カフェ ランバン:コロンビア エル・ザフィーロ ハニー

今回はカフェ ランバンのコロンビア エル・ザフィーロ ハニーの紹介です。実店舗は北海道札幌市にある自家焙煎珈琲店です。パナマ エスメラルダ ゲイシャや、エリーゼブルー、コピ・ムサンなど、世界的にも希少なコーヒーを飲むことができる喫茶店です。

カフェ ランバンのコロンビア エル・ザフィーロ ハニー

コロンビアはカリブ海と大西洋に面する南アメリカ大陸北部の国です。コロンビアを南北にアンデス山脈が縦断し、山岳地帯の面積が大きいです。地域によって標高差が大きく、雨季と乾季が異なるため、一年を通じてコーヒー豆を収穫できます。

コロンビアコーヒーは、世界で一番品質がよいとされています。コロンビアコーヒーは、アンデス山脈のいたるところで栽培されています。アンデス山脈は3つの連峰に別れていて、この連峰によって分けられた地域には、それぞれ気候に違いが見られます。コロンビア国内の大半の生産地では収穫期が1年に2度あります。北部の地域ではメインの収穫期が11月、そして5月~6月にかけて第2 期の収穫(mitaca、ミタカ)が行われます。南部地域ではそれとは逆に、メインの収穫期が5月から6月で、ミタカは11月に行われます。

標高の高いところは栄養価が高く、水はけが良い火山灰の土壌です。火山灰の土壌は良質なコーヒー生産にとって最適の土壌です。火山灰の土壌は植物が根を張りやすいため、育ちやすいです。また保湿力が高いため、雨の少ない乾季にも植物に十分な栄養を与え続けることが出来ます。また火山灰に多く含まれる硫黄が、コーヒー豆に豊かな香りを与えます。

アンデス山脈では、年間1,600-1,800時間の日照時間が良質なコーヒー栽培にとって最適とされており、日照量をコントロールするためにシェード(遮光)栽培を行っています。この土地の 雨季と乾季が交互で訪れる気候条件も、良質なコーヒー栽培には不可欠です。

コロンビアコーヒーは全体としては、フルーティーな風味と味わいが特徴で、柑橘系の芳醇な香り、滑らかで甘い風味、豊かなコクとほど良い酸味のあるマイルドなコーヒーです。コロンビアコーヒーは地域によって、それぞれ風味が微妙に異なります。

コロンビアのコーヒー生産地域は北部、中部、南部の大きく三つに分けることができます。北部・中部の年間平均気温は20.5℃、南部の年間平均気温は19.5℃となっていて、南部より北部のほうが気温が高めです。全体的な風味の傾向としては、南部よりも北部のほうがはっきりとした酸味、しっかりとしたボディ、強いコクが感じられます。

コロンビアのコーヒー生産地域は北部、中部、南部の大きく三つに分けることができます。コロンビア スウィート&フラワーズ スペシャルリザーブが生産されたウィラ地区は南部に分類されます。この地域はコロンビアのなかでも赤道に近く、標高が高く、気温が低いのが特徴です。南部にはウィラの他に、「ナリーニョ」、「カウカ」、「ウイラ、スール・デ・トリマ」地域があります。赤道に近いこの地域では、標高が高く、気温が低い土地で栽培されます。第1 期のメインの収穫期が5月から6月で、第2期のミタカは11月に行われます。味はコロンビアコーヒーのなかでも特に酸味が高く、パイナップルのような甘酸っぱくまろやかな味わいが特徴ですが、酸味よりも甘味のほうがより優れた味わいです。

エル・ザフィーロ農園(El Zafiro)のあるカウカ県ポパヤン(Popayan)は、コロンビア中西部のアンデス山脈の近く、標高1,970mの高原にあり、美しく波打つような斜面でコーヒーが栽培されています。カウカの州都であるポパヤンは、スペインの植民地時代のコロニアル調の白い建物がいくつも残されており、その光景から「白い街」として知られています。石畳や荘園の住居跡、庭園や寺院も当時のまま保存されており、観光スポットになっています。

エル・ザフィーロ農園は、コロンビアの先住民族のひとつ、パエス族のマカ家(父親のセフェリーノと娘のナンシー)が管理しています。カウカは民族多様性のある土地であり、コーヒー農家にはパエス族の他に、グアンビアナ族、ヤナコナ族などの先住民族や、メスティーソ(白人とラテンアメリカの先住民(インディオ)の混血である人々)がいます。また、数百年前に鉱山採掘のためにスペイン人によって連れられてきたアフリカ系コロンビア人も住んでいます。これら民族の違いにも関わらず、カウカの人々は文化的慣習とコーヒー生産システムにおいては一貫しています。「カウカ」の名前はこの地を南から北へ流れるカウカ川に由来しています。

カウカの気候は安定しているため、ばらつきのない、安定した味のコーヒーを生み出すことができます。エル・ザフィーロ農園では昼と夜の気温が28度から12度の間で変化するため、コーヒーチェリーが収縮を繰り返し、引き締まったコーヒーを生産できます。標高1,970mの高地、アンデス山脈から流れてくる綺麗な水、年間降雨量1,950mmの豊富な降水量、温暖な気候、火山性土壌、先住民族の自然と共存する文化が高品質のコーヒーを生産することを可能にしています。

コーヒーチェリーは細心の注意で完熟実が手摘みされ、伝統的なコロンビアの加工方法で洗浄され、乾燥室で乾燥する。仕上がった豆は、輸出前に真空包装される前に欠点を除去するために手で選別されます。

精製方法はハニーです。別の国ではパルプ・ド・ナチュラルと呼ばれています。コロンビア エル・ザフィーロ ハニーの「ハニー」も、この「ハニー・プロセス」に由来しています。コーヒー豆の精製方法は、大きく2つに区分できます。1つは、収穫したコーヒーチェリーをそのまま天日干し乾燥させ、その後、脱穀してコーヒー生豆を取り出す伝統的なナチュラル(乾式)です。もう1つの方法は、収穫したコーヒーチェリーの果肉と外皮を除去し、水洗いをしたパーチメント付きのコーヒー生豆を乾燥させ、完全乾燥後にパーチメントを脱穀するウォッシュト・プロセス(湿式)です。ナチュラルでは果肉の甘味がコーヒー豆に移りやすく、甘味が強くなります。ウォッシュトでは綺麗な味わいに仕上がり、コーヒー豆が持つ本来の風味を楽しむことが出来ます。ハニー・プロセスはその中間の半水洗式の一種です。ハニーはミューシレージ(粘液質)を残した状態で乾燥工程に入ります。収穫したコーヒーチェリーは傷むスピードが非常に早いため、その日の内に精製処理施設に集められ、すぐに精製処理が行われています。精製処理施設に集められたコーヒーチェリーは、選別後、パルピング・マシーン(果肉除去機)によって果肉除去されます。ハニー・プロセスは、このパーチメント(果肉除去した後のコーヒー豆)を醗酵行程をおかずに、ミューシレージを残した状態で天日乾燥させます。それによってミューシレージの甘味がコーヒー豆に移り、ハチミツのような独特の香味やボディをもったコーヒー豆に仕上がります。コロンビア エル・ザフィーロ ハニーはこのハニー・プロセスによって、アプリコットの甘味と酸味をもつコーヒーに仕上げています。またハニー・プロセスでは、パルパー(果肉除去)の工程で過熟豆、未熟豆を取り除くことが出来るというメリットもあります。

エル・ザフィーロ農園は7haの土地で、ウシュウシュ(Wush Wush)、ブルボン(Bourbon)、カスティージョ(Castillo)が植えられています。 中でもウシュウシュは非常に珍しい品種です。

こちらの品種はアラビカ種のカスティージョです。コロンビア種を生み出す品種改良の過程で生まれた種類です。コロンビア種とカトゥーラ種よりも環境への適応性と収穫量が高いです。豆も大きく、味も深いです。さび病やCBD(コーヒーベリーディズィーズ、炭素病)にも強い種です。栽培しやすいため、現在コロンビアで最も多く栽培されている品種です。

カウカのコーヒーの特徴は、キャラメルのような香味、甘味とフルーティー酸味があり、コクがほどほど、全体としてバランスがよく、透明感がありまろやかな味。産地の平均標高は1,758~1,781mと、あまり高低差がなく、気候が安定しているため、他の地方のコーヒーに比べて均一のとれた安定した味わいが特徴です。

コロンビア エル・ザフィーロ ハニー味の特徴はアプリコットのようなフレーバーです。ハニー・プロセスによってアプリコットのような甘味と酸味が引き出されています。全体としてバランスが良い味わいです。

海外でも人気のエル・ザフィーロ農園が入荷しました。独特なアプリコットフレーバーが特徴です。『カフェ ランバンホームページより』

カフェ ランバンでは、コーヒー豆の焙煎度を選ぶことができますが、こちらのコロンビア エル・ザフィーロ ハニーは浅煎り(ライトロースト)、中煎り(ミディアムロースト)、深煎り(フレンチロースト)から選択できます。

焙煎

焙煎:ライトロースト(8段階中1番目)

最も浅煎りです。ライトローストでは香りもコクも引き出すことができないので、ライトローストのコーヒーはほぼ存在しません。

カフェ ランバンでは浅煎りでも、充分に香りが引き出されています。その他の苦味、コクなどがないため、香りの印象がダイレクトに伝わっています。

通常はコーヒーを粉の状態で買うと、酸化が速くなるのでオススメできませんが、カフェ ランバンの浅煎りはお店で挽いてもらった粉の状態で買うことをオススメします。

こちらはライトローストです。欠点豆なく、きれいな状態です。

アプリコットのような甘味と酸味が特徴です。浅煎りなので、苦味やコクなどは感じられず、綺麗な味わいです。

焙煎

焙煎:ミディアムロースト(8段階中3番目)

中浅煎りです。ちょうど基準となる焙煎度です。1ハゼが終わったぐらいの焙煎度です。酸味が強く、苦味は弱いです。焙煎する最初の段階の時にちゃんと水分抜きを行わないと、渋みが目立って、飲みにくくなります 。コーヒー豆の品質が味にわかりやすく表現される焙煎度合いです。高級豆はこのミディアムローストが多いです。

お店で挽いてもらった状態です。粉の粒がきれいです。

引き続きアプリコットのような甘味と酸味が特徴です。浅煎りよりも甘味がより強く感じられます。浅煎りよりもバランスの良い味わいに仕上がっています。

焙煎

焙煎:フレンチロースト(8段階中7番目)

フランス式の極深煎りです。2ハゼ(ピチピチという音)の終わりぐらいの焙煎度です。カフェオレやウィンナーコーヒー・エスプレッソなどに向いています。
酸味はほとんどなく苦味が強く感じられます。苦味、コクに加えて厚みが出てきます。コーヒー豆の色はほ黒に近いこげ茶で、油が滲みます。エスプレッソやクリームを加えて飲むフランスやイタリアのコーヒー向きの焙煎です。

お店で挽いてもらった状態です。

アプリコットの酸味よりも甘味が強く感じられます。通常のコーヒーに近い味わいです。

総合評価

アプリコットのような独特の甘味と酸味が特徴のコーヒーです。他のコーヒーとは違ったフレーバーのコーヒーをお探しの方におすすめです。

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