丸美珈琲店:コスタリカ サンマルティン農園 ゲイシャ イエロー・ハニー

今回は丸美珈琲店のコスタリカ サンマルティン農園 ゲイシャ イエロー・ハニーです。こちらは2006年4月に後藤栄二郎氏がオープンした札幌市中央区に本店があるスペシャルティコーヒー専門店です。現在札幌市内に4店舗展開しています。(ホームページはこちらから)。

コスタリカ サンマルティン農園 ゲイシャ イエロー・ハニー

コスタリカ

コスタリカ(Costa Rica)は中央アメリカの小さな共和国です。北はニカラグア、南東はパナマと国境を接し、南は太平洋、北はカリブ海に面しています。首都はサン・ホセ(San José)です。この小さな国土の中に、地球上すべての生物種のうち5%が生息しているといわれているほど生態系に富んだ豊かな国土です。環境保護先進国としても名高く、全国土の1/4以上が国立公園・自然保護区に指定されています。コスタリカは1988年からコーヒー栽培を法律によってアラビカ種のみに限定し、ロブスタ種の栽培が禁止されました。そのため、コスタリカはスペシャルティコーヒーがコーヒー生産量の約50%を占める、高品質なコーヒーを栽培する国として知られています。コスタリカでは、1933年に設立されたコスタリカコーヒー協会(ICAFE)がコーヒー農家の支援をしており、環境に配慮したコーヒー生産に取り組んでいます。

コスタリカは18世紀の終わりにコーヒー栽培が始まり、それはセントラル・バレー地区の高地にゆっくりと広まっていきました。そして、コスタリカは中米でコーヒーを産業として確立した最初の国となりました。

コスタリカの8つの代表的なコーヒー生産エリアがあります。タラス(Tarrazú)、トレスリオス(Tres Rios)、セントラル・バレー(Central Valley)、オロシ(Orosi)、ウェスト・バレー(West Valley)、ブルンカ(Brunca)、トゥリアルバ(Turrialba)、グアナカステ(Guanacaste)の8つです。コスタリカ サンマルティン農園 ゲイシャ イエロー・ハニーを生産するサン・マルティン農園(San Martin)はタラス地区に位置しています。

コスタリカは複雑な地形で、海から来る風がこの複雑な地形を通ることによってマイクロクライメット(微気候)がはっきりと生まれます。また、土地は隆起した時代によって土壌が異なるため、少しの場所の違いでも味に変化が生まれやすいです。首都サンホセ(San Jose)の南部に位置するタラスはコスタリカコーヒの名産地として名高く、明るく高い酸味、非常に優れたボディ、非常に優れたアロマを特徴としています。ゲイシャのような優れたフレーバーを特徴とする品種にふさわしい環境です。

サン・マルティン農園

サン・マルティン農園の農園主はロドルフォ・リヴェイラ氏(Rodolfo Rivera)です。年間降水量1,900mm、標高1,850mの高地に位置するコーヒー生産にふさわしい豊かな土壌です。

コスタリカは、他の中米諸国とは異なり、農園規模が小さく、収穫したコーヒーチェリーを農協系、または大手の加工会社に搬入する分業制が主流でしたが、近年ではマイクロミルの導入が進んでいます。マイクロミルの導入によって、家族や親類などの農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した高品質のコーヒーを一貫して生産することができるようになります。コスタリカでは現在、150を超えるマイクロミルが導入されていると言われています。

ロドルフォ氏もまた、自身のマイクロミルであるプエンテ・タラス・マイクロミル(Puente Tarrazú Micro mill)を創設しました。プエンテタラスマイクロミルはいくつかの周辺農園によって共同経営されています。コスタリカ サンマルティン農園 ゲイシャ イエロー・ハニーはこのプエンテ・タラス・マイクロミルによって精製されました。(プエンテ・タラスのティピカについてはこちらから)

コスタリカのハニー・プロセス

精製方法はイエロー・ハニー(Yellow Honey)です。コーヒー豆の精製方法は、大きく2つに区分できます。1つは、収穫したコーヒーチェリーをそのまま天日干し乾燥させ、その後、脱穀してコーヒー生豆を取り出す伝統的なナチュラル(Natural、乾式)です。もう1つの方法は、収穫したコーヒーチェリーの果肉と外皮を除去し、発酵、水洗いをしたパーチメント(Parchment、果肉除去した後のコーヒー豆)を乾燥させ、完全乾燥後に脱穀するウォッシュト(Washed、湿式)です。ナチュラルでは果肉の風味や甘味、酸味がコーヒー豆に移りやすく、複雑で強い味わいに仕上がります。ウォッシュトでは水洗いするため綺麗な味わいに仕上がり、コーヒー豆が持つ本来の風味を楽しむことが出来ます。ハニー・プロセスはその中間の半水洗式の一種です。ハニーはコーヒーチェリーの表皮だけを剥がし、ムシレージ(Mucilage、粘液質のこと、一般的にはミューシレージとも)を残した状態で乾燥工程に入ります。

収穫したコーヒーチェリーは傷むスピードが非常に早いため、すぐに精製処理施設に集められます。精製処理施設に集められたコーヒーチェリーは、選別後、パルピング・マシーン(Pulping machine、果肉除去機)によって果肉除去されます。ハニー・プロセスは、このパーチメントを醗酵行程をおかずに、ミューシレージを残した状態で天日乾燥させます。ムシレージの成分によって、複雑な香味やボディを持つコーヒー豆に仕上がります。またハニー・プロセスでは、パルパー(Pulper、果肉除去)の工程で過熟豆、未熟豆を取り除くことが出来るというメリットもあります。

ハニー・プロセスによって仕上げたコーヒーの味わいは、ムシレージの量と乾燥時間によって大きく変化します。ハニー精製は、ムシレージの量と乾燥時間によって「ホワイト・ハニー」、「イエロー・ハニー」、「レッド・ハニー」、「ブラック・ハニー」に区別されますが、ムシレージの量と乾燥時間が実際にどの程度なのかは、農園や精製所、精製を指定する商社やコーヒー会社によって異なります。

コスタリカのハニー・プロセスは、コスタリカのコーヒー生産者であるファン・ラモン・アルバラード氏(Juan Ramon Alvarado)のハニー・プロセスのコーヒーが、2012年のカップ・オブ・エクセレンス(Cup of Excellence)で93.47点を獲得し優勝、過去最高額で落札されたことから一躍有名になりました。このロットを落札した企業は、日本の丸山珈琲、工房 横井珈琲、株式会社ボンタイン珈琲、台湾の欧舎咖啡(ORSIR COFFEE)です。

プエンテ・タラス・マイクロミルのあるタラス地方はこのハニー・プロセスで特に有名です。プエンテ・タラス・マイクロミルはイエロー・ハニー精製を採用しています。これはブラジルのパルプド・ナチュラル(pulped natural)に似た精製方法です。プエンテ・タラス・マイクロミルはこの精製方法を完成させることによって、コーヒーを甘味と同時に透明感がある洗練された味に仕上げることを実現しました。

プエンテタラスマイクロミルは脱穀の際、乾いたパーチメントの屑を混ぜることによって、粘着質を落とし、脱穀機をスムーズに通りやすくする工夫をしています。

品種

品種はゲイシャ(Geisha,Gesha)です。

コスタリカは中米で最初にゲイシャが持ち込まれた国です。1953年に中米のコスタリカの研究所に持ち込まれ研究されていました。そして、それはさび病対策として様々な農園に譲渡されていましたが、一定の標高以下では効果がないことがわかり、ほとんどの農園が引き抜いて処分しました。しかし、パナマ エスメラルダ農園のダニエル氏が買い取った農園に生えていたゲイシャを焙煎してみたところ、その優れた味わいに驚き、エスメラルダ農園で栽培を開始することになりました。そして、2004年のベスト・オブ・パナマ(Best of Panama、略称BoP)というコーヒーの国際品評会で、パナマ エスメラルダ農園のゲイシャが当時破格の落札価格を記録したことから一躍有名となりました。(エスメラルダ農園のゲイシャについて詳しくはこちらから)。

ゲイシャ特有のジャスミンやワインのようなフレーバーとハニー・プロセスのハチミツのような甘味が特徴です。イエロー・ハニー精製のため、甘味がそこまで強く主張せず、レモンや柑橘系の酸味とハチミツのような甘味がバランスよく仕上がっています。

丸美珈琲店のコスタリカ サンマルティン農園 ゲイシャ

<このコーヒーについて> 
2018年春にオーナーの後藤が生産地を訪れた際にカッピングし、買い付けを決めたコーヒーです。

コスタリカのスペシャルティコーヒー生産地として世界的に有名なタラス地区。その中のサンタクルス地区にハニーコーヒーのスペシャリストであるプエンテタラスマイクロミルはあります。この地区は年間を通して冷涼な気候に恵まれており、ハニー・プロセスに適した環境にあります。

今回のロットは完熟したゲイシャのチェリーのみ厳選し、その甘さや特徴を活かす為にイエロー・ハニーを指定し仕上げてもらった特別なコーヒーです。

丸美珈琲店ホームページより
後藤栄二郎氏の紹介

後藤栄二郎氏は2013年の焙煎技術日本大会で優勝し、2014年のイタリア開催の焙煎技術世界大会で日本代表世界第6位になった方です。

焙煎

焙煎:ミディアムロースト(8段階中3番目)

中浅煎りです。ちょうど基準となる焙煎度です。1ハゼが終わったぐらいの焙煎度です。酸味が強く、苦味は弱いです。焙煎する最初の段階の時にちゃんと水分抜きを行わないと、渋みが目立って、飲みにくくなります 。コーヒー豆の品質が味にわかりやすく表現される焙煎度合いです。高級豆はこのミディアムローストが多いです。

欠点豆なく、キレイな豆です。

ゲイシャのジャスミンや香水のようなほどよいフレーバーと、レモンや柑橘系のような酸味とハチミツのような甘味のバランスが良いです。口当たりスッキリしていて、キレイな飲み心地です。

コスタリカのゲイシャはこちらから。

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