丸美珈琲店:ニカラグア ラ・エスコンディダ農園 ブラックパール

丸美珈琲店のニカラグア ラ・エスコンディダ農園 ブラックパールです。丸美珈琲店は2006年4月に後藤栄二郎氏がオープンした札幌市中央区に本店があるスペシャルティコーヒー専門店です。現在札幌市内に4店舗展開しています。

ニカラグア ラ・エスコンディダ農園 ブラックパール

ニカラグア

ニカラグア(Nicaragua)は、中米の中央部に位置し共和制国家です。北はホンジュラス、南はコスタリカに接し、東はカリブ海、南西は太平洋に面しています。ニカラグアは中米最大の面積があり、西部には山岳地帯、東部にはジャングルが広がっています。ニカラグアの人口の約半分は低地に集中しており、国土の半分は未開発の熱帯雨林に覆われています。ニカラグアは全土が熱帯気候に属していますが、標高や地域によって大きく異なります。首都のマナグア(Managua)の平均気温は26℃前後です。11月-4月が乾季、5月-10月が雨季ですが、カリブ海岸の低地では雨季と乾季の区別がはっきりしない気候です。1年中高温多湿ですが、中でも4、5月が一番暑く、乾季の12月-1月が比較的過ごし易い時期です。

ニカラグアとパナマは、太平洋と大西洋を結ぶ輸送路として競争関係にありました。元々は19世紀半ば、ゴールドラッシュの時期にアメリカが、ニカラグアの南に位置する大きなニカラグア湖を通って大西洋と太平洋を結ぶニカラグア運河を建設するプランがありました。ニカラグアは川と湖の水路と乗合馬車による陸路をつなぎ合わせた輸送路が大量の人員と物資を輸送して成功を収めましたが、1855年にパナマ地峡鉄道が開通すると、このルートは衰退します。1914年にパナマ運河が開通し、パナマはその繁栄を迎えます。ニカラグアは中南米の中でハイチに次ぐ最貧国ですが、仮にニカラグアに運河ができていれば、現在のような貧困国ではなかったはずです。

アメリカのパナマ運河に対抗すべく、中国が再びニカラグア運河の建設を目指していました。その全長はパナマ運河の3倍以上の259kmにもなり、太平洋側からカリブ海に抜けるルートです。アメリカの影響下にあるパナマ運河を通らずに通航できれば、中国の得られるメリットは大きいわけです。2019年に完成予定でしたが、2018年2月に中止となったと報道がなされ、いまだに未成です。

ニカラグアとコーヒー

ニカラグアコーヒーの主な産地は、北部にホンジュラスと国境を接する北部のヌエバ・セコビア(Nueva Segovia)とヒノテガ(Jinotega)、その南に位置するマタガルバ(Matagalpa)です。リモンシリョ農園(Limoncillo)は、ニカラグアの中部に位置するマタガルパにあります。マタガルパはイサベリア山脈(スペイン語:Cordillera Isabelia)やダーレン山脈(スペイン語:Cordillera Dariense)が走っている標高の高い地域で、標高700m-1,200mの地域でコーヒーが生産されます。

1850年頃、ニカラグアに持ち込まれたコーヒーは、ニカラグア湖北部あたりで栽培が始まっていたとされています。1888年ドイツの地質学者だったブルーノ・ミエリッヒ(Bruno Mierisch)氏が、地質調査と鉄道建設のサポートのためにマタガルパにやってきました。ニカラグア政府が彼の貢献を評価し、マタガルパの北の高地を彼に与えました。1900年代にブルーノ氏は、彼の息子のウィルフリド(Wilfrido)氏とともにコーヒー農園を始めました。これがミエリッヒ家のコーヒーの歴史の始まりです。

ミエリッヒ農園の所有農園

ミエリッヒ農園のロゴ、ミエリッヒ農園 ホームページより

ラ・エスコンディダ農園(La Escondida)はエルイン・ミエリッヒ氏(Erwin Mierisch)の農園です。ミエリッヒ氏はジャバニカ(Javanica)やイエロー・パカマラ(Yellow Pacamara)という品種を世界に送り出し、またファンキー(Funky)やペルラ・ネグラ(Perla Negra )という精製方法を考案するなど、ニカラグアを代表する世界的に有名なコーヒー生産者です。ミエリッヒ家は現在、国内外に11の農園を所有しています。以下がそのリストです。

ニカラグア マダガルパ

  • リモンシリョ
  • ロス・プラセレス(Los Placeres)
  • ラ・ウェイア(La Huella)
  • ママ・ミーナ(Mama Mina)
  • ススピロ(Suspiro)

ニカラグア ヒノテガ

  • ラス・デリシアス(Las Delicias)
  • サン・ホセ(San Jose)
  • ラ・エスコンディダ(La Escondeda)
  • ロス・アルトス(Los Altos)
  • ミラグロス(Milagros)

ホンジュラス

  • セロ・アズール(Cerro Azul)

今回はニカラグアのヒノテガにあるラ・エスコンディダ農園(La Escondeda)のコーヒーについてです。

ラ・エスコンディダ農園

ラ・エスコンディダ農園、ミエリッヒ農園 ホームページより

ラ・エスコンディダ農園(La Escondida)は、ニカラグアの北部ヒノテガ(Jinotega)リプルロ(Lipululo)に位置する農園です。アパナス湖(Lake Apanas)近くに位置しています。

「エスコンディダ」とは「隠された」という意味で、この農園が木々によって道から隠れた場所にあるためその名がつけられています。最初にコーヒーノキが植えられたのは2006年と新しい農園です。農園マネージャーはホセ・エリアス・コントレラス氏(Jose Elias Contreras)です。

環境

コーヒーの栽培面積は100マンサーナ(manzana)=約70ヘクタール("manzana"はコスタリカやニカラグアなど一部の国で用いられる面積の単位)、自然保護区域は4マンサーナ=約2.8ヘクタールです。標高は975-1,230m、日中の気温は最高気温25℃、最低気温21℃です。収穫時期は12月から3月です

品種

レッド・カツアイ、ミエリッヒ農園 ホームページより

品種はレッド・カツアイ(Red Catuai)です。ムンドノーボ種(Mundo Novo)とカツーラ種(Caturra)の交配から生まれた非常に生産性の高い品種で、主にブラジルで栽培されています。強風や大雨の地域に適している品種で、この農園の山の斜面に露出した場所柄や土壌、気象条件などがこの品種によく合うため選ばれました。

キャラメル、ブラウンシュガー、タンジェリン(ミカン)、柑橘系の酸味、滑らかで豊かなボディのテイストがあります。

レッド・カツアイはミエリッヒ農園で最も一般的に栽培されている品種です。レッド・カツアイはウォッシュト(Washed,、湿式)、パルプト・ナチュラル(Pulped Natural、半水洗式)、フル・ナチュラル(Full Natural、乾式)で精製されますが、今回はぺルラ・ネグラ精製(ブラック・パール精製)という独自の方法で精製されたコーヒーです。

ラ・エスコンディダ農園ではレッド・カツアイ 種の他に、ジャバニカ種(Javanica)、イエロー・パカマラ種(Yellow Pacamara)、ローリナ種(Laurina)、ブルボン(Bourbon)を栽培しています。

精製方法

ぺルラ・ネグラ精製、ミエリッヒ農園 ホームページより

ニカラグア ラ・エスコンディダ農園 ブラックパールはぺルラ・ネグラ精製(Perla Negra、英語でブラック・パール(Black Pearl))という独創的で新しい精製方法です。

ぺルラ・ネグラ精製(ブラックパール精製)はハニー・プロセスの一つであるブラック・ハニー精製に非常に似た精製方法です。

ハニー・プロセスは半水洗式の一種です。収穫されたコーヒーチェリーは、精製処理施設に集められ、パルピング・マシーン(果肉除去機)によって果肉除去されます。ハニー・プロセスは、果肉除去後のパーチメントを醗酵行程を置かずに、ムシレージ(mucilage、一般的にはミューシレージとも)を残した状態で天日乾燥させます。それによってムシレージの発酵作用によって、複雑な香味やボディを持つコーヒー豆に仕上がります。またハニー・プロセスでは、パルパー(果肉除去)の工程で過熟豆、未熟豆を取り除くことが出来るというメリットもあります。

ハニー・プロセスによって仕上げたコーヒーの味わいは、ミューシレージの量と乾燥時間によって大きく変化します。ミューシレージの量と乾燥時間によって、「イエロー・ハニー(Yellow Honey)」、「レッド ハニー(Red Honey)」、「ブラック・ハニー(Black Honey)」等に分類されますが、それぞれの精製に定まった定義があるわけではありません。ぺルラ・ネグラ精製(ブラック・パール精製)に近いブラック・ハニー精製では、ムシレージをほぼ残した状態で乾燥させます。

ぺルラ・ネグラ精製(ブラック・パール精製)は果肉除去の段階で、パーチメントにできるだけに果肉を残したままの状態にします。予備乾燥に入る前に温度制御された環境で熟成します。プラスチック防水シートの上にコーヒーを広げ、その上に別のプラスチック防水シートを被せ、96時間休ませます。48時間以内にコーヒーに薄い乳白色のスキンが現れ、6日目たってもなお、コーヒーはまだ乳白色の外観をしており、甘い香りを放っています。それはコーヒー豆の胚がまだ生きているため長い保管が可能となり、ゆっくりと乾燥工程が進むためです。やがて果肉が黒く変色し、パーチメントに果肉の完熟した甘味が移ります。このことによって、ブルーチーズやミルクのような甘味を持つ非常にクリーミーなコーヒーに仕上がります。96時間後、それを乾燥ベッドから取り出します。乾燥時間は合計で16日間かかります。この精製方法は一つ間違えると過発酵のためにパーチメントを腐らせてしまうため、非常難しい精製方法です。

この精製方法では、乳酸、コンデンスミルク、ダークチョコレート、ダークフルーツフレーバーのテイストが生まれます。

ブルーチーズやミルクのようなフレーバーと甘味、非常にクリーミーな口当たり、ダークチョコレートのようなボディが特徴です。コーヒーであるにも関わらず、チーズやミルクのような味がする非常にユニークなコーヒーです。

丸美珈琲店のニカラグア ラ・エスコンディダ農園 ブラックパール

<このコーヒーについて> 
2018年春、当社オーナーである後藤が現地視察をした際、最も衝撃を受け、その味わいにワクワクし買い付けを決めたコーヒーです。
まるでブルーチーズやバニラ、パクチーの風味など今までコーヒーの表現としては聞いたことがないような特徴的なものであり、飲むたびにどんどんと癖になっていくコーヒーです。

丸美珈琲店ホームページより
後藤栄二郎氏の紹介

後藤栄二郎氏は2013年の焙煎技術日本大会で優勝し、2014年のイタリア開催の焙煎技術世界大会で日本代表世界第6位になった方です。

焙煎

焙煎:ミディアムロースト(8段階中3番目)

中浅煎りです。ちょうど基準となる焙煎度です。1ハゼが終わったぐらいの焙煎度です。酸味が強く、苦味は弱いです。焙煎する最初の段階の時にちゃんと水分抜きを行わないと、渋みが目立って、飲みにくくなります 。コーヒー豆の品質が味にわかりやすく表現される焙煎度合いです。高級豆はこのミディアムローストが多いです。

欠豆、貝殻豆が若干見られます。

チーズやミルクのような風味と甘味、非常にクリーミーな口当たりが特徴です。今までにないユニークなコーヒーです。

<参考>

「Fincas MIERISCH」<http://fincasmierisch.com/>2019年11月27日アクセス.

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