スターバックス リザーブ®:インドネシア スマトラ ワハナ エステート

スターバックス リザーブ®のスマトラ ワハナ エステートです。スターバックスは言わずと知れた世界的なコーヒーチェーンです。スターバックス リザーブ®は一部限定店舗でのみ取り扱われる希少なコーヒー豆です。お店で飲むこともできますが、豆を購入することもできます。お店ではクローバーというスターバックス独自の抽出マシーンで淹れたコーヒーを飲むことができます。

スマトラ ワハナ エステート

インドネシア

インドネシア(Indonesia)は一万数千にも及ぶ複数の島にまたがる東南アジアの島国です( 画像2枚目の太い線で囲まれている場所です)。首都はジャワ島に位置するジャカルタ(Jakarta)です。

インドネシアは世界第4位のコーヒー生産量を誇る世界有数のコーヒー大国です。インドネシアのコーヒー農園は小規模農園が全体の95%も占め、残りの大規模農園が国営と民営で半々です。インドネシアでは、17世紀にオランダ軍がアラビカ種をジャワ島に持ち込んだことにより、コーヒー豆の栽培が始まりますが、現在栽培されている品種はそのほとんどがロブスタ種です。これは19世紀後半にコーヒー栽培の大敵であるコーヒーさび病菌が流行し、従来のアラビカ種を栽培していた農園が壊滅的な被害を受けたため、病害に強いロブスタ種に切り換えられたためです。

具体的には、インドネシアのアラビカ種の主な品種は、カティモール種とジャワ・ティピカ種です。有名な銘柄としてマンデリンやトラジャ、ガヨ・マウンテンが挙げられます。1,000m以上の高地で栽培され、全体生産量の10%ほどです。残り90%以上を占めるロブスタ種は缶コーヒーやインスタントコーヒーの原材料となります。

主要産地は島ごとにスマトラ島がマンデリン、リントン、ガヨ・マウンテン、スラウェシ島がカロシ・トラジャを栽培しています。

ワハナ農園

ワハナ農園、Andy Sutionoより

ワハナ農園(Wahana Estate)はサリマクムール社( PT Sari Makmur)によって2005年に設立されたスマトラ島で唯一の単一農園です。

サリマクムール社は1995年メダン(Medan)に設立されたインドネシアで最大手のコーヒー輸出業者です。創業者はスーリョ・プラノト(Suryo Pranoto)氏です。サリマクムール社は、コーヒーと野菜の生産加工業を行うワハナ農園を運営するWAHANA GRAHA MAKMUR(偉大なる成功のための船、を意味する)、カフェ事業を行うオパール・コーヒー(Opal Coffee)を運営しています。また、同社は直営農園としてワハナ農園のほかに、約5000もの小規模農家と契約を結んでいます。

サリマクムール社は創業当時はコーヒーや野菜の精製加工を請け負う会社でしたが、高品質なコーヒー生産のためにはそれだけでは不十分であると考えたスーリョ氏は、自ら農園経営に乗り出し、2005年にワハナ農園を設立しました。

ワハナ農園はインドネシアのスマトラ島北スマトラ州ダイリ地区(Dairi)シディカラン(Sidikalang)Lae Mungkur村にあります。シディカランはインドネシアおよび世界最大のカルデラ湖であるトバ湖の北西部の山岳地帯にあり、歴史的にインドネシアで最もポピュラーな栽培地区のひとつです。インドネシアで第2位のマンデリン生産地域です。

シディカランはトバ湖周辺で最も標高が高い山岳地帯です。ワハナ農園は標高1,200~1,500mの高地に位置し、年間降水量は約2,000mmから3,000mmと十分な降雨量があります。気温は15~25℃の涼しい気候で、日中と夜の気温差が10℃を超えるため、豆が収縮を繰り返すことで、糖分を多く含んだコーヒー豆が生産できます。

ワハナ農園の農園主はサリマクムール社代表のスーリョ・プラノト氏とマリア・ゴレティ女史。二人は夫婦でもあります。面積は468ヘクタールの大きな農園です。具体的には、コーヒー農園用の土地が250ヘクタール、コーヒー苗床用の土地が30ヘクタール、コーヒー加工施設用の土地が10ヘクタール、自然保護区が100ヘクタール、その他野菜栽培用の土地、堆肥工場、労働者施設、その他施設およびゲストハウスです。

ワハナ農園はこれまでのスマトラ島のコーヒー生産に変革をもたらし、最高品質のコーヒーを生産することとコミュニティの創造を目的としています。スーリョ氏は世界最高の農法でコーヒー生産をするために、メルボルン大学で農学を学んだスーリョ氏の息子ディエント(Diento)氏を含む、大学教育を受けた農学者の知識を借りています。どの品種がユニークなスマトラの気候条件で繁殖するかを追跡するために、世界中から集めた品種が区画ごとに整理され植えられます。

1ヘクタールに約2,000本のコーヒーノキが植えられ、ギンネム(Lamtoro)の木の木陰で栽培されます。

農園は800から1000人の労働者を持つ地元の重要な雇用主です。そのためCSR(Corporate Social Responsibility、企業の社会的責任)を実施し、無料で労働者にサービスを提供する診療所を設立しました。 小規模農家にコーヒー農園の管理に関する情報を提供し、シェード、有機肥料、コーヒーの種子を農家に無料で配布することで農家を支援しています。

精製方法

スマトラ島は、インドネシア最大のアラビカ種コーヒー生産地です。マンデリンが栽培される北スマトラ州とアチェ州は、スマトラ島北部にあり、ミネラル豊富な火山灰の肥沃な土壌です。高温で降水量が多い熱帯雨林気候で、年間150~200日は降雨があり、乾季があまりはっきりしない気候です。

スマトラ島では湿度が非常に高く、ドライ・ミル(パーチメントの脱穀と生豆の選別の工程)を行うことが困難だったため、「スマトラ式(Giling Basah(ギリン・バサ)、湿式脱穀(wet hulling)とも呼ばれる)」と呼ばれる独特の精製方法を用いて精製されます。このスマトラ式と他の精製方法との大きな違いは、乾燥工程を2度に分け、含水量が極端に高い状態で脱穀することにあります。「スマトラ式」は、生産した農園でルワク(luwak)と呼ばれる機械で外皮を除去し、ムシレージ(mucilage、一般的にはミューシレージとも)を残した状態で途中まで乾かしたコーヒーチェリーを、取引業者が集荷して、まとめて脱穀と仕上げの乾燥を行います。スマトラ島に特殊な気象条件と精製方法が相まって、酸味が消え、コクが深く、独特な風味と味わいを有する、スマトラ特有の深緑色を示すコーヒ豆が生まれます。

サリマクムール社は、スマトラ式以外の精製方法が困難だった状況を打開するために、2009年に農園内に大型の屋内精製工場を建設しました。これにより、ウォッシュト、ナチュラル、ハニー、スマトラなどのさまざまな精製方法が可能になりました。また、サリマクムール社は栽培から輸出までのコーヒー生産に関わるすべてのプロセスを一貫して取り扱っているため、高品質なコーヒー生産へのアプローチが可能になりました。スターバックス リザーブ®のスマトラ ワハナ エステートはウォシュド(Washed、湿式)で精製されています。

ワハナ農園では、完熟実のみが手摘みされ、果肉除去前に手で選別されて等級分けされます。精製されたパーチメントは湿度11%に管理された広いパティオで乾燥されます。

スターバックスとインドネシア

スターバックス リザーブ®のスマトラ ワハナ エステートは、スターバックスでは初のスマトラ島の湿式コーヒーとして2013年に提供されました。

スターバックスは世界のコーヒー生産各国に、コーヒー生産の品質向上と責任ある栽培方法を支援目的でファーマーサポートセンターを開設しています。インドネシアには2016年スマトラ島のべラスタギにファーマーサポートセンターを開設しました。

品種

ワハナ農園のコーヒーの銘柄はマンデリンです。マンデリンは、インドネシアのスマトラ島北スマトラ州及びアチェ州(タケンゴン地区を除く)で栽培されるアラビカ種のコーヒー豆です。

マンデリンは病害から生き残ったアラビカ種をもとに、インドネシア西部のスマトラ島のMandailing(マンデリン)族が中心となって栽培を行ったものです。Mandheling(マンデリン)はバタック族の一氏族である「マンダイリン(Mandailing)族」からその名が取られています。その生産量はインドネシアのコーヒー生産量の数%に過ぎないですが、その希少性と品質が認められ、同じくインドネシアのコーヒーであるトラジャと並ぶ高級ブランドとなっています。

マンデリン:インドネシアの北スマトラ州及びアチェ州(タケンゴン周辺のガヨ・マウンテン生産地区を除く)にて生産されたアラビカコーヒー豆をいう。

レギュラーコーヒー及びインスタントコーヒーの表示に関する公正競争規約(平成30年6月更新)

ワハナ農園では13品種のスマトラ島の在来種のコーヒーを栽培しています。主要栽培品種はスマトラロングベリー(Sumatra Longberry)とラスナ種(Rasuna)です。高級コーヒーの代表格として知られるコピ・ルアック(Kopi Luwak、ジャコウネコの糞から生まれるコーヒー)も生産しています。

スマトラロングベリーは細長い外観をしています。 ロングベリー・ハラー(Longberry Harrar)と呼ばれる品種と類似していて、マトラのトバ湖地域に実験用に持ち込まれたエチオピア由来の品種と考えられています。

ラスナ種は主にインドネシアで栽培されている品種であり、カティモール種とティピカ種のハイブリッドです。カティモールは生産性の高いインドネシアの主要栽培品種のひとつですが、樹齢10年を過ぎると収穫量が減ります。そこで生産性は低いが寿命の長いティピカ種と配合することで生まれたのがこの品種です。

マンデリンはアーシー(大地の香り)な香味とカビのような風味、バターのような甘味と滑らかな口当たり、深煎りの強い苦味が特徴ですが、ワハナ農園は良い意味でマンデリンらしさが少ないです。

スターバックス リザーブ®のスマトラ ワハナ エステートはマスカットやオレンジのような爽やかなフレーバー、スムースな口当たりが特徴です。ウォッシュトで精製することによって、マンデリンの濃厚な味わいと明るいハーブのようなフレーバーとオレンジやレモンのような酸味を併せ持つコーヒーに仕上がっています。

STARBUCKS RESERVE®とは

スターバックス リザーブ® コーヒーは、世界中のスターバックスの中でも限定店舗で販売しております。また、ご注文ごとにコーヒー豆を挽き、一杯ずつおいれしたコーヒーのご提供をしています。

スターバックスホームページより

こちらが商品説明のカードです。コーヒーについて詳しい説明が書いてあります。

※ラベルデザイン
スマトラ島のコーヒーと聞いて思い浮かべるのは、スパイシーで大地のような、大胆な風味でしょう。この特別なコーヒーは、スマトラ島では革新的な湿式加工法で作られました。このデザインでは、イノベーションを続けるワハナ農園の姿が表現されています。

スターバックスホームページより

100gと250g単位で売っています。こちらは100gです。

焙煎

スターバックスは、コーヒーをローストのレベルで、スターバックスブロンドロースト(浅煎り)、スターバックスミディアムロースト(中煎り)、スターバックスダークロースト(深煎り)の3つに分類しました。豆ごとに少しずつ異なるローストの時間や温度を40年もの蓄積された経験と技術をもったマスターロースターが探求しています。こちらのスマトラ ワハナ エステートはスターバックスダークローストであると思われます。

焙煎:スターバックスダークロースト

しっかりとしたコクと深みのある力強い風味が特長。

欠豆、貝殻豆など、欠点豆があります。

マンデリンの濃厚な味わいに、明るいハーブのようなフレーバーとオレンジやレモンのような酸味が感じられます。マンデリン特有のアーシーなフレーバーは薄いですが、ウォッシュト精製のため、キレイな味わいに仕上がっています。

<参考>

Sari Makmur Tunggal Mandiri <https://sarimakmurtunggalmandiri.com/>2019年8月9日アクセス.

PT. WAHANA GRAHA MAKMUR<http://www.wahanaestate.com/>2019年8月9日アクセス.

Opal Coffe<http://opalcoffee.com.au/>2019年8月9日アクセス.

「Origin Stories: Wahana Estate with Paul Jackson, Danes」,Smudge Eats<https://smudgeeats.com/origin-stories-wahana-estate-paul-jackson-danes/>2019年8月9日アクセス.

旦部幸博「マンデリン:北スマトラのコーヒーの歴史」,百珈苑BLOG,2010年8月9日エントリー<https://coffee-tambe.hatenadiary.org/entry/20100809/1281326017>2019年8月9日アクセス.



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