スターバックスのデカフェは、超臨界二酸化炭素カフェイン除去法(Supercritical Carbon Dioxide Decaffeination)が採用されています。これは有機溶剤を使用した方法や水を使用した方法に比べて、味や風味を損なうことなく最も安全にカフェインを除去できる方法です。

この方法は溶媒を使用した方法に似ていますが、溶媒には二酸化炭素が用いられます。

大気圧の約250-300倍の高圧容器にあらかじめ湿らせた生豆を床に敷き、二酸化炭素を循環させます。この高圧の状態で、二酸化炭素は溶剤としての有用性を高める「超臨界状態」になります。  超臨界状態の二酸化炭素は液体に近い密度と気体に近い粘性と拡散率を持っています。 超臨界二酸化炭素を用いたカフェイン除去は資本コストがかかりますが、二酸化炭素は比較的低い圧力臨界点を有しているため、カフェインを高い割合で安全に除去できます。 通常、もともと豆に含まれていたカフェインの96-98%を抽出することができますが、スターバックスでは、99%のカフェイン除去に成功しています。

カフェインの歴史について詳しくは以下の記事を参照してください。

スターバックス リザーブ® ディカフェ コスタリカ ハシエンダ アルサシア®

STARBUCKS RESERVE®とは

スターバックス リザーブ® コーヒーは、世界中のスターバックスの中でも限定店舗で販売しております。また、ご注文ごとにコーヒー豆を挽き、一杯ずつおいれしたコーヒーのご提供をしています。

スターバックス ホームページより

ディカフェ コスタリカ ハシエンダ アルサシア®

※ラベルデザイン
このデザインは、アラフエラ州にあるポアス火山をモチーフにしたものです。この火山の山頂にある2つのカルデラ湖がデザインに描かれています。
涼しげなブルーとグリーンを用いて静寂を表現しました。また、このアートワークの波模様は、ハシエンダ アルサシア®が様々な活動を積極的に研究し、世界中の生産者に共有していることの象徴です。

スターバックス 商品ページより
ディカフェ コスタリカ ハシエンダ アルサシア®

焙煎

スターバックスは、コーヒーをローストのレベルで、スターバックスブロンドロースト(浅煎り)、スターバックスミディアムロースト(中煎り)、スターバックスダークロースト(深煎り)の3つに分類しました。豆ごとに少しずつ異なるローストの時間や温度を40年もの蓄積された経験と技術をもったマスターロースターが探求しています。

ディカフェ コスタリカ ハシエンダ アルサシア®は、スターバックスミディアムローストであると思われます。

焙煎:スターバックスミディアムロースト

バランスのとれた、まろやかさと豊かな風味が特長。

柑橘系のフレーバーが印象的な、スッキリして飲みやすいコーヒーです。しかし、デカフェ特有の洗浄したような味があります。

<参考>

Hacienda Alsacia<http://www.starbuckscoffeefarm.com/en/>

「Listening to the land: Creating the Starbucks visitor center at Hacienda Alsacia」,Starbucks Stories&News<https://stories.starbucks.com/stories/2018/creating-starbucks-visitor-center-at-hacienda-alsacia/>

「Starbucks Agronomist Named One of the ‘Most Creative People in Business」,Starbucks Stories&News<https://stories.starbucks.com/stories/2016/starbucks-agronomist-carlos-mario-in-fast-company/>

「Hacienda Alsacia Visitor Center」,Frame Awards<https://www.frameawards.com/project/194618-hacienda-alsacia-visitor-center>

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