レジェンド・コーヒーカッパー シルビオ・レイテ

シルビオ・レイテ

シルビオ・レイテ（Silvio Leite, 1963 - ）は、ブラジル（Brazil）サン・パウロ州（State of São Paulo）サンタ・アデリア市（Santa Adélia Municipality）出身の、ブラジルで最も著名なコーヒーカッパーです。

シルビオは、12歳の時にピーナッツとコーヒーの販売会社でコーヒーの仕事を始めました。そこでの彼の役割は、小規模生産者が持ってきたサンプルを受け取り、そのサンプルが精製された後に生み出す収穫量を計算することでした。この会社で彼は最初の指導者に出会い、コーヒーのテイスティングと鑑定の才能を見出し、その仕事をする喜びと知りました。

1977年から1992年までボッツォ・グループ（Bozzo group）で働いた12年間、シルビオ・レイテはコーヒーの鑑定とテイスティングに専念しました。スイスのジュネーブを拠点とし、ボッツォ・グループの全支店の品質管理の責任者の役割を担いました。

1992年から2005年までエスピリト・サント・グループ（Espírito Santo group）のアグリバヒア社（Agribahia S.A.）に14年間在籍し、シルビオはコーヒーの精製とポストハーベストの全段階における品質管理のスペシャリストとして活躍しました。

1992年にブラジルスペシャルティコーヒー協会（BSCA）（Brazil Specialty Coffee Association）の創設に携わり、2014年12月に会長に選出されました。また、1999年にカップ・オブ・エクセレンス（COE）（Cup of Excellence）の創設に携わり、ジョージ・ハウエル（George Howell）とともにカップ・オブ・エクセレンス（COE）のすべてのテクニカル・プロトコルを共同執筆しました。現在もヘッドジャッジとしてこの仕事を続けています。

シルビオはまた、アグリカフェ（AgriCafé）、スイート・バイーア・カフェ（Sweet Bahia Café）、プラウド・カフェ・クラシフィカドス（Proud Cafés Classificados）（スイスのランソ・トレーディング（Lanço Trading）のグループ会社）のオーナーでもあります。

2019年にセルカ・デ・ペドラ・サン・ベネディート農園（Fazenda Cerca de Pedras São Benedito）を購入し、シルビオ・レイテ・カフェ（Silvio Leite Café）をスタートしました。

ブラジル代表としてサンフランシスコとモンテカルロに出場したグルメ・コーヒー・コンペティションのテクニカル・コーディネーターであり、エスピリト・サント・グループに属するコーヒー生産会社アグリバイーアの商業・産業マネージャーでもあるクラシフィカドール、シルビオ・レイテは、37歳にしてかなりの職業的経歴を持つ。彼は12歳の時、故郷のサンパウロ内陸部のサンタ・アデリアでコーヒーの仕事を始め、それ以来一度も止めたことがない。「私はコーヒーと、生産者のビジネスのやり方と、今日私がよく知っているこの世界に恋をした」と語る彼はカフェ・グルメ・コンペティション（32ページの記事参照）のファイナルで、最高のブラジル・グルメ・コーヒー18種を選んだ国際審査員の一人でもある。

しかし、彼に国際的な経験がないわけではない。彼はスイスのイタリアン・グループ、ボッツォで2年間、コーヒーの鑑定とテイスティングを担当し、あらゆる種類のコーヒーを学んだ。ブラジルはあらゆる種類のコーヒーと品質を持っており、最高の製品を世界に提供する用意があると彼は言う。「問題は、人々がブラジルのコーヒーを知らないことです。国際審査員だったノルウェーのテイスターの一人は、ブラジルの伝統的なバイヤーであるため、30年以上ブラジルのコーヒーをテイスティングしているが、コンペティションで見つけたようなコーヒーは味わったことがないと言っていました」と彼は言う。「このことは、ブラジルの良さを世界に知らしめるために、私たちがどれだけ努力しなければならないかを教えてくれました」と彼は分析する。

ジョルナル・ド・カフェのインタビューで、シルビオ・レイテは自身の職業経験について少し語り、国際審査員たちとの仕事やコーヒーの新しい鑑定方法について語ってくれた。「ブラジルには世界最高のクラシフィカドールがいます。国際的な専門家に頼ることはないです。必要なのは、方法論を再利用することです」と彼は言う。

ジョルナル・ド・カフェ - コーヒーの仕事を始めたきっかけは？
シルビオ・レイテ - ボッツォというコーヒー輸出業者から始めました。ブラジル市場で長い間事業を展開していたイタリアの多国籍企業で、世界最大級のコーヒー取引業者でした。私はまだ少年だった頃からそこで生産者にサービスを提供し、ココナッツとコーヒーを扱い、その後何年もグレーディングの見習いとしてプロの手伝をしました。私にとっては素晴らしい学校でした。そこでさまざまなフレーバーや分析方法などを学びました。また、1988年から1989年までボッツォのコーヒーバイヤーを長年務めましたが、スイスのジュネーブでグループの品質管理全般を担当することになりました。私はスイスに2年間滞在し、ボッツォで12年間働きました。

ジョルナル・ド・カフェ - スイスでの仕事はいかがでしたか？
シルビオ・レイテ - スイスでの2年間は、ブラジルのコーヒーだけでなく、あらゆる原産地のコーヒーを分析する機会を得たので、とても重要でした。中米、コロンビア、アジア、アフリカのすべてのコーヒーをテイスティングする機会がありましたし、ロブスタ種コーヒーをテイスティングするという、私たちがほとんど経験したことのないこともできました。その結果、私たちは社内で独自の基準や尺度を作り始め、仕入れや配送を記録し、各産地のフレーバーの違いだけでなく、消費者の要求も知るようになりました。たとえば、北イタリアの消費者は南イタリアの消費者とはまったく違います。北イタリアのインポーターが、異なる消費者、異なる嗜好の消費者向けに、異なるブレンドのコーヒーを提供することもあります。ですから、私たちは消費者の様々な嗜好を尊重することを学びました。よりボディを好む人もいれば、もう少し酸味を求める人もいるし、特定の品質のブーケを求める人もいます。これらのニュアンスをカップの中で定義することを学びました。

ジョルナル・ド・カフェ - スイスでの活動の後、どのようなキャリアを歩まれましたか？
シルビオ・レイテ - スイスでの活動を終えてブラジルに戻り、ブレホエスとバレイラスでコーヒー生産を行っているアグリバイーアを所有するエスピリト・サント・グループからの誘いを受けました。1992年のことです。私がバイーアに行ったのは、そこで素晴らしい品質のコーヒーを生産できる可能性があると知られていたからです。高級コーヒーの市場が発展しつつあり、ボッツォやスイスでの経験が、それらのコーヒーに大きな可能性があることに気づくのに役立ちました。

ジョルナル・ド・カフェ - コーヒーに興味を持ったきっかけは？ご家族はコーヒーに携わっていたのですか？
シルビオ・レイテ - いいえ、私の家族は都市の出身でした。コーヒーとは何の関係もありません。でも私はサンパウロ内陸部のサンタ・アデリア出身で、そこにピーナッツとコーヒーを扱う会社があったんです。私が12歳の時、その会社は男の子を必要としていて、私の兄はすでにその会社で働いていました。地方の小さな会社でした。私はそこで収量を分析する仕事を始めました。生産者が畑からピーナッツやコーヒーの小袋を持ってやってきて、私はそれがどれくらいの量に相当するかを計算しなければならなかったのです。そのサンプルで重さを量り、殻をむき、加工品の収量を計算しました。もともと数学と計算が得意だったので、この仕事は上手くいきました。しかし、コーヒー生産者は特別な話し方をすることがすぐにわかりました。私は観察を続けました。サンプルを持ってやってきて計算をし、価格はいくらになるかと尋ねると、何も言わずに去っていく生産者がいました。そして2時間後に戻って来てこう言うのです。「済んだか」。それが彼らのやり方でした。だから、私はビジネス感覚を養い、生産者を知り、交渉の仕方を学ぶ感性を養うことから始めなければなりませんでした。私はその仕事に4年間費やしました。その後、会社はボッツォに売却されました。

ジョルナル・ド・カフェ - かなり早い時期から仕事を始められましたね。
シルビオ・レイテ - 働き始めたのは幸運でした。というのも、会社を引き継いだ総支配人が、誰が何をやっているのかを調べ始めたんです。技術や品質という点では、このテーマを理解していた他の人は去って、私しか残っていませんでした。だから私は幸運にも、この分野に残ることができました。
私はとても好奇心が強かったし、この地域にはコーヒーのテイスターがたくさんいて、飲んだだけでコーヒーの欠点を知っていました。私は近くにいて、コーヒーの香りも嗅ぎ始めて、学習しました。同時に、ボッツォは会社全体を改造しました。彼らはサントスとロンドリーナからプロフェッショナルを招き、グレーディングとテイスティングを行いました。私はいつも近くにいました。私はこのコーヒーの世界を愛してしまいました。だから私は選択を迫られました。高校を卒業したら、大学（当時は法学部か経営学部を考えていた）に進学するか、仕事を続けるかのどちらかでした。大学に進学する場合は、時間を作るために仕事を早く切り上げなければなりませんでした。結局、私は会社に残り、大学に行かずにコーヒーの仕分けを専門にするというリスクを取りました。うまくいきました。でも、大きなリスクだとわかっているので、誰にも勧めません。

ジョルナル・ド・カフェ - クラシフィカドールとしての技術は実践で学んだのですか？
シルビオ・レイテ - はい。それからセナックで講習を受けました。でも、16歳か17歳のころには、この仕事にとても興味があったんです。ほとんど子供の遊びのように始まったことが、結果的に私に新しいチャンスを開くことになりました。私はこのテーマが好きで、質問し続け、それについて調べ、追いかけ、そして味わいました。そして幸運なことに、ボッツォがパフォーマンス分析を担当させたイタリア人、しかもその部門のディレクターは、ポルトガル語がとても下手で、とても客観的でした。生産者とうまくやっていこうと2、3カ月した後、彼は私に電話をかけてきて、それからは毎日価格基準を教えるから、生産者と交渉してくれと言われました。それが私が17歳のときでした。私は会社のバイヤーになりました。

ジョルナル・ド・カフェ - しかし、当時はグレーダーでもあったのですか？
シルビオ・レイテ - まだでした。でも、私はもともとグレーディングの仕事をする傾向があったし、この分野のプロフェッショナルと一緒に暮らしていたので、彼らは私をテストに参加させることにしました。初心者のうちは、最後に自分の番が回ってきます。それが一番難しい部分です。だから練習を始めました。そしてあらゆることを少しずつやりました。出荷の準備をし、買い付けをし、クライアントや生産者に付き添いました。カタンドゥバのセナックでグレーディングの講習を受けたのは、その後になってからです。しかし素晴らしいノウハウは、現在センダスにいるホセ・エリ・フェラーリやサントスのデジデリオ・ロドリゲス・アルヴェスといった他の専門家や、会社で一緒に働いたブラジル、イタリア、ドイツの様々な選別業者などから伝授されました。しかし、それでも私は、将来のプロフェッショナルは味を見極め、交渉もできる人だと気づきました。というのも、海外からコーヒーを買いに来る人たちは、業者と話をしたいのではなく、鑑定士と話をし、品質とどのようなコーヒーなのかを定義し、その上で初めて価格について話し合うのだと気づいたからです。だから、品質という感覚的なもの、信頼というものを買い手に納得してもらうためには、買い手が何を求めているのかを読み解く必要がありました。それが取引でした。

ジョルナル・ド・カフェ - おいしいコーヒーの条件とは？
シルビオ・レイテ - コーヒーの品質は、標高、土壌の種類、品種、年間降雨量、そして何よりも農学技術チームによって決まります。気候の面ですべてがうまくいけば、自然そのものが、生産地にとって可能な限り最良の状態で果実を残してくれます。私たちの義務は、熟した果実が収穫された瞬間からこの条件を維持することです。ブラジルでは、基本的に3つの異なるタイプの精製を行っています。デスポルパード、セレージャ・デスカスカード、ナチュラルです。この3種類の精製は、生産地によって異なるフレーバーを生み出します。バイーア州西部のバレイラス地方では、ナチュラルとセレージャ・デスカスカードの精製を行っています。なぜなら収穫時の気候条件はすべて、ドライ精製、特にナチュラルにとって例外的だからです。このような理想的な気候条件は、事実上、世界のどの地域でも見つけることはできません。そしてブレジョエスでは、デスポルパードを扱っています。

ジョルナル・ド・カフェ - カフェ・グルメ・コンペティションでの経験や、国際審査員との交流はいかがでしたか？
シルビオ・レイテ - 他国のテイスターとの交流は、私にとって新しい経験ではありません。でも、いつもとても豊かな経験です。コンペティションについてですが、今年は477のコーヒーサンプルが集まりました。昨年は315サンプルでした。そして私たちは、この477サンプルをリファレンスを失うことなく配列することができる方法論を持っています。私たちは分類に役立つジョージ・ハウエルがアメリカから持ち込んだフォームを使用しています。これは、ボディ、フレーバー、甘さ、酸味を測定する一種のフォームで、酸味はその過程で説明されます。それぞれのロットを何度も分析し、テイスティングされたコーヒーにランクをつけます。そして、それらを分けるのです。これはより官能的な分類で、ブラジルのカッパーはこの方法を使うために再教育を受ける必要がありますが、ブラジルのカッパーは非常に熟練しており、非常に巧みであることは事実です。ブラジルのグレーダーは世界でもトップクラスです。なぜなら、彼らはすべてを味わい、コーヒーの欠点だけでなく、良い点も見分けることができるからです。

ジョルナル・ド・カフェ - 受賞ロットはどのように選ばれたのですか？
シルビオ・レイテ - 最初のランキングを作り、段階的に選んでいきました。これだけの量のサンプルがあっても、ランキングを維持したまま選ぶことができました。しかも、すべて異なるステージを踏みました。ステージは4つあり、最初の3つはブラジル人鑑定士が2人だけでした。国際審査員が到着したときには、すでに最高のロットが選ばれていました。第3ステージから第4ステージにかけては、最終チェックも行いました。チャンピオンになるためには、5回のテイスティングですべての項目で好成績を収めなければいけませんでした。最終審査は、さまざまな経歴を持つ16人の審査員で構成され、いくつかのテイスティング・ステーションを行いました。というのも、全員が同時に同じカップをテイスティングすることは不可能だからです。なので4人ごとにカウンターのある場所に行き、カップのグループを持ちます。この作業はローテーションで行われます。すべてのカッパーがすべてのロットをテイスティングします。テイスティングは、熱いコーヒー、少しぬるいコーヒー、冷たいコーヒーと温度を変えて行われ、コーヒーが安定しているか、甘さを保っているかなどを判断します。

ジョルナル・ド・カフェ - カッピングはどのように行われるのか？また、異なる温度でテイスティングすることがなぜ重要なのですか？
シルビオ・レイテ - コーヒーのボディを味わうには、例えば、テイスターがコーヒーを口に含んだときに、0から10まで、実際には9までで ー10に到達するのは非常に難しいーボディのレベルを判断します。コーヒーを口から出すとき、吐き出した後、彼は残っているフレーバー、甘さがあるかどうか、また味が平坦すぎないか、水っぽくないかに気付きます。このフレーバーは、口に残った味を分析するもので、コーヒーのボディ、甘さ、ブーケを組み合わせたものです。これら3つのスコアを合計することで、コーヒーの総合的な評価が得られます。
欠点を見つけるには、一口飲むだけで十分です。しかし、コンペティションのように大量のロットを測定する場合、その集中度ははるかに高くなければなりません。例えば、テイスティングは、どの程度のボディを持つコーヒーに7段階評価をしているのかを正確に把握していなければなりません。
また、温度を変えてテイスティングすることも重要です。例えば、コーヒーがぬるい状態から冷たい状態になると、そのカップの中で特定の反応が起こるからです。コーヒーの甘さの度合いは、ぬるい状態から冷めた状態のときに試すことができます。苦味や渋みがなく、甘さが保たれていれば、そのコーヒーは未熟な豆を使っていないということになります。これは温かいコーヒーでもわかることですが、冷めたコーヒーでしかわからないものもあります。例えば今日は、テイスティングとアフターテイストの両方で、コーヒーの甘さと苦味という2種類の酸味を分析しました。例えば苦味のある酸味は、温かさから冷めたコーヒーでしか感じられません。

ジョルナル・ド・カフェ - 異なる温度でコーヒーをテイスティングすることは、ブラジルで通常行われていることですか、それとも他の国から持ち込まれた経験ですか？
シルビオ・レイテ - これはすでに、ブラジルで通常使われている方法と、私たちが大会に持ち込んだ方法との違いです。ブラジルの鑑定士はこの種の採点方法を知っていますが、長年にわたって日常的に行われてきたわけではありません。というのも、輸出企業は通常、欠陥だけを見て輸出基準を作るからです。これは別の種類の仕事です。
このような高級コーヒーの場合、方法は異なります。伝統的なカッピングのローストよりも濃いローストポイントでカッピングを行い、消費者に提供されるローストよりも薄いローストポイントでカッピングを行います。なぜなら、こうすることでチョコレートのようなフレーバー識別することができるからです。また、焙煎温度を変えて3回のカッピングを行い、異なるレベルのコーヒーを校正するという新しいコンセプトも取り入れています。
しかし、海外ではこのようなテイスティングは最近まで一般的ではありませんでした。これは新しい方法論で、ますます多くの追随者を増やしており、コーヒーの比較を可能にするものです。欠点がないだけでは不十分ですから、例えば、あるコーヒーを認証するためには、ボディ、フレーバー、甘さの最低基準を概念的に決める必要があります。このコーヒーは、卓越したポジティブな特徴を最低限備えていなければなりません。欠点がなくても、ボディがない、甘さがないなどというコーヒーがあり得るでしょうか...

ジョルナル・ド・カフェ - 審査のためにブラジルに滞在していた国際的なクラシフィカドールたちは、他のテイスティングの方法論を持っているのですか？
シルビオ・レイテ - 基本的にはありません。ブラジルでは通常、品質によるカッピングは市場の都合でまだほとんど行われていませんが、私たちはその方法を知っています。私たちの目的のひとつは、ブラジルの専門家がこの新しい方法論を使えるように再教育することです。これまでは、品質について話す必要がなかったので、欠点で分類していました。その必要はなかったのです。今、市場が求めているのは、より良い硬さとは何か、コーヒーのボディ、フレーバー、甘さがどの程度なのかを説明することです。

ジョルナル・ド・カフェ - コンペティションでは、エスプレッソも含めてカップテストが行われたのですか？どのような方法が用いられたのですか？
シルビオ・レイテ - 審査員には9カ国から16人の専門家が参加しました。そのため、焙煎ポイントや基準を定める必要がありました。120mlの水で1杯10gを使いました。最初のプロセスでは、全員がゼロから9までの概念を理解できるようにキャリブレーションを行いました、なぜなら10は非常にレアだからです。作業標準、比較のための方法論を作るために、すでに濃さを知っている様々なコーヒーをテイスティングしました。そして、そこからローストや温度の異なるものをテイスティングし始めました。
エスプレッソでのカッピングの場合、私たちは時間の都合上、大会では行わないことにした。審査員たちは独自のリソースを持ってブラジルに3日間しか滞在しなかったので、このようなプロフェッショナルを相手にできることには限界があリます。テイスティングは時間の都合に合わせなければなりませんでした。

ジョルナル・ド・カフェ - ほとんどのブラジルのカッパーは、何年も前から市場に出ていて、欠陥に基づいた特定の手法の中で仕事をしています。このような新しい方法論に対する抵抗はありますか？
シルビオ・レイテ - 私たちはブラジルの専門家に、コーヒーの欠点だけを考慮しない新しい方法論について学んでもらうよう呼びかけています。実際、私たちがこれらの新しいグレーディング技術について話すと、ブラジルの鑑定士たちは新しいコンセプトをとても簡単に理解します。彼らは非常に有能で、コーヒーについてよく知っているからです。ブラジルのプロフェッショナルの感度の高さには本当に感心させられます。私たちは実際に方法論をまとめています。そしてそれを消費者向けに翻訳しなければならない。これはどの国でも起こっていることです。進歩はしています。

ジョルナル・ド・カフェ- この国際審査員との仕事は、あなた方ブラジル人、そして彼らにどのような経験をもたらしましたか？
シルビオ・レイテ - 私たちのコンセプトを理解するために、とても注意深く話を聞いてくれました。それは経験の交換でした。しかし、一般的には非常に似たようなコンセプトです。何が起きてるかというと、異なる市場を相手にしているということです。例えば、ドイツでは酸味の強いコーヒーが好まれます。日本では、酸味はほとんどなく、ボディはもっとバランスが取れているが、個性はあまりないコーヒーが好まれます。一方、北米では、より「個性的」でフレーバーが強く、飲んだときにインパクトのあるコーヒーが好まれます。口いっぱいに広がるようなコーヒーです。そういった違いがあります。テイスターが意見を述べるとき、私たちは彼が自分の市場や文化を考慮していることを知ります。この交流は素晴らしいものでした。ブラジルにはあらゆる種類のコーヒー、フレーバーなどがあるからです。テイスターが私のところに来て、感銘を受けたと言ったケースもありました。あるノルウェー人のテイスターは、ブレンドのベースとなるブラジルのコーヒーをいつも買っていましたが、このレベルのコーヒーをもらったことはないと言いました。第1ラウンドで試飲したとき、彼はこう思ったそうです：しかし、これはブラジルのコーヒーですか？
それが私たちがしなければならないことです。私たちが持っているものを見せます。このようなプロフェッショナルのような意見形成者と一緒に仕事をするのです。彼らは誰も、この高級コーヒーがいくらになるのかなんて聞きません。彼らが知りたいのは、彼らが欲しいものを私たちが持っているか、それはどこにあるのかということです。このプロジェクトには2つの手があります。ひとつはバイヤーのためのもので、バイヤーは最高のものを購入し、ブラジルに存在することを知らなかったコーヒーを知る機会を得ます、もうひとつは生産者のためのもので、彼らは品質が認められ、品質への投資を続けるインセンティブを得ることができます。

Com 37 anos de idade, o classificador Silvio Leite, coordenador técnico do Concurso de Cafés Gourmet, que representou o Brasil em San Francisco e Monte Carlo, e gerente comercial e industrial da Agribahia, empresa produtora de café do Grupo Espírito Santo, reúne uma bagagem profissional considerável. Pudera, começou a trabalhar com café aos 12 anos em sua cidade natal, Santa Adélia, no interior de São Paulo, e nunca mais parou. "Me apaixonei por café, pelo modo como os produtores negociavam, por este mundo que hoje eu conheço bem", diz ele, que fez parte do júri internacional que escolheu os 18 melhores cafés gourmet brasileiros na fase final do Concurso Café Gourmet (veja matéria na pág. 32).

Experiência internacional, no entanto, não lhe falta. Foi classificador e provador de cafés do grupo italiano Bozzo na Suíça por dois anos e aprendeu a conhecer todos os tipos de café. E é com base nessa experiência que ele diz que o Brasil tem todos os tipos de café e qualidades e que está preparado para oferecer os melhores produtos ao mundo. "O problema é que as pessoas não conhecem os cafés que temos. Um dos provadores noruegueses que estiveram no júri internacional me disse que, embora prove cafés brasileiros há mais de 30 anos, pois eles são tradicionais compradores nossos, nunca tinha provado cafés como os que encontrou no concurso", conta ele. "Isso dá uma idéia do quanto precisamos trabalhar para mostrar ao mundo as qualidades que temos", analisa.

Em entrevista ao Jornal do Café, Sílvio Leite conta um pouco de sua experiência profissional e fala sobre a convivência com os membros do júri internacional, assim como das novas formas de classificação de cafés. "Temos os melhores classificadores do mundo no Brasil. Não ficamos nada a dever para os especialistas internacionais. O que é preciso é que haja uma reciclagem nas metodologias apenas", garante.

Jornal do Café - Como você começou a trabalhar com café? Sílvio Leite - Eu comecei numa exportadora de café chamada Bozzo. Era uma multinacional italiana que atuou por muito tempo no mercado brasileiro, uma das maiores trades de cafés mundiais. Comecei lá ainda menino, fazendo desde atendimento a produtores, trabalhando com café em coco, depois fui aprendiz de classificação durante anos, nos quais eu auxiliava os profissionais de classificação. Foi uma grande escola para mim. Foi ali que aprendi a conhecer os diferentes sabores, as diferentes metodologias de análise, etc. Também fui comprador de café na Bozzo durante muitos anos, até 1988 para 1989, quando me transferiram para fazer todo o controle de qualidade do grupo na Suíça, em Genebra. Fiquei na Suíça dois anos e trabalhei na Bozzo durante 12 anos.

Jornal do Café - Como foi a experiência de trabalhar na Suíça? Sílvio Leite - Estes dois anos na Suíça foram muito importantes porque tive oportunidade de analisar não só cafés brasileiros, mas de todas as origens. Tive oportunidade de provar todos os cafés da América Central, da Colômbia, Ásia e África, e também algo que tínhamos pouco experiência, que era provar cafés robustas. Com isso, começamos a criar na empresa padrões, critérios próprios, fazendo um controle da compra e das entregas efetuadas, de forma que aprendemos a conhecer os sabores diferentes de cada origem, mas também as demandas dos consumidores. Por exemplo, o consumidor do norte da Itália não tem nada a ver com o do sul. E às vezes um importador do norte da Itália tem blends diversos e oferece cafés para vários tipos de consumidores, para vários gostos diferenciados. Com isso aprendemos a respeitar os diferentes gostos dos consumidores. Há alguns que preferem mais corpo, outros que querem um pouco mais de acidez, ou um determinado bouquet de qualidade. São nuanças que aprendi a definir em xícara.

Jornal do Café-Depois desse período na Suíça, qual foi sua trajetória profissional? Sílvio Leite -Quando encerrei minhas atividades na Suíça, voltei para o Brasil e aceitei um convite do Grupo Espírito Santo, que é dono da Agribahia, produtora de café que atua nas regiões de Brejões e Barreiras. Isso foi em 1992. Fui para a Bahia porque se sabia que lá havia a possibilidade de produzir cafés de ótima qualidade. O mercado de cafés finos estava se desenvolvendo e minha experiência na Bozzo e na Suíça foi útil para podermos observar que aqueles cafés tinham grande potencial.

Jornal do Café - De onde veio esse seu interesse pelo café? Sua família trabalhava com café?
Silvio Leite - Não, minha família era da cidade. Não tinha nada a ver com café. Mas eu sou de Santa Adélia, no interior de São Paulo, e lá havia uma empresa que trabalhava com amendoim e café. Quando eu tinha 12 anos, eles estavam precisando de um boy e meu irmão já trabalhava na empresa, que ainda não era da Bozzo. Era uma pequena empresa regional. Comecei a trabalhar lá fazendo análise de rendimento. O produtor vinha da roça com um pacotinho de amendoim ou café e eu precisava calcular quanto aquilo iria representar pronto. Com a amostra eu pesava, descascava e calculava o rendimento do produto processado. Como sempre tive facilidade para matemática, para fazer cálculos, me dei bem no serviço. Mas eu descobri cedo que o produtor de café tem um jeito todo especial de Conversar. Fui observando. Tinha produtor que chegava com sua amostra para fazer o cálculo, perguntava que preço iria dar e ia embora sem falar nada. Voltava duas horas depois e dizia: está feito. Era o jeitão deles. Eu tive que começar a desenvolver então um tino para negócios, uma sensibilidade para conhecer os produtores e aprender a negociar. Fiquei quatro anos nesse trabalho. Foi então que essa empresa foi vendida para a Bozzo.

Jornal do Café - Você começou a trabalhar muito cedo.
Sílvio Leite - Comecei e tive sorte. Porque o diretor-geral que assumiu a empresa começou a se informar sobre quem fazia o quê, e em termos de técnica e qualidade só tinha sobrado eu, porque os outros que entendiam do assunto, que eram os donos da empresa, saíram. Então eu tive sorte e fiquei nesta área.
Eu tinha muita curiosidade e havia na região muitos provadores de café que só de tomar a bebida na xícara conheciam os defeitos do café. Eu ficava por perto, comecei a cheirar os cafés também e fui aprendendo. Ao mesmo tempo a Bozzo reformou toda a empresa. Trouxe profissionais de Santos e Londrina para fazer a classificação e degustação e eu lá, doido para aprender. Estava sempre por perto. Eu me apaixonei por este mundo do café. Tanto que tive que fazer uma escolha. Quando terminei o segundo grau, ou fazia faculdade, na época eu pensava em fazer Direito ou Administração, ou seguia trabalhando. Se eu fosse para a faculdade, tinha que sair mais cedo do trabalho para dar tempo. Acabei ficando na empresa e aceitando o risco de não fazer faculdade e me especializar como classificador de café. Deu certo. Mas eu não sugiro isso para ninguém, porque sei que foi um risco muito grande.

Jornal do Café - Você aprendeu na prática a ser classificador?
Sílvio Leite - Foi. Depois fui fazer um curso no Senac. Mas já com 16 para 17 anos eu tinha uma grande curiosidade sobre aquele trabalho. O que começou quase como brincadeira de criança, acabou me abrindo novas chances. Eu gostava do assunto e vivia perguntando, me informando, indo atrás, provando também. E, por sorte de novo, o italiano que a Bozo tinha colocado para fazer o serviço de análise de rendimento, e que era o diretor do setor, falava muito mal o português e era muito objetivo, não tinha a manha de negociar. Depois de uns dois meses tentando se entender com os produtores, ele me chamou e disse que dali para frente ele iria me dar uma base de preços todos os dias, e eu iria negociar com o produtores. E isso com 17 anos. Me tornei comprador da empresa.

Jornal do Café - Mas nessa época você também já era classificador?
Sílvio Leite - Ainda não. Mas como eu tinha uma tendência natural para trabalhar também com classificação e vivia junto com os profissionais dessa. área, eles acabavam me convidando para participar das provas. Quando se é iniciante, quando está no finzinho da prova é a sua vez. Que é a parte mais difícil. Comecei então na prática mesmo. E eu fazia de tudo um pouco. Preparava embarques, fazia compras, atendia aos clientes, aos produtores. Só mais tarde fui fazer o curso de classificação no Senac de Catanduva. Mas o grande know-how é passado mesmo por outros profissionais, como José Eli Ferrari, hoje da Sendas, e Desiderio Rodrigues Alves, de Santos, e pelos diferentes classificadores brasileiros, italianos e alemães, entre outros, com quem convivi na empresa. Mas já nessa época eu notei que o profissional do futuro seria aquele que poderia fazer prova e também negociar. Por que eu notava que as pessoas que vinham de fora, para comprar café, não queriam falar com os traders, queriam falar com os classificadores, definir qualidade, que tipo de café era, e só depois iam discutir preço. Portanto, para convencer um comprador sobre a qualidade, que é algo sensorial, de confiança, era necessário decifrar o que o comprador queria. Esse era o negócio.

Jornal do Café - O que faz um bom café?
Sílvio Leite - A qualidade do café depende da altitude, tipos de solo, variedade, quantidade de chuva recebida no ano, e fundamentalmente da equipe técnica agronômica. Correndo tudo bem em termos de clima, a própria natureza se encarrega de deixar o fruto nas melhores condições possíveis para a região onde é produzido. A nossa obrigação é manter essas condições a partir do momento que se colhe o fruto maduro. No Brasil trabalhamos basicamente com três tipos de processamento diferentes. O despolpado, o cereja descascado e o natural. Esses três tipos de processamento, dependendo das regiões produtoras, propiciam sabores diversos. No Oeste Baiano, na região de Barreiras, trabalhamos com os processamentos natural e o cereja descascado, porque todas as condições de clima na colheita são excepcionais para o processamento por via seca, e principalmente o natural. Não se encontram aquelas condições ideais de clima em praticamente nenhuma outra região no mundo. E em Brejões trabalhamos com o despolpado.

Jornal do Café - Como está sendo a experiência do Concurso Café Gourmet e como foi a convivência com o júri internacional?
Sílvio Leite - Conviver com provadores de outros países não é uma experiência nova para mim. Mas é sempre uma experiência muito rica. Sobre o concurso, este ano recebemos 477 amostras de café. No ano passado foram 315 amostras. E nós temos uma metodologia que permite fazer a seqüência dessas 477 amostras sem perder a referência. Nós utilizamos uma fórmula que o George Howell trouxe dos Estados Unidos, que ajuda a fazer essa classificação. Trata-se de uma espécie de formulário que mede corpo, sabor, doçura e acidez, sendo que a acidez é ilustrativa no processo. Fazemos essa análise com cada lote várias vezes e fazemos um ranking dos cafés provados. Daí os separamos. Esse é um tipo de classificação, mais sensorial, para o qual os provadores brasileiros precisam fazer uma reciclagem para usar essa metodologia, mas o fato é que o classificador brasileiro é muito capacitado e muito hábil. Eu coloco os classificadores brasileiros entre os melhores do mundo, porque eles provam tudo e são aptos a perceber não só defeitos, mas também pontos positivos dos cafés.

Jornal do Café - Como foram escolhidos os lotes ganhadores?
Sílvio Leite - Fizemos os rankings iniciais e fomos selecionando por fases. Mesmo com todo esse volume de amostras, portanto, pudemos selecionar um ranking que foi se mantendo. E fizemos tudo em etapas diferentes. Foram quatro etapas, sendo que as primeiras três tiveram classificadores 2 brasileiros apenas. Quando o júri internacional chegou, já encontrou os melhores lotes selecionados.
Da terceira para a quarta etapa fizemos também uma checagem final. Os lotes, para serem campeões, tiveram que se comportar bem em todos os quesitos durante cinco etapas de provas. O júri final foi composto por 16 classificadores de várias origens e nós fizemos várias estações de provas. Isso porque não é possível que todos provem o mesmo conjunto de xícaras ao mesmo tempo. Então, cada quatro classificadores vão para um determinado ponto de um balcão e tem um grupo de xícaras. E esse trabalho é rotativo. Todos os provadores provando todos os lotes. As provas também são feitas com temperaturas diferentes, com o café quente, um pouco morno e frio, que é aí que se define se o café é consistente, se mantém ainda a doçura, etc.

Jornal do Café - Como são feitas as provas de xícara? E por que é importante provar com temperaturas diferentes?
Sílvio Leite - Para provar o corpo da bebida, por exemplo, quando o provador faz a sucção ele vai perceber qual o nível de corpo da bebida de 0 a 10, na verdade a 9, pois usamos mais a escala de 0 a 9-é muito difícil chegar a 10. Quando ele tira o café da boca, depois de cuspir, ele percebe o sabor remanescente, se é mais adocicado ou não, e também se o gosto ficou muito liso, aguado, que ocorre quando o café tem pouco corpo. O sabor é a análise do gosto que fica na boca, que junta o corpo, a doçura e o conjunto, o bouquet, do café. Somando essas três notas, vamos ter uma avaliação global deste café.
Para saber só defeitos, uma passada de café pela boca é suficiente. Mas para medir, mensurar grandes volumes de lotes, como no caso do concurso, o grau de concentração tem que ser muito maior. Por exemplo, o provador tem que saber exatamente qual é o nível de corpo para o qual se está dando sete, para este padrão se manter.
E a prova com temperaturas diferentes é importante porque, por exemplo, quando o café fica de morno para frio, algumas reações acontecem naquela xícara. O grau de doçura de um café pode ser testado quando se passa do morno para o frio. Se ele mantém a doçura, sem amargor, ou adstringência, isso significa que este café não tem grãos verdes, grãos imaturos. É algo que se percebe no café quente também, mas em alguns cafés só se percebe no café frio. Hoje analisamos, por exemplo, dois tipos de acidez no café, a doce e a amarga, tanto na prova como no retrogosto. A acidez amarga, por exemplo, só se percebe no café de morno para frio.

Jornal do Café - Normalmente esta prova de cafés em temperaturas diferentes já é feita no Brasil ou é uma experiência trazida de outros países?
Sílvio Leite - Isso já diferencia um pouco a metodologia que se usa normalmente no Brasil da que trouxemos para o concurso. O classificador brasileiro sabe fazer esse tipo de classificação, mas desde muitos anos não se fazia rotineiramente. Isso porque, normalmente, nas exportadoras se vêem apenas os defeitos, se fazem padrões de exportação. É um outro tipo de trabalho.
Para essa faixa dos cafés finos a metodologia é diferente. Se faz a prova de xícara com um ponto de torra mais escuro do que a torra para prova tradicional, e mais claro do que aquele que vai ser servido para o consumidor, pois é assim que podemos discernir sabores, como achocolatado, e também fazemos três provas com torrações temperaturas diferentes, que é uma renovação de conceito para se calibrar cafés em diferentes níveis.
Mas no exterior também esse tipo de prova não era comum até há pouco tempo. É uma metodologia nova, que vem ganhando mais e mais adeptos, e que permite termos de comparação entre cafés. Porque não basta não ter defeitos, por exemplo, para certificar um determinado café é preciso, conceitualmente, determinar padrões mínimos de corpo, sabor e doçura. Esse café tem que ter características positivas mínimas de excelência. Pode ser um café sem defeitos, mas sem corpo, sem doçura, etc...

Jornal do Café - Os classificadores internacionais que estiveram no Brasil para o júri têm outras metodologias de provas?
Sílvio Leite - Basicamente não. E normalmente no Brasil esta prova de xícara por qualidades ainda é pouco utilizada por uma questão de mercado, mas sabemos fazê-la. Um dos nossos objetivos é trazer os profissionais brasileiros para uma reciclagem, de forma que eles possam utilizar toda essa nova metodologia. Até hoje se classificava por defeitos porque não havia essa preocupação de falar das qualidades. Não precisava. Agora o mercado demanda que se explique o que é um duro para melhor, qual o grau de corpo, sabor e doçura de um café.

Jornal do Café - No concurso foram feitas provas de xícara, inclusive com expresso? Qual foi a metodologia utilizada?
Sílvio Leite - Tivemos 16 profissionais de nove países diferentes no júri. Então tivemos que definir pontos de torra e padrões. Utilizamos 10 gramas por xícara em 120 ml de água. Num primeiro processo, fizemos uma calibragem para que todos entendessem o conceito de zero a 9, porque dez é muito raro. Colocamos para prova diversos cafés dos quais já sabíamos a intensidade para criarmos um padrão de trabalho, uma metodologia de comparação enfim. E a partir daí iniciamos as provas com vários tipos de torras e temperaturas.
No caso das provas de xícara com expresso, optamos por não fazer no concurso, por uma questão de tempo. Os jurados vieram com recursos próprios e ficaram apenas três dias no Brasil, então temos um limite até onde podemos chegar com esses profissionais. Tivemos que adaptar as provas ao tempo que tínhamos.

Jornal do Café - A maioria dos provadores brasileiros está no mercado há anos, trabalhando dentro de um método específico baseado em defeitos. Há resistências a estas novas metodologias?
Sílvio Leite - Nós temos convidado os profissionais brasileiros para conhecer essas novas metodologias, que não consideram apenas os defeitos dos cafés. Na verdade, quando falamos dessas novas técnicas de classificação, os classificadores brasileiros têm uma grande facilidade em apreender os novos conceitos. Até porque são muito competentes e conhecem muito café. É impressionante, na verdade, como os profissionais brasileiros são sensíveis. E, na verdade, nós estamos montando uma metodologia. E temos que traduzi- la para o consumidor, que é o que interessa. E isso em todos os países. Está havendo um evolução.

Jornal do Café- Que tipo de experiência a convivência com este júri internacional trouxe para vocês, brasileiros, e para eles?
Silvio Leite - Eles nos ouvem muito atentamente, para entender os nossos conceitos. Foi uma troca de experiências mesmo. Mas de maneira geral são conceitos muito próximos. O que ocorre é que se trata de diferentes mercados. Por exemplo, na Alemanha se privilegiam cafés mais ácidos. No Japão, querem cafés sem acidez praticamente nenhuma e muito mais balanceado de corpo, mas sem muita personalidade. Já o norte- americano gosta de um café com mais "personalidade", com mais força de sabor, mais impacto quando se toma. Aquele tipo de café que preenche mais o paladar. Essas são as diferenças. Quando o provador dá a sua opinião sabemos que ele está levando em consideração o seu mercado, a sua cultura. Esse intercâmbio foi fantástico. Até porque o Brasil tem todos os tipos de cafés, sabores, etc. Houve casos de provadores que chegaram para mim e disseram que ficaram impressionados. Foi o caso de um provador norueguês, que disse que sempre comprou cafés brasileiros, que são a base dos blends deles, mas que nunca tinha recebido cafés deste nível. Ele disse que, quando provou na primeira rodada, ficou pensando: mas este café é do Brasil?
O que temos que fazer é isso. Mostrar o que nós temos. Trabalhar com formadores de opinião como esses profissionais. Nenhum deles perguntou quanto custaria esse café fino. Eles querem saber se temos o que eles querem, e onde. Esse projeto, então, tem duas mãos. Uma para o comprador, que tem a oportunidade de comprar o que há de melhor e conhecer cafés que nem imaginava existirem no Brasil, e outra para o produtor, que tem a oportunidade de ter sua qualidade reconhecida, com o incentivo de continuar investindo em qualidade.

Jornal do Café NOVEMBRO/2000